La sauce tomate de Janine

   La récolte des tomates bat son plein. Et la question récurrente est  " qu'en faire ? "   Tous les ans même dilemme !

   Pour moi, la solution la plus pratique est de les conserver en sauce.
   Certes cela donne un peu de travail, mais on en utilise toujours, et ça ne prend pas de place dans le congélateur.
   Quand elles sont petites, on peut aussi faire des bocaux de tomates au naturel.
   J'ai aussi découvert sur internet que le blanc des conserves de haricots serait dû à un manque d'acidité et que le moyen d'y remédier est soit d'ajouter 1 cs de vinaigre blanc ou une tomate ( par litre ). Donc j'ai testé les tomates; à suivre... 

   Pour en revenir à la sauce tomate, je la stérilise comme les confitures. Je remplis des bocaux à vis, avec la sauce bouillante, en laissant un minimum d'air. Je ferme aussitôt et je retourne les pots une vingtaine de minutes. Attention, le bord du pot doit rester bien propre. Je stérilise aussi des petites verrines de manière traditionnelle et j'en mets aussi au congélateur, dans des pots de yaourt.

   Et voici bien sûr la recette de Janine, recette demandée par sa petite fille Magali, à qui elle transmet  toutes les consignes...

 

La sauce piquante à l'ancienne

Elle accompagne avec bonheur une langue de boeuf (ou de veau) cuite au court-bouillon ou plus simplement de la viande de pot-au-feu à laquelle elle donne un petit air de fête...

Les ingrédients

- 1 dl de bon vinaigre de vin
- 6 échalotes
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- Un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue ou de bouillon de pot-au feu
- Du persil
- Des cornichons 



La préparation

- Eplucher et hacher fin les échalotes

- Les faire confire doucement dans le vinaigre jusqu'à ce qu'il ne reste plus de vinaigre

- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire à feu pas trop vif jusqu'à ce que le tout ait pris une teinte marron très claire

-  Délayer alors avec le bouillon chaud et laisser cuire une quinzaine de minutes. La sauce va devenir onctueuse

-  Ajouter les échalotes cuites dans le vinaigre et  au dernier moment le persil haché et les cornichons coupés en tranches fines

- Couper la langue ou le pot-au feu. Disposer les tranches dans un plat et napper de sauce 

C'est la recette de ma grand'mère et mon tout premier souvenir culinaire ! Et j'y suis restée fidèle...et je l'aime toujours autant !

L'escargot de Bourgogne et son court-bouillon

 L'été 2014, avec ses alternances de périodes sèches et humides, a-t-il été favorable ou néfaste pour les escargots? Là, c'est à chacun de répondre.

 En bon français d'origine, mon mari adore les escargots, surtout ceux cuisinés au vin jaune. Sans doute aurez-vous droit un jour à la recette.

 A partir du 1er juillet, le ramassage de ces petites bêtes à cornes peut se faire en toute légalité. Je vous passe les détails de préparation, c'est un peu fastidieux  et chacun a sa méthode.

 Chez nous, ils sont ensuite congelés une fois sortis des coquilles et propres, par paquet de 100. Nous en mangeons l'été en salade, ou aux grandes occasions familiales, accommodés de différentes manières.

 Mais avant tout, il faut commencer par faire un court-bouillon,les cuire dedans et les y laisser baigner  24 à 48 h. Si vous en préparez plus que nécessaire, vous pouvez de nouveau les congeler par petites quantités, cuits, dans leur jus et ensuite les utiliser au fur et à mesure  de vos besoins.

 Je vous livre la recette du court-bouillon d'Evelyne, ma voisine, qui a accepté le reportage photographique.

Ingrédients

Pour une centaine d'escargots
 - 80 cl d'eau
 - 20 cl de vin blanc
 - 2 à 3 carottes
 - 1 poireau
 - 1 bel oignon piqué de 6 clous de girofle
 - 1 bouquet garni avec beaucoup de thym, du laurier, du persil avec les queues, et 1 à 2 côtes de céleri branche (facultatif)
 - ail
 - sel (8 g/litre)
 - poivre en grain

Préparation

 * mettre tous les ingrédients à froid puis porter à ébullition
 * laisser cuire durant 1/2 à 1 heure et laisser refroidir et reposer
 * le lendemain, y ajouter les escargots, reprendre l'ébullition et laisser frémir 2 à 3 heures
 * ensuite, laisser refroidir et les mettre 24 heures au frais, dans le bouillon 
 * enfin, soit vous les congelez dans le bouillon, soit vous les cuisinez.


Deux recettes devraient suivre:
 1- la salade aux escargots
 2- le cake aux escargots

Ces recettes peuvent aussi se préparer avec des escargots d'élevage, plus tendres. Dans ce cas, je fais également un court bouillon, en ne le laissant frémir  qu'une bonne 1/2 heure,
dans lequel ils reposent ensuite, 24 heures.

Vinaigre aromatisé aux fleurs de Sureau

L'an dernier, j'ai testé l'aromatisation du vinaigre aux fleurs de Sureau à partir de vinaigre de vin blanc et de vinaigre de cidre. Et j'ai beaucoup apprécié ce dernier, plus doux que le précédent.


