Pot au feu traditionnel

On ne peut pas parler de tradition familiale sans parler de pot-au-feu. Dans mon enfance, il s'inscrivait à notre table, une fois par semaine au passage du boucher. Il remplaçait avantageusement  la potée. Le lendemain, le reste de viande était accompagné d'une bonne sauce tomate et le soir nous avions un bon bouillon aux alphabets.

Je n'oublie pas non plus que la tradition était encore plus vivace chez mes grands-parents. Il nourrissait la famille une bonne partie de la semaine. Le faitout trônait en permanence sur le coin de la cuisinière. Chaque jour on prélevait un peu de viande, des légumes et le soir du bouillon et on rajoutait des légumes et de l'eau. Enfant j'avais l'impression que c'était inépuisable...


Ingrédients (recette de base)

 - 500 g de paleron
 - 500 g de macreuse ou jumeau...
 - 500 g de jarret
 - 1 ou 2 os

 - 8 carottes
 - 4 beaux poireaux
 -  navets
 - 1 cœur de céleri branche

 - 2 gros oignons
 - 2 gousses d"ail
 - 4 clous de girofle
 - 1 bouquet garni
 - 1 ou 2 navets roux
 - 3 g de grains de poivre
 - du persil

Préparation

Avec ma mère, c'était très simple, pas de chichi. Le tout était mis dans la cocotte minute, recouvert largement d'eau froide et c'était parti pour 1 heure après la rotation de la soupape.

Pour ma part, je prends plus de précaution, même quand j'utilise la cocotte minute.
Je décompose en 3 étapes: du bon bouillon, de la bonne viande et des légumes pas trop cuits. Je vous fait grâce de toutes les étapes d'épluchage, découpage... des légumes.

Le bouillon
 * Un peu à la manière du court bouillon, dans l'eau froide, je mets l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le persil, le poivre, du gros sel, deux tronçons de poireau avec du vert, deux carottes en rondelles, deux branches de céleri,  l'os,  le morceau de viande avec os, type plate de côte ou jarret et le navet roux..
 * Je porte à ébullition et laisse cuire 20 à 30 mn.

La viande (certains ficellent les morceaux ensemble pour mieux les retrouver)
 * Je mets un bon verre d'eau froide puis j'écume avec l'ustensile du même nom, j'enlève les impuretés qui nagent à la surface.
 * Je laisse reprendre l'ébullition et j'ajoute toutes les autres viandes.
 * Je laisse encore frémir environ une heure à une heure trente.
 * J'écume à nouveau si nécessaire.

Les légumes
 * J'ajoute les poireaux ficelés, les branches de céleri ficelées, les carottes en tronçons, les navets.
 * Je laisse reprendre l'ébullition, puis frémir encore pendant une heure.

Il ne reste plus qu'à  partir à la recherche des différents morceaux, les égoutter, retirer les ficelles , couper la viande en morceaux et présenter dans un plat creux, et le servir avec de la moutarde, des cornichons,fleur de sel...

Le bouillon peut être servi en entrée avec des croûtons grillés ou le soir avec vermicelle, petites pâtes ou tapioca.
Si vous jugez votre bouillon pas assez goûteux, vous pouvez le faire réduire.

Avant cela, il faut le filtrer et le dégraisser.

Suggestions

Votre pot au feu peut devenir un plat de fête en enrichissant les ingrédients.
Les grands chefs ont chacun leur recette en utilisant en plus du veau, du porc, de la volaille, de l'agneau, du canard....

A condition d'ajuster les temps de cuisson,  libre à vous de choisir d'autres légumes .

Moi je reste plus classique, j'applique la règle des 4 morceaux de viande de  boeuf:
 - un maigre, macreuse, joue...
 - un gras, jarret ou gîte
 - un pour le goût, plat de côte, flanchet,collier, joue, tendron ...
 - un gélatineux, paleron, jarret, gîte ou queue...
 - un os à moelle

Il y a de nombreuses recettes pour utiliser les restes de viandes de pot-au-feu,
boulettes, parmentier, salade...

