Joues de boeuf au cidre

Cette recette est née de deux envies de départ.

D'abord l'envie m'a prise de tester de la cuisine au cidre. Et puis, tout le monde vante la joue de bœuf... Moi je la connaissais dans le pot au feu et dans une recette au vin longuement mijotée, qui m'avait laissé un souvenir de digestion difficile.

Et là, j'ai découvert la recette de "Petit Chef" de joues de bœuf au cidre; d'autres l'appellent joues de bœuf à la normande...
Les variantes sont surtout dans les aromates, la base est souvent la même.
Cette recette se prépare la veille pour la marinade et tôt le lendemain matin pour une cuisson longue.

INGREDIENTS

pour 6 personnes

 - 1,200 kg de joues de boeufs parées
 - 3 carottes
 - 2 belles pommes (Boskop, granny...)
 - 1 os de veau
 - quelques lardons
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 6 gousses d'ail
 - 1 bouteille de cidre brut
 - sel, poivre
 - 1 branche de romarin
 - 1 bouquet garni
 - 1 petite boîte de concentré de tomates
 - 2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
 - un peu d'eau ou de bouillon
 - quelques brins de persil.

et, pour moi, 6 pommes de terre
et 4 carottes pour la garniture

PREPARATION

La Veille. Préparer la marinade.

 * Parer et couper les joues en gros morceaux. Eplucher et couper les carottes en cubes.
 * Eplucher et émincer l'oignon, seulement 2 gousses d'ail (sans le germe) et les 2 échalotes en petits morceaux
 * Mettre le tout dans le saladier, ajouter les 4 gousses d'ail en chemise  (sans les éplucher),
les lardons en cubes, l'os de veau, saler et poivrer.
 * Compléter avec le romarin, le bouquet garni, puis ajouter la bouteille de cidre.
 * Couvrir le saladier et mettre au frigo toute la nuit.

Le Matin, de bonne heure.

Commencer la recette très tôt, il faut 3 h 1/2 à 4 h de cuisson.

Sortir les morceaux de viande et bien les essuyer avec un torchon propre .
Faire  chauffer dans une cocotte qui peut aller au four, 1 cs de beurre et une 1 cs d'huile d'olive,  puis y mettre à colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif.

Délayer le concentré de tomates et la moutarde dans un  bol d'eau et napper la viande.

Ensuite, verser la marinade dessus,  reprendre l'ébullition et mettre le couvercle.
Placer dans le four chauffé à 150 degrés pendant 1/4 d'heure puis baisser le thermostat à 100/110°.
Laisser mijoter en regardant et remuant si nécessaire, de temps en temps.

30 à 40 mn avant la fin, ajouter les carottes et 
20 à 30 mn avant la fin, ajouter les pommes de terre, si c'est votre choix.

Le dressage

Après 4 h de cuisson, dresser les morceaux de viande 
et l'ail non pelé dans un plat 
et maintenir au chaud.

Retirer le romarin, le bouquet garni,  mixer la sauce et filtrer là si nécessaire.

Si elle n'est pas à la consistance voulue, la réduire ou l'épaissir avec Sauceline, 
une maïzéna spéciale pour cela.(c'est rapide).

Napper votre plat. Répartir vos légumes et décorer avec le persil.

SUGGESTIONS

Il existe d'autres recettes avec d'autres aromates, mais pour le premier essai, j'ai préféré jouer la sécurité.(concentré de tomates et moutarde à l'ancienne).
La recette était donnée avec gingembre poudre (1 cc ) et gingembre frais (1 petit morceau ).

Ce plat peut aussi être servi avec une simple purée de pommes de terre ou une purée avec 2/3 de pommes de terre et 1/3 de pommes, ou des pâtes fraîches...

Les morceaux de viande peuvent être farinés avant d'être rôtis.

J'ai testé aussi sans marinade, j'ai aimé; la viande conserve mieux son goût.

On peut aussi utiliser un cidre un peu moins brut, si on veut donner un peu plus de douceur au plat.

La cocotte peut rester sur la plaque de cuisson à couvert et à frémissement.

On peut aussi faire une cuisson à plus basse température de type Gigot de 7 heures.

Le filet de boeuf aux morilles de Janine

Comme son titre l'annonce, l'origine de cette recette est claire pour les habitués de ce blog.
Et comme son titre ne le dit pas, l'autre ingrédient phare de cette recette est le vin jaune (clic).

