mardi 5 juin 2018

Beignets à la fleur de sureau noir

A cette période la maison embaume la fleur de sureau noir. Et le blog est à son activité maximale sur le sujet. Tout cela m'a donné envie de tester de nouvelles recettes.

Même si, par endroit, il est déjà un peu tard en saison, elle pourra encore faire des heureux ailleurs. Sinon je prends de l'avance pour l'année prochaine !

Je viens donc de tester " les beignets à la fleur de sureau noir ". Je n'avais pas d'expérience en la matière puisque les fritures et ma gorge ne font pas bon ménage. J'ai consulté différents sites et je me suis rapprochée de "Piment Oiseau" que je consulte de temps en temps. Résultat : une "tuerie" selon le terme à la mode sur les blogs et dixit mon voisin.

Je vous la livre telle qu'elle, mais au prochain essai, je testerai quelques modifications.

Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes

 - une quinzaine de "corymbes " (grappes de fleurs)
 - 180 g de farine
 - 1 œuf battu
 - 50 g de sucre
 - 15 cl de bière
 - 1 sachet de sucre vanillé
 - 1 pincée de sel

de l'huile végétale pour le bain de friture

et du sucre glace

Précaution

Bien reconnaître le vrai sureau noir (lien avec un précédent article).
Cueillir vos fleurs loin des sources de pollution (bords de routes, bords de champs traités...).

Préparation

 * Dans un saladier, déposer la farine tamisée, sucre et sucre vanillé, et le sel. Former un puits.
 * Y verser les liquides, l’œuf battu, la bière et lait.
 * Bien fouetter jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et homogène et laisser reposer 15 mn à température ambiante.


Tout cela ressemble beaucoup à une pâte à crêpes un peu épaisse.

 * Préparer les corymbes. Bien les secouer pour faire sortir les éventuels insectes enivrés et couper les queues à 2 cm environ.
 * Faire chauffer l'huile de friture. (180 °)
 * Tremper les fleurs dans la pâte en les tenant par les 2 cm de tige et égoutter sommairement
 * Les plonger délicatement dans l'huile bien chaude et faire frire jusqu'à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée.
 * Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
 * Saupoudrer de sucre glace et déguster sans trop attendre.(tièdes)




Remarques et suggestions


Les ingrédients


2 c à s de rhum agricole renforceraient les parfums.
Je ferai un nouveau test avec 2 œufs (pour me rapprocher de ma pâte à crêpes) et  20 g de farine en plus pour une pâte un peu plus épaisse.
La farine peut-être remplacée par un mélange 1/2 farine et 1/2 maïzena.
Le sucre peut aussi se remplacer partiellement par du miel.
Le blanc d'oeuf peut être battu en neige et incorporé à la fin.



Les façons de faire

J'ai laissé reposer la pâte 1 heure.
Nettoyage des corymbes: si vous souhaitez les laver, passez-les doucement sous un filet d'eau et surtout égouttez-les bien et laissez-les bien sécher. ATTENTION, des fleurs encore humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque le beignet sera plongé dans la friture.
Après cuisson, j'ai coupé les tiges qui dépassaient aux ciseaux; je les trouvais un peu amères.

vendredi 20 avril 2018

Velouté d'endives

Après avoir testé quantité de soupes en y ajoutant une endive, j'ai fini par utiliser l'endive seule ou presque.

Je l'ai dégustée et appréciée chez ma copine Brigitte à Orchies, le fief de l'endive.




Ingrédients pour 4 à 6 pers. 

 
 - 4 grosses endives

 - 1 bel oignon

 - 1 blanc de poireau

 - 2/3 tranches de pain d'épices

 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 l d'eau

 - gros sel

 - 1 noisette de beurre 


Préparation

 * Couper les endives, le poireau et l'oignon en lamelles fines.
 * Faire fondre le beurre et ajouter vos légumes émincés.
 * Les laisser fondre 5 à 6 minutes sans coloration.

* Couper les tranches de pain d'épices en cubes, les incorporer aux légumes.
 * Ajouter l'eau et saler selon votre goût.
 * Laisser cuire environ 20 mn.
 * Ajouter la crème fraîche, mixer.
 * Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre).