On peut aussi utiliser les cocottes sous pression et respecter ces trois étapes de cuisson. Faites attention à ne pas vous brûler. Pour gagner du temps, faites retomber la pression en plaçant la cocotte sous le robinet d'eau froide.


Remarques

Cette manière de procéder permet d'obtenir à la fois un bon bouillon et une viande goûteuse.

J'ai eu quelques difficultés à retrouver mes saveurs d'enfances à ce sujet. Ce qui est explicable par les changements de saveur des produits modernes mais pas seulement.
Pour colorer le bouillon et donner du goût, ma mère mettait des "navets roux" . Et j'ai eu quelques difficultés à en faire.

Chaque année on récoltait des "choux-navets". Ma mère les épluchait, les tranchait en rondelles et les mettaient à sécher voir à griller, dans le four de la cuisinière. Elle les conservait dans une boîte en fer et  elle utilisait une à deux rondelles dans chaque pot-au-feu.
Je crois avoir enfin trouvé que le "chou-navet" est un rutabaga , dans mes souvenirs plutôt vert que violet dans sa partie supérieure.

Le petit salé aux lentilles

Ce qui suit n'est pas  une recette mais un guide pour ceux qui ne sont pas des disciples de Bocuse.

Ce petit salé aux lentilles a été élaboré par le chef étoilé William SAURIN.

Il est disponible au rayon  ""conserves"" des grandes surfaces.

Préparation

Voici le déroulé des opérations nécessaires à la préparation de ce plat:

 - ouvrir la boîte (très important)

 - vider son contenu dans une casserole de diamètre approprié.

 - réchauffer à feu doux pendant un certain temps  (il ne faut pas mettre son doigt dans la casserole pour vérifier la température.)

 - lorsque le réchauffage  est terminé, éteindre la source de chaleur puis incliner la casserole  au dessus de l'évier  pour éliminer la partie liquide.

  - ensuite ,  verser le reste sur une  assiette préalablement sortie du buffet et posée sur

 la table car manger dans la casserole est inélégant.

- bon appétit.

Suggestions

 - Ce plat peut être accompagné de différentes boissons : eau du robinet ou minérale, gros rouge, Beaujolais, Château Margaux, Romanée-Conti, etc.

 - William SAURIN  propose également d'autres mets (choucroute garnie, bœuf aux

carottes par exemple) présents au rayon indiqué ci-dessus.

L'auteur de ces lignes affirme n'avoir reçu aucune royaltie de la part du créateur de ces produits.

Claude

Les tomates farcies de Janine

   Pour moi, deux objectifs motivent cette nouvelle recette : l'actualité et le souvenir.

   Avec la baisse des températures et encore de beaux rayons de soleil, c'est la fin de saison des tomates et le début des bouillons et des sauces.

   Et je vous avais aussi promis encore quelques recettes de Janine. Celle-ci est extraite de son dernier recueil personnel dédié à ses petits enfants.

   Régalez-vous.

Si vous n'avez pas de très bons yeux pour lire le "scan"...

Les ingrédients
 - Une belle grosse tomate par personne
 - restes de viande
 - riz ou semoule ou mie de pain
 - épices : ail, persil, thym, etc.
 - sel, poivre.

La préparation
 * Commencez par ôter le chapeau et évider les tomates
 * salez l'intérieur et les retourner pour qu'elles jettent leur eau
 * hachez la viande et les épices
 * mettez dans une cocotte viande et épices hachés, l'intérieur des tomates coupées en petits morceaux, sel et poivre
 * laissez cuire doucement jusqu'à ce que le jus soit évaporé
 * ajoutez un peu de riz ou de semoule ou de mie de pain si nécessaire pour épaissir le tout
 * remplissez les tomates avec cette farce et remettez le chapeau
 * faire cuire à four chaud une petite heure.

Le chou farci à l'ancienne

Avec ces premiers jours automnaux, revient la préparation de plats mijotés.