Et pour les non habitués, Janine, à l'origine de ce blog et excellente cuisinière...  aimait partager ses découvertes et ses expériences. Et les morilles et le vin jaune sont devenus pour moi des incontournables.

Comme les morilles pointent leur nez, c'est le moment de ressortir cette recette.

Remarques

Pour la préparation des morilles séchées, se reporter à la recette du blog : Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune (clic)

Pour la cuisson du filet de boeuf, c'est selon le goût de chacun.

 -  La coutume dit 12 à 15 mn par livre.

 Il est conseillé de mettre le filet, 1 heure à température ambiante, avant d'entreprendre la cuisson. 

 - Certains suggèrent, à la sortie du four d'envelopper le filet dans du papier alu, pendant 15 mn, pour une meilleure répartition du sang dans les fibres.  

 - Pour une cuisson du filet à basse température, c'est plutôt 75° chaleur tournante pendant 1 h 30 à 2 h. 
 - Température à cœur de 45° pour une cuisson bleue, 50° pour une cuisson saignante, 55° pour une cuisson à point et plus de 60° pour une cuisson bien cuite. 
 - Dans, ce cas saisir le filet à la poêle, avant ou en fin de cuisson.

Un capucin emmoutardé par un dominicain

    Cette recette est extraite d'un article d'Horizon d'Argonne édité récemment et regroupant les articles du Père Serge Bonnet déjà parus dans différents numéros. Parmi eux, douze recettes gastronomiques présentées sous forme de chroniques. Un vrai régal.

    Je vous livre le texte dans son intégralité, je ne me sens pas l'âme de lui couper ses racines. Je souhaite que vous preniez, autant que moi, plaisir à le lire.

    Et même si vous n'avez pas de capucin, un bon lapin fermier devrait faire l'affaire (ferme et pas trop gras).

Piccata de volaille, façon Dominique

   La piccata est un plat italien traditionnellement préparé avec du veau, du jus de citron, des câpres, du beurre...
   Si  la piccata est d'origine milanaise, la viande est panée d'un mélange œuf-parmesan et servie avec une sauce tomate.
  La variante populaire, avec du blanc de poulet, viendrait des Etats-Unis.
    Dominique nous transmet sa recette de tradition orale, collectée dans son réseau de connaissances.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 - 4 oignons

 - 3 gousses d’ail

 - 1,2 kg d’escalopes de poulet ou de dinde

 - 2 demi-boites de pulpe de tomates
 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 sachet de parmesan (100 g)
 - un peu de farine
 - huile d'olive

 - sel, poivre gris

Préparation et cuisson

 * Couper les 4 oignons finement, les faire fondre sans les colorer dans de l’huile d’olive,
 saler et poivrer au poivre gris puis les mettre au fond d’un plat allant au four.

 * Couper les escalopes en cubes de 3 cm environ, ajouter les 3 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. 
Bien mélanger le tout et rouler les morceaux dans la farine. 
Ensuite les faire revenir dans l’huile d’olive sans colorer puis poser sur les oignons.

 * Faire revenir la pulpe de tomates dans la même poêle sans mettre d’huile, saler, poivrer. 
Quand le jus s’est évaporé, ajouter la crème fraîche, bien mélanger et poser sur la viande.

 * Parsemer de parmesan et passer au four environ 25 mn à 200/210 °C (chaleur traditionnelle)

Suggestions

Cette recette peut se préparer la veille, jusqu' à l'avant-dernière étape.
Le jour-même, parsemer de parmesan et mettre au four.

Servir avec du riz.

Une recette  proposée par Dominique.

GOULASH à la hongroise du " PERE POUYET "

  
  Cette recette a fait la renommée de l'hôtel de la Poste, à Ste Ménehould, dans les années soixante, et a été élaborée par le " PERE POUYET" 
                         

   
  Elle  est transmise par Joëlle, sa belle fille, qui apporte son savoir-faire à ses amies et qui, ainsi, permet de perpétuer la tradition. Aujourd'hui, c'est nous qui en profitons et nous l'en remercions.

  Cette  GOULASH, dite à la hongroise, diffère du plat traditionnel hongrois dont elle s'inspire.

Ingrédients

  Il est judicieux de les préparer tous , sur le plan de travail, avant de lancer la préparation.

