dimanche 28 octobre 2018

Produire son cidre

A l'automne dernier, nous avions parlé de la fabrication du jus de pommes artisanal (lien), puis de la conservation des pommes  proprement-dites (lien).



Cette fois, Luc nous fait part de son expérience pour la production de cidre, lui aussi artisanal.

Le mélange de pommes utilisé est toujours constitué de 3/4 de pommes à couteau et au plus 1/4 de pommes à cidre.

Filtrage et fermentation

Après  pressage,  le  jus  est  filtré  (2 tissus)  et arrive dans  une bonbonne  en verre, 20 ou 25 litres,  de  type bonbonne  à  olives puis celle-ci   est  déposée  dans  un local frais (inférieur  à  10 degrés )  aéré  et  ombragé, ceci pour favoriser  un  départ  lent de  la  fermentation. Le goulot  est  ouvert; un  remplissage  à  ras bord  permet l'élimination des  impuretés  qui  se  forment  par  la suite  à sa  surface.

On  peut  observer  les  bulles  qui  montent dans  le  jus  une quinzaine  de  jours  après  le  remplissage. Je  mesure  alors la densité  avec  un  densimètre  à  cidre. Elle  débute  à 1050  et  à 1020  je  procède  à  la  mise  en  bouteilles, environ  dans les 15 jours suivants (pour les non initiés : la densité diminue avec la fermentation).


Choix  du  matériel et contrôle de la fermentation

Le  goulot  large  de  la  bonbonne  à olives permet  un  nettoyage  facile  et  le  contrôle  de  la fermentation; celle-ci, lente  au  début,  va  en  s'accélérant .Si  une  odeur acide  se  dégage, procéder rapidement  à  un soutirage  dans  une autre  bonbonne, la  fermentation  devrait repartir.



Si  après remplissage  (1 mois)  la  fermentation n'est  pas  démarrée, mettre la  bonbonne  dans  un  local chauffé  et  l'enlever  dès qu'elle démarre; autre  solution: ensemencer la  bonbonne avec  du  "bourru" (jus de pommes qui commence à pétiller ou fermenter).


Soutirage et mise en bouteilles


Le  soutirage  est  fait  par  aspiration  avec  un  tuyau   et le liquide  transféré  dans un  container facilitant  la  mise en bouteilles, le  jus  a  encore  un  goût sucré. Au  passage, il  est filtré  une  nouvelle fois.

Les  bouteilles  sont remplies  au  ras du  goulot, avec  la  plus  faible  oxygénation (limiter  les  chutes de  liquide) puis  capsulées. Elles sont  toujours  conservées  à la  verticale,  dans  un  endroit frais  de préférence.  La  deuxième fermentation  dure  2  mois environ  et  le goût et  les  bulles  se stabilisent.


J'utilise surtout  des  bouteilles  de  champagne  et  aussi celles  à cidre  du  commerce. La  position  verticale  semble favorable  à  la résistance  du  verre, il  n'y  en  a  plus qui  explosent  en  cave.


Quelques suggestions

Un  dépôt se  forme  presque toujours en  bas  de la  bouteille, environ un demi- verre, au  goût dégradé,  aussi faut-il  éviter  de le  mélanger  en  servant. La  double filtration  n'a  pas  réglé  la  présence  de ce  dépôt, je suis preneur  d'une  solution  naturelle s'il en existe une.

Passer  la  bouteille  sous  l'eau  froide ou  dans  le  frigo permet  d'éviter  les  débordements  à l'ouverture. 

Le  cidre  est  de  goût léger  à  un peu   brut,  moyennement effervescent. On  peut  ajouter  à  la  mise  en  bouteille  20 cm3  de sirop  de  sucre (50/50). Il  sera  plus doux, sans effervescence supplémentaire. N.B.: 1 cm3 = 1 ml.


Enfin, le  petit  appareil  de  la  dernière  photo  ci-contre facilite  le travail , un peu  fastidieux ,du  nettoyage  des  bouteilles.





mardi 9 octobre 2018

Les caramels de Rozenn

   Ma petite fille, m'a mise à contribution pour l'aider à préparer des caramels "collodents" comme l'annonçait une recette trouvée dans un vieil Astrapi.

   Pas très rassurée, je me suis exécutée . Le caramel, c'est CHAUD.
  J'en ai encore un souvenir...Si vous vous brûlez un doigt, ne le mettez surtout  pas à la bouche... c'est plus intelligent de le mettre sous l'eau et même plus... de ne pas se brûler.