Au jardin, nous avons quelques choux et je me suis souvenue de cette vieille recette que j’ai vu faire quand j’étais jeune.

Pour cela, il faut

 - Un beau chou

 - 500 g de chair à saucisse

 - Quelques carottes

 - 1 oignon

 - 1 œuf

 - Persil, thym, laurier

 - 1 verre de vin blanc

 - 2 cubes de bouillon de viande

 - 4 bouts de ficelle de cuisine (40 à 50 cm).
 - 4 tranches de poitrine fumée,
un peu épaisses

Préparation

 * Plonger le chou dans l’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 mn. L’égoutter (conserver le jus de cuisson) et le laisser refroidir.

 * Préparer la farce : ajouter à la chair à saucisse l’oignon et le persil hachés ainsi que l’œuf. Assaisonner. Bien mélanger.

 * Mettre le chou sur les 4 bouts de ficelle disposés en étoile.

 * Écarter délicatement les feuilles de chou. Oter le cœur (gros comme le poing) et le remplacer par la farce. Reformer le chou en rabattant les feuilles autour de la farce. 

  

  

 * Ficeler le chou en nouant les 4 bouts de ficelle.

 * Dans une cocotte, faire dorer les 4 tranches de lard. Poser le chou dessus. Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le vin blanc et les 2 cubes de bouillon. Verser le jus de cuisson du chou jusqu’à mi-hauteur.

 * Couvrir. Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux 1h30 environ en ajoutant

au besoin un peu de bouillon.

Remarque

Ce plat peut également se réaliser en faisant des portions individuelles, c’est-à-dire en posant la farce sur une feuille de chou. Replier les côtés et rouler la feuille autour de la farce. Ficeler et faire cuire 1 h environ dans le bouillon comme ci-dessus.


Recette proposée par Marie-Madeleine

La tortilla de patatas

L'omelette espagnole aux pommes de terre

 

      A l'occasion d'un pique-nique dans notre belle forêt d'Argonne, Pierrette, une amie, a confectionné cette omelette originale, goûteuse, en forme de gâteau, qui m'a immédiatement séduite.

      Elle m'a expliqué que la recette lui venait de sa belle-mère Antonia, espagnole originaire d'une province au sud de la Castille, la Mancha, le pays de Don Quichotte, rien que çà !!!

      Non seulement elle m'a confié la recette, mais en plus, j'ai bénéficié d'une leçon de travaux pratiques.

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes

- 2 kg de pommes de terre (pas à chair ferme)
- 12 oeufs de taille moyenne
- Huile d'olive, ou, pour ceux qui n'apprécient pas son goût prononcé,la mélanger par moitié avec de l'huile de tournesol
- Sel

La préparation

1)- Mettre l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle à bord haut, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles très fines (2 mm environ). Faire cuire avec un couvercle pendant environ une heure. Ne surtout pas laisser dorer.

2)- De temps en temps, "touiller" doucement pour ne pas casser les rondelles. Goûter pour vérifier la cuisson.

3)- Dans un grand saladier, battre les oeufs avec un peu de sel et quelques cuillères de lait. Verser les pommes de terre cuites et chaudes dans les oeufs battus et bien mélanger.

 

La cuisson se fait en deux fois

Première étape : 

4) -Remettre un peu d'huile dans la sauteuse et verser tout doucement le contenu du saladier. Augmenter un peu la chaleur et laisser cuire jusqu'à ce que le fond soit bien doré, en décollant peu à peu les bords avec une spatule. Il faut compter une dizaine de minutes en moyenne.

Deuxième étape (la plus délicate!!!)

5) -Poser une assiette de même diamètre sur la sauteuse.

6) -Retourner le tout...

7)-Faire glisser à nouveau la préparation dans la sauteuse après avoir remis un peu d'huile si nécessaire et laisser cuire ce second côté à feu doux. Dès qu'il est doré, c'est cuit.

8)- Retourner ou faire glisser la tortilla sur le plat de service pour la présenter de son plus beau côté.