Servir en entrée ou en amuse- bouche , chaud, tiède ou à température.

Pour la déco 

 - 2 tranches de pains d'épices coupés en petits dés
 - 50 g de bacon coupés en allumettes
 - copeaux de parmesan...

Faire revenir à sec dans une poêle les dés de pain d'épices. Attention! ne les dorer que légèrement.

Faire revenir (avec peu de matière grasse, si nécessaire) les dés de bacon.

Faire une belle présentation. 

Remarques 

Pour ma part, je n'ai mis que 75 à 80 cl d'eau et un peu moins de crème fraîche (15 cl).
Pour le pain d'épices, il ne m'en restait que "avec des figues" et là, pas de regrets.

Certaines recettes ajoutent une tablette de bouillon de légumes (Attention au sel).
D'autres utilisent du lait ou moitié eau et moitié lait. 



On peut ajouter sur la table, 1 ramequin de pain d'épices doré,  1 de bacon frit et 1 de parmesan.



vendredi 6 avril 2018

Le filet de boeuf aux morilles de Janine

Comme son titre l'annonce, l'origine de cette recette est claire pour les habitués de ce blog.
Et comme son titre ne le dit pas, l'autre ingrédient phare de cette recette est le vin jaune (clic).



Et pour les non habitués, Janine, à l'origine de ce blog et excellente cuisinière...  aimait partager ses découvertes et ses expériences. Et les morilles et le vin jaune sont devenus pour moi des incontournables.

Comme les morilles pointent leur nez, c'est le moment de ressortir cette recette.






Remarques

Pour la préparation des morilles séchées, se reporter à la recette du blog : Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune (clic)

Pour la cuisson du filet de boeuf, c'est selon le goût de chacun.

 -  La coutume dit 12 à 15 mn par livre.

 Il est conseillé de mettre le filet, 1 heure à température ambiante, avant d'entreprendre la cuisson. 

 - Certains suggèrent, à la sortie du four d'envelopper le filet dans du papier alu, pendant 15 mn, pour une meilleure répartition du sang dans les fibres.  

 - Pour une cuisson du filet à basse température, c'est plutôt 75° chaleur tournante pendant 1 h 30 à 2 h. 
 - Température à cœur de 45° pour une cuisson bleue, 50° pour une cuisson saignante, 55° pour une cuisson à point et plus de 60° pour une cuisson bien cuite. 
 - Dans, ce cas saisir le filet à la poêle, avant ou en fin de cuisson.

samedi 3 mars 2018

Taboulé de chou-fleur à l'avocat

Depuis six mois, on voit fleurir, sur les blogs et dans les revues, des recettes de taboulé de chou-fleur.

Invitée dimanche dernier, j'ai proposé de faire cette entrée. Sûr que ce n'est pas la saison, mais il fallait bien que je me lance un jour. Et puis, j'avais des testeurs sous la main, alors pourquoi s'en priver.Tout le monde a eu ses cinq fruits et légumes. J'adore les légumes crus, alors je me suis régalée.

C'est tout à fait le principe d'un taboulé (lien) classique. Il faut simplement remplacer la semoule par les fleurs de chou-fleur râpées. Avec mon robot, équipé de son  couteau, cela a été pratique, rapide et efficace ( 2 x 2/3 mn, V 5 ). De plus cette recette doit se préparer à l'avance, le rêve de toute cuisinière.

Ingrédients pour 6 personnes

 - 1 chou-fleur ( 500 g de têtes de bouquet )
 - 100 g poivron jaune
 - 100 g de concombre
 - 100 g de tomates
 - 100 g d'oignons rouges
 - 1 bel  avocat ou deux
 - quelques  tomates séchées
 - 2/3 c à s ciboulette
 - 1 c à s de coriandre
 - 1 jus de citron jaune +
 - 1 jus de citron vert et son zeste ( 5 à 8 cl )
 - 3 c à s d'huile d'olive
 - 2 pincées de sel
 - 1 pincée de poivre
 - quelques pincées de gomasio

Préparation

 * Essuyer la tête de chou-fleur, sans la mouiller. 
 * Ne prélever que les têtes des bouquets de chou-fleur, les placer dans le robot.En quelques secondes, vous obtiendrez un grain de semoule homogène.
 * Ajouter l'oignon rouge émincé, puis l'avocat coupé en dés. Mélanger.
 * Couper le concombre, les tomates, le poivron et la tomate séchée en dés et les incorporer.



