Joues de boeuf au cidre

Cette recette est née de deux envies de départ.

D'abord l'envie m'a prise de tester de la cuisine au cidre. Et puis, tout le monde vante la joue de bœuf... Moi je la connaissais dans le pot au feu et dans une recette au vin longuement mijotée, qui m'avait laissé un souvenir de digestion difficile.

Et là, j'ai découvert la recette de "Petit Chef" de joues de bœuf au cidre; d'autres l'appellent joues de bœuf à la normande...
Les variantes sont surtout dans les aromates, la base est souvent la même.
Cette recette se prépare la veille pour la marinade et tôt le lendemain matin pour une cuisson longue.

INGREDIENTS

pour 6 personnes

 - 1,200 kg de joues de boeufs parées
 - 3 carottes
 - 2 belles pommes (Boskop, granny...)
 - 1 os de veau
 - quelques lardons
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 6 gousses d'ail
 - 1 bouteille de cidre brut
 - sel, poivre
 - 1 branche de romarin
 - 1 bouquet garni
 - 1 petite boîte de concentré de tomates
 - 2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
 - un peu d'eau ou de bouillon
 - quelques brins de persil.

et, pour moi, 6 pommes de terre
et 4 carottes pour la garniture

PREPARATION

La Veille. Préparer la marinade.

 * Parer et couper les joues en gros morceaux. Eplucher et couper les carottes en cubes.
 * Eplucher et émincer l'oignon, seulement 2 gousses d'ail (sans le germe) et les 2 échalotes en petits morceaux
 * Mettre le tout dans le saladier, ajouter les 4 gousses d'ail en chemise  (sans les éplucher),
les lardons en cubes, l'os de veau, saler et poivrer.
 * Compléter avec le romarin, le bouquet garni, puis ajouter la bouteille de cidre.
 * Couvrir le saladier et mettre au frigo toute la nuit.

Le Matin, de bonne heure.

Commencer la recette très tôt, il faut 3 h 1/2 à 4 h de cuisson.

Sortir les morceaux de viande et bien les essuyer avec un torchon propre .
Faire  chauffer dans une cocotte qui peut aller au four, 1 cs de beurre et une 1 cs d'huile d'olive,  puis y mettre à colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif.

Délayer le concentré de tomates et la moutarde dans un  bol d'eau et napper la viande.

Ensuite, verser la marinade dessus,  reprendre l'ébullition et mettre le couvercle.
Placer dans le four chauffé à 150 degrés pendant 1/4 d'heure puis baisser le thermostat à 100/110°.
Laisser mijoter en regardant et remuant si nécessaire, de temps en temps.

30 à 40 mn avant la fin, ajouter les carottes et 
20 à 30 mn avant la fin, ajouter les pommes de terre, si c'est votre choix.

Le dressage

Après 4 h de cuisson, dresser les morceaux de viande 
et l'ail non pelé dans un plat 
et maintenir au chaud.

Retirer le romarin, le bouquet garni,  mixer la sauce et filtrer là si nécessaire.

Si elle n'est pas à la consistance voulue, la réduire ou l'épaissir avec Sauceline, 
une maïzéna spéciale pour cela.(c'est rapide).

Napper votre plat. Répartir vos légumes et décorer avec le persil.

SUGGESTIONS

Il existe d'autres recettes avec d'autres aromates, mais pour le premier essai, j'ai préféré jouer la sécurité.(concentré de tomates et moutarde à l'ancienne).
La recette était donnée avec gingembre poudre (1 cc ) et gingembre frais (1 petit morceau ).

Ce plat peut aussi être servi avec une simple purée de pommes de terre ou une purée avec 2/3 de pommes de terre et 1/3 de pommes, ou des pâtes fraîches...

Les morceaux de viande peuvent être farinés avant d'être rôtis.

J'ai testé aussi sans marinade, j'ai aimé; la viande conserve mieux son goût.