Ingrédients

 Pour 40 caramels, il faut :

 - 200 g de crème fraîche épaisse 
 - 200 g de sucre

Préparation

1. Badigeonne un peu d'huile sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Dans une casserole, mélange la crème et le sucre.
Avec l'aide d'un adulte, fais chauffer la casserole 15 mn en remuant.


3. Quand le mélange devient marron, verse-le sur la feuille.
Étale le mélange avec une spatule.
Laisse refroidir 5 minutes.

4. Avec une paire de ciseaux, découpe des petits carrés.

Découpage

Commentaires

En fait, ce n'est pas bien compliqué et c'est un régal.
N'étant pas chez moi, je n'ai pas super maîtrisé le réglage de la plaque électrique.
J'ai travaillé progressivement, j'ai donc mis un peu plus de temps.

mardi 4 septembre 2018

Linzer torte



Sur Internet, il est dit que la Linzer Torte est une tarte d'origine autrichienne, avec un tressage sur le dessus.

Au grès de nos échanges avec Bruchsal dans le cadre du jumelage, nous avons pu profiter de la version allemande

de Monika.



Ingrédients
 - 250 g de beurre
 - 200 g de sucre
 - 1 oeuf
 - /2 cuillère à café de cannelle moulue
 - 1 pointe de couteau de clous de girofle moulu
 - 1 pincée de sel
 - 250 g de farine
 - 250 g d’amandes ou de noisettes en poudre
 - environ 250 g de confiture de quetsches ou une gelée de framboises ou de groseilles
 - 1 jaune d’oeuf

Préparation
 * Préparer la pâte brisée, la laisser reposer une petite heure ou mieux une nuit.
 * Beurrer un moule de 28 cm de diamètre, étaler ¾ de la pâte pour le fond de tarte.
 * Mettre dans le moule, tartiner avec la confiture ou la gelée, former un petit rouleau pour la bordure, travailler avec une fourchette.
 *Etaler le reste de pâte, le découper à l’emporte-pièce et enduire avec un jaune d’œuf mélangé avec un petit peu de lait.



 * Faire pré-chauffer le four 175°, faire cuire environ 45 minutes
 * Laisser se refroidir sur une grille
 * Emballer avec une feuille d’aluminium


Recette proposée par Monika


mardi 5 juin 2018

Beignets à la fleur de sureau noir

A cette période la maison embaume la fleur de sureau noir. Et le blog est à son activité maximale sur le sujet. Tout cela m'a donné envie de tester de nouvelles recettes.

Même si, par endroit, il est déjà un peu tard en saison, elle pourra encore faire des heureux ailleurs. Sinon je prends de l'avance pour l'année prochaine !

Je viens donc de tester " les beignets à la fleur de sureau noir ". Je n'avais pas d'expérience en la matière puisque les fritures et ma gorge ne font pas bon ménage. J'ai consulté différents sites et je me suis rapprochée de "Piment Oiseau" que je consulte de temps en temps. Résultat : une "tuerie" selon le terme à la mode sur les blogs et dixit mon voisin.

Je vous la livre telle qu'elle, mais au prochain essai, je testerai quelques modifications.

Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes

 - une quinzaine de "corymbes " (grappes de fleurs)
 - 180 g de farine
 - 1 œuf battu
 - 50 g de sucre
 - 15 cl de bière
 - 1 sachet de sucre vanillé
 - 1 pincée de sel

de l'huile végétale pour le bain de friture

et du sucre glace

Précaution

Bien reconnaître le vrai sureau noir (lien avec un précédent article).
Cueillir vos fleurs loin des sources de pollution (bords de routes, bords de champs traités...).

Préparation

 * Dans un saladier, déposer la farine tamisée, sucre et sucre vanillé, et le sel. Former un puits.
 * Y verser les liquides, l’œuf battu, la bière et lait.
 * Bien fouetter jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et homogène et laisser reposer 15 mn à température ambiante.


Tout cela ressemble beaucoup à une pâte à crêpes un peu épaisse.