 * Hacher la ciboulette et la coriandre. Mélanger.
 * Ajouter l'huile et progressivement le jus de citron jusqu'à obtenir l'acidité souhaitée.  
 * Saler, poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
 * Laisser reposer au frais, environ 6 heures.



 * Présenter sur une assiette, en quenelles ou pas, avec quelques pieds de mâche. Saupoudrer de gomasio.Le servir bien frais.


                  Commentaires et remarques

La plus grande difficulté de la recette est d'éliminer la production d'eau.
Pour cela, je fais dégorger les tomates et le concombre, au sel et je les sèche.
Et puis, je ne prends vraiment que  les fleurs du chou-fleur, en évitant les tiges.

On peut aussi utiliser ou mélanger chou-fleur blanc et/ou violet et/ou romanesco.

Bien d'autres associations sont possibles avec cette semoule de chou-fleur:
pommes Granny, haricots rouges, pois chiches, maïs, raisins de corinthe...
poivron rouge, céleri branche, tomates séchées avec paprika, piment doux, cumin...
graines de tournesol ou autres graines ou noix...
féta ou bûche de chèvre...
dés de saumon fumé...
Gomasio est un condiment, mélange de sel de mer et graines de sésame...



 


dimanche 4 février 2018

Pot au feu traditionnel

On ne peut pas parler de tradition familiale sans parler de pot-au-feu. Dans mon enfance, il s'inscrivait à notre table, une fois par semaine au passage du boucher. Il remplaçait avantageusement  la potée. Le lendemain, le reste de viande était accompagné d'une bonne sauce tomate et le soir nous avions un bon bouillon aux alphabets.

Je n'oublie pas non plus que la tradition était encore plus vivace chez mes grands-parents. Il nourrissait la famille une bonne partie de la semaine. Le faitout trônait en permanence sur le coin de la cuisinière. Chaque jour on prélevait un peu de viande, des légumes et le soir du bouillon et on rajoutait des légumes et de l'eau. Enfant j'avais l'impression que c'était inépuisable...


Ingrédients (recette de base)

 - 500 g de paleron
 - 500 g de macreuse ou jumeau...
 - 500 g de jarret
 - 1 ou 2 os

 - 8 carottes
 - 4 beaux poireaux
 -  navets
 - 1 cœur de céleri branche

 - 2 gros oignons
 - 2 gousses d"ail
 - 4 clous de girofle
 - 1 bouquet garni
 - 1 ou 2 navets roux
 - 3 g de grains de poivre
 - du persil



Préparation

Avec ma mère, c'était très simple, pas de chichi. Le tout était mis dans la cocotte minute, recouvert largement d'eau froide et c'était parti pour 1 heure après la rotation de la soupape.

Pour ma part, je prends plus de précaution, même quand j'utilise la cocotte minute.
Je décompose en 3 étapes: du bon bouillon, de la bonne viande et des légumes pas trop cuits. Je vous fait grâce de toutes les étapes d'épluchage, découpage... des légumes.

Le bouillon
 * Un peu à la manière du court bouillon, dans l'eau froide, je mets l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le persil, le poivre, du gros sel, deux tronçons de poireau avec du vert, deux carottes en rondelles, deux branches de céleri,  l'os,  le morceau de viande avec os, type plate de côte ou jarret et le navet roux..
 * Je porte à ébullition et laisse cuire 20 à 30 mn.

La viande (certains ficellent les morceaux ensemble pour mieux les retrouver)
 * Je mets un bon verre d'eau froide puis j'écume avec l'ustensile du même nom, j'enlève les impuretés qui nagent à la surface.
 * Je laisse reprendre l'ébullition et j'ajoute toutes les autres viandes.
 * Je laisse encore frémir environ une heure à une heure trente.
 * J'écume à nouveau si nécessaire.

