Récolte et conservation des pommes

Il y a quelque temps nous avons parlé de la fabrication de jus de pommes. Encore faut-il récolter et conserver ces pommes...
Contribution de Luc toujours, à Laval sur Tourbe.

Le verger comprend une vingtaine de pommiers, tige ou ½ tige, plantés à diverses époques depuis 1950.

Quatre arbres sont de variétés à cidre.

L'herbe est fauchée régulièrement et plus particulièrement en automne. 

Récolte

Les variétés à couteau (Boscoop , Reine des reinettes , Melrose, Blanches précoces...) de bonne qualité gustative sont cueillies à la main , en une ou deux fois, à l'approche de leur maturité . J'utilise un panier à crochet quand je suis sur l'échelle; celle-ci est élargie aux pieds, indispensable pour sa stabilité. J'emploie une caisse ventrale pour la cueillette à partir du sol.

Les pommes tombées sont ramassées tous les quinze jours environ , à partir de septembre. Les pourries partent au compostage. Les autres sont mises en caisses en plastique, ajourées sur le fond et les cotés, taille 38 litres. Elles sont placées sur des rayonnages dans un local isolé et équipée d'une aspiration d'air.

Conservation

Au stockage, le mûrissement des fruits dégage de l'éthylène qui, à son tour, en accélère le processus. L'aspirateur en période fraîche permet de l'éviter.
 

Par contre, les températures d'automne maintenant plus élevées nécessiteraient un refroidissement surtout avant le 15 octobre. La T° du local devrait se situer aux alentours de 9 degrés pour permettre une maturation lente, favorable à la conservation du goût et limitant le pourrissement. Chaque caisse ne contient qu'une variété. La disposition des caisses sur les rayonnages permet l'élimination des défectueuses.

En effet, lors du pressage, fin octobre et fin décembre,  j'essaie de mélanger le plus de variétés possibles pour avoir un jus de goût constant. Je privilégie aussi les fruits les plus mûrs et j'ajoute les petits calibres des pommes à couteau.

Les arbres de ce type de variétés sont secoués fin octobre pour terminer le ramassage. Les pommiers à cidre, plus tardifs, sont secoués vers le 15 novembre. Après cette date, il reste donc à aérer le local aux bonnes T° et à éliminer les fruits gâtés.

P.S.:  2017,  première année où la récolte est aussi faible suite aux gels de printemps

Vinaigre de cidre à l'ail des ours

   Après le sel à l'ail des ours, le vinaigre. Ce sera la deuxième recette de cette saison avec cette plante.

    Là, c'est encore moins compliqué! Il suffit d'un bon vinaigre, de cidre pour moi, et d'une poignée de feuilles d'ail des ours bien fraîches.


Ingrédients

 - 75 cl de vinaigre de cidre de bonne qualité
 - 12 feuilles d'ail des ours, moi j'en ai mis 16 pas trop grosses

Préparation

 * Bien laver puis éponger les feuilles (cf. sel à l'ail des ours).
 * Les ciseler grossièrement en lanières.
 * Dans une bouteille bien propre et sèche, mettre les lanières et le vinaigre et fermer hermétiquement.
 * Agiter en la basculant de haut en bas et la placer au réfrigérateur, pendant 7 jours.
Pour ma part, la remuer 1 fois par jour.
 * A la fin de la semaine, filtrer le mélange et jeter les feuilles.

Le vinaigre de cidre à l'ail des ours est prêt.
Le conserver dans une bouteille propre, séchée et fermée hermétiquement, à l'abri de la lumière et à température ambiante.



Suggestions

    J'ai filtré en deux étapes. une première au chinois et la seconde au filtre type à café ou à thé.

Avant et après filtration

   C'est excellent dans les vinaigrettes bien sûr et avec le concombre, je ne vous dis pas...
aussi avec les poissons ou le déglaçage des sauces...

Voir également le vinaigre aromatisé aux fleurs de sureau.

Un petit "coing" de paradis

Le coing est un fruit d’automne.

  Issu du cognassier, petit arbre de 4 à 6 m de haut, le coing, contrairement aux autres fruits, se consomme uniquement cuit.

