L'ile flottante au caramel

Un délicieux dessert léger, parfumé, sain et bon marché

Non, il ne s'agit ici pas des œufs en neige,  très connus, souvent  baptisés à tort "iles flottantes".  On ne peut toutefois pas leur nier un petit air de famille : les ingrédients utilisés sont les mêmes, mais pas la présentation...
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Ingrédients de base pour 4 personnes

  - 4 œufs très frais

 - ½ litre de lait

 - 200g de sucre

 - 2 sachets de sucre vanillé

 Un moule à charlotte (celui de la photo mesure 15 cm de diamètre sur 9cm de hauteur) 

 La préparation...

 - Faire d'abord un caramel avec 75 g de sucre, en tapisser le fond et les côtés du moule.

 - Chauffer le four à 150°.

 - Casser les œufs en séparant soigneusement les jaunes des blancs.

 - Mettre les blancs dans une jatte avec une pincée de sel

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La photo du milieu : Le gâteau de blancs sort du four, il est encore dans son bain-marie

 - Les battre,  d'abord doucement, puis plus vite, en ajoutant en plusieurs fois 50g de sucre semoule et un paquet de sucre vanillé.

 - Dès qu'ils sont bien fermes, les verser dans le moule caramélisé qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Taper le moule pour bien  les tasser.  Ils vont gonfler à la cuisson avant de se rétracter en refroidissant.

 - Mettre  au four et cuire  30 minutes au bain-marie à  l'eau chaude.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. 

 - Battre les jaunes avec  75 g de sucre.

 - Faire bouillir  le lait  avec le second paquet de sucre vanillé et  le verser doucement sur les jaunes en tournant vivement avec une spatule en bois.

 - Remettre à feu doux sans cesser de tourner jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir.

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 - Dès qu'elle est à point, la reverser aussitôt dans un saladier pour stopper la cuisson.

 - Laisser refroidir.

 - Démouler le gâteau caramélisé dans un plat creux  et verser autour la crème anglaise refroidie.

Un vrai régal à déguster avec, par exemple, la brioche de Marthe ou un biscuit de Savoie

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.Quelques précautions à prendre,

Le caramel : 

Attention qu'il ne brunisse pas trop sous peine  de devenir amer. Dès qu'il commence à brunir, tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

 - Eviter d'utiliser du caramel tout prêt, il n'accroche pas assez et risque de rendre difficile le démoulage du gâteau de blancs. 

 - D'autre part, un démoulage à froid nécessitera peut-être de tremper le moule quelques instants dans l'eau chaude.

La crème anglaise : 

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 - On compte en moyenne 4 jaunes d'œufs pour un demi-litre de lait, mais la crème sera plus onctueuse avec 5  jaunes ou si on diminue un peu la quantité de lait, solution que j'ai adoptée pour cette recette.

 - Mais la difficulté principale, c'est de stopper la cuisson dès que la crème est onctueuse, pile  poil avant l'ébullition qui la rendrait grumeleuse.  !

 - Elle doit napper le dos de la spatule et si on passe son doigt, la trace doit rester visible.

 - On peut essayer de la "rattraper" en la versant dans une bouteille qu'on secoue  vivement ou en mixant, mais ne sont que des pis-aller!

 - Pour limiter les risques,  certains ajoutent  une petite cuillère à café de fécule dans le mélange œufs-sucre, solution rejetée par les puristes !!!!! 

Blanquette de veau

Encore un plat traditionnel pour lequel chacun a sa recette, familiale ou pas, traditionnelle ou avec un brin de modernité. On la trouve dans tous les livres de cuisine, sur tous les sites Internet, dans les revues culinaires...
Elle allie une viande moelleuse à une sauce onctueuse et elle est appréciée dans les grands repas de famille.

Je la cuisine un peu en toute saison, ce qui me permet de varier la garniture de légumes : légumes traditionnels, légumes oubliés, petits légumes primeurs, etc.
Je déroge un peu dans la préparation de ma recette, puisque je privilégie la conservation des saveurs de la viande à sa blancheur .  Et surtout, je prends mon temps, la blanquette a besoin de mijoter doucement.

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes

Pour la viande
Des morceaux de veau, réguliers, de 8 à 10 cm
- 600 g d'épaule,
- 600 g de poitrine (tendron ou flanchet)
- 600 g de jarret ou de crosse,
- 10 g de beurre, 5 cl d'huile,
- 2 ou 3 cuillérées de farine,
- un verre de vin blanc de 20 cl (facultatif).

* Pour le mirepoix
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 1 blanc de poireau.