Pour  10 à 12 personnes

 - 3 kg de viande (collier, bourguignon, sanglier, etc.) 
 - 1 cuiller à soupe de paprika
 - 300 g de poitrine fumée, en tranches épaisses, à couper en bâtonnets 
 - huile d'olive ou graisse d'oie
 - 2 gros oignons 
 - 3 cuillers à soupe de farine

 - sel, poivre
 - piment de Jamaïque ( 15 grains bien écrasés ),
 ou de Cayenne, selon goût ( il est plus fort )
 - 1 beau bouquet garni
 - 2 petites boîtes de concentré de tomates 
 - 2 têtes d'ail écrasées et hachées

 - 1 bouteille de vin rouge 12 °
 - 2 bières de 25 cl 
 - eau si nécessaire

 - 3 poivrons verts
 - 3 courgettes non épluchées

 - crème fraîche, maïzena

 - (arôme PatRelle*...)

Préparation

 + La veille, découper la viande en gros cubes, les saupoudrer de paprika.

 + Le lendemain, faire revenir les lardons, comme pour un bourguignon, dans de l'huile d'olive, réserver.
 + Faire revenir légèrement les morceaux de viande dans l'huile d'olive. Réserver.
 + Dans une cocotte, mettre les oignons, hachés fins,  à suer.
 + Ajouter 3 cuillers à soupe de farine, remuer et laisser dorer, 
saler, poivrer;
puis mettre le bouquet garni,  les lardons, la viande et remuer le tout.

 + Verser  le vin rouge et la bière, et ensuite incorporer tous les ingrédients ( les épices ), ail écrasée et hachée,  un peu de paprika, du piment ... ( mais excepté les poivrons et les courgettes).

 + Porter le tout à ébullition.

 + Baisser à feu doux puis ajouter la viande et un peu d'eau si nécessaire afin de ne pas coller.
 + Cuire à feu doux 3 à 4 heures.

 +A mi-cuisson ( 1h 3/4 à 2 h 1/4 ), ajouter les poivrons en morceaux  et les courgettes en rondelles épaisses afin de bien les retrouver.
 + continuer la cuisson à feu doux.

 + En fin de cuisson (  3 h à 3 h 1/2 ), on peut ajouter de la crème fraîche délayée avec un peu de maïzena, pour donner de la consistance à la sauce, environ 1/2 h.

Remarques et suggestions

Evitez de laisser attacher votre goulash, la cuisson est plus douce et régulière sur des plaques électriques, et ajustez la quantité d'eau si nécessaire.

Quand au vin, on nous conseille un bourgogne léger.

Servez accompagné de pommes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.

Ce plat peut aussi être cuisiné avec du chevreuil ou du sanglier.

* La recette originale laissait apparaître quelques gouttes d''arome PatRelle, produit  que ma mère utilisait dans le pot au feu pour donner une belle couleur cuivrée au bouillon, sans en modifier le goût. Et je viens de retrouver ce produit en petit conditionnement dans mon supermarché.



  René Pouyet avait aussi donné sa recette à :

 " LE PETIT JOURNAL D'ARGONNE ", qui l'a publiée dans son N° 6 .

Poulet à la Thaïlandaise



Quand on cherche un peu le dépaysement culinaire, il est plus efficace de piocher dans les recettes des enfants que dans celles des parents. Ils sont plus ouverts à une cuisine aux saveurs nouvelles venues d'ailleurs. Ils sont aussi adeptes d'une cuisine rapide, efficace et équilibrée.

J'ai trouvé cette recette dans le cahier de ma belle-fille.

Outres les avantages précédents, elle comble mes attentes, au niveau de mes principes "locavores": le poulet et les haricots ont fait moins de 20 km avant d'être dans mon assiette.

Ingrédients

 - 3 à 400 g de haricots verts

                                           - 100 g de noix de cajou non salées
                                           -  4 filets de poulet coupés en lanières
 -  8 à 10 queues de ciboule ou jeunes oignons
 -  2 à 3 gousses d'ail
 -  3 à 4 cuillérées à soupe de sauce de soja
 -  huile d'olive

 - sel si nécessaire                              

Préparation

 * Faire revenir les noix de cajou dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir l'ail coupé dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir les queues de ciboule (ou d'oignons) coupées en petits tronçons dans l'huile. Réserver.

 * Faire revenir les haricots verts équeutés et cassés. Les cuire 5/8 minutes, (selon grosseur ). Réserver.
 *Faire revenir les lanières de poulet , puis y ajouter les autres ingrédients réservés.

 * Ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier le sel. Attention la sauce soja sale.

Le produit fini dans son support de cuisson

Filet de boeuf mariné aux herbes

Recette de fête pour accueillir l'été :Une viande tendre et parfumée à déguster froide.

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     La recette, très simple à réaliser, se prépare 48 heures à l'avance. La viande, mise à  macérer pendant ces deux jours dans un mélange d'herbes et de gros sel, parait véritablement  "cuite". Pas besoin de passage au four, quand il fait chaud, c'est appréciable.

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Ingrédients pour 6 personnes (ayant un appétit normal)

                                                          

 - 1 kg de filet de bœuf

 - 3 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande

 - Quelques branches de chacune des herbes suivantes : thym, romarin, persil plat, basilic, ciboulette, sauge cerfeuil, estragon.( si vous ne les avez pas tout à fait toutes, ce n'est pas un drame !!! )

Pour la présentation, 1 filet d'huile d'olive, des courgettes, quelques olives, ou des tomates cerises.

La préparation,

 - Rincez et séchez soigneusement les herbes en les pressant dans du papier absorbant.

 - Ciselez-les grossièrement et mêlez-les avec le sel de Guérande.

 - Etalez-en la moitié sur une feuille d'aluminium.

 - Posez la viande dessus et recouvrez-la du reste du mélange d'herbes et de sel.

 - Refermez hermétiquement le papier d'aluminium autour de la viande. Au besoin, ajoutez une seconde feuille.

 - Posez la viande emballée dans un plat. 

 - Placez par-dessus une planchette munie d'un  ou deux objets lourds (par exemple, 1 ou 2 boites de conserve (ou autres poids.)

 - Entreposez dans le réfrigérateur pendant 48h

 - Environ 1 h avant de servir, dégagez la viande du sel et des herbes et mettez là au congélateur pour la faire durcir un peu et permettre de la couper finement

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 - Sortez-la, et taillez-la en tranches très fines, (après avoir ôter les ficelles si nécessaire! ) 

 

 - Répartir sur un plat ou directement sur assiette 

 - Arrosez d'un filet d'huile d'olive et décorez d'olives, de tranches de courgettes crues,  de tomates cerise...

  

 - Servez  bien frais avec une salade de mesclun assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

La viande est à peine salée sur le bord. Découpée,elle  reste très sèche ce qui donne l'illusion parfaite qu'elle est cuite. Mes arrière-petits-enfants de 8 ans adorent, c'est dire...
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On peut remplacer le filet de bœuf par du rumsteck, en demandant au boucher de bien éliminer tout le gras. Mais  je n'ai jamais essayé, ce plat délicieux reste chez moi un plat d'exception.

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Recette découpée dans une revue il a une bonne vingtaine d'année. Ne me demandez laquelle, j'ai complètement oublié  et je n'ai rien noté !!!

Blanquette de veau

Encore un plat traditionnel pour lequel chacun a sa recette, familiale ou pas, traditionnelle ou avec un brin de modernité. On la trouve dans tous les livres de cuisine, sur tous les sites Internet, dans les revues culinaires...
Elle allie une viande moelleuse à une sauce onctueuse et elle est appréciée dans les grands repas de famille.

Je la cuisine un peu en toute saison, ce qui me permet de varier la garniture de légumes : légumes traditionnels, légumes oubliés, petits légumes primeurs, etc.
Je déroge un peu dans la préparation de ma recette, puisque je privilégie la conservation des saveurs de la viande à sa blancheur .  Et surtout, je prends mon temps, la blanquette a besoin de mijoter doucement.

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes

Pour la viande
Des morceaux de veau, réguliers, de 8 à 10 cm
- 600 g d'épaule,
- 600 g de poitrine (tendron ou flanchet)
- 600 g de jarret ou de crosse,
- 10 g de beurre, 5 cl d'huile,
- 2 ou 3 cuillérées de farine,
- un verre de vin blanc de 20 cl (facultatif).

* Pour le mirepoix
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 1 blanc de poireau.


Pour les 2 litres de bouillon
- 1 ou 2 os de veau,
- 1 ou 2 oignons, selon grosseur, piqués de 4 clous de girofle
- 2 blancs de poireaux,
- 2 gousses d'ail,
- 2 carottes,
- 1 bouquet garni enveloppé dans du vert de poireau (6 queues de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de céleri),
- gros sel,
- 6 grains de poivre blanc (ou de 5 baies).

