Poissons, modes de préparation (suite)

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.

Étal S.U. Menou

Cet article fait suite à une précédente publication du 13 mars 2013 en vue d'élargir la champ des possibles sur ses modes de cuisson.


Cuisson meunière ou à la poêle

Il faut déjà bien choisir sa poêle, pas trop ronde (ovale ou carrée de prérérence), pour éviter la surchauffe dans le espaces inoccupés mais pas trop petite pour que la température ne tombe trop vite.

Choisir une matière grasse stable (huile) et garder le beurre pour la fin de la cuisson.
Bien sécher le poisson avant de le fariner et d'enlever l'excédent en le tapotant.
En fin de cuisson, enlever la graisse et mettre un peu de beurre et de jus de citron,
 et terminer l'assaisonnement.

Pour les filets, une autre méthode consiste à les poêler, à feu modéré, dans du beurre mouillé avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron, juste au frémissement.
En cours de cuisson, on ajoute de l'eau si nécessaire.


Cuisson au wok

Le wok est une poêle profonde d'origine chinoise .
Ce récipient a la particularité  de saisir rapidement les aliments, donc de limiter l'apport des matières grasses. C'est aussi un mode de cuisson rapide.
En général le poisson est coupé en petits morceaux. C'est bien pour les dos ou les filets à chair ferme.



Cuisson sur le grill

Peut se faire également au barbecue ou sur la plancha, voire sous le grill du four.
C'est un mode simple, rapide, allégé en graisse, apprécié par ceux qui aiment le vrai goût des aliments.


Il faut prendre quelques précautions et utiliser plutôt les poissons à chair ferme et cuire à feu moyen:
 a- les poissons plats demandent une cuisson courte (3 mn + 3 mn)
 b- les poissons ronds exigent une cuisson plus longue (7 mn + 5 mn). Il faut ciseler les peaux afin d'éviter l'éclatement (ne pas écailler le poisson) et l'enduire d'huile.

 c- pour faciliter la manipulation, on peut poser le poisson sur une feuille d'alu, préalablement enduite d'huile.
 d- Un poisson au barbecue peut facilement mariner 2 h dans une huile parfumée.


A la friture

Il faut tenir compte de deux paramètres importants, la température du bain et la quantité de poisson immergée.
Il faut éviter de griller le poisson  ou de le laisser trop s'imbiber d'huile ou de produire trop d'eau et de faire mousser le bain.

180° pour les petits poissons,
160° pour les plus gros

Ne pas oublier de fariner les poissons déjà bien asséchés.
Bien les égoutter après cuisson, puis les citronner et les assaisonner.

Le pain de Lotte

C'est au moment des fêtes familiales, Noël ou Pâques, que revient au menu ce fameux pain de Lotte.
Nos petits enfants téléphonent d’ailleurs
quelques jours avant pour s'assurer qu'il est bien au programme!


Je l'ai dégusté et apprécié pour la première fois, il y a 20 ans, chez ma sœur à Berru, lors d'un repas de famille.


Ce plat de poisson se prépare la veille; il peut être servi en été comme en hiver.

Ingrédients

Pour 8 voire 10 personnes







 
- 1 kg de lotte 
demander au poissonnier de retirer la peau et les arêtes
 - 8 (à 10) œufs selon grosseur
 - 1 mignonnette de concentré de tomates
 - sel, poivre, muscade.

Facultatif:
 - 1 C S de maïzéna
 - 1 sachet de court-bouillon
 ou 1/3 eau, 1/3 muscadet, 1/3 vinaigre
 et carotte, oignon, bouquet garni, persil...

Préparation

Attention! Se prépare la veille
 

 * Pocher la lotte dans le court-bouillon frémissant, environ 15 mn (selon grosseur).
L'égoutter et la laisser refroidir.

 * Battre œufs, sel, poivre, muscade et concentré de tomates.
Certains y ajoutent
1 cs de maïzena délayée dans l'équivalent de lait à l'appareil.

 * Placer la lotte coupée en cubes dans un moule à cake (ou savarin) préalablement tapissé de papier sulfurisé
ou beurré (faciliter le démoulage).
 * Verser l'appareil sur le poisson dans le moule.

 * Faire cuire au four, au bain-marie, plat allant au four avec de l'eau.
L'eau ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur du moule.                   
 Four à 160°C , pendant 50 mn,
(comme d'habitude, à adapter à votre four).
 * Faire prendre au réfrigérateur.
 * Démouler froid.
 * Présenter sur un grand plat ou à l'assiette.

