samedi 23 janvier 2021

Tarte aux fruits secs

 

Je profite de cette période calme à tout point de vue pour me replonger dans les recettes de ma mère et faire un classement pour la nouvelle génération de la famille.


Je suis tombée sur cette recette de tarte aux fruits secs, bien de saison, qui a fait remonter en moi de bons souvenirs gustatifs. Je viens de la faire et l'ai savourée un après-midi avec des amis .


Bien que la tarte soit prévue pour 8 (j'estime, maman ne l'avait pas précisé), à 3 nous en avons mangé la moitié. Chacun est reparti avec un morceau. De toute façon, elle est aussi bonne (voire meilleure à mon goût) le lendemain car la saveur des fruits ressort plus.


Je joins les  photos même si j'avoue ne pas être assez pro pour ce type de cliché . Il est vrai aussi que lorsque tu es seule à la maison au moment où tu fais la recette,  ce n'est pas évident  d'être à la fois au four et au moulin, si je puis dire.



Ingrédients

- 1 tourtière de 26 cm

- Pour la pâte sablée :

 250 g de farine – 1 œuf – 60 g de sucre – 1 pincée de sel – 125 g de beurre mou – 


- Pour la garniture :

 100 g de raisins secs – 150 g de dattes – 150 g de figues sèches – 50 g d’amandes effilées –

 200 g de crème fraîche (ou 4 grosses cuillères) – 3 œufs – 50 g de sucre –

 une pincée de sel.

Préparation et cuisson

Pour faire la  pâte : délayez l’œuf avec le sucre et le sel – 

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au centre et y verser le mélange précédent et le beurre fondu non liquide. 

Mélanger le tout à la main, sans trop travailler. Laisser reposer quelques heures au frais. 


Garnir le moule à tarte avec la pâte sablée (faite la veille ou quelques heures avant)

Disposer dessus : les raisins secs, les dattes dénoyautées coupées en morceaux,

 les figues coupées en morceaux et les amandes effilées.

 

Battre la crème fraîche avec le sucre, le sel et  les œufs.

Verser cette préparation sur les fruits et cuire à four moyen 5 /6 ( Th de 150 ° +) selon les fours . 

Si lors de la cuisson la pâte se soulève,  piquer avec un couteau la boursouflure sinon la pâte ne serait pas cuite dessous à cet endroit.

Surveiller la cuisson.

Remarques  et suggestions

Cette tarte  peut être faite la veille sans problème (avec sa pâte sablée et ses fruits secs) : le goût des fruits ressort plus.



Convient bien  pour un goûter d’hiver


Recette proposée par Odile 

lundi 16 novembre 2020

Le gâteau aux abricots d'Annie

Ce gâteau délicieux est très facile à réaliser. Je l’ai goûté chez une amie, Annie, très bonne pâtissière.

Il est moelleux et peut se faire toute l’année, se congèle sans perdre ses qualités ; en avoir un au congélateur peut donc être intéressant pour une visite inattendue.

Sa simplicité de réalisation peut permettre de le faire avec des enfants, une bonne occupation gourmande pour un mercredi ou des vacances.

Ingrédients

 - 1 grosse boîte d’abricots au sirop

 - 140 g de farine

 - 160 g de sucre en poudre

 - 15 cl d’huile

 - 3 œufs

 - ½ sachet de levure

 - 1 paquet de sucre vanillé

 - 1 moule à manqué diamètre 25/27 cm

Préparation et cuisson

 * Egoutter les abricots.

 * Mélanger la farine avec la levure. Creuser une fontaine. Ajouter le sucre puis les 3 œufs battus et l’huile.

 * Bien mélanger progressivement le tout et verser dans le moule beurré.

 * Disposer les abricots sur le gâteau, côté bombé sur la pâte. Saupoudrez le tout de sucre vanillé.

