Le sureau noir et ses multiples utilisations

Inspiré de « Sous la protection du sureau » de Bernard Bertrand, collection Le Compagnon végétal.

On ne peut pas quitter le mois de mai sans parler du sureau noir. Sa floraison, en fonction de son exposition, peut encore s’étaler sur le mois de juin.

Le sujet est si vaste que l’on ne pourra en effleurer que quelques facettes.

Ne pas le confondre avec ses « cousins »

Il ne faut pas le confondre  avec le sureau rouge et surtout pas avec le sureau hièble ou yèble (S. ebulus L.), plante herbacée qui n’a pas les mêmes propriétés et qui peut être toxique. Les fruits du sureau noir sont retombants alors que ceux de l’hièble présentent un port érigé.

Si vous n’êtes pas sûr de vous, attendez la récolte pour repérer les bons spécimens afin de les utiliser l’année suivante.

Le sureau noir est un pur don de la nature. C’est une plante "pionnier", capable de coloniser rapidement tout espace laissé disponible. Elle se contente de peu, mais peut exploser dans un milieu riche.

Son écorce, lisse et verte la 1^ère année, devient ensuite rugueuse et crevassée. Ses tiges creuses renferment une moelle blanche. Ses feuilles vert sombre et mates, opposées et pennées, sont constituées de 5 à 7 folioles en général, finement dentelés et dégagent une forte odeur caractéristique.

Ses fleurs blanches, légèrement crème, exhalent une odeur douce et intense qui justifie son appellation de « vanille du pauvre ». Elles apparaissent sous forme d’inflorescence, en forme de pomme d’arrosoir, de 12 à 20 cm de diamètre et d’environ 500 fleurs chacune.

Les fruits sont des baies sphériques. Ils deviennent rouge violacé puis noirs quand ils sont mûrs. Leur goût est agréable.

Il est prisé de longue date par les hommes

Arbuste mythique, le sureau côtoie l’homme depuis toujours. De nombreux contes, légendes, histoires, croyances, dictons ont traversé les millénaires.

Il a été utilisé sous toutes ses formes : tiges, feuilles, fleurs, fruits, dans de nombreux domaines.

Actuellement, ses produits dérivés sont davantage commercialisés dans certains pays d’Europe, où il est reconnu comme arbre fruitier, qu’en France. Chez nous, quelques producteurs bio se lancent sur le créneau sirop et vin mousseux.

Les fruits sont aussi récoltés pour fournir des colorants alimentaires ; ils produisent de l’encre dont la couleur varie du bleu au violet.

De par toutes ses qualités, il a la place belle dan les haies, au jardin comme au champ, les oiseaux et les insectes ne me démentiront pas.

Un large éventail d’utilisations

En musique, le cœur tendre des branches de sureau peut facilement être évidé, ce qui les prédispose à la fabrication d’instruments à vent rudimentaires : sifflets, fifres ou mirlitons…

Au jardin, le purin de sureau fait merveille dans la chasse aux mulots, aux taupes et contre les chenilles et les pucerons… De même, les feuilles de sureau accélèrent la décomposition du compost

Côté médecine, en homéopathie, en infusion, en décoction, en sirop, le sureau présente de grandes vertus anti-inflammatoires et facilite l’élimination urinaire.

Pour les usages alimentaires, les fleurs et les baies sont comestibles, que ce soit en confitures, gelées, beignets, tartes et pâtisseries fines, entremets, vins fins, liqueurs, sirops, limonades, « champagne » de sureau, eau de vie… Des dizaines de recettes avec des centaines de variantes traversent le temps !

Récolter au bon moment

Les fleurs se récoltent en mai-juin, de préférence le matin par journées ensoleillées.

Fraiches, elles s’utilisent le jour-même ; séchées, elles se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Le séchage s’effectue à l’ombre, dans un local bien aéré. Quand on garde les fleurs dans une préparation, il faut retirer tout le vert.

Les fruits sont à consommer bien mûrs (verts, ils sont purgatifs !) après égrenage manuellement des grappes et triage des grains. Leur conservation est délicate, il faut les transformer dans les 24 h ; les baies bien mûres ne contiennent pas assez de pectine. En revanche, ils se congèlent parfaitement, à plat.

Gelées, coulis, sirops et fruits au sirop sont utilisés dans de nombreux desserts.

Quelques recettes

L’éventail est large :

- Vin de sureau

- Gelée de sureau
- Fruits au sirop
- Glace au sureau
- Vinaigre surard et vinaigre au yaourt
- Sirop contre la toux
- Purin de sureau

Nous en publierons quelques unes séparément


Collaboration photographique de Janine