On peut aussi utiliser un cidre un peu moins brut, si on veut donner un peu plus de douceur au plat.

La cocotte peut rester sur la plaque de cuisson à couvert et à frémissement.

On peut aussi faire une cuisson à plus basse température de type Gigot de 7 heures.

Croquettes de pommes de terre à l'italienne

A l'occasion de la Journée Internationale de la Cuisine Italienne, qui a été célébrée cette année début mai en l'honneur du 500e anniversaire de la mort de Léonard de Vinci, le cyberespace de Ste Ménehould a proposé une animation adaptée. Ci-dessous, vous trouverez une des recettes réalisées.

Les croquettes de pommes de terre (crocchè di patate) sont une spécialité de la Campanie, région du sud-ouest de l'Italie. Souvent servies comme apéritif ou en entrée, elles peuvent aussi servir de garniture pour accompagner une salade. Délicieuses et faciles à réaliser, elles épateront vos convives et feront le bonheur des grands et des petits.

Préparation : 45 min     Cuisson : Temps de friture

Ingrédients

Pour 6 personnes

   Pommes de terre : 1 kg

   Oeufs :  4

   Mozzarella :  300 g

   Noix de muscade : une demie-cuillère à café

   Chapelure

   Parmesan : 100 g

   Sel

   Poivre noir

   Farine

   Huile pour friture

Préparation

 * Mettez les pommes de terres à bouillir 35-40 minutes dans une casserole d’eau et coupez la mozzarella en fines tranches.
 * Égouttez et pelez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les. Assaisonnez la purée avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis ajoutez les deux jaunes d’oeuf et le parmesan.
 *  Façonnez avec vos mains des croquettes de forme allongée (une douzaine), que vous farcirez de mozzarella. Passez-les  d’abord dans la farine, puis dans les oeufs battus, avant de les rouler dans la chapelure.
 * Secouez-les bien et mettez-les à frire par petites quantités dans l’huile bien chaude. Enfin, égouttez les croquettes et déposez-les dans un plat recouvert d’essuie-tout. Servez bien chaud.

Suggestions

 - Utilisez des pommes de terre à chair farineuse.
 - Vous pouvez également préparer les croquettes natures, ou farcies avec du jambon (et pourquoi pas le duo jambon-mozzarella ?!…hum… un vrai délice !).

Recette proposée par Nunzia

Produire son cidre

A l'automne dernier, nous avions parlé de la fabrication du jus de pommes artisanal (lien), puis de la conservation des pommes  proprement-dites (lien).

Cette fois, Luc nous fait part de son expérience pour la production de cidre, lui aussi artisanal.

Le mélange de pommes utilisé est toujours constitué de 3/4 de pommes à couteau et au plus 1/4 de pommes à cidre.

Filtrage et fermentation

Après  pressage,  le  jus  est  filtré  (2 tissus)  et arrive dans  une bonbonne  en verre, 20 ou 25 litres,  de  type bonbonne  à  olives puis celle-ci   est  déposée  dans  un local frais (inférieur  à  10 degrés )  aéré  et  ombragé, ceci pour favoriser  un  départ  lent de  la  fermentation. Le goulot  est  ouvert; un  remplissage  à  ras bord  permet l'élimination des  impuretés  qui  se  forment  par  la suite  à sa  surface.

On  peut  observer  les  bulles  qui  montent dans  le  jus  une quinzaine  de  jours  après  le  remplissage. Je  mesure  alors la densité  avec  un  densimètre  à  cidre. Elle  débute  à 1050  et  à 1020  je  procède  à  la  mise  en  bouteilles, environ  dans les 15 jours suivants (pour les non initiés : la densité diminue avec la fermentation).

Choix  du  matériel et contrôle de la fermentation

Le  goulot  large  de  la  bonbonne  à olives permet  un  nettoyage  facile  et  le  contrôle  de  la fermentation; celle-ci, lente  au  début,  va  en  s'accélérant .Si  une  odeur acide  se  dégage, procéder rapidement  à  un soutirage  dans  une autre  bonbonne, la  fermentation  devrait repartir.