La tortilla de patatas se déguste chaude ou froide, accompagnée ou non d'une salade pour un repas des soirs d'été ou pour un pique-nique, bien sûr... et pourquoi pas, coupée en petits morceaux à l'apéritif.

Quelques petits détails en plus

 - Une bonne tortilla doit avoir 4 à 6 cm d'épaisseur.

 - Cette recette de base peut être agrémentée d'oignons émincés cuits avec les pommes de terre.

 - L'assaisonnement dépend du goût de chacun. On peut y mettre plus ou moins de sel, ajouter du poivre, du piment ou toute autre épice.

 - La quantité d'huile nécessaire est fonction de la sauteuse utilisée. Si elle a un revêtement antiadhésif, deux cuillères à soupe suffisent, sinon, il en faudra plus pour que la tortilla n'attache pas.

 - A titre indicatif, la sauteuse, utilisée pour les quantités de cette recette, a un diamètre de 22 cm au fond, 28 cm en haut et une hauteur de 7 cm.

 - Pour une tortilla plus ou moins importante, bien respecter les proportions pommes de terre /oeufs indiquées ici.

Pour finir, une question  : Don Quichotte  et Sancho Pança, mangeaient-ils déjà des tortillas ?
Quelqu'un connait peut-être la réponse...

La paëlla de Victorine

Originaire de Silès, en Andalousie, Victorine est arrivée en France dans sa jeunesse, apportant avec elle les traditions culinaires de son pays, en particulier la paëlla.

Sa recette est toujours d'actualité! A l'occasion de réunions familiales, Jackie, son fils, cuisine à la perfection ce plat parfumé, coloré, un vrai régal. Et c'est toujours avec une grande fierté qu'il précise "c'est la recette de ma mère", recette qu'il m'a confiée pour notre blog.

A votre tour de mettre l'Andalousie dans votre assiette. 

Ingrédients pour 6 personnes ayant un solide appétit, disons plutôt pour 8 !

 - 6 pilons de poulet
 - 6 gigolettes de lapin
 - 3 à 400 g d'échine de porc désossée et coupée en morceaux
 - 5 à 600 g de calamars découpés en morceaux

Les principaux ingrédients

 - Une vingtaine de crevettes ou de gambas
 - 500 g de moules
 - 500 g de tomates fraîches ou en conserve au naturel 
 - Un demi chorizo (fort) en rondelles d'un bon demi centimètre
 - 500 g de riz, rond ou long suivant le goût du cuisinier. En Espagne on utilise plutôt du riz rond
 - 250 g de petits pois frais ou surgelés
 - Un litre de bouillon de volaille, éventuellement à base de cubes
 - 4 ou 5 gousses d'ail
 - du safran
 - de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 

Si vous ne possédez pas la marmite spéciale qu'on voit sur les photos, prenez une grande cocotte, elle fera aussi bien l'affaire.

Comptez une heure à une heure et demi  pour cuisiner ce plat. Mais, pas de panique,  on peut le  faire sur deux jours.

Première étape

 - Faites revenir dans de l'huile d'olive les pilons et les gigolettes. Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les et mettez-les de côté
.

- Remplacez les par les morceaux d'échine, les rondelles de chorizo et les morceaux de calamars, faites les dorer en retournant surtout souvent les rondelles de chorizo. Très grasses, elles risquent vite de noircir.

 - Ajoutez ensuite les tomates pelées et découpées, avec leur jus et les gousses d'ail coupées finement.

 - Mélangez bien, remettez dans la marmite pilons et gigolettes.

 - Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant environ une demi-heure, sans couvrir, en remuant souvent pour éviter que "ça n'attache" au fond. 

Deuxième étape

 - Ajoutez le riz en mélangeant bien.

 - Arrosez petit à petit avec le bouillon chaud en remuant constamment.

 - Ajoutez les moules, les petits pois et le safran en continuant de remuer.

 - Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, mettre les crevettes.