Légumes d'accompagnement
choix du jour, le plus simple:
- 8 carottes,
- 4 poireaux,
- 1 céleri branche

Deux accompagnements de la sauce
- 400 g de champignons de Paris ou de girolles,
- 10 g de beurre.

ou / et
- 200 g de petits oignons blancs,
- 1 cuiller à soupe de sucre en poudre,
- 10 g de beurre,
- 1 petit verre d'eau,
- sel, poivre.

Pour la sauce
- 50 g de feurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fraîche,
- 3 jaunes d'œufs,
- 80 cl à 1 l bouillon filtré, réduit,
- 1/2 jus de citron (2 cuillers à soupe),
- sel, poivre,
- noix de muscade (facultatif).

Préparation

Préparer le bouillon
* Dans 2,5 litres d'eau, mettre tous les ingrédients : os de veau, carottes et poireaux coupés en rondelles, bouquet garni ficelé, oignons et clous de girofle, gousses d'ail non épluchées, sel et poivre.
* Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 à 30 minutes.
* Filtrer, maintenir au chaud.


Préparer la viande
* Dans une sauteuse bien chaude, mettre le beurre et l'huile.
* Faire revenir (dorer) les morceaux de veau sur chacun des côtés (5 minutes), puis ajouter les carottes et les poireaux coupés en mirepoix (petits dés), l'oignon émincé; remuer et faire étuver (à couvert) 5 minutes.
* Saupoudrer de 2 à 3 cuillérées de farine, remuer délicatement pour bien lier la sauce.
Ajouter le vin blanc si tel est votre choix, remuer.
* Ajouter ensuite le bouillon filtré, louche par louche, en remuant jusqu'à ce que la viande soit bien recouverte.
* Laisser mijoter lentement durant 2 heures. Environ 3/4 d'heure avant la fin, rajouter les légumes d'accompagnement (carottes, poireaux, céleri pour cette fois).

* Filtrer le jus de cuisson pour la sauce; le faire réduire (reste 1 l) et laisser refroidir.
 * Conserver la viande au chaud,dans une louche de jus de cuisson.

Préparer les petits oignons
* Eplucher et poêler les petits oignons entiers, sur feu moyen avec beurre, sucre et un petit verre d'eau pendant 25 minutes.
* Faire tourner la casserole toutes les 5 minutes; les oignons doivent être tendres et légèrement dorés.
* Egoutter-les et réserver-les à température ambiante.

Préparer les champignons
* Laver les champignons frais, couper le bout du pied abîmé; essuyer-les et émincer-les.
* Les faire revenir à feu vif, au beurre, pendant 5 minutes en remuant bien.
* Parsemer d'une pincée de sel et de poivre.
* Eteindre la source de chaleur et remettre les oignons avec les champignons.

Préparer la sauce
* Dans un bol, battre la crème fraiche et les jaunes d'œufs, puis ajouter une louche de bouillon froid.
* Dans une casserole, faire cuire la farine avec le beurre, environ 5 minutes à feu doux (roux blond). Puis laisser refroidir.
* Y verser environ 80 cl de jus de cuisson réduit, refroidi, en fouettant énergiquement.
* Incorporer le mélange crème + jaunes d'œufs.
* Remettre chauffer, sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse.
* Hors du feu, ajouter le jus de citron. Compléter avec les champignons et les oignons.
* Maintenir au chaud.

Dressage

Dans un plat de service chaud, disposer la viande égouttée puis napper la sauce.

Ajouter les légumes d'accompagnement et quelques brins de persil.

Accompagner de riz, de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou même de lentilles.

Trucs et astuces

Pour donner du goût à une blanquette, une astuce consiste à mixer les légumes du bouillon puis les incorporer à la crème.

Je trouve également la blanquette plus parfumée si on utilise différents morceaux de veau. Et pour être moins secs, les morceaux d'épaules peuvent être enveloppés dans de la crépine.

J'emploie souvent l'huile de pépins de raisins qui est donnée meilleure à la santé.

La cuisson lente permet une transformation du collagène; ainsi, l'écume retombe naturellement.

Pour un rendu visuel plus agréable, couper les champignons en 6 quartiers.

Je rappelle que les jaunes d'œufs ne doivent pas bouillir, ils cuiraient et feraient des grains.