Tarte aux coings et au chèvre d'Argonne

  Comme mentionné dans notre précédant article sur le coing (lien), à ce jour dans notre blog, seule Lucette nous avait transmis une recette locale sur la pâte de coings (lien).

  Aujourd’hui, j’ai testé l’utilisation du coing en plat salé sous forme de tarte aux coings et au chèvre d’Argonne. 

  J’ai trouvé que le coing apportait une saveur subtile et une onctuosité à cette tarte qui peut se manger chaude ou froide.

Ingrédients, pour un moule de 30 x 20 cm

Pâte

 - 200 g de farine

 - 100 g de beurre

 - 1 œuf

 - 1 c. à café de sel ;

Appareil

 - 2 coings bien mûrs (bien jaunes)

 - 1 jus de citron

 - 2 échalotes

 - 3 œufs

 - 1 fromage de Chèvre d’Argonne frais (100g environ).

 - 100 g de crème fraîche épaisse

 - 50 g de gruyère râpé

 - 1 cuillerée à café de thym frais ou séché.

Préparation

 * Dans une terrine, mettez la farine et le sel. Faites une fontaine, ajoutez le beurre en petits morceaux.

 * Pétrissez grossièrement et ajoutez l’œuf. Bien mélanger.

 * Réfrigérez la pâte 30 mn (emballée dans un film).

 * Pendant ce temps, coupez les coings en 4, retirez le cœur et pelez-les (pensez à arroser avec le jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas).

 * Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les coings et faites-les pocher 15 mn. Égouttez-les avec précaution.

 * Recoupez chaque morceau de coing en 3 lamelles.

 * Épluchez et émincez les échalotes.

 * Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les en omelette.

 * Ajoutez le fromage de chèvre, la crème, l’échalote, le gruyère et le thym.

 * Salez et poivrez. Mélangez.

 * Préchauffez le four (th. 180°)

 * Abaissez la pâte finement et foncez le moule

 * Faites cuire à blanc 15 mn

 * Sortez le fond de tarte du four et laissez refroidir quelques mn.

 * Déposez les morceaux de coing sur la pâte et versez l’appareil dessus.

 * Enfournez 40 mn environ.

Suggestions

   Servir chaud ou froid.

   Si on ne veut pas faire la pâte, on peut l’acheter  toute faite dans le commerce.

   A défaut, le chèvre d'Argonne peut être remplacé par un autre fromage de chèvre frais, genre « Chavroux »

La tarte aux haricots verts

Ou l'art d'accommoder les restes...

Dans la lignée des "tartes à tout"
 - tarte aux légumes (quiche aux chicons, quiche à l'ortie)
 - tarte mexicaine
 - tarte aux poireaux
nous vous proposons encore une tarte aux légumes née de mon "ras le bol" des haricots!

  En effet, voilà bien trois semaines durant lesquelles chaque jour a bénéficié de son plat de haricots, plutôt beurre que verts actuellement. Je ne savais plus sous quelle forme les présenter.

   Je suis assez fière du résultat et je récidiverai cet hiver avec mes conserves.

Ingrédients

 * pâte feuilletée
 * 300 g de haricots verts ou beurre
 * 1 quinzaine de tomates cerises
 * 100 g de lardons fumés
 * 1 cs de moutarde à l'ancienne
 * ail, persil, poivre...
 * 2 beaux œufs
 * 20 cl de crème fraîche

Préparation

 - Utiliser des restes de haricots cuisinés, des conserves ou bien précuire des frais à la vapeur ou 10 mn dans l'eau bouillante, les égoutter, les rincer et les laisser refroidir.
  Les couper en tronçons de 2 à 3 cm.

 - Préchauffer le four à 190° chaleur tournante.
 - Dérouler la pâte feuilletée, la piquer et la remettre en attente au froid.
 - Couper les tomates cerises en deux,  si elles sont trop grosses.
 - Faire revenir les lardons dans une poêle sans graisse, les égoutter et les laisser tiédir.

 - Battre en omelette les œufs, la crème, le poivre, l'ail hachée, le persil et la moutarde.

 - Déposer les lardons sur le fond de tarte, puis les haricots.
 - Recouvrir avec l'appareil et déposer les tomates dessus.

 - Passer au four durant 30 minutes pour moi.
 - A déguster chaude ou tiède.

 - Servir en plat du soir sur une salade ou en accompagnement d'une viande, en tartelette individuelle.