Pour les 2 litres de bouillon
- 1 ou 2 os de veau,
- 1 ou 2 oignons, selon grosseur, piqués de 4 clous de girofle
- 2 blancs de poireaux,
- 2 gousses d'ail,
- 2 carottes,
- 1 bouquet garni enveloppé dans du vert de poireau (6 queues de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de céleri),
- gros sel,
- 6 grains de poivre blanc (ou de 5 baies).

Légumes d'accompagnement
choix du jour, le plus simple:
- 8 carottes,
- 4 poireaux,
- 1 céleri branche

Deux accompagnements de la sauce
- 400 g de champignons de Paris ou de girolles,
- 10 g de beurre.

ou / et
- 200 g de petits oignons blancs,
- 1 cuiller à soupe de sucre en poudre,
- 10 g de beurre,
- 1 petit verre d'eau,
- sel, poivre.

Pour la sauce
- 50 g de feurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fraîche,
- 3 jaunes d'œufs,
- 80 cl à 1 l bouillon filtré, réduit,
- 1/2 jus de citron (2 cuillers à soupe),
- sel, poivre,
- noix de muscade (facultatif).

Préparation

Préparer le bouillon
* Dans 2,5 litres d'eau, mettre tous les ingrédients : os de veau, carottes et poireaux coupés en rondelles, bouquet garni ficelé, oignons et clous de girofle, gousses d'ail non épluchées, sel et poivre.
* Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 à 30 minutes.
* Filtrer, maintenir au chaud.


Préparer la viande
* Dans une sauteuse bien chaude, mettre le beurre et l'huile.
* Faire revenir (dorer) les morceaux de veau sur chacun des côtés (5 minutes), puis ajouter les carottes et les poireaux coupés en mirepoix (petits dés), l'oignon émincé; remuer et faire étuver (à couvert) 5 minutes.
* Saupoudrer de 2 à 3 cuillérées de farine, remuer délicatement pour bien lier la sauce.
Ajouter le vin blanc si tel est votre choix, remuer.
* Ajouter ensuite le bouillon filtré, louche par louche, en remuant jusqu'à ce que la viande soit bien recouverte.
* Laisser mijoter lentement durant 2 heures. Environ 3/4 d'heure avant la fin, rajouter les légumes d'accompagnement (carottes, poireaux, céleri pour cette fois).

* Filtrer le jus de cuisson pour la sauce; le faire réduire (reste 1 l) et laisser refroidir.
 * Conserver la viande au chaud,dans une louche de jus de cuisson.

Préparer les petits oignons
* Eplucher et poêler les petits oignons entiers, sur feu moyen avec beurre, sucre et un petit verre d'eau pendant 25 minutes.
* Faire tourner la casserole toutes les 5 minutes; les oignons doivent être tendres et légèrement dorés.
* Egoutter-les et réserver-les à température ambiante.

Préparer les champignons
* Laver les champignons frais, couper le bout du pied abîmé; essuyer-les et émincer-les.
* Les faire revenir à feu vif, au beurre, pendant 5 minutes en remuant bien.
* Parsemer d'une pincée de sel et de poivre.
* Eteindre la source de chaleur et remettre les oignons avec les champignons.

Préparer la sauce
* Dans un bol, battre la crème fraiche et les jaunes d'œufs, puis ajouter une louche de bouillon froid.
* Dans une casserole, faire cuire la farine avec le beurre, environ 5 minutes à feu doux (roux blond). Puis laisser refroidir.
* Y verser environ 80 cl de jus de cuisson réduit, refroidi, en fouettant énergiquement.
* Incorporer le mélange crème + jaunes d'œufs.
* Remettre chauffer, sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse.
* Hors du feu, ajouter le jus de citron. Compléter avec les champignons et les oignons.
* Maintenir au chaud.

Dressage

Dans un plat de service chaud, disposer la viande égouttée puis napper la sauce.

Ajouter les légumes d'accompagnement et quelques brins de persil.

Accompagner de riz, de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou même de lentilles.

Trucs et astuces

Pour donner du goût à une blanquette, une astuce consiste à mixer les légumes du bouillon puis les incorporer à la crème.

Je trouve également la blanquette plus parfumée si on utilise différents morceaux de veau. Et pour être moins secs, les morceaux d'épaules peuvent être enveloppés dans de la crépine.

J'emploie souvent l'huile de pépins de raisins qui est donnée meilleure à la santé.

La cuisson lente permet une transformation du collagène; ainsi, l'écume retombe naturellement.

Pour un rendu visuel plus agréable, couper les champignons en 6 quartiers.

Je rappelle que les jaunes d'œufs ne doivent pas bouillir, ils cuiraient et feraient des grains.