mercredi 15 janvier 2020

Joues de boeuf au cidre

Cette recette est née de deux envies de départ.
D'abord l'envie m'a prise de tester de la cuisine au cidre. Et puis, tout le monde vante la joue de bœuf... Moi je la connaissais dans le pot au feu et dans une recette au vin longuement mijotée, qui m'avait laissé un souvenir de digestion difficile.

Et là, j'ai découvert la recette de "Petit Chef" de joues de bœuf au cidre; d'autres l'appellent joues de bœuf à la normande...
Les variantes sont surtout dans les aromates, la base est souvent la même.
Cette recette se prépare la veille pour la marinade et tôt le lendemain matin pour une cuisson longue.

INGREDIENTS
pour 6 personnes

 - 1,200 kg de joues de boeufs parées
 - 3 carottes
 - 2 belles pommes (Boskop, granny...)
 - 1 os de veau
 - quelques lardons
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 6 gousses d'ail
 - 1 bouteille de cidre brut
 - sel, poivre
 - 1 branche de romarin
 - 1 bouquet garni
 - 1 petite boîte de concentré de tomates
 - 2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
 - un peu d'eau ou de bouillon
 - quelques brins de persil.

et, pour moi, 6 pommes de terre
et 4 carottes pour la garniture

PREPARATION

La Veille. Préparer la marinade.

 * Parer et couper les joues en gros morceaux. Eplucher et couper les carottes en cubes.
 * Eplucher et émincer l'oignon, seulement 2 gousses d'ail (sans le germe) et les 2 échalotes en petits morceaux
 * Mettre le tout dans le saladier, ajouter les 4 gousses d'ail en chemise  (sans les éplucher),
les lardons en cubes, l'os de veau, saler et poivrer.
 * Compléter avec le romarin, le bouquet garni, puis ajouter la bouteille de cidre.
 * Couvrir le saladier et mettre au frigo toute la nuit.


Le Matin, de bonne heure.

Commencer la recette très tôt, il faut 3 h 1/2 à 4 h de cuisson.

Sortir les morceaux de viande et bien les essuyer avec un torchon propre .
Faire  chauffer dans une cocotte qui peut aller au four, 1 cs de beurre et une 1 cs d'huile d'olive,  puis y mettre à colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif.

Délayer le concentré de tomates et la moutarde dans un  bol d'eau et napper la viande.


Ensuite, verser la marinade dessus,  reprendre l'ébullition et mettre le couvercle.
Placer dans le four chauffé à 150 degrés pendant 1/4 d'heure puis baisser le thermostat à 100/110°.
Laisser mijoter en regardant et remuant si nécessaire, de temps en temps.

30 à 40 mn avant la fin, ajouter les carottes et 
20 à 30 mn avant la fin, ajouter les pommes de terre, si c'est votre choix.

Le dressage

Après 4 h de cuisson, dresser les morceaux de viande 
et l'ail non pelé dans un plat 
et maintenir au chaud.

Retirer le romarin, le bouquet garni,  mixer la sauce et filtrer là si nécessaire.

Si elle n'est pas à la consistance voulue, la réduire ou l'épaissir avec Sauceline, 
une maïzéna spéciale pour cela.(c'est rapide).
Napper votre plat. Répartir vos légumes et décorer avec le persil.


SUGGESTIONS

Il existe d'autres recettes avec d'autres aromates, mais pour le premier essai, j'ai préféré jouer la sécurité.(concentré de tomates et moutarde à l'ancienne).
La recette était donnée avec gingembre poudre (1 cc ) et gingembre frais (1 petit morceau ).

Ce plat peut aussi être servi avec une simple purée de pommes de terre ou une purée avec 2/3 de pommes de terre et 1/3 de pommes, ou des pâtes fraîches...

Les morceaux de viande peuvent être farinés avant d'être rôtis.

J'ai testé aussi sans marinade, j'ai aimé; la viande conserve mieux son goût.

On peut aussi utiliser un cidre un peu moins brut, si on veut donner un peu plus de douceur au plat.


La cocotte peut rester sur la plaque de cuisson à couvert et à frémissement.

On peut aussi faire une cuisson à plus basse température de type Gigot de 7 heures.




1 commentaire:

  1. Excellent la joue de boeuf - Économique - Les 4 heures de cuisson sont très pratiques. La semaine passée, j'ai fait (improviser), sans avoir lu presque la même recette (sans marinade) En fin de coloration très prononcé, j'ai déglacé avec 2 cl de calvados. J'ai aussi aussi quelque bouts de queue de bœuf ( pour accentuer le gout du boeuf) sans lardons, mais avec de la queue de porc (les pieds vont aussi) - qui amène du gras (moelleux) et font office de liant (gelatine). j'ai coloré les queues en même temps que les joues. Três sympa les recettes que vous partager - Bravo

    RépondreSupprimer