Suggestions

     Je n'avais que des haricots beurre sous la main mais je testerai aussi les verts ou un mélange des deux.
    Pour moi, le sel des lardons et la moutarde ont suffi à relever le tout; mais à vous de juger selon vos goûts.
    Je testerai également en tartinant la moutarde sur le fond de tarte.
    Enfin, et pourquoi pas, remplacer la moutarde par du ketchup piquant...

Le pâté-croûte traditionnel

Une belle tranche de pâté-croûte avec de la viande coupée en petits morceaux , hum...que c'est bon ! bien sûr en toutes saisons. Mais c'est l'été qu'on l'apprécie le plus, au repas du soir accompagné d'une salade ou aussi en pique-nique, car il est facile à emporter. 

Voici donc la recette telle que la faisait ma maman...recette qui est devenue la mienne et qui a régalé mes enfants et petits enfants.

Ingrédients pour un gros pâté de plus d'un kilo,

 - 300 g de lapin  ou de veau

 - 300 g de porc dans une partie pas trop sèche, l'échine par exemple

-15 à 20 g de sel, poivre, ail, persil, thym, laurier etc

- 1 bouteille de bon vin rouge ou blanc

 - De la pâte brisée pour le socle, environ 350 à 400 g 

 - De la pâte feuilletée pour le dessus, 200 g

- 1 jaune d' oeuf

Préparation

Première étape: la farce 3 ou 4 jours avant, 

 
- Couper la viande en petits morceaux en prenant soin de ne pas laisser d'esquille d'os en particulier si on utilise du lapin. La mettre dans un grand saladier avec le sel, le poivre,  les épices et le vin. La viande doit être complètement recouverte de liquide.

- Mettre au frais et remuer de temps en temps. Il est quelque fois nécessaire de rajouter un peu de vin.

Deuxième étape : le montage

 
- Etaler en rectangle la pâte brisée, en prenant soin de laisser la partie centrale, qui deviendra le fond du pâté, un peu plus épaisse.                                                   



- Enlever les épices de la farce. L'égoutter en la pressant bien dans les mains pour enlever le maximum de liquide et la répartir bien serrée au centre sur le plus épais de la pâte, après en avoir découpé les quatre angles (pour éviter les épaisseurs de pâte, voir la photo)

- Rabattre les côtés, puis les extrémités après les avoir badigeonnées d'un peu d'eau pour les coller (voir la photo)

- Etendre la pâte feuilletée en rectangle pas trop mince, la poser comme un couvercle sur le dessus de la préparation, après avoir là aussi, badigeonné les bords avec de l'eau pour bien les faire adhérer.

- Laisser reposer au frigo une bonne heure si possible. 

Troisième étape : La cuisson

- Préchauffer le four à 180, plutôt chaleur traditionnelle.

- Badigeonner le pâté avec le jaune d'oeuf,  faire une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur et dessiner des traits au couteau pour faire joli ! 

- Poser le pâté sur une plaque de cuisson  ou un grand plat garni de papier cuisson.

- Enfourner à  mi-hauteur pour 1 heure à 1 heure 15 (la viande est déjà précuite par le vin de la marinade) En cours de cuisson, si le dessus colore trop vite, recouvrir d'un papier alu pour éviter qu'il ne "crame" de trop !

- Sortir le pâté du four et le laisser refroidir.

Quatrième étape : La dégustation

Le dessous est imprégné de jus de cuisson, le dessus bien croustillant...un vrai régal.

Remarques...

 - Si vous utilisez du lapin, on peut mettre les râbles, toujours un peu secs, le porc apportant le moëlleux.

 - En ce qui concerne le four, chacun a ses caprices. Chaleur tournante ou combinée sont à essayer, seule la durée de cuisson variera peut-être et doit être  surveillée...

Tartelettes ou feuilletés au fromage de chèvre

Recette très simple, idéale pour une entrée ou, accompagnée d'une salade, pour un repas du soir.

                                         Les ingrédients

De la pâte feuilletée 

Du fromage de chèvre demi-sec, genre "crottin"
 

Un peu de lard maigre ou de jambon

des herbes de Provence moulues

Du poivre

Préparation

- Etalez la pâte feuilletée pas trop fin, 3 à 5 mm environ
- Découpez à l'aide d'un emporte-pièce des ronds d'un diamètre un peu supérieur à celui du fromage
- Laissez reposer au minimum une demi-heure au frais.