  A maturité, sa peau recouverte d’un fin duvet, devient bien jaune et dégage un parfum agréable : bien souvent j’en achète quelques-uns, juste pour parfumer la maison.

  Le coing se consomme chez nous surtout en gelée, en pâte ou en compote alors qu’il est davantage cuisiné dans des plats mijotés en Europe de L’Est, au Proche Orient et en Afrique du Nord.

Selon les diététiciens,

le coing est un fruit fort intéressant sur le plan nutritionnel

 - Il est source d’antioxydants.

 - Il diminue les taux de cholestérol et de glucose sanguin. 

 - Il est l’allié des régimes minceur : 57 Kcal./100 g.

 - Il contribue à prévenir le cancer : les fibres limiteraient la prolifération des cellules cancéreuses dans le tube digestif.

 - Il régule le transit.

Un peu d’humour

Pour en savoir davantage sur les vertus du coing, on peut feuilleter les revues culinaires achetées au coin de la rue.

  A ce jour dans le blog, Lucette Lemaître nous avait transmis une recette locale sur la pâte de coings  (lien), rubrique « confiserie et pâtes de fruits ».

  Dans quelques jours, je vous proposerai une tarte aux coings et au chèvre d’Argonne.

J

Le céleri... ce mal aimé

1 - A la lecture d’un article culinaire, je viens de découvrir que le céleri était boudé par les français, qu’il soit rave ou branche.Et  un français ne consommerait en moyenne que 600 g de céleri-rave par an.

J’en suis restée « baba » car, en fait, c’est un légume à saveur délicate qui gagnerait à être connu.

2 – Rave ou branche, le céleri a le même ancêtre, l’ache odorante. C’est un légume des plus anciens consommé dans la vielle Europe. Ne le faites pas rejoindre la catégorie des légumes oubliés ! 
Cette plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, peut atteindre 50 à 80 cm de haut dans ses conditions idéales de culture : sol frais, riche en humus et bien ameubli, sans chaleur excessive.

3 – Comme déjà mentionné, il existe deux types de céleri. 

Le céleri rave ou boule. Je le choisis rond, homogène, ferme et bien lourd dans la main. Un toupet de courtes feuilles vert foncé garantit une cueillette récente. Il est sur les marchés de septembre à avril.

Branche                              Rave

 Le céleri branche ou céleri à côtes. Je le choisis d’un beau vert vif avec des tiges et des feuilles brillantes. Il peut se trouver aussi emballé dans un étui plastique et présenter des tiges jaune – vert pâle. C’est l’indication qu’il a été butté et qu’ainsi, il sera plus doux au goût. Il est sur les marchés de juin à février.

4 – Le céleri est un légume excellent pour la santé. On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, antirhumatismal, tonique, voire aphrodisiaque d’où le proverbe « si la femme connaissait la vertu du céleri sur l’homme, elle en planterait de Paris jusqu’à Rome ». 
D’après des études à confirmer, il pourrait détruire certaines cellules cancéreuses et inhiber la perte de masse osseuse.
 Il est peu calorique et c’est un condensé de super nutriments : des vitamines K, B5,  B6, C, des oligo-éléments comme le cuivre, le manganèse et le phosphore et des fibres. Mais attention, chez les personnes allergiques à certains pollens (bouleau, armoise…), il pourrait déclencher des réactions croisées.
 Si vous avez du mal à le digérer, râpez-le fin ou faites le cuire, à l’eau ou à la vapeur, avant de le cuisiner.

Les graines de céleri sont utilisées en Asie depuis des siècles, à des fins médicinales et en Europe pour la fabrication du sel dit de céleri, très bon remplaçant du sel ordinaire dans les régimes hyposodés.

5 – Conservation

Le céleri-rave peut se conserver 1 à 2 semaines,au réfrigérateur, isolé dans une boîte hermétique pour éviter que sa forte odeur aromatique se communique aux autres aliments.

Votre récolte personnelle trouvera sa place dans votre silo de sable humide, pendant plusieurs mois.
Au congélateur, il pourra patienter quelques mois après avoir été blanchi à la vapeur par exemple.
Enfin, les feuilles et les tiges peuvent être séchées, soit en les étalant sur un grillage ou une grille, soit en les suspendant en bouquet, dans un endroit aéré, sec et sombre. Ensuite garder-les au frais, au sec à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétique.