 - Après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire, couvrez et terminez la cuisson.
 .

    Il ne vous reste plus qu'à vous régaler...

 Les conseils de Jackie

La quantité de bouillon dépend de la qualité du riz choisi. Il est peut-être utile d'en prévoir un peu plus au cas ou...La préparation ne doit pas être sèche.

Si vous craignez que le lapin ou le poulet manquent un peu de cuisson, on peut les laisser dans la marmite en même temps que les autres ingrédients dorent. 

La plus souvent, crevettes ou gambas sont achetées cuites. Mais si vous les utilisez crues, elles doivent être ajoutées dans la marmite en même temps que les moules et les petits pois. 

Si vous choisissez la préparation sur deux jours, faites la veille du repas la première étape. Le lendemain, réchauffez doucement la préparation et passez à la seconde étape normalement. 

Oeufs cocotte aux épinards

  C'est toujours le bonheur de voir apparaître les premiers épinards frais de la saison.
   Cette année, ils se sont faits attendre... mon maraicher me les fournissaient au compte goutte.

  Je les accommode souvent de la même façon mais je varie les présentations.
  Cette fois j'ai choisi l’œuf cocotte qui, lui aussi, peut être décliné de moultes façons. Et l'approche de Pâques oblige...
  Là aussi, j'ai choisi la recette de base ;
et  son véritable atout est l'utilisation de produits extra frais, trouvés dans un rayon de moins de 10 km!


Ingrédients

 - 4 œufs frais à température ambiante
 - 200 g d'épinards frais (ou surgelés)
 - 2 échalotes émincées
 - 1 gousse d'ail
 - 4 cs de crème fraîche
 - un peu de beurre
 - sel, poivre du moulin, muscade râpée.
 - de la ciboulette


Préparation

Préchauffer le four à 170/180°C

 * Frotter la gousse d'ail sur le fond et les parois de la poêle et y faire fondre un peu de beurre.
 * Quand le beurre est fondu, retirer l'ail puis ajouter les échalotes émincées et les faire fondre sans coloration.
 * Toujours à feu doux, ajouter les épinards et les cuire
5 minutes. S'ils sont congelés, attendre qu'ils soient bien dégelés. 
 * Saler, poivrer et râper un peu de muscade. 
 * Répartir les épinards dans 4 mini cocottes (ou ramequins, petits bocaux plats de récup...).
 * Couvrir avec la cuiller de crème fraîche, épaisse chez moi.
 * Aplatir légèrement le centre de la verdure et y caler délicatement l'oeuf.
 * Parsemer de ciboulette,
puis déposer les cocottes dans un plat creux au bain marie (eau bouillante) , et enfourner (170° chaleur tournante chez moi).

 * Au bout de 7 à 8 minutes, mettre le couvercle pour finir de cuire le blanc durant 2 minutes environ. Bien surveiller, sinon le jaune va cuire !

Déguster dès la sortie du four avec des mouillettes grillées

Suggestions

 + Je les sers en entrée ou en plat complet. Dans ce dernier cas, les proportions peuvent changer. Il peut être enrichi de saumon fumé en lanières ou de dés de jambon par exemple.
 + La crème fraîche peut être remplacée par du  fromage frais ou corsé tel le Roquefort (15 cl de crème + 40 g de Roquefort).
 + On peut utiliser les épinards frais ou ébouillantés, selon la tolérance de chacun; dans ce cas, il faut bien les égoutter.

 * Cette présentation peut être utilisée aussi, avec bien d'autres légumes pour ne pas dire d'autres restes (ratatouille, verts de bettes, courgettes, etc.); elle laisse place à de multiples variantes.

Pounti Auvergnat

Plat typiquement auvergnat complet et facile .