Les légumes
 * J'ajoute les poireaux ficelés, les branches de céleri ficelées, les carottes en tronçons, les navets.
 * Je laisse reprendre l'ébullition, puis frémir encore pendant une heure.


Il ne reste plus qu'à  partir à la recherche des différents morceaux, les égoutter, retirer les ficelles , couper la viande en morceaux et présenter dans un plat creux, et le servir avec de la moutarde, des cornichons,fleur de sel...

Le bouillon peut être servi en entrée avec des croûtons grillés ou le soir avec vermicelle, petites pâtes ou tapioca.
Si vous jugez votre bouillon pas assez goûteux, vous pouvez le faire réduire.

Avant cela, il faut le filtrer et le dégraisser.

Suggestions

Votre pot au feu peut devenir un plat de fête en enrichissant les ingrédients.

Les grands chefs ont chacun leur recette en utilisant en plus du veau, du porc, de la volaille, de l'agneau, du canard....

A condition d'ajuster les temps de cuisson,  libre à vous de choisir d'autres légumes .

Moi je reste plus classique, j'applique la règle des 4 morceaux de viande de  boeuf:
 - un maigre, macreuse, joue...
 - un gras, jarret ou gîte
 - un pour le goût, plat de côte, flanchet,collier, joue, tendron ...
 - un gélatineux, paleron, jarret, gîte ou queue...
 - un os à moelle

Il y a de nombreuses recettes pour utiliser les restes de viandes de pot-au-feu,
boulettes, parmentier, salade...

On peut aussi utiliser les cocottes sous pression et respecter ces trois étapes de cuisson. Faites attention à ne pas vous brûler. Pour gagner du temps, faites retomber la pression en plaçant la cocotte sous le robinet d'eau froide.


Remarques

Cette manière de procéder permet d'obtenir à la fois un bon bouillon et une viande goûteuse.

J'ai eu quelques difficultés à retrouver mes saveurs d'enfances à ce sujet. Ce qui est explicable par les changements de saveur des produits modernes mais pas seulement.
Pour colorer le bouillon et donner du goût, ma mère mettait des "navets roux" . Et j'ai eu quelques difficultés à en faire.


Chaque année on récoltait des "choux-navets". Ma mère les épluchait, les tranchait en rondelles et les mettaient à sécher voir à griller, dans le four de la cuisinière. Elle les conservait dans une boîte en fer et  elle utilisait une à deux rondelles dans chaque pot-au-feu.
Je crois avoir enfin trouvé que le "chou-navet" est un rutabaga , dans mes souvenirs plutôt vert que violet dans sa partie supérieure.


dimanche 17 décembre 2017

Le pain d'épices de Janine

   Rien de mieux que le temps de Noël, pour se remettre dans le pain d'épices.

  Il en existe de multiples recettes , plus ou moins traditionnelles, mais aussi plus modernes, remises au goût du jour par de jeunes chefs. Je ne peux pas tous les citer.
   Hier encore je relisais celle du pain d'épices de Reims et celle de Christophe Michalak, très pointue dans ses dosages.

   Mais sentimentalement, je ne pouvais choisir que celle de Janine extraite de son livre de recettes familiales.  








Ce gâteau est meilleur après quelques jours.
Comme les bonnes âmes, il se bonifie en vieillissant!!!

jeudi 30 novembre 2017

Récolte et conservation des pommes


Il y a quelque temps nous avons parlé de la fabrication de jus de pommes. Encore faut-il récolter et conserver ces pommes...
Contribution de Luc toujours, à Laval sur Tourbe.

Le verger comprend une vingtaine de pommiers, tige ou ½ tige, plantés à diverses époques depuis 1950.

Quatre arbres sont de variétés à cidre.

L'herbe est fauchée régulièrement et plus particulièrement en automne. 