C'est une recette originale, facile à mettre en oeuvre et qui donne un produit étonnant, au goût floral et subtil.

Ingrédients

 - 1/2 litre de vinaigre (de cidre)
 - 6 à 8 ombelles, selon grosseur, bien épanouies

Prévoir 1 bocal hermétique.


Préparation

 * nettoyer soigneusement les fleurs, en les secouant légèrement
 * remplir aux 3/4 (sans tasser) le bocal, avec les fleurs sans les parties vertes des ombelles (couper avec des ciseaux)

* remplir de vinaigre, fermer et laisser macérer 10 à 15 jours au soleil, ou tout du moins à la lumière 
 * passer au chinois en pressant bien
 * puis filtrer de nouveau dans un filtre à thé ou à café par exemple. Il faut un peu de patience et changer le filtre si nécessaire.


Suggestions

 + Si vous utilisez un vinaigre un peu fort, vous pouvez l'adoucir avec 1 cuiller de miel d’acacia ou un peu de jus de pommes.

 + Cette année, je vais essayer avec du vinaigre de vin rouge. C'est celui que l'on trouve le plus souvent utilisé sur différents sites "nature".

Utilisation

Elle dépend du goût de chacun.Ce vinaigre de sureau fait bon ménage avec l'huile de noix ou de noisette dans diverses situations:
 - salade verte,
 - salade de pomme de terre,
 - salade de tomates...
 - déglaçage du magret de canard,
 - œufs mimosa, etc.

La saumonette et sa sauce à l'oseille

      Saumonette ou roussette, vous savez, c'est ce poisson  qui ressemble à une anguille,  avec une seule arête ronde centrale et rien qui pique autour...

      S'agit-il de deux espèces différentes très voisines ou d'une seule qui porte plusieurs noms? Je ne peux rien affirmer ! Les deux versions sont données pour vraies suivant les sources ...

Ce qui est sûr, c'est qu'on les cuisine de la même façon et  que ce sont de petits requins. 
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       Leur chair rosée, qui s'accommode bien, entre autre, d'une cuisson au court-bouillon, se déguste  accompagnée d'une sauce un peu relevée, à l'oseille, par exemple.

      C'est d'ailleurs le bon moment pour apprécier ce délicieux légume-feuille au goût acidulé, magnifique en ce début juin dans les jardins. La pluie tombée en abondance cette année lui a bien profité !  On  en trouve facilement sur les étals. 

Ingrédients pour la sauce
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 - Un bouquet d'oseille
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- Un petit morceau de beurre
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- De la crème

                            

Préparation :

 
 - Laver et équeuter l'oseille
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 - La hacher grossièrement
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 - Mettre un peu de beurre dans une casserole ou une poêle, y faire fondre doucement l'oseille en mélangeant de temps en temps
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 - Dès qu'elle est réduite en purée, ajouter de la crème, saler, poivrer.

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 - Vous aurez d'autre part fait cuire le poisson au court bouillon. Pour un morceau d'un kilo coupé en 5 ou 6 tranches, compter 20 minutes à petits frémissements.
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 - Napper le poisson chaud et bien égoutté avec la sauce,  accompagné de pommes de terre, de riz...

   Quelques précisions...

      Je n'ai  pas indiqué de quantité précise pour l'oseille et la crème. C'est selon le goût de chacun, plus ou moins acidulé et plus ou moins crémeux.

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      Le poisson peut être cuit à l'avance et réchauffé doucement dans la sauce au dernier moment. Dans ce cas, il vaut mieux qu'il soit cuit "un peu juste".

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      Au sujet de la crème...pour un résultat  plus goûteux, choisissez-la entière. Si vous utilisez de la crème fluide, il faut laisser la sauce bouillir quelques minutes pour qu'elle devienne onctueuse. Si vous la préférez épaisse, ne l'ajouter à l'oseille en purée qu'au dernier moment et seulement la réchauffer.

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      Cette sauce convient également  pour accompagner d'autres poissons particulièrement le saumon, mais aussi  le cabillaud, le lieu jaune etc.

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Un des petits secrets de l'oseille.

      L'acide qu'elle contient permet de dissoudre les minces arêtes très désagréables de certains poissons. Après avoir vidé ces derniers, il suffit de les farcir avec des feuilles d'oseille .  Emballés bien serrés dans un  film alimentaire,  les laisser macérer toute une nuit.

Une "divine" sauce pour poisson bouilli

Recette extraite d'un ouvrage publié en 1890 et réédité en 1986,  "La cuisine messine"

      Pour une fois que je suis en mesure de donner mes sources exactes, n'attendez pas que je vous en fasse grâce !  L'auteur, Ernest Auricoste de Lazarque (excusez du peu!!!!) est lorrain comme vous l'avez très certainement subodoré.

      Il avait baptisé cette recette" "La divine sauce messine" et avait même ajouté "Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson"

 

      J'ajouterai en plus, qu'elle est très simple à réaliser et ne demande pas d'ingrédients rares et coûteux.

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Ingrédients à prévoir, pour ma version légèrement allégée par rapport à la recette originale,

 - Un bol de crème douce  (traduction : minimum 20 à 25 cl de crème fluide et entière)

 - Un morceau de