 Cette recette est transmise de générations en générations

Ingrédients pour 6 personnes :

 

1. 300 g de lard
2. 300 g de chair à saucisse
3. 200 g de verts de feuilles de blettes émincées
4. 1 gros oignon haché
5. 1 poignée de persil
6. un peu de thym
7. 200 g de pruneaux dénoyautés
8. 1 dl de lait
9. 120 g de farine
10. 3 œufs    sel et poivre

Préparation :

Dans une grand saladier, mélangez ensemble la chair à saucisse, le lard coupé en cubes, l'oignon haché, le persil, les feuilles de blettes émincées, un peu de thym, salez, poivrez et bien mélanger .

Dans  un cul de poule versez la farine, faites un trou au milieu, puis incorporez le lait, salez , poivrez, mélangez doucement pour ne pas avoir de grumeaux et ajoutez les œufs battus en omelette.

Mélangez intimement la chair, la farine et 100 g de pruneaux de manière à n'avoir qu'une seule consistance.

Versez le mélange dans un plat haut puis prenez les 100 g de pruneaux restants et enfoncez les avec votre pouce dans la pâte  en les répartissant équitablement (ainsi vous en aurez dans tout le Pounti)

Cuisson :  four environ 40 mn à 180°
.

Peut se faire la veille . Bien réchauffer au four avant de servir, mais peut également se manger froid


Suggestion 

Servez avec de la  salade

 
 

Recette de Jocelyne

Poulet à la Thaïlandaise



Quand on cherche un peu le dépaysement culinaire, il est plus efficace de piocher dans les recettes des enfants que dans celles des parents. Ils sont plus ouverts à une cuisine aux saveurs nouvelles venues d'ailleurs. Ils sont aussi adeptes d'une cuisine rapide, efficace et équilibrée.

J'ai trouvé cette recette dans le cahier de ma belle-fille.

Outres les avantages précédents, elle comble mes attentes, au niveau de mes principes "locavores": le poulet et les haricots ont fait moins de 20 km avant d'être dans mon assiette.

Ingrédients

 - 3 à 400 g de haricots verts

                                           - 100 g de noix de cajou non salées
                                           -  4 filets de poulet coupés en lanières
 -  8 à 10 queues de ciboule ou jeunes oignons
 -  2 à 3 gousses d'ail
 -  3 à 4 cuillérées à soupe de sauce de soja
 -  huile d'olive

 - sel si nécessaire                              

Préparation

 * Faire revenir les noix de cajou dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir l'ail coupé dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir les queues de ciboule (ou d'oignons) coupées en petits tronçons dans l'huile. Réserver.

 * Faire revenir les haricots verts équeutés et cassés. Les cuire 5/8 minutes, (selon grosseur ). Réserver.
 *Faire revenir les lanières de poulet , puis y ajouter les autres ingrédients réservés.

 * Ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier le sel. Attention la sauce soja sale.

Le produit fini dans son support de cuisson

Brandade de morue

Je ne sais pourquoi, en ce moment, je recherche les saveurs de poisson de mon enfance et ce qui va autour.
Oh ! C’était simple, il n’y avait que trois possibilités :
Un tonnelet de harengs salés, renouvelable, pour les « grands » seulement, car il y avait beaucoup d’arêtes. Les enfants n’avaient droit qu’à la « laitance » et aux « œufs ». Je revois encore les harengs piqués sur une énorme « épingle » et suspendus pour égoutter après le dessalage... Mais aujourd’hui, de harengs salés sous cette forme, que nenni !
Le merlan acheté au poissonnier ambulant pour les enfants.
Et occasionnellement, un  3ème  plat de  poisson," la morue salée".
Elle se présentait sous forme de purée grossièrement écrasée et crémeuse, avec des morceaux  de morue dessalée effeuillée . Il est vrai que l’on n’utilisait pas d’huile d’olive. C’est ce dont je me souviens et qui constituait le plat principal.

En 2004, je suis allée faire un stage culinaire à l’Institut Paul Bocuse et au programme, il y avait « une entrée chaude, la brandade de morue ». Maintenant j’utilise cette recette comme base, en réduisant la matière grasse et en détendant les pommes de terre avec du lait.