Le céleri-branche peut être blanchi (plutôt jauni), dans l'obscurité, en l'enveloppant dans une feuille de carton épais, pendant une dizaine de jours.
Il se congèle très bien aussi, après avoir été blanchi à la vapeur.

6 - Utilisation en cuisine.
 C’est un excellent rehausseur de goût. 

 Le céleri rave se cuisine dans de nombreuses recettes, chaudes ou froides.
On le prépare le plus souvent cru râpé, en bâtonnets, en dés, en tranches ou cuit dans les purées, les bouillons et les soupes.

 Le céleri branche se déguste cru en bâtonnets que l’on trempe dans le dip de son choix ; coupé en petits dés, il apporte du croquant aux salades ou dans les verrines.

Il est également incontournable dans la recette du pot au feu où il constitue une partie du bouquet garni.
 On le cuisine également frit, sauté, en gratin, en ragoût et en accompagnement de viandes.

7 - Idées recettes

* Préparation du céleri-rave. 
Au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles . Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe du couteau. Coupez en quartiers et mettre de l'eau citronnée ou frottez avec 1/2 citron pour éviter que la chair noircisse.

  - Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez-les  quelques minutes à la vapeur. Rafraîchissez sous l'eau froide et servez avec d'autres légumes et la sauce de votre choix.
  - En crudités, le céleri sauce rémoulade: mayonnaise bien moutardée ou crème fraîche
    moutardée, mélangez intimement, ajoutez câpres et cornichons émincés ;
    ou avec yogourt et pommes et/ ou carottes râpées et vinaigrette au citron.
  - Ou cuit:

    dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre.

    dans le couscous avec d'autres légumes racines.

    en purée mélangé à d'autres légumes plus doux.
    en gratin à la dauphinoise (alternance avec pommes de terre)

    au four, rôti avec d'autres légumes et de l'huile d'olive, ail, thym...

    en accompagnement sous forme de petits cubes revenus dans matières grasses et du safran

    en gâteau ou cake salé (après 20 minutes de cuisson vapeur)

 - Ses feuilles se sèchent au four, s'émiettent dans du gros sel et hop! voici un sel de céleri maison.

* Le céleri-branche

    Coupé en morceaux, il donne du peps aux ratatouilles, aux soupes, aux papillotes de poisson.

    Il se marie très bien avec une salade colorée de jeunes pousses et d'orange

   Jean-Pierre Coffe le frit en beignets.

 * Même les chefs inventent des alliances culinaires extrêmement riches et intéressantes.

    Le chef Simon  cuisine les branches avec du dos de cabillaud, en le mélangeant avec des oignons rouges, du piment et du beurre.. avant de le glisser au four

    Le chef Alain Passard, amoureux des légumes, prépare  le rave en croûte de sel dans une cocotte en fonte (avantage : on n'a pas besoin de le peler) et il le sert avec du beurre fondu moutardé.

    Jean Imbert le décline en risotto.

* Et pour plus de raffinement vous pouvez tester

- une crème de céleri rave,

- du céleri branche râpé sur un carpaccio de bœuf avec des copeaux de Parmesan et un  filet d'huile d'olive.

Trucs de Jean-Pierre Coffe

Le  céleri-rave. 
Pelez le céleri-rave 2 fois, pour éviter tout risque d'acidité ou d'amertume (d'où l'intérêt de choisir une forme régulière) 
Frottez la chair avec 1/2 citron dès l'épluchage terminé , elle noircit rapidement. S'il doit attendre pour être utilisé, maintenez-le dans un récipient  d'eau citronnée. 
Dans le céleri rémoulade, si par chance il possède encore un toupet de feuilles, coupez une branche en fins morceaux et incorporez-là à l'ensemble.
 Dans la purée de céleri-rave, faites cuire le céleri 20 minutes à la vapeur (il n'apprécie pas la cuisson prolongée dans l'eau) avec les pommes de terre. Ne mettez surtout pas de beurre dans la purée de céleri pour éviter de l'alourdir.