- Après ce temps, badigeonnez les ronds au jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas faire couler sur les bords

- Découpez des tranches de fromage d'un centimètre (environ!) et déposez-les sur chacun des ronds
- Disposez par dessus des lamelles de lard ou de jambon et saupoudrez d'herbes de Provence et d'un peu de poivre

 - Cuisez à four chaud jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée

Et régalez-vous !

Quelques remarques...

- Pas de quantités indiquées, ça dépend du nombre de galettes que vous voulez faire.

- La pâte feuilletée est faite "maison" et les fromages sont des "Chèvres d'Argonne" que je coupe en 3. Si vous n'avez pas le chance d'habiter en Argonne, vous trouverez partout d'autres fromages ronds qui conviendront parfaitement. Faites juste attention qu'ils ne soient ni trop frais ni trop secs.

- Il n'y a pas de sel ajouté dans cette recette, les fromages étant salés et le lard aussi.

Une variante... le feuilleté

- Enfermez le fromage entre deux ronds de pâte feuilletée un tout petit plus grands que les précédents, sans ajout de lard ni d'herbe de Provence.

- Mouillez les bords de la pâte avec un pinceau trempé dans un peu d'eau l'eau et bien appuyer pour  les souder  afin que le fromage ne sorte pas à la cuisson.

- Badigeonnez au jaune d'oeuf seulement  le dessus en faisant une empreinte (sorte de petit couvercle) un peu plus petite.

- Après cuisson,  ôtez ce petit couvercle et  ajoutez, au moment de servir, des fines herbes ciselées. Servez bien chaud.

La quiche aux "chicons" et lardons

Recette piquée sur "La voix du Nord"  (mars 1999)

Les chicons, en Ch'ti, ce sont des endives. Cette recette change des façons traditionnelles de consommer cet excellent légume. On ne le cultive pas seulement dans le Nord, mais aussi chez nous où sa récolte  touche d'ailleurs  à sa fin.

   Ingrédients pour une tourtière de 25 cm, 

350 à 400 g de pâte brisée  

5 à 600 g de "chicons" lavés et essuyés.

100 g de petits lardons fumés

50 g de beurre ou d'huile

50 g de gruyère râpé

50 g de mimolette demi-vielle râpée (facultatif)

3 oeufs entiers

150 g de crème fraîche épaisse (entière!!!)

Sel, poivre, muscade. 

Réalisation

- Garnir la tourtière avec la pâte brisée. 

- Faire revenir les lardons dans un peu d'huile. Les réserver.
- Faire suer dans la graisse des lardons les "chicons " finement émincés.

- Dans un saladier, battre les oeufs et les fouetter avec la crème.
- Ajouter l'assaisonnement, les chicons avec leur eau (s'il n'y en a pas trop!!!), les lardons, le gruyère râpé et éventuellement la mimolette.

- Verser  sur la pâte et enfourner à 180°durant 30 minutes environ, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

Et vous n'avez plus qu'à vous régaler...

Parfait pour un repas du soir, accompagné d'une salade bien croquante.

La tarte aux légumes

Goûtée et appréciée récemment chez ma fille, dans le midi.

C’est une entrée rapide à faire et peu coûteuse, que j’ai vite adoptée, sachant les vertus du poivron : riche en vitamines C, provitamine A, fibres, potassium. Source de lycopène, on le dit arme anti cancer ??...

Ingrédients

 - 1 poivron jaune - 1  poivron rouge - 2 oignons – 4 tomates 

- 1 verre de lait- 2 œufs - 1 c.à s. de farine- sel et poivre - huile d’olive

- 1 pâte brisée faite maison ou achetée

Préparation 

 - Découper les poivrons et les oignons en petits cubes.

 -  Les faire revenir dans l’huile d’olive, puis ajouter les quartiers de  tomates. Saler, poivrer. Faire réduire pendant 20 minutes.

- Faire alors la pâte brisée selon votre habitude, l’étaler dans votre tourtière. La recouvrir de la réduction des légumes.

- Mélanger alors, la c.à s.de farine, les 2 œufs, le lait, le sel et le poivre et en recouvrir les légumes.

 -Enfourner à 200° pendant 30 à 40 minutes.

Suggestions

Vous pouvez également déguster cette tarte aux légumes, le soir, accompagnée  d’une salade verte.

Bon appétit !!!

Une recette proposée par Lulu 34

Le cake aux escargots au fromage de Langres

L'an dernier, mes lubies du moment m'ont conduite à deux recherches parallèles de recettes, d'une part avec des escargots et d'autre part avec du fromage de Langres.