 * Cuire à four moyen 30 à 40 mn environ et température 160° /180 ° (th 5/6 selon les fours)

 * Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Suggestion et commentaires

Je glace le gâteau au pinceau avec un  peu de gelée de pommes chauffée pour donner du brillant aux abricots. J’utilise de la gelée de pommes maison car j’en ai toujours en stock (Argonne oblige!) mais une autre gelée  ferait aussi bien l’affaire. 

Par goût d’innovation,  Annie m’a dit avoir fait des essais :  

    - remplacer les abricots au sirop par des abricots frais : cela retire du moelleux au gâteau.

    - remplacer les abricots au sirop par des demi-pêches au sirop, le gâteau manque de saveur.

Conclusion : ce gâteau est parfait ainsi. L’essayer…. c’est l’adopter.

Bonne dégustation !


Recette proposée par Odile

 

vendredi 26 juin 2020

La Tarte Eugénie

  Retrouvée par Menou  sous deux formes différentes, dans les cahiers de sa maman Charlotte, la Tarte Eugénie lui  a laissé  un excellent souvenir des goûters de son enfance.
Version de base manuscrite
  Elle est écrite sous une forme très succincte et permet de faire de la pâtisserie sans dosages super précis. Ça marche bien au "pif", mon meilleur outil. Mais là, je suis handicapée car chez moi, ça ne fait référence à aucun souvenir gustatif.

  Et je galère un peu pour trouver la bonne consistance de la pâte à tarte, qui ressemble à une pâte à gâteau qui doit être  plus coulante qu'une pâte à tarte…



   Ouf !... La galère se termine.
Charlotte avait aussi confié sa recette, un peu plus explicitement, à Christine l'excellente amie de Menou. Et elle s'est mise aux fourneaux pour notre plaisir.
 Merci à toi.

Ingrédients

 - 6 c à s de farine bien pleines
 - 1/2 paquet de levure alsacienne
 - 1 œuf
 - 4 à 5 c à s d'huile
 - 1 c à s de sucre en poudre
 - 1 pincée de sel

Préparation


 * Mélanger le tout jusqu'à  obtenir une pâte molle, " coulante".
 Au besoin, ajouter quelques cuillers de lait ou d'eau.        
 * Verser dans une tourtière de 22 cm; fariner la main , étaler et insister sur les bords.


 * Découper 3 ou 4 pommes en lamelles et les empiler bien serrées (ou sur deux couches).


 * Dans le même bol, préparer la sauce avec

 - 2 œufs entiers, 
 - 40 g de beurre fondu, 
 - 3 cuillers rases de sucre  + sucre vanillé.

 * Mélanger le tout et verser sur les pommes
 * Saupoudrer d'une pincée de cannelle



Cuisson

Mettre au four entre 150° et 180° (selon le four), pendant 30 à 35 mn.



Après la cuisson, asperger de rhum ou d'eau de vie.


                                                                Variantes

Les pommes peuvent être remplacées par des fruits au sirop, bien égouttés (boîte ou conserve maison) :
 - Poires avec une garniture de chocolat fondu chaud,
 - Pêches ou abricots avec une gelée de groseilles fondue.

Et en version salée, garnir avec des lardons, du jambon etc...
Plein de bons tests en perspective.



                                                           Commentaires 

Cette tarte semble porter d'autres prénoms, marqueurs de la transmission du savoir-faire. On devrait peut-être la baptiser Tarte Christine?

Personnellement, je fais mon sucre vanillé, en récupérant les gousses utilisées. Soit je les mets directement dans ma boîte à sucre, soit une fois sèches, je les mixe finement et je les incorpore au sucre dans la boîte.


Marie-Madeleine a testé la recette avec de la cassonade.  A renouveler.

Les températures de four et les temps de cuisson sont variables, comme d'habitude, 
pour moi chaleur tournante 160° et 35 mn.


