samedi 26 décembre 2015

Tarte aux pommes, façon Jacqueline

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La tarte aux pommes n'a rien de surprenant, surtout en Argonne. Elle se cuisine essentiellement en automne, au moment de la récolte.Elle est bien bonne aussi en début d'année pour nos estomac fatigués.

Mais Jacqueline, qui nous propose cette recette, explique que, pour elle, c'est un héritage de sa grand mère Lucie.

A cette époque, la tarte du dimanche est un dessert habituel, cuit dans le four de la cuisinière à bois. Parfois aussi en semaine; un chiffon pendait alors à la porte d'entrée de la maison de la grand mère; c'était le signal, pour les petits enfants avertis, que la tarte les attendait...
 Et pour nous qui la côtoyons , c'est le symbole de sa convivialité car très souvent partagée et toujours appréciée.



Ingrédients

 - 1 rouleau de pâte à tarte,
 brisée ou feuilletée
 - 1.5 kg de pommes environ
 - cannelle
 - sucre
 - beurre

Bien choisir ses pommes; pour une tarte, ce sont des fruits ramassés, à peu près du même calibre.
Si elles sont conservées dans le sous-sol ou à la cave, vérifiez leur état d'avancement. Les pommes tachées seront mises de côté pour la compote.


Préparation

 
* Dans un premier temps, éplucher 4 pommes pour faire la compote de fond de tarte. 
Les couper en carrés de 2 cm, les mettre dans un saladier. Les cuire au micro-onde durant 4 minutes.
 Les écraser à la fourchette pour devenir compote et laisser celle-ci refroidir.

 * Étaler la pâte, la piquer. 
Étaler la compote refroidie, en la répartissant bien.

 * Éplucher ce qu'il reste de pommes, les couper en quartiers puis en lamelles fines (2 mm d’épaisseur)avant de les placer sur la pâte. Bien les ranger sur la compote (NDLR: c'est Marcel qui est chargé de ce travail et vous pouvez apprécier le résultat sur la photo!), puis ajouter la cannelle, un soupçon de sucre et quelques noisettes de beurre sur l'ensemble.


* Mettre au four , chaleur tournante, à 200° durant 30 minutes ou plus, selon la variété de pomme. Les pommes du dessus doivent être dorées et le dessous de la tarte bien cuit.

Remarques et suggestions

A ce stade, il reste encore une étape délicate : qui tranche les parts?

Plusieurs variétés de pommes présentes en Argonne se prêtent bien à cet usage: Belle Fleur d'Argonne, Réau(x), Rambour, Jean Tondeur.

Recette conservée, appliquée et transmise par Jacqueline



mardi 15 décembre 2015

Bûche de Noël à la mousse de framboises

Une bûche facile à préparer, elle peut se faire la veille. Elle est légère, facile à digérer et  d’un prix de revient modéré surtout si on a pris soin de récolter et de congeler les framboises du jardin.

Elle est composée de 2 parties :
 1- Le biscuit
 2- Et la mousse de framboises : cette recette a déjà été publiée dans le blog (lien).
Le tout, ici, pour 8 à 10 personnes.

Le biscuit

Il faut pour une plaque de 32 cm x 22 cm
 - Œufs : 3
 - Sucre : 90 g
 - Farine : 75 g
 - Beurre : 20 g
 - Sucre vanillé : 1 sachet

Ordre du travail

 * Chauffer le four : 180° et beurrer le moule
 * Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
 * Ajouter le sucre aux jaunes et travailler jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. Ajouter le sucre vanillé.
 * Battre les blancs en neige ferme.
 * Mélanger la farine aux jaunes puis le beurre fondu.
 * Ajouter les blancs en coupant et soulevant la pâte pour ne pas chasser l’air contenu dans les blancs.

 * Verser la pâte dans la plaque beurrée et faire cuire à 180° 15mn environ (le biscuit doit rester moelleux). Démouler sur un torchon humide.
 * Une fois refroidi découper 2 bandes  de 8,5 cm de largeur X 32 cm de long.

La mousse de framboises
voir illustrations dans la recette parue en juillet 2013 (lien)

Pour un moule gouttière à bûche de 32 cm de long, il faut :
 - 120 g de sucre semoule
 - 400 g de framboises
 - 400 g de fromage blanc
 - 4 feuilles de gélatine
 - 2 blancs d’œufs

Ordre du travail

 * Placer les 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide
 * Dans une casserole mettre les framboises, ajouter le sucre , faire mijoter à feu doux, bien écraser et retirer dès qu’on obtient une purée
 * Passer la purée dans une passoire si on veut ôter les pépins.
 * Réchauffer le coulis et hors du feu ajouter les 4 feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser 10 mn refroidir.
 * Incorporer le fromage blanc et les 2 blancs d’œufs en soulevant le mélange pour qu’il reste mousseux.


Montage de la bûche

 * Verser la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche.
 * Disposer une bande de biscuit et verser le reste de mousse.

 * Sur cette mousse émietter finement du chocolat noir (plaques très très fines : 2 mm d’épaisseur) et disposer la dernière bande de biscuit. Mettre au frais  pendant 6 h au moins.(une nuit) et le lendemain démouler la bûche sur le plat de service.



Décorez à votre goût...
 * Décorer à votre goût. Ici sur la photo elle est recouverte de chantilly et je l’ai parsemée de copeaux de chocolat noir. Des petits macarons à la framboise l’entourent.

D’autres décorations sont possibles : coulis de framboises ou nappage au chocolat, etc.

Cette recette nous est proposée par Marie-Madeleine.

lundi 7 décembre 2015

Gratin de boulettes de Bussy

La boulette
Un «  légume oublié » du terroir champenois : la boulette de Bussy.

La boulette de Bussy est une variété de navet très ancienne cultivée déjà au 19e siècle dans de nombreux villages de La Marne, dont le village de Bussy Le Château.

C’est un légume que l’on peut préparer de mille manières : en rémoulade, en gratin, en légumes sautés ou farcis, pour régaler famille et amis.


Pour 6 personnes, il faut
  • 75 cl de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 kg de Boulettes de Bussy
  • 4 tomates
  • 100 g d’emmenthal râpé
  • 1 botte de persil, 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre et muscade.

Préparation
  • Éplucher et tailler les Boulettes de Bussy en rondelles fines de 5 mm.
  • Couper la chair des tomates en petits dés.
  • Dans la poêle, mettre 50 g de beurre et poêler le tout pendant 15 mn en n’oubliant pas d’ajouter l’ail et le persil hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Faire la sauce béchamel : faire fondre les 50 g de beurre restant, ajouter la farine et laisser bien cuire le roux sans coloration.
  • Verser le lait  froid d’un seul coup ; remuer sans cesse au fouet et à feu vif jusqu’aux premiers bouillons. Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
  • Dans un plat à gratin beurré, mettre une couche de Boulettes de Bussy, puis une couche de béchamel et ainsi de suite (finir par la béchamel).
  • Dans un four th.7/8 (200°C) faire cuire 15 mn. Ajouter le fromage râpé et faire gratiner.

Suggestions

Accompagnant un magret de canard ou un filet de bœuf, arrosé d’un bon Côtes du Rhône genre Châteauneuf du Pape, c’est un excellent plat de soirée d’hiver avec quelques amis et un bon feu de cheminée.



Recette proposée par Marie-Madeleine.
Source: Eric Vignot, ancien chef du Renard à Châlons