L'infusion de céleri-rave est très efficace contre les maux de gorge ou pour récupérer une voix défaillante: faites cuire le céleri-rave -50 g- dans le lait -20 cl-, laissez infuser, filtrez, buvez. La voix s'éclaircit et les toxines stockées dans l'organisme s'éliminent grâce aux vertus diurétiques du céleri.

Le céleri-branche.
 Un morceau de céleri branche  a toute sa place dans un bouquet garni. 
Feuilles et branches du céleri sont indispensables dans l'élaboration de la sauce bolognaise; les italiens ne pardonnent pas l'omission. 
Il intervient aussi dans les préparations à base d'aubergine

Isigny et Bresse, les reines des crèmes...

      Elles méritent bien, à mon avis, un chapitre pour elles toutes seules,  puisqu'il n'y a qu'elles deux en France à arborer fièrement l'appellation "origine contrôlée", la fameuse AOC. 

      Ce label français a, en effet, été créé dans le but de sauvegarder  le  lien  étroit et ancestral entre un produit (ici, la crème), son terroir et le talent des hommes. 
.

      Toutes les étapes de la fabrication d'un produit particulier, (production, transformation élaboration) doivent être réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui lui donne ses caractéristiques et lui garantissent une saveur particulière et une authenticité unique.

      C'est une sécurité contre les dérives et les contrefaçons.  Un cahier des charges précis est à respecter et  les contrôles sont  réguliers.
.

      La crème d'Isigny, AOC depuis 1986, a obtenu ensuite le label européen"AOP", (appellation d'origine protégée). Son terroir  se situe à la charnière du Bessin et  du Cotentin.
.

      Pasteurisée, ensuite ensemencée de ferments lactiques, elle subit une maturation très lente à l'ancienne. C'est au cours de cette dernière étape qu'elle développe tout son arôme. Au final, elle affiche de 35 à 40% de matières grasses.

.

Garantie sans colorants ni additifs, elle est onctueuse et savoureuse et se prête bien  aux exigences de la cuisine et de la pâtisserie. On en fait un beurre, lui aussi labellisé. 
.

      Mais elle n'a pas attendu d'être AOC pour être renommée (ce serait plutôt l'inverse!!).  On la cite dans des livres de cuisine dès le XVII ° siècle ". A la fin du 19°siècle, elle figure sur la table des gourmets et les épiceries de luxe parisiennes la vendent en pot dès 1905. On la trouve aujourd'hui un peu partout.

     La crème de Bresse, a obtenu le label AOC en 2012 et est en cours d'homologation pour AOP. Son terroir se situe au carrefour de trois régions : Rhône-Alpes, bourgogne et Franche-comté. 
.

      La diversité de la flore, ajoutée à la culture traditionnelle du maïs dans cette région, fournit une  alimentation mixte et diversifiée aux vaches, ce qui rend la crème si particulière. A noter l'interdiction des OGM dans l'alimentation des bovins.
 .

.    Sa maturation lente fournit une crème onctueuse au goût légèrement acidulé qui se présente sous deux formes,

 - La semi-épaisse à 36% de MG minimum  qui présente l'intérêt de bien résister à la chaleur. Elle a une acidité peu marquée  

 - L'épaisse, 33%  minimum de MG est traditionnellement utilisée en nappage ou en cuisson courte à température peu élevée. 
.  
      Sa renommée est très ancienne,  plus particulièrement depuis le 19° siècle où elle est considérée comme un ingrédient de choix  pour accompagner les mets de la gastronomie bressane et lyonnaise. Elle est  toujours  très prisée des cuisiniers et pâtissiers et ...des gourmands ! Elle est utilisée pour la production d'un "beurre de Bresse" également AOC.

 .

      La crème de Bresse n'est commercialisée que depuis le début de l'année 2013 et on ne la trouve pas encore partout.  
Pour la découvrir,  il suffit d'aller en vacances dans cette belle région de Bresse...

Sources : Internet, principalement les sites locaux

La crème dans la cuisine

Oui, mais laquelle choisir ?
.

 C'est la question d'une blogueuse qui m'a incitée à  creuser un peu le sujet...

On appelle "crème" la matière grasse extraite du lait  à l'aide d'une écrémeuse-centrifugeuse. Ce produit simple, c'est  la crème douce de nos grands-mères.