Si  après remplissage  (1 mois)  la  fermentation n'est  pas  démarrée, mettre la  bonbonne  dans  un  local chauffé  et  l'enlever  dès qu'elle démarre; autre  solution: ensemencer la  bonbonne avec  du  "bourru" (jus de pommes qui commence à pétiller ou fermenter).

Soutirage et mise en bouteilles

Le  soutirage  est  fait  par  aspiration  avec  un  tuyau   et le liquide  transféré  dans un  container facilitant  la  mise en bouteilles, le  jus  a  encore  un  goût sucré. Au  passage, il  est filtré  une  nouvelle fois.

Les  bouteilles  sont remplies  au  ras du  goulot, avec  la  plus  faible  oxygénation (limiter  les  chutes de  liquide) puis  capsulées. Elles sont  toujours  conservées  à la  verticale,  dans  un  endroit frais  de préférence.  La  deuxième fermentation  dure  2  mois environ  et  le goût et  les  bulles  se stabilisent.

J'utilise surtout  des  bouteilles  de  champagne  et  aussi celles  à cidre  du  commerce. La  position  verticale  semble favorable  à  la résistance  du  verre, il  n'y  en  a  plus qui  explosent  en  cave.

Quelques suggestions

Un  dépôt se  forme  presque toujours en  bas  de la  bouteille, environ un demi- verre, au  goût dégradé,  aussi faut-il  éviter  de le  mélanger  en  servant. La  double filtration  n'a  pas  réglé  la  présence  de ce  dépôt, je suis preneur  d'une  solution  naturelle s'il en existe une.

Passer  la  bouteille  sous  l'eau  froide ou  dans  le  frigo permet  d'éviter  les  débordements  à l'ouverture. 

Le  cidre  est  de  goût léger  à  un peu   brut,  moyennement effervescent. On  peut  ajouter  à  la  mise  en  bouteille  20 cm3  de sirop  de  sucre (50/50). Il  sera  plus doux, sans effervescence supplémentaire. N.B.: 1 cm3 = 1 ml.

Enfin, le  petit  appareil  de  la  dernière  photo  ci-contre facilite  le travail , un peu  fastidieux ,du  nettoyage  des  bouteilles.

Les caramels de Rozenn

   Ma petite fille, m'a mise à contribution pour l'aider à préparer des caramels "collodents" comme l'annonçait une recette trouvée dans un vieil Astrapi.

   Pas très rassurée, je me suis exécutée . Le caramel, c'est CHAUD.
  J'en ai encore un souvenir...Si vous vous brûlez un doigt, ne le mettez surtout  pas à la bouche... c'est plus intelligent de le mettre sous l'eau et même plus... de ne pas se brûler.

Ingrédients

 Pour 40 caramels, il faut :

 - 200 g de crème fraîche épaisse 
 - 200 g de sucre

Préparation

1. Badigeonne un peu d'huile sur une feuille de papier sulfurisé.

2. Dans une casserole, mélange la crème et le sucre.

Avec l'aide d'un adulte, fais chauffer la casserole 15 mn en remuant.

3. Quand le mélange devient marron, verse-le sur la feuille.

Étale le mélange avec une spatule.

Laisse refroidir 5 minutes.

4. Avec une paire de ciseaux, découpe des petits carrés.

Découpage

Commentaires

En fait, ce n'est pas bien compliqué et c'est un régal.
N'étant pas chez moi, je n'ai pas super maîtrisé le réglage de la plaque électrique.
J'ai travaillé progressivement, j'ai donc mis un peu plus de temps.

Linzer torte

Sur Internet, il est dit que la Linzer Torte est une tarte d'origine autrichienne, avec un tressage sur le dessus.