 * Préparer les corymbes. Bien les secouer pour faire sortir les éventuels insectes enivrés et couper les queues à 2 cm environ.
 * Faire chauffer l'huile de friture. (180 °)
 * Tremper les fleurs dans la pâte en les tenant par les 2 cm de tige et égoutter sommairement
 * Les plonger délicatement dans l'huile bien chaude et faire frire jusqu'à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée.
 * Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
 * Saupoudrer de sucre glace et déguster sans trop attendre.(tièdes)




Remarques et suggestions


Les ingrédients


2 c à s de rhum agricole renforceraient les parfums.
Je ferai un nouveau test avec 2 œufs (pour me rapprocher de ma pâte à crêpes) et  20 g de farine en plus pour une pâte un peu plus épaisse.
La farine peut-être remplacée par un mélange 1/2 farine et 1/2 maïzena.
Le sucre peut aussi se remplacer partiellement par du miel.
Le blanc d'oeuf peut être battu en neige et incorporé à la fin.



Les façons de faire

J'ai laissé reposer la pâte 1 heure.
Nettoyage des corymbes: si vous souhaitez les laver, passez-les doucement sous un filet d'eau et surtout égouttez-les bien et laissez-les bien sécher. ATTENTION, des fleurs encore humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque le beignet sera plongé dans la friture.
Après cuisson, j'ai coupé les tiges qui dépassaient aux ciseaux; je les trouvais un peu amères.

vendredi 20 avril 2018

Velouté d'endives

Après avoir testé quantité de soupes en y ajoutant une endive, j'ai fini par utiliser l'endive seule ou presque.

Je l'ai dégustée et appréciée chez ma copine Brigitte à Orchies, le fief de l'endive.




Ingrédients pour 4 à 6 pers. 

 
 - 4 grosses endives

 - 1 bel oignon

 - 1 blanc de poireau

 - 2/3 tranches de pain d'épices

 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 l d'eau

 - gros sel

 - 1 noisette de beurre 


Préparation

 * Couper les endives, le poireau et l'oignon en lamelles fines.
 * Faire fondre le beurre et ajouter vos légumes émincés.
 * Les laisser fondre 5 à 6 minutes sans coloration.

* Couper les tranches de pain d'épices en cubes, les incorporer aux légumes.
 * Ajouter l'eau et saler selon votre goût.
 * Laisser cuire environ 20 mn.
 * Ajouter la crème fraîche, mixer.
 * Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre).


Servir en entrée ou en amuse- bouche , chaud, tiède ou à température.

Pour la déco 

 - 2 tranches de pains d'épices coupés en petits dés
 - 50 g de bacon coupés en allumettes
 - copeaux de parmesan...

Faire revenir à sec dans une poêle les dés de pain d'épices. Attention! ne les dorer que légèrement.

Faire revenir (avec peu de matière grasse, si nécessaire) les dés de bacon.

Faire une belle présentation. 

Remarques 

Pour ma part, je n'ai mis que 75 à 80 cl d'eau et un peu moins de crème fraîche (15 cl).
Pour le pain d'épices, il ne m'en restait que "avec des figues" et là, pas de regrets.

Certaines recettes ajoutent une tablette de bouillon de légumes (Attention au sel).
D'autres utilisent du lait ou moitié eau et moitié lait. 



On peut ajouter sur la table, 1 ramequin de pain d'épices doré,  1 de bacon frit et 1 de parmesan.



vendredi 6 avril 2018

Le filet de boeuf aux morilles de Janine

Comme son titre l'annonce, l'origine de cette recette est claire pour les habitués de ce blog.
Et comme son titre ne le dit pas, l'autre ingrédient phare de cette recette est le vin jaune (clic).



Et pour les non habitués, Janine, à l'origine de ce blog et excellente cuisinière...  aimait partager ses découvertes et ses expériences. Et les morilles et le vin jaune sont devenus pour moi des incontournables.

Comme les morilles pointent leur nez, c'est le moment de ressortir cette recette.






Remarques

Pour la préparation des morilles séchées, se reporter à la recette du blog : Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune (clic)

Pour la cuisson du filet de boeuf, c'est selon le goût de chacun.

 -  La coutume dit 12 à 15 mn par livre.

 Il est conseillé de mettre le filet, 1 heure à température ambiante, avant d'entreprendre la cuisson. 

 - Certains suggèrent, à la sortie du four d'envelopper le filet dans du papier alu, pendant 15 mn, pour une meilleure répartition du sang dans les fibres.  