Elles ont abouti à ce cake aux escargots et au fromage de Langres, mais pas n'importe lequel.
 Pour ce dernier, il faudra que j'en fasse... tout un article.

J'ai adapté une recette extraite de "Le cake show" de Sophie. Je vous la livre dans son intégralité et complèterai par mes petits aménagements personnels.

Cake aux escargots et à l'époisses d'Annelie
extrait de "Le cake show" de Sophie

Mes suggestions

 * Je remplace l'Epoisses  par le même poids de Langres (j'ai souvent la main un peu plus lourde...);

 * J'y ajoute un peu plus  persil (4) et un peu plus d' ai (3)l...

 * Je peux utiliser un peu plus d'escargots 250 à 280g, découpés en lamelles (3 à 4 par escargot).

 Mais tout deviendra question d'habitudes, nos grands mères ne travaillaient pas au gramme près et elles nous ont laissé de bonnes recettes. Alors à vous de jouer. 

 * J'utilise des moules  à mini- cakes ou des moules à mini- muffins, c'est plus facile à utiliser en mini-bouchées. Ces proportions sont bonnes pour 10 mini-cakes.
Ma plaque de moules en contient 6, un peu profonds.

 * Je mets au four  à 185° chaleur tournante, durant 25 à 30 minutes .

 * C'est encore meilleur si l'escargot marine 24 h dans du Bourgogne Aligoté.

 * Comme tous les cakes, ils sont meilleurs s'ils sont préparés la veille.

Les crêpes Parmentier

      Bon, d'accord, on n'est pas encore à la chandeleur ! Mais ces petites crêpes à base de pommes de terre sont pourtant de saison !  Elles sont l'accompagnement idéal de plats de fête, comme, par exemple, le filet de bœuf ou le poulet au vin jaune et aux morilles.

       Elles m'ont tellement plu dès la première dégustation que j'en ai aussitôt demandé la recette à la maîtresse de maison, en l'occurrence, ma belle-fille Isabelle,  qui m'a dit l'avoir découverte sur le site d'un restaurant de Bourg en Bresse, "Le Verre Gourmand". Cette recette d'un mets typiquement bressan a été mise au point par son chef, Hervé Galmiche. 

   Simple à réaliser, bon marché, sans produits sophistiqués, elle a toutes les qualités et le résultat est délicieux...

Ingrédients pour 45 petites crêpes 
.                        

- 500 g de pommes de terre à purée

- 4 œufs

- 80g de farine

- 1 dl de crème fleurette entière

- 1 cuillère à soupe de persil haché ou de ciboulette

- Sel, poivre,

Pour la cuisson, prévoir une grande poêle à frire et un peu d'huile

  La réalisation

  - Cuire les pommes de terre à l'eau et les passer au moulin à légumes

  - Ajouter dans l'ordre tout en fouettant : les œufs un par un, la farine, la crème, les assaisonnements.
 - Cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile.

 - Faire des petites crêpes avec une cuillère à soupe de pâte
 - Retourner avec une spatule dès que la coloration est satisfaisante. (vérifier en retournant)

 - Servir de suite ou laisser dans un plat couvert et remettre en température au micro-onde.

Quelques précisions... 

Consistance de la pâte :

La pâte doit ressembler à une pâte à crêpe  normale, juste un petit peu plus épaisse.

La cuisson :

La poêle doit être modérément chaude pour éviter de saisir la pâte trop vite. Il faut lui laisser le temps de cuire sans brûler.

Côté pratique...

Les crêpes peuvent être faites à l'avance, conservées dans un plat couvert au frais.  Au dernier moment, les réchauffer  à four moyen, bien protégées par un papier alu.

J'ai fait un test : deux jours après la cuisson des crêpes, réchauffées au four à 150° chaleur tournante pendant une bonne trentaine de minutes, elles avaient conservé tout leur moelleux.

Je n'ai pas fait d'essai au micro-onde.

 A propos de l'origine de cette recette,  ce que dit le chef Hervé Galmiche,

      « Je vous propose ma recette de crêpes de pommes de terre, inspirée de l'excellente, mais très riche recette des crêpes vonnassiennes de la Mère Blanc. J'ai adapté les proportions pour obtenir une recette plus simple, une texture moins fragile et une meilleure digestibilité. Je l'utilise depuis vingt ans avec d'excellents résultats sous le nom de "Crêpes Parmentier" »