Au grès de nos échanges avec Bruchsal dans le cadre du jumelage, nous avons pu profiter de la version allemande
de Monika.

Ingrédients

 - 250 g de beurre
 - 200 g de sucre
 - 1 oeuf
 - /2 cuillère à café de cannelle moulue
 - 1 pointe de couteau de clous de girofle moulu
 - 1 pincée de sel
 - 250 g de farine

 - 250 g d’amandes ou de noisettes en poudre

 - environ 250 g de confiture de quetsches ou une gelée de framboises ou de groseilles
 - 1 jaune d’oeuf

Préparation

 * Préparer la pâte brisée, la laisser reposer une petite heure ou mieux une nuit.

 * Beurrer un moule de 28 cm de diamètre, étaler ¾ de la pâte pour le fond de tarte.
 * Mettre dans le moule, tartiner avec la confiture ou la gelée, former un petit rouleau pour la bordure, travailler avec une fourchette.
 *Etaler le reste de pâte, le découper à l’emporte-pièce et enduire avec un jaune d’œuf mélangé avec un petit peu de lait.

 * Faire pré-chauffer le four 175°, faire cuire environ 45 minutes

 * Laisser se refroidir sur une grille

 * Emballer avec une feuille d’aluminium

Recette proposée par Monika

Beignets à la fleur de sureau noir

A cette période la maison embaume la fleur de sureau noir. Et le blog est à son activité maximale sur le sujet. Tout cela m'a donné envie de tester de nouvelles recettes.

Même si, par endroit, il est déjà un peu tard en saison, elle pourra encore faire des heureux ailleurs. Sinon je prends de l'avance pour l'année prochaine !

Je viens donc de tester " les beignets à la fleur de sureau noir ". Je n'avais pas d'expérience en la matière puisque les fritures et ma gorge ne font pas bon ménage. J'ai consulté différents sites et je me suis rapprochée de "Piment Oiseau" que je consulte de temps en temps. Résultat : une "tuerie" selon le terme à la mode sur les blogs et dixit mon voisin.

Je vous la livre telle qu'elle, mais au prochain essai, je testerai quelques modifications.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

 - une quinzaine de "corymbes " (grappes de fleurs)
 - 180 g de farine
 - 1 œuf battu
 - 50 g de sucre

 - 10 cl de lait
 - 15 cl de bière
 - 1 sachet de sucre vanillé
 - 1 pincée de sel

de l'huile végétale pour le bain de friture

et du sucre glace

Précaution

Bien reconnaître le vrai sureau noir (lien avec un précédent article).
Cueillir vos fleurs loin des sources de pollution (bords de routes, bords de champs traités...).

Préparation

 * Dans un saladier, déposer la farine tamisée, sucre et sucre vanillé, et le sel. Former un puits.
 * Y verser les liquides, l’œuf battu, la bière et lait.
 * Bien fouetter jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et homogène et laisser reposer 15 mn à température ambiante.

Tout cela ressemble beaucoup à une pâte à crêpes un peu épaisse.

 * Préparer les corymbes. Bien les secouer pour faire sortir les éventuels insectes enivrés et couper les queues à 2 cm environ.
 * Faire chauffer l'huile de friture. (180 °)
 * Tremper les fleurs dans la pâte en les tenant par les 2 cm de tige et égoutter sommairement
 * Les plonger délicatement dans l'huile bien chaude et faire frire jusqu'à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée.
 * Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
 * Saupoudrer de sucre glace et déguster sans trop attendre.(tièdes)

Remarques et suggestions

Les ingrédients

2 c à s de rhum agricole renforceraient les parfums.
Je ferai un nouveau test avec 2 œufs (pour me rapprocher de ma pâte à crêpes) et  20 g de farine en plus pour une pâte un peu plus épaisse.
La farine peut-être remplacée par un mélange 1/2 farine et 1/2 maïzena.
Le sucre peut aussi se remplacer partiellement par du miel.
Le blanc d'oeuf peut être battu en neige et incorporé à la fin.