 - Pour une cuisson du filet à basse température, c'est plutôt 75° chaleur tournante pendant 1 h 30 à 2 h. 
 - Température à cœur de 45° pour une cuisson bleue, 50° pour une cuisson saignante, 55° pour une cuisson à point et plus de 60° pour une cuisson bien cuite. 
 - Dans, ce cas saisir le filet à la poêle, avant ou en fin de cuisson.

samedi 3 mars 2018

Taboulé de chou-fleur à l'avocat

Depuis six mois, on voit fleurir, sur les blogs et dans les revues, des recettes de taboulé de chou-fleur.

Invitée dimanche dernier, j'ai proposé de faire cette entrée. Sûr que ce n'est pas la saison, mais il fallait bien que je me lance un jour. Et puis, j'avais des testeurs sous la main, alors pourquoi s'en priver.Tout le monde a eu ses cinq fruits et légumes. J'adore les légumes crus, alors je me suis régalée.

C'est tout à fait le principe d'un taboulé (lien) classique. Il faut simplement remplacer la semoule par les fleurs de chou-fleur râpées. Avec mon robot, équipé de son  couteau, cela a été pratique, rapide et efficace ( 2 x 2/3 mn, V 5 ). De plus cette recette doit se préparer à l'avance, le rêve de toute cuisinière.

Ingrédients pour 6 personnes

 - 1 chou-fleur ( 500 g de têtes de bouquet )
 - 100 g poivron jaune
 - 100 g de concombre
 - 100 g de tomates
 - 100 g d'oignons rouges
 - 1 bel  avocat ou deux
 - quelques  tomates séchées
 - 2/3 c à s ciboulette
 - 1 c à s de coriandre
 - 1 jus de citron jaune +
 - 1 jus de citron vert et son zeste ( 5 à 8 cl )
 - 3 c à s d'huile d'olive
 - 2 pincées de sel
 - 1 pincée de poivre
 - quelques pincées de gomasio

Préparation

 * Essuyer la tête de chou-fleur, sans la mouiller. 
 * Ne prélever que les têtes des bouquets de chou-fleur, les placer dans le robot.En quelques secondes, vous obtiendrez un grain de semoule homogène.
 * Ajouter l'oignon rouge émincé, puis l'avocat coupé en dés. Mélanger.
 * Couper le concombre, les tomates, le poivron et la tomate séchée en dés et les incorporer.



 * Hacher la ciboulette et la coriandre. Mélanger.
 * Ajouter l'huile et progressivement le jus de citron jusqu'à obtenir l'acidité souhaitée.  
 * Saler, poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
 * Laisser reposer au frais, environ 6 heures.



 * Présenter sur une assiette, en quenelles ou pas, avec quelques pieds de mâche. Saupoudrer de gomasio.Le servir bien frais.


 Commentaires et remarques

La plus grande difficulté de la recette est d'éliminer la production d'eau.
Pour cela, je fais dégorger les tomates et le concombre, au sel et je les sèche.
Et puis, je ne prends vraiment que  les fleurs du chou-fleur, en évitant les tiges.

On peut aussi utiliser ou mélanger chou-fleur blanc et/ou violet et/ou romanesco.

Bien d'autres associations sont possibles avec cette semoule de chou-fleur:
pommes Granny, haricots rouges, pois chiches, maïs, raisins de corinthe...
poivron rouge, céleri branche, tomates séchées avec paprika, piment doux, cumin...
graines de tournesol ou autres graines ou noix...
féta ou bûche de chèvre...
dés de saumon fumé...
Gomasio est un condiment, mélange de sel de mer et graines de sésame...



 


dimanche 4 février 2018

Pot au feu traditionnel

On ne peut pas parler de tradition familiale sans parler de pot-au-feu. Dans mon enfance, il s'inscrivait à notre table, une fois par semaine au passage du boucher. Il remplaçait avantageusement  la potée. Le lendemain, le reste de viande était accompagné d'une bonne sauce tomate et le soir nous avions un bon bouillon aux alphabets.

Je n'oublie pas non plus que la tradition était encore plus vivace chez mes grands-parents. Il nourrissait la famille une bonne partie de la semaine. Le faitout trônait en permanence sur le coin de la cuisinière. Chaque jour on prélevait un peu de viande, des légumes et le soir du bouillon et on rajoutait des légumes et de l'eau. Enfant j'avais l'impression que c'était inépuisable...