       Fécondée par l'imagination débridée de nos industriels laitiers, cette crème douce a maintenant une nombreuse descendance et offre un large éventail de produits, grâce aux diverses combinaisons de trois éléments. 

1) Les traitements de conservation,

Crème crue : Elle n'a subi aucun traitement. Elle doit être conservée au frais et consommée dans les 7 jours. La mention "crue" est obligatoire sur l'emballage. On ne la trouve pas en grande surface.

Crème pasteurisée : Elle est chauffée à  85° pendant quelques secondes. La mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.

Durée de conservation, 30 jours au frais.

Seules, la crème crue et la crème pasteurisée bénéficient de l'appellation "Crème Fraîche"

La crème stérilisée : Elle est chauffée à 115° pendant une vingtaine de minutes, puis refroidie.  Inconvénient, elle développe un petit  goût de caramel. (Je n'en ai jamais vu et je ne sais pas où on la trouve)

Durée de conservation, 8 mois à température ambiante.

La crème stérilisée UHT (ultra haute température) : Elle est chauffée à 150° pendant 2 secondes et rapidement refroidie. Toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, sont préservées.

Durée de conservation, 4 mois à température ambiante.

La date limite d'utilisation doit obligatoirement figurer sur tous les emballages.

2) La consistance,

La crème fluide,

C'est son état naturel au sortir de la centrifugeuse.

La crème épaisse ou semi épaisse,

C'est une crème fluide  qui a été ensemencée avec des ferments lactiques et maturée. Cette maturation la rend plus épaisse, acidulée et riche en arômes.

Dans certains cas, un épaississant, (par exemple, amidon modifié) est ajouté.

3) La teneur en matières grasses,

La crème entière,  contient au minimum 30% de matières grasses. C'est le taux légal qu'il n'est pas obligatoire de mentionner sur l'étiquetage, il est sous entendu.

Plusieurs marques offrent maintenant des crèmes titrant 35%

   

Les crèmes allégées, qui contiennent de 12 à 30% de matières grasses, taux qui doit  être obligatoirement précisé sur l'emballage.

En dessous de ce taux de 12%, les produits n'ont plus droit à l'appellation "crème"

Mentions particulières

La crème d'Isigny  seule AOC  (appellation d'origine contrôlée) française. Son taux de  MG doit être au minimum de 35% .Il est le plus souvent de 40%

Une petite dernière...La crème d'Isigny n'est plus la seule crème AOC française : Depuis peu, la crème de Bresse a obtenu la même distinction. Elle est commercialisée depuis début 2013.
(Information donnée par Isa 01)
..

Les crèmes bio, issues de l'agriculture biologique, elles doivent obligatoirement en porter la mention.

Appellation particulière : la crème "fleurette". C'est une crème fraîche pasteurisée et fluide.

Reste plus qu'à faire le bon choix... en sachant,

 - Qu'une crème affichée "entière", qu'elle soit fluide, semi épaisse ou épaisse contient le même taux de MG,  soit un minimum de 30%

 - Qu'une crème entière pasteurisée ou stérilisée, peut être fluide, semi épaisse ou épaisse, tout comme une crème allégée.

 - Qu'une crème "allégée" contient d'autant plus d'additifs (amidons, émulsifiants, colorants, arômes...) que son taux de MG est bas. Il faut bien que ça essaie de ressembler à de la vraie crème ! 

      Obtenue grâce à un réglage de l'écrémeuse-centifugeuse,  la crème allégée est recueillie avec le taux de matières grasses programmé. ( 12, 15 ou 18%...)  Elle contient davantage d'eau (provenant du lait) qu'une crème entière.

      Par comparaison, la composition d'une crème entière : MG : 30%, eau: 60%, protéines, glucides, sels minéraux, vitamines : 10%

 Pour une crème allégée à 12% par exemple, MG : 12%, eau : 80%, protéines, glucides, sels minéraux, vitamines, additifs : 8%

  

 - Qu'une crème fraîche doit être conservée au frais et consommée assez rapidement.

 - Qu'une crème chantilly réussie  se fait à partir d'une une crème fluide entière. Une crème épaisse entière  peut  être aussi utilisée en y ajoutant 20% de lait. Avec une crème allégée, c'est mission impossible.