Suggestions


Servir avec mayonnaise, cerfeuil, ou estragon
(ou coulis de tomates en été).
Elle peut être allégée par un blanc d'œuf en neige.

Décorer de fines tranches de citron vert.

Si vous guettez les promotions sur la lotte, le coût de ce plat devient abordable.


Une recette proposée par Jacqueline

La saumonette et sa sauce à l'oseille

      Saumonette ou roussette, vous savez, c'est ce poisson  qui ressemble à une anguille,  avec une seule arête ronde centrale et rien qui pique autour...

      S'agit-il de deux espèces différentes très voisines ou d'une seule qui porte plusieurs noms? Je ne peux rien affirmer ! Les deux versions sont données pour vraies suivant les sources ...

Ce qui est sûr, c'est qu'on les cuisine de la même façon et  que ce sont de petits requins. 
 .

      
       Leur chair rosée, qui s'accommode bien, entre autre, d'une cuisson au court-bouillon, se déguste  accompagnée d'une sauce un peu relevée, à l'oseille, par exemple.

      C'est d'ailleurs le bon moment pour apprécier ce délicieux légume-feuille au goût acidulé, magnifique en ce début juin dans les jardins. La pluie tombée en abondance cette année lui a bien profité !  On  en trouve facilement sur les étals. 

Ingrédients pour la sauce
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 - Un bouquet d'oseille
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- Un petit morceau de beurre
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- De la crème

                            

Préparation :

 
 - Laver et équeuter l'oseille
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 - La hacher grossièrement
 .

 - Mettre un peu de beurre dans une casserole ou une poêle, y faire fondre doucement l'oseille en mélangeant de temps en temps
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 - Dès qu'elle est réduite en purée, ajouter de la crème, saler, poivrer.

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 - Vous aurez d'autre part fait cuire le poisson au court bouillon. Pour un morceau d'un kilo coupé en 5 ou 6 tranches, compter 20 minutes à petits frémissements.
 .

 - Napper le poisson chaud et bien égoutté avec la sauce,  accompagné de pommes de terre, de riz...

   Quelques précisions...

      Je n'ai  pas indiqué de quantité précise pour l'oseille et la crème. C'est selon le goût de chacun, plus ou moins acidulé et plus ou moins crémeux.

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      Le poisson peut être cuit à l'avance et réchauffé doucement dans la sauce au dernier moment. Dans ce cas, il vaut mieux qu'il soit cuit "un peu juste".

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      Au sujet de la crème...pour un résultat  plus goûteux, choisissez-la entière. Si vous utilisez de la crème fluide, il faut laisser la sauce bouillir quelques minutes pour qu'elle devienne onctueuse. Si vous la préférez épaisse, ne l'ajouter à l'oseille en purée qu'au dernier moment et seulement la réchauffer.

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      Cette sauce convient également  pour accompagner d'autres poissons particulièrement le saumon, mais aussi  le cabillaud, le lieu jaune etc.

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Un des petits secrets de l'oseille.

      L'acide qu'elle contient permet de dissoudre les minces arêtes très désagréables de certains poissons. Après avoir vidé ces derniers, il suffit de les farcir avec des feuilles d'oseille .  Emballés bien serrés dans un  film alimentaire,  les laisser macérer toute une nuit.

Une "divine" sauce pour poisson bouilli

Recette extraite d'un ouvrage publié en 1890 et réédité en 1986,  "La cuisine messine"

      Pour une fois que je suis en mesure de donner mes sources exactes, n'attendez pas que je vous en fasse grâce !  L'auteur, Ernest Auricoste de Lazarque (excusez du peu!!!!) est lorrain comme vous l'avez très certainement subodoré.

      Il avait baptisé cette recette" "La divine sauce messine" et avait même ajouté "Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson"

 

      J'ajouterai en plus, qu'elle est très simple à réaliser et ne demande pas d'ingrédients rares et coûteux.

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Ingrédients à prévoir, pour ma version légèrement allégée par rapport à la recette originale,

 - Un bol de crème douce  (traduction : minimum 20 à 25 cl de crème fluide et entière)

 - Un morceau de beurre frais manié de farine (facultatif)

 - Deux ou trois belles échalotes hachées fin

 - Une cuillère à café de moutarde forte

 - Un citron

 - Cerfeuil, persil, estragon (au choix...),sel poivre.