Photos de Christine, complétées par celles de Maximilien prises lors d'essais précédents.




samedi 11 avril 2020

Le Kouglof vu par une champenoise

Encore une recette alsacienne, au goût incomparable, pleine de tradition familiale du samedi, à déguster le dimanche et qui sort un peu de ses frontières.
La difficulté pour moi a été de trouver un intitulé qui ne froisse personne.

Après plusieurs essais à partir de diverses publications Internet et d'un écrit d'une autre Maryvonne, originaire de Nancy  et qui fait partie de mon réseau, je vous transmets celle que je pâtisse régulièrement.



Matériel

Un moule à Kouglof, en acier de préférence.


Ingrédients

 - 500 g de farine
 - 2 œufs
 - 60 g de sucre
 - 2 pincées de sel
 - 25 cl de lait
 - 180 g de beurre
 - 100 g de raisins secs (ici sultanisés)
 - 50 g d'amandes effilées
 - 20 g de levure de boulanger fraîche (ici, 10 g de déshydratée Vahiné traditionnelle)
 - kirsch
 - sucre glace


Déroulement - préparation

La veille, mettre les raisins à macérer dans le kirsch.

Le levain

 * réhydrater la levure : sur 1 cm de lait tiède, disperser la levure, attendre 1/4 heure puis mélanger délicatement.

 * dans un saladier moyen, mettre 3 cuillères de farine, 1 cuillère de sucre, une pincée de sel et délayer avec du lait; ajouter la levure réhydratée.



 * déposer le saladier dans une endroit tiède; le levain double de volume en 1 à 2 h.

La pâte

 * dans un grand saladier, déposer la farine, tournez-la en incorporant les restes de sucre, de sel, de lait et les œufs légèrement battus, le beurre ramolli, le levain.

 * Malaxer longuement; relever, soulever la pâte pour l'aérer afin qu'elle colle moins aux mains.

 * Fariner légèrement la pâte, la recouvrir d'un torchon propre et déposer dans un endroit tiède pour qu'elle gonfle en 2 à 3 h.


Le moule

 * Beurrer l'intérieur du moule et déposer les amandes dans les cannelures

 * Reprendre la pâte en y incorporant les raisins et la dépose dans le moule; elle doit en remplir la moitié.

 * Laisser de nouveau la pâte gonfler et déborder un peu : 1 h 30 minimum

La cuisson

 * Préchauffer le four, le porter à 180°

 * Déposer le moule dans le four chaud et cuire 45 mn environ

 * Sortir et laisser refroidir



Dégustation

Démouler, saupoudrer de sucre glace et vous pouvez déguster.

Le moule se nettoie à sec de préférence.


Recette proposée par Maryvonne

dimanche 5 avril 2020

Couronne de boulettes de Bussy au coulis de tomates

Dans un commentaire, on me demande d'autres recettes de boulettes de Bussy.
Marie- Madeleine a retrouvé un dépliant  que je vais vous scanner.
La recette sera sans photos, pas encore testée par nos soins ( manque d'approvisionnement) mais elle semble venir d'un cuisinier de Chalons en Champagne.





Ce dépliant dit aussi

Un légume gourmet, un légume gourmand, à préparer de mille manières
* en rémoulade
* en gratin
* en légumes sautés
* en légumes farcis
* en amuse-bouche d'apéritif
pour régaler familles et amis.

Déjà publié : le gratin de boulettes de Bussy.

vendredi 27 mars 2020

Tarte au fromage blanc

Recette transmise par Menou, accompagnée de cette intro:

Charlotte, ma mère, confectionnait très souvent cette tarte qui est plus proche d'un gâteau que d'une "galette" aux fruits.
 Elle en tenait la recette d'une logeuse alsacienne, connue au début de son mariage et chez qui mes parents revenaient plus tard, pour nos vacances en famille. 
 "Recette", pas vraiment puisqu'elle l'avait réduite à la seule liste des ingrédients,  griffonnée sur un morceau de papier : 1 kg farine, 5 œufs...  sans en donner la confection.