La crème est un des ingrédients les plus utilisés en cuisine à laquelle elle apporte douceur et onctuosité.

      On peut, comme  mon amie Marie,"en mettre dans tout" de préférence de la crème entière épaisse ( Hummmm, que c'est bon)  ! Question de tradition culinaire familiale, d'habitudes et de goût.

      En ce qui me concerne,  pas question non plus de prendre des "allégées", il me semble qu'en réduisant un peu les quantités préconisées dans les recettes, on arrive au même nombre de calories, sans les additifs.

      Pour les sauces qui doivent mijoter un peu, j'utilise de la crème fluide qui devient onctueuse  en cuisant, cuisson  que la crème épaisse supporte mal, d'après mon expérience, alors qu'elle est parfaite ajoutée au dernier moment et juste chauffée et maintenue éventuellement au chaud quelques minutes.  

(Quelqu'un a peut-être une explication rationnelle à cette constatation ?)

      Pour les quiches et plus généralement la pâtisserie, par contre, la crème épaisse a ma préférence.

Le bon choix des uns n'est pas forcément celui des autres !  Mais ce qui me parait important, c'est de le faire en connaissance de cause.

Alors, lisez bien les indications figurant sur l'emballage en tenant compte des mentions qui ne sont pas obligatoires ( crèmes entières, crèmes pasteurisées)

Ces magnifiques "Montbéliardes" donnent un lait très riche en matières grasses

 Sources : Internet, plus particulièrement le site de "La maison du lait", ainsi que  les rayons "crèmerie" du commerce.

Merci à Jean Baptiste, ancien élève de l'Ecole Nationale d'Industries Laitières de Poligny, dans le Jura,  pour sa relecture attentive.  

Le vin jaune, excellent compagnon culinaire

Le vin jaune est un grand vin de garde du Jura. En cuisine, il contribuera à faire de vous un "chef". Quelques cuillers en fin de préparation suffisent à rendre le mets le plus simple... gastronomique!



Originaire du petit vignoble jurassien

Le vin jaune est élévé dans le Jura, petit vignoble installé sur les premières pentes du plateau du même nom, à une altitude de 3 à 400 m. Le climat y est semi-continental à tendance océanique.
L'aire de production est limitée car le cépage qui le porte ne représente qu'une faible part du vignoble de cette région.
Mais tout amateur ont entendu parler de vin du Jura et de quelques appellations renommées comme Arbois ou Château-Chalon.



Issu du Savagnin, cépage très expressif

Le vin jaune est issu de "savagnin", cépage tardif qui se plait, selon les spécialistes, dans les marnes bleues et grises du Jura. On le cultive également en Allemagne et en Autriche.
Même pour le non connaisseur, un constat s'impose. Ce cépage est typique et très expressif. Il confère au vin des arômes de noix vertes et d'épices avec, bien sûr, quelques variantes entre terroirs ou d'une année à l'autre.



Un vin de garde typé

Fleuron du Jura, le vin jaune se distingue par un mode d'élaboration tout à fait spécifique.
Le raisin est récolté à ma bon maturité, fin octobre. Le moût pressé évolue d'abord vers un vin blanc de façon traditionnelle. Il va ensuite bénéficier d'une durée et d'un mode de vieillissement très particulier.

Le vin blanc soutiré est mis dans des fûts de chêne pour une durée de 6 années. Ces fûts ne sont pas entièrement remplis et l'évaporation naturelle non compensée. Les levures remontent en surface et forment un voile qui protège le vin.
Il en résulte un produit de grande qualité et très original qui peut se conserver au moins un an après débouchage sans être mis au frais. Sa couleur est d'un jaune doré intense.



Un révélateur de mets variés

Cet étonnant vin jaune contribue à la réputation gastronomique franc-comtoise: truite, poularde aux morilles, poulet à la comtoise, etc.
Mais c'est un excellent compagnon de mets simples qu'il transcende.
A vous de le tester, chez vous, à travers vos menus habituels; vous serez surpris du résultat pour un coût somme toute raisonnable compte tenu des faibles quantités utilisées et de la possibilité de conservation.