Réalisation

 - Mettez dans une casserole la crème, la moutarde, les échalotes, le zeste du citron, le sel et le poivre

  

 - Faites cuire doucement un petit quart d'heure pour permettre aux échalotes de s'attendrir et à la crème d'épaissir. (Si vous trouvez  même qu'elle épaissit trop, ajoutez au besoin 1 ou 2 cuillères du court bouillon de cuisson du poisson

 - Ajoutez au moment de servir les fines herbes hachées, le jus du citron tout entier et éventuellement le beurre manié

 - Nappez-en  le poisson préalablement cuit au court-bouillon, bien égoutté  et maintenu au chaud

Voilà, c'est tout !  Vous m'en direz des nouvelles... 
 

La recette d'origine

Elle comprend  2 jaunes d'œufs à ajouter dans la casserole avec les autres ingrédients.  La sauce doit alors simplement être chauffée et surtout ne pas bouillir. Si vous essayez cette version, la crème épaisse s'impose.

Quelques précisions...

Au sujet de la crème :

      Pour une sauce goûteuse, surtout n'utilisez jamais de crème allégée !  Il vaut mieux mettre un peu moins de crème entière et remplacer par quelques cuillerées du court bouillon de cuisson du poisson.

Crème épaisse ou crème fluide ?

      La crème épaisse ne supporte pas trop une cuisson prolongée alors que la fluide épaissit et devient onctueuse en cuisant. 
      Mais qu'elles soient fluides ou épaisses, pour avoir droit à l'appellation "entières" les crèmes doivent avoir un  taux minimum de matières grasses de 30%.  Simplement,  la crème "épaisse" contient un épaississant .  Mais au 19° siècle, ces subtilités n'avaient pas cours !

Beurre manié:

      Beurre mou malaxé avec la même quantité de farine. On l'utilise pour épaissir (lier) une sauce trop liquide.

J'ai toujours préparé cette excellente sauce sans beurre et sans œufs. Personnellement, je trouve que le fait de la laisser bouillir fait mieux ressortir le parfum des échalotes et permet à la crème fluide d'épaissir, ce qu'elle fait même quelquefois un peu trop.

Poissons, modes de préparation

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.
Cru ou cuit, il se prépare de multiples façons, selon les espèces considérées et les goûts de chacun.

Nature ou avec quelques épices judicieusement choisies, c’est un régal. On peut aussi lui mettre des habits d’apparats, comme sauces ou lanières de légumes divers.

A partir de quelques principes de base, il suffit de laisser libre cours à son envie.

Cru...

Carpaccio ou tartare ?

Ce sont deux préparations analogues dont seule la découpe diffère, en lamelles pour le carpaccio, en petits dés pour le tartare. L’une comme l’autre mettent en valeur le goût des poissons gras (saumon, thon, etc.), comme celui des poissons blancs (flétan, bar, daurade, cabillaud, grenadier, etc.)

Dans les deux cas, les morceaux découpés sont mis à mariner pendant 10 minutes au réfrigérateur avant dressage et dégustation.

Attention, seul le poisson très frais, conservé entre 0 et 4°C peut être utilisé. De plus, il est nécessaire de respecter des conditions d’hygiène strictes, mains et ustensiles bien nettoyés juste avant.

ou Cuit

Quelques principes simples

 - Le poisson est un mets économique à préparer, car il demande peu de temps de cuisson.

 - Il faut absolument éviter de trop le cuire, sinon il sèche, durcit et perd de son goût. C’est principalement l’épaisseur et le type de poisson qui déterminent le temps de cuisson, accessoirement sa fraicheur, son poids ou son mode de cuisson. Il faut compter 5 minutes par centimètre d’épaisseur pour un poisson frais ou complètement décongelé. Les temps de cuisson proposés ont donc peu de signification. Il faut simplement s’entraîner à la juste cuisson (rosé à l’arête) et utiliser le test de l'aiguille à tricoter.

 

 - De plus, le poisson présente un petit inconvénient ; il se démonte facilement une fois cuit, d’où l’intérêt de choisir la cuisson qui limite les manipulations.

 

Différents modes de cuisson

On peut le griller, le rôtir, le frire, le sauter, le braiser, le pocher dans du lait, du court-bouillon, du vin blanc… le cuire à l’étouffée ou à l’étuvée, en papillotes, le cuire à la vapeur ou au micro-ondes, le préparer en terrine...
On peut le mettre au four, à la poêle, au grill, au micro-ondes, au cuit vapeur, sur plaque de cuisson, à la friteuse, au barbecue…
Une fois cuit, il peut se déguster chaud ou froid selon les recettes.