Petit rappel

A l’état frais, la morue porte le nom de « Cabillaud ».
Ce poisson peut atteindre 1.50 m de longueur et peser 40 kg. Sa chair est feuilletée.
Des pêcheurs basques l’ont introduit dans l’alimentation au XVe siècle.

Les ingrédients

Pour 5 à 6 personnes
 - 500 g de morue salée,
 - 750 g de pommes de terre à purée,
 - 1 l de lait,
 - 25 cl d’huile d’olive (réduits à 15 cl),
 - 25 cl de crème fraiche,
 - 100 g d’ail (en fait, 70 à 100 g selon son goût),
 - Gros sel, sel fin, poivre du moulin,

Attention, pour la quantité de sel, tout dépend des conditions de dessalage de la morue.

Mettre en place du poste de travail

Ingrédients et ustensiles

Préparation de la recette

La veille
 * Dessaler la morue à l’eau courante 24h ou dans de grandes quantités d’eau renouvelées plusieurs fois.
 * Il vaut mieux trop que pas assez, mais tout doit rester dans la mesure.

Le jour,
les 3 étapes peuvent se réaliser en parallèle.
 * Laver et brosser les pommes de terre, les mettre en cuisson avec la peau, départ eau froide, 20 à 30 minutes selon grosseur et variété. Tester la cuisson avec une lame de couteau.
 Conserver tiède.
 Au moment de les utiliser, égoutter, éplucher, écraser à la fourchette ou grossièrement au presse-purée.
 * Laisser en attente au bain marie tiède.

 * Rincer abondamment la morue. Bien l’égoutter, la sécher dans un torchon, la couper en morceaux puis la pocher dans un litre de lait départ froid (Attention, le lait est sauvage. J’utilise un « anti-monte-lait » en pyrex qui aide bien en donnant l’alerte auditive). Aux premiers frémissements, écumer (surtout la peau du lait) et laisser cuire 8 à 10 minutes selon épaisseur.
 * Puis, l’égoutter, retirer les arêtes si nécessaire (la pince à épiler peut être utile).
 * Enfin, effeuiller la morue très finement et la mettre dans un récipient au-dessus d’un  bain marie tiède.
Conserver le lait tiède.

 * Eplucher, dégermer et hacher l’ail, puis le faire suer sans coloration dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver tiède.
 * Faire tiédir l’huile d’olive et la crème.
 * Mélanger les deux appareils, morue et ail, et rectifier l’assaisonnement.


Montage de l’appareil

 * Détendre la purée avec un verre de lait. 
 * Incorporer la morue.
 * Monter cette préparation à l’huile et à la crème, comme une mayonnaise mais c’est  * plus douloureux pour les muscles !
 * Alterner 1 cuillère à soupe d’huile tiède et 1 de crème tiède puis émulsionner et ainsi de suite.
 * Goûter, poivrer et rectifier si nécessaire pour le sel.
 * Bien lisser à la spatule pour obtenir une pâte homogène et presque blanche.


Dressage
 * Par exemple, déposer la brandade à la poche à douille (si vous la maitrisez bien).
 * Décorer avec une rondelle d’œuf dur ou ½ œuf de caille et une pluche de cerfeuil.
 * Servir tiède, accompagné d’une bonne salade frisée ou, à défaut, de mâche et de croûtons frits.

Remarques et suggestions

 - Il est important que l’huile et la crème soient tièdes mais pas plus, sinon l’huile se sépare de la préparation.
 - On peut ajouter du thym et/ou du laurier dans le lait de pochage.
 - L’ajout de lait permet de réduire l’apport de matière grasse ; à chacun son choix.
 - On peut aussi remplacer l’huile par de petits dés de beurre.
 - Certains conservent la peau de la morue qui peut alors servir de liant.

 - Variante : il est possible d’effeuiller la morue crue et de passer la plat au four 15 à 20 minutes ; ma mère devait faire comme cela.
 - Lors de mon stage, les pommes de terre étaient réduites en purée mais je préfère sentir quelques morceaux sous la dent.