jeudi 31 octobre 2013

La confiture-gelée aux pommes de Mathilde



      Cette confiture ancienne, goûteuse et assez peu sucrée se fait avec des fruits acidulés à la chair ferme, avant qu'ils ne soient tout à fait mûrs. C'est donc maintenant le meilleur moment pour préparer cette confiture, et ce jusqu'à la mi-novembre.
      Choisissez de préférence des boskoops ou des reinettes grises d'hiver, ou un mélange des deux. Elles conviennent parfaitement, ce sont des pommes tardives qui n'atteignent normalement leur maturité qu'en décembre ou janvier
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La réalisation se fait sur 3 jours, mais elle ne demande que très peu de temps à chaque fois.

C'est parti...
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Les ingrédients:

Pour deux kg de pommes,  comptez environ 900g de sucre.
Facultatif : un  (ou deux) jus de citron.

Le citron ne figurait pas dans la recette d'origine

J'ai utilisé un mélange de boskoop et de reinettes grises d'Argonne.


La préparation

 - Lavez soigneusement les fruits et ôtez les queues.
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 - Pelez-les en n'ayant pas peur "d"équarrir"!  (faire de grosses épluchures)
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D'abord
 - Enlevez cœurs et pépins que vous mettrez dans un faitout avec les pelures.
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 - Recouvrez  d'eau et faites bouillir très doucement 2 ou 3 heures, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide.
Mais, si l'ébullition a été trop forte, il peut être nécessaire de rajouter un peu d'eau.
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 - Faites  égouttez pendant une nuit, sans presser. 
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D'autre part 

 - Coupez les pommes épluchées en petits morceaux.
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 - Pesez-les, ajoutez la moitié de leur poids de sucre et éventuellement un jus de citron.
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 - Mélangez bien et laissez macérer quelques heures..
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 - Ensuite, faites les cuire doucement, jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir tendres, en remuant  de temps en temps sans écraser les morceaux qui doivent rester entiers. (Une dizaine de minutes devraient suffire.)
 - Laissez refroidir.

Enfin...
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 - Le lendemain, pesez le liquide qui s'est égoutté et  y ajouter le même poids de sucre
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 - Mélangez aux pommes déjà cuites et chauffez jusqu'au premier bouillon. Otez du feu et laissez refroidir.
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 - Faites de même le jour suivant
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 - Le surlendemain, amenez une nouvelle fois à ébullition et mettez de suite en pots. 



Quelques précisions...

 - Avec deux  kilos de pommes j'ai obtenu 1,300  kg de  morceaux de fruits, 700 g de pelures et cœurs.   - Après cuisson de ces dernières, j'ai récolté  un peu trop de jus à mon goût. Je l'ai fait réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste  qu'environ un quart de litre...
- Au total,  j'ai utilisé 900g de sucre (650 +250) pour 2,400 kg de confiture. 
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 - Je fais depuis longtemps cette délicieuse confiture, mais, au début, il m'a fallu faire quelques essais avant d'arriver à un résultat satisfaisant. Je n'avais en effet noté que des explications très succinctes, qui m'avaient été données  "de mémoire" par mon grand-père.
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 - Mathilde était mon arrière grand-mère. Sachant que je suis moi-même arrière grand-mère, je vous laisse le soin de calculer l'âge minimum de cette recette !
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 - Au temps de Mathilde, "la pomme à confitures" par excellence était la "reinette grise d'Argonne".  Elle avait presque disparu des vergers, avant de renaître depuis quelques années grâce aux actions de sauvegarde des variétés anciennes locales.  Il ne faut surtout pas la confondre avec la "reinette grise du Canada".  A part la même couleur de peau, elles n'ont rien de commun.

mardi 15 octobre 2013

Ratatouille fraîche ou en conserve

Je sais, la date est un peu tardive pour une telle recette, mais je viens de faire mes dernières conserves du jardin (outre les haricots qui donnent encore).Et, ce jour-là, le photographe était bien disposé.

Recette facile mais peut-être un peu longue puisque la "corvée de pluches" est, pour ma bonne digestion, incontournable. Et puis, j'en fais toujours plus pour mettre en bocaux qui sont appréciables l'hiver en accompagnement, voire en soupe.

Quant aux proportions entre les différents ingrédients c'est, chez moi, aléatoire et fonction de ma production. je vous propose des quantités qui me paraissent équilibrées et que j'ai trouvées dans un numéro de Rustica.