Ingrédients (recette de base)

 - 500 g de paleron
 - 500 g de macreuse ou jumeau...
 - 500 g de jarret
 - 1 ou 2 os

 - 8 carottes
 - 4 beaux poireaux
 -  navets
 - 1 cœur de céleri branche

 - 2 gros oignons
 - 2 gousses d"ail
 - 4 clous de girofle
 - 1 bouquet garni
 - 1 ou 2 navets roux
 - 3 g de grains de poivre
 - du persil



Préparation

Avec ma mère, c'était très simple, pas de chichi. Le tout était mis dans la cocotte minute, recouvert largement d'eau froide et c'était parti pour 1 heure après la rotation de la soupape.

Pour ma part, je prends plus de précaution, même quand j'utilise la cocotte minute.
Je décompose en 3 étapes: du bon bouillon, de la bonne viande et des légumes pas trop cuits. Je vous fait grâce de toutes les étapes d'épluchage, découpage... des légumes.

Le bouillon
 * Un peu à la manière du court bouillon, dans l'eau froide, je mets l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le persil, le poivre, du gros sel, deux tronçons de poireau avec du vert, deux carottes en rondelles, deux branches de céleri,  l'os,  le morceau de viande avec os, type plate de côte ou jarret et le navet roux..
 * Je porte à ébullition et laisse cuire 20 à 30 mn.

La viande (certains ficellent les morceaux ensemble pour mieux les retrouver)
 * Je mets un bon verre d'eau froide puis j'écume avec l'ustensile du même nom, j'enlève les impuretés qui nagent à la surface.
 * Je laisse reprendre l'ébullition et j'ajoute toutes les autres viandes.
 * Je laisse encore frémir environ une heure à une heure trente.
 * J'écume à nouveau si nécessaire.

Les légumes
 * J'ajoute les poireaux ficelés, les branches de céleri ficelées, les carottes en tronçons, les navets.
 * Je laisse reprendre l'ébullition, puis frémir encore pendant une heure.


Il ne reste plus qu'à  partir à la recherche des différents morceaux, les égoutter, retirer les ficelles , couper la viande en morceaux et présenter dans un plat creux, et le servir avec de la moutarde, des cornichons,fleur de sel...

Le bouillon peut être servi en entrée avec des croûtons grillés ou le soir avec vermicelle, petites pâtes ou tapioca.
Si vous jugez votre bouillon pas assez goûteux, vous pouvez le faire réduire.

Avant cela, il faut le filtrer et le dégraisser.

Suggestions

Votre pot au feu peut devenir un plat de fête en enrichissant les ingrédients.

Les grands chefs ont chacun leur recette en utilisant en plus du veau, du porc, de la volaille, de l'agneau, du canard....

A condition d'ajuster les temps de cuisson,  libre à vous de choisir d'autres légumes .

Moi je reste plus classique, j'applique la règle des 4 morceaux de viande de  boeuf:
 - un maigre, macreuse, joue...
 - un gras, jarret ou gîte
 - un pour le goût, plat de côte, flanchet,collier, joue, tendron ...
 - un gélatineux, paleron, jarret, gîte ou queue...
 - un os à moelle

Il y a de nombreuses recettes pour utiliser les restes de viandes de pot-au-feu,
boulettes, parmentier, salade...

On peut aussi utiliser les cocottes sous pression et respecter ces trois étapes de cuisson. Faites attention à ne pas vous brûler. Pour gagner du temps, faites retomber la pression en plaçant la cocotte sous le robinet d'eau froide.


Remarques

Cette manière de procéder permet d'obtenir à la fois un bon bouillon et une viande goûteuse.

J'ai eu quelques difficultés à retrouver mes saveurs d'enfances à ce sujet. Ce qui est explicable par les changements de saveur des produits modernes mais pas seulement.
Pour colorer le bouillon et donner du goût, ma mère mettait des "navets roux" . Et j'ai eu quelques difficultés à en faire.


Chaque année on récoltait des "choux-navets". Ma mère les épluchait, les tranchait en rondelles et les mettaient à sécher voir à griller, dans le four de la cuisinière. Elle les conservait dans une boîte en fer et  elle utilisait une à deux rondelles dans chaque pot-au-feu.
Je crois avoir enfin trouvé que le "chou-navet" est un rutabaga , dans mes souvenirs plutôt vert que violet dans sa partie supérieure.