Produire son cidre

A l'automne dernier, nous avions parlé de la fabrication du jus de pommes artisanal (lien), puis de la conservation des pommes  proprement-dites (lien).

Cette fois, Luc nous fait part de son expérience pour la production de cidre, lui aussi artisanal.

Le mélange de pommes utilisé est toujours constitué de 3/4 de pommes à couteau et au plus 1/4 de pommes à cidre.

Filtrage et fermentation

Après  pressage,  le  jus  est  filtré  (2 tissus)  et arrive dans  une bonbonne  en verre, 20 ou 25 litres,  de  type bonbonne  à  olives puis celle-ci   est  déposée  dans  un local frais (inférieur  à  10 degrés )  aéré  et  ombragé, ceci pour favoriser  un  départ  lent de  la  fermentation. Le goulot  est  ouvert; un  remplissage  à  ras bord  permet l'élimination des  impuretés  qui  se  forment  par  la suite  à sa  surface.

On  peut  observer  les  bulles  qui  montent dans  le  jus  une quinzaine  de  jours  après  le  remplissage. Je  mesure  alors la densité  avec  un  densimètre  à  cidre. Elle  débute  à 1050  et  à 1020  je  procède  à  la  mise  en  bouteilles, environ  dans les 15 jours suivants (pour les non initiés : la densité diminue avec la fermentation).

Choix  du  matériel et contrôle de la fermentation

Le  goulot  large  de  la  bonbonne  à olives permet  un  nettoyage  facile  et  le  contrôle  de  la fermentation; celle-ci, lente  au  début,  va  en  s'accélérant .Si  une  odeur acide  se  dégage, procéder rapidement  à  un soutirage  dans  une autre  bonbonne, la  fermentation  devrait repartir.

Si  après remplissage  (1 mois)  la  fermentation n'est  pas  démarrée, mettre la  bonbonne  dans  un  local chauffé  et  l'enlever  dès qu'elle démarre; autre  solution: ensemencer la  bonbonne avec  du  "bourru" (jus de pommes qui commence à pétiller ou fermenter).

Soutirage et mise en bouteilles

Le  soutirage  est  fait  par  aspiration  avec  un  tuyau   et le liquide  transféré  dans un  container facilitant  la  mise en bouteilles, le  jus  a  encore  un  goût sucré. Au  passage, il  est filtré  une  nouvelle fois.

Les  bouteilles  sont remplies  au  ras du  goulot, avec  la  plus  faible  oxygénation (limiter  les  chutes de  liquide) puis  capsulées. Elles sont  toujours  conservées  à la  verticale,  dans  un  endroit frais  de préférence.  La  deuxième fermentation  dure  2  mois environ  et  le goût et  les  bulles  se stabilisent.

J'utilise surtout  des  bouteilles  de  champagne  et  aussi celles  à cidre  du  commerce. La  position  verticale  semble favorable  à  la résistance  du  verre, il  n'y  en  a  plus qui  explosent  en  cave.

Quelques suggestions

Un  dépôt se  forme  presque toujours en  bas  de la  bouteille, environ un demi- verre, au  goût dégradé,  aussi faut-il  éviter  de le  mélanger  en  servant. La  double filtration  n'a  pas  réglé  la  présence  de ce  dépôt, je suis preneur  d'une  solution  naturelle s'il en existe une.

Passer  la  bouteille  sous  l'eau  froide ou  dans  le  frigo permet  d'éviter  les  débordements  à l'ouverture. 

Le  cidre  est  de  goût léger  à  un peu   brut,  moyennement effervescent. On  peut  ajouter  à  la  mise  en  bouteille  20 cm3  de sirop  de  sucre (50/50). Il  sera  plus doux, sans effervescence supplémentaire. N.B.: 1 cm3 = 1 ml.

Enfin, le  petit  appareil  de  la  dernière  photo  ci-contre facilite  le travail , un peu  fastidieux ,du  nettoyage  des  bouteilles.