Ingrédients

Pour 3 bocaux de 75 cl
 - 800 g de tomates
 - 600 g de courgettes
 - 600 g d'aubergines
 - 500 g de poivrons
 - 1 piment d'Espelette frais
 - 3 oignons
 - 4 gousses d'ail
 - huile d'olive
 - sel et poivre.


Préparation


 
Ma façon de faire contrariera peut-être les puristes, mais j'ai choisi de faire revenir séparément la plupart des légumes.



  * Je pèle les aubergines, je les coupe en gros dés et je les fais revenir dans 3 ou 4 cuillérées d'huile d'olive, pendant 10 mn, en remuant. Je les réserve sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
 * Je pèle les oignons et je les émince. Je pèle les poivrons, je retire le blanc et les pépins et je les coupe en lamelles. Je fais revenir oignons et poivrons dans deux cuillérées à soupe d'huile d'olive durant 5 mn.
 * J'épluche les courgettes, parfois un peu grosses, et je les coupe en gros dés. Je les dore 5 à 8 mn.



 
 * J'épluche les tomates, enlève les pépins et je les coupe en dés
 * J'épluche les gousses d'ail et je les écrase.

Dans ma cocotte, je mets courgettes, poivrons et oignons, dés de tomates, ail écrasé  et n'ayant pas de piment d'Espelette frais, j'ajoute une bonne pincée de piment en poudre. Je sale, poivre, couvre et laisse cuire 45 mn à feu doux.



Stérilisation

 * Je prépare des bocaux à vis -type 1 kg de miel en verre- Je les lave, les ébouillante et les sèche.
 * Je remets un feu plus vif sous la cocotte  et je remue sans arrêt, délicatement. La préparation doit bouillir.
 * Je remplis presque au maximum  les bocaux , j'y ajoute une mince couche d'huile d'olive et nettoie bien les bords.
 * Je visse à fond et je retourne les bocaux pendant 15 à 20 mn
 * Je les remets à l'endroit et les laisse refroidir tranquillement.

La stérilisation peut se faire à l'ancienne dans des bocaux à caoutchouc durant une heure.
Ou quand je suis pressée, c'est boîte au congélateur.

Suggestions

Lorsque je consomme la ratatouille aussitôt, je parfume aux herbes de Provence par exemple. De même quand j'ouvre un bocal.

J'utilise un éplucheur nouvelle génération qui est idéal pour les peaux dures  et fines de ces légumes. Ainsi la préparation est beaucoup plus digeste mais peut-être moins bonne à la santé.

Cette ratatouille est presque meilleure quand elle est réchauffée mais elle peut aussi se consommer froide. D'ailleurs, l'été je la sers mixée dans un verrine ou sous forme de gaspacho.

vendredi 4 octobre 2013

Les pruneaux

L'abondance de quetsches  et leur ramassage à un état de maturité avancé m'ont replongée dans les odeurs et les saveurs de mon enfance : les pruneaux.


Ma mère remettait en route le four à pain de la petite maison d'en face et étalait les quetsches sur de belles clayettes en osier pour les faire sécher.

Je me souviens aussi de la sortie du four; les prunes n'étant pas toujours bien calibrées -mais que fait la nature!- ou la température du four un peu aléatoire, elles n'avaient pas toutes le même aspect:
 - encore molles, un vrai régal
 - parfois un peu sèches mais on les réhydratait dans la bouche
 - parfois un peu brûlées, développant des arômes empyreumatiques...

Je suppose qu'elles étaient alors triées -ma mémoire fait défaut- puis conservées dans des boîtes métalliques.

Pour les données exactes de préparation et cuisson, là, plus aucun souvenir; mais dans ma recherche de livres de cuisine anciens, j'ai retrouvé la recette suivante, extraite de "la cuisine moderne illustrée" par un groupe de cuisiniers. Elle daterait de la fin des années 30, peut-être même avant. J'ai donc testé, un peu dubitative au départ et puis, je me suis prise au jeu.


Dans le même temps j'ai trouvé une vidéo sur Internet sur la fabrication des pruneaux d'Agen. Les prunes sont chauffées à 85° C pendant 24 heures pour être déshydratées à 21% puis réhydratées à 35% avec de l'eau chaude, avant la mise en conservation.

J'ai appliqué la recette exacte du guide dans mon four à chaleur traditionnelle, chauffage sol et voûte.

Avant séchage                            A mi-séchage                       En fin de séchage

Rmq : la très basse température de départ est à mon avis importante pour bien atteindre le cœur de la prune et ne pas dessécher trop vite l'extérieur.