Et puis récemment, en feuilletant le magazine "Esprit d'ici" (lien),  j'ai retrouvé mon dessert favori. 
Il y en avait la photo exacte (empreinte  grille et sucre glace compris !), les mêmes ingrédients au gramme près ainsi que la méthode pour réaliser cette tarte aux saveurs douces et fraîches.


Préparation : 40 mn; cuisson : 40 mn (plutôt de 50 mn à 1 h selon le four…).
Moule à manqué de 26 cm de diamètre



Ingrédients

Pour  8 à 12 personnes



 Pour la garniture

 - 1 kg de fromage blanc à 40%
 - 10 cl de crème fraîche liquide
 - 70 g de farine
 - 5 œufs
 - 170 g de sucre (100g+70g)
 - 2 sachets de sucre vanillé
 - Un peu de sucre glace pour la présentation


Pour la pâte


 
- 250 g de farine de Type 45
 - 125 g de beurre extra-fin ou de Baratte
 - 1 œuf
 - Un peu d’eau
 - 3 g de sel




Les phases techniques



 La pâte

 * Pour confectionner la pâte , mélanger le beurre (125 g) coupé en petits morceaux,

 la farine (250 g) et le sel (3 g). Émietter l’ensemble.

 * Ajouter l’œuf et l’eau (environ 5 cl) et travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle.

 * Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, l'entourer d’un film transparent et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

 * Etaler la pâte sur 3/4 mm d'épaisseur et la disposer dans le moule à manqué à bord haut. Si nécessaire, effectuer soigneusement les soudures de raccords et couper les excédents de pâte.



 * Remettre le plat au frais


La garniture


 * Séparer les blancs des jaunes d’œufs (5) et réserver.

 * Mélanger le fromage blanc (1 kg), la crème liquide(10 cl), une partie du sucre (100 gr), le sucre vanillé (2) et la farine (70 gr).

 * Ajouter les jaunes d’œufs (5) à la garniture et bien battre le tout.



 * Monter les blancs d’œufs (5) en neige ferme. Veiller à ne pas commencer le fouettage trop vivement.
  Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 g) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.



 * Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. 
 Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.

 * Reprendre le moule, piquer le fond et y verser la garniture au fromage blanc.




Cuisson et démoulage

 * Cuire la tarte au four à 180°, chaleur tournante, pendant 45-50 minutes, départ à chaud.



 * Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. A ce stade la garniture n'est plus tremblotante.
  Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule.

 * Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers (*).



(*) Un petit conseil « d’expérience »... : bien respecter cette étape afin d’assurer un complet refroidissement « à l’envers » de la tarte (elle peut même être placée une nuit au réfrigérateur !) sinon la pâte risque de se casser et le tout serait moins « présentable »….



 * Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace au moment de la servir très fraîche.


Suggestions

Pour la pâte, préférez le beurre aux margarines du marché qui contiennent des graisses hydrogénées.

La teneur en matière grasse du fromage blanc est souvent indiquée sur extrait sec (40%).

Le confinement obligeant, je n'avais pas assez de fromage blanc en réserve. Je me suis autorisée à utiliser ma réserve de petits suisses; ça a apporté beaucoup de douceur.
J'ai aussi utilisé du fromage en faisselle égoutté.


Certaines recettes préconisent de cuire la pâte à blanc, pour réduire le temps et/ou la température de cuisson. Moi, j'ai recouvert la tarte, à mi-cuisson, d'un papier sulfurisé.

Cette tarte peut se servir avec un coulis de fruits rouges, une glace, un caramel au beurre salé... La garniture peut se parfumer au zeste de citron...Quand à la pâte, on peut  remplacer un peu  de farine par de la poudre d'amandes.
Sur les sites internet, j'ai bien vu  plus d'une centaine de recettes  de tradition ou revisitée; il y a de quoi  en perdre son alsacien.


Recette proposée par Menou