Au four à micro-ondes

Pour tout poisson de moins de 5 cm d’épaisseur.
Pour ma part, c’est le moyen le plus rapide et le poisson reste très diététique, sans perte de saveur, le plus pratique aussi puisque j’utilise un plat qui passe à table.
J’installe le filet en repliant la queue ou le bord plus fin en dessous pour obtenir une épaisseur homogène. Je n’ai pas besoin de rajouter d’eau car il est naturellement humide mais, pour le goût, on peut rajouter un peu de court-bouillon, de fumet de poisson ou de vin blanc.
Je l’assaisonne avec un mélange d’herbes « spécial poisson » et du jus de cuisson.
La cuisson est très rapide, 5 minutes à 900W pour 500 g mais je la fais en deux temps avec une pause d’une minute ou deux à mi-cuisson. Puis, je laisse encore reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Cette cuisson convient également au poisson congelé ou surgelé (adapter le temps en conséquence).

Au court-bouillon

Il s’agit d’un mode de cuisson très doux, très facile et très pratique pour les poissons, surtout les plus gros et les plus fermes.Le départ se fait alors à froid. Pour les moins épais ou les plus fragiles, le départ se fait à chaud, et vous pouvez même les emballer dans une mousseline ou un linge fin. Le temps est là aussi variable : 6 à 7 minutes pour un filet, 10 à 12 pour une darne...

Le poisson  est cuit dans un liquide frémissant, proche de l’ébullition, le plus souvent un court-bouillon qui peut être acheté tout prêt. Si vous le cuisinez, laissez le cuire au moins ½  heure avant. Il doit contenir eau + vin blanc + persil + bouquet garni + carotte en rondelles + rondelle de citron + sel+ poivre + baies roses + épices de toutes sortes…
Sa composition comme son temps de cuisson sont fournis avec les recettes.

Si vous consommez le poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon mais réduisez son temps de cuisson.
Le pochage peut se faire aussi dans le lait, dans le fumet de poisson, dans le vin blanc…
Ensuite, tout dépendra de votre sauce. Celle-ci peut être faite avec le court-bouillon.
Le reste peut être utilisé en soupe avec gruyère et croûtons frits.

Cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson conserve au poisson un maximum de saveurs et de qualités diététiques. Il convient bien aux filets et aux darnes s’ils ne sont pas trop épais.
La vapeur peut être obtenue à partir d’eau simplement ou d’un court-bouillon ou d’un fumet de poisson...
Poser le poisson dans le panier, l’assaisonner, le couvrir et le cuire à raison de 3 à 5 minutes par 100 g. Pour conserver les arômes, il faut le badigeonner rapidement en fin de cuisson avec de l’huile et des herbes aromatiques.
Ce mode de cuisson convient aussi aux papillotes.

Cuisson au four

Elle convient à la plupart des poissons et à la plupart des modes de préparation.

En papillote
Le poisson cuit dans son jus et garde une chair moelleuse. Il peut être accompagné de sa garniture de légumes émincés souvent précuits ou bien d’un hachis d’herbes aromatiques.
Le four se règle à environ 180° pour 15 à 20 minutes, le tout étant toujours fonction du type de chair, de l’épaisseur et de la quantité.
La papillote gonfle à la chaleur et se sert brûlante avant de retomber.

Sous le grill (résistance supérieure)
Ce mode convient bien aux sardines par exemple.
Il faut essorer le poisson qui doit faire moins de 2 cm d’épaisseur et inciser la peau pour lui éviter d’éclater.
Pour protéger la chair, on peut rouler le poisson dans la farine et le badigeonner d’huile.
Le temps de cuisson n’excède pas les 5 minutes.
Peut se faire au grill ou au barbecue.

A l'étuvée
La méthode consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, par exemple sur un lit d’échalotes émincées blondies au beurre et ½ verre de vin blanc.
Saler, poivrer, recouvrir d’une feuille d’aluminium et glisser le plat au four, T4 et 4 à 6 minutes par 100 g
Le fond de jus de cuisson réduit servira à la préparation de la sauce.

A découvert
Ce mode de préparation ressemble à celui de la cuisson à l’étuvée, couvercle en moins.
Four réglé à 200°C pour 15 minutes les 200 g (utiliser le test de l’aiguille à tricoter).
Dans ce cas, il faut arroser le poisson régulièrement,pour éviter qu'il ne dessèche.