Les façons de faire
J'ai laissé reposer la pâte 1 heure.
Nettoyage des corymbes: si vous souhaitez les laver, passez-les doucement sous un filet d'eau et surtout égouttez-les bien et laissez-les bien sécher. ATTENTION, des fleurs encore humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque le beignet sera plongé dans la friture.
Après cuisson, j'ai coupé les tiges qui dépassaient aux ciseaux; je les trouvais un peu amères.

Velouté d'endives

Après avoir testé quantité de soupes en y ajoutant une endive, j'ai fini par utiliser l'endive seule ou presque.

Je l'ai dégustée et appréciée chez ma copine Brigitte à Orchies, le fief de l'endive.

Ingrédients pour 4 à 6 pers. 

 
 - 4 grosses endives

 - 1 bel oignon

 - 1 blanc de poireau

 - 2/3 tranches de pain d'épices

 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 l d'eau

 - gros sel

 - 1 noisette de beurre 

Préparation

 * Couper les endives, le poireau et l'oignon en lamelles fines.
 * Faire fondre le beurre et ajouter vos légumes émincés.
 * Les laisser fondre 5 à 6 minutes sans coloration.

* Couper les tranches de pain d'épices en cubes, les incorporer aux légumes.
 * Ajouter l'eau et saler selon votre goût.
 * Laisser cuire environ 20 mn.
 * Ajouter la crème fraîche, mixer.
 * Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Servir en entrée ou en amuse- bouche , chaud, tiède ou à température.

Pour la déco 

 - 2 tranches de pains d'épices coupés en petits dés
 - 50 g de bacon coupés en allumettes
 - copeaux de parmesan...

Faire revenir à sec dans une poêle les dés de pain d'épices. Attention! ne les dorer que légèrement.

Faire revenir (avec peu de matière grasse, si nécessaire) les dés de bacon.

Faire une belle présentation. 

Remarques 

Pour ma part, je n'ai mis que 75 à 80 cl d'eau et un peu moins de crème fraîche (15 cl).
Pour le pain d'épices, il ne m'en restait que "avec des figues" et là, pas de regrets.

Certaines recettes ajoutent une tablette de bouillon de légumes (Attention au sel).
D'autres utilisent du lait ou moitié eau et moitié lait. 

On peut ajouter sur la table, 1 ramequin de pain d'épices doré,  1 de bacon frit et 1 de parmesan.

Le filet de boeuf aux morilles de Janine

Comme son titre l'annonce, l'origine de cette recette est claire pour les habitués de ce blog.
Et comme son titre ne le dit pas, l'autre ingrédient phare de cette recette est le vin jaune (clic).

Et pour les non habitués, Janine, à l'origine de ce blog et excellente cuisinière...  aimait partager ses découvertes et ses expériences. Et les morilles et le vin jaune sont devenus pour moi des incontournables.

Comme les morilles pointent leur nez, c'est le moment de ressortir cette recette.

Remarques

Pour la préparation des morilles séchées, se reporter à la recette du blog : Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune (clic)

Pour la cuisson du filet de boeuf, c'est selon le goût de chacun.

 -  La coutume dit 12 à 15 mn par livre.

 Il est conseillé de mettre le filet, 1 heure à température ambiante, avant d'entreprendre la cuisson. 

 - Certains suggèrent, à la sortie du four d'envelopper le filet dans du papier alu, pendant 15 mn, pour une meilleure répartition du sang dans les fibres.  

 - Pour une cuisson du filet à basse température, c'est plutôt 75° chaleur tournante pendant 1 h 30 à 2 h. 
 - Température à cœur de 45° pour une cuisson bleue, 50° pour une cuisson saignante, 55° pour une cuisson à point et plus de 60° pour une cuisson bien cuite. 
 - Dans, ce cas saisir le filet à la poêle, avant ou en fin de cuisson.