Récolte


Les variétés à couteau (Boscoop , Reine des reinettes , Melrose, Blanches précoces...) de bonne qualité gustative sont cueillies à la main , en une ou deux fois, à l'approche de leur maturité . J'utilise un panier à crochet quand je suis sur l'échelle; celle-ci est élargie aux pieds, indispensable pour sa stabilité. J'emploie une caisse ventrale pour la cueillette à partir du sol.

Les pommes tombées sont ramassées tous les quinze jours environ , à partir de septembre. Les pourries partent au compostage. Les autres sont mises en caisses en plastique, ajourées sur le fond et les cotés, taille 38 litres. Elles sont placées sur des rayonnages dans un local isolé et équipée d'une aspiration d'air.



Conservation


Au stockage, le mûrissement des fruits dégage de l'éthylène qui, à son tour, en accélère le processus. L'aspirateur en période fraîche permet de l'éviter.
 

Par contre, les températures d'automne maintenant plus élevées nécessiteraient un refroidissement surtout avant le 15 octobre. La T° du local devrait se situer aux alentours de 9 degrés pour permettre une maturation lente, favorable à la conservation du goût et limitant le pourrissement. Chaque caisse ne contient qu'une variété. La disposition des caisses sur les rayonnages permet l'élimination des défectueuses.

En effet, lors du pressage, fin octobre et fin décembre,  j'essaie de mélanger le plus de variétés possibles pour avoir un jus de goût constant. Je privilégie aussi les fruits les plus mûrs et j'ajoute les petits calibres des pommes à couteau.

Les arbres de ce type de variétés sont secoués fin octobre pour terminer le ramassage. Les pommiers à cidre, plus tardifs, sont secoués vers le 15 novembre. Après cette date, il reste donc à aérer le local aux bonnes T° et à éliminer les fruits gâtés.


P.S.:  2017,  première année où la récolte est aussi faible suite aux gels de printemps

mercredi 15 novembre 2017

Les Bricelets sucrés, mini-gaufres sèches

Je mets enfin une recette de bricelets sucrés, ce sont les ancêtres de la famille.
Les salés (lien), déclinaison plus moderne, se sont adaptés à l'air des apéros.


Il y a de multiples recettes à base de pâte liquide ou semi-liquide ou épaisse.
Aujourd'hui c'est une pâte semi-liquide qui est à l'honneur, celle de ma belle-sœur Antoinette.
Elle utilise la peau de lait, chose courante dans une ferme d'élevage laitier.


Ingrédients, 
pour une soixantaine de bricelets

 - 80 g de beurre
 - 100 g de sucre
 - 1 pincée de sel
 - 25 cl de peau de lait
 - 40 cl d'eau
 - 1 cs 1/2 de goutte
 - 300 g de farine



Préparation, une nuit de repos
 et une heure de cuisson

 * Travailler le beurre en crème.
 * Y ajouter peu à peu le sucre, la peau de lait, le sel, la goutte, l'eau.
 * Incorporer la farine tamisée et travailler le tout en une pâte
 consistante.
Laisser reposer une nuit.


 * Faites chauffer le fer. Le graisser avant la première utilisation.
 * Verser une bonne cuiller de pâte au centre de la plaque.
 * Refermer. La pâte se répartit d'elle même.


 La cuisson est bonne quand la vapeur finit de s'échapper.

 * Laisser refroidir, sans superposer, sur une volette ou des grilles.
 * Conserver en boîte hermétique, pendant...une ou plusieurs semaines selon votre gourmandise !


Suggestions

La peau de lait se remplace par 25 cl de crème épaisse entière.
Pour la goutte, alias eau de vie, j'ai utilisé du kirsch.
Il faut laisser reposer la pâte pendant un minimum de 2 heures, même si vous êtes pressé(e) s .
J'utilise de la farine, type 55, et du sucre vanillé maison. Mais vous pouvez aussi utiliser d'autres parfum.
Quand au temps de conservation, je ne peux pas être précise puisque la gourmandise a rapidement raison de mes réserves.

Autre recette donnée par un blogger "Jacky320 " dans les commentaires:
200 g de farine, 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, vanille bourbon, parfum pour crêpes acheté en pharmacie (?), 1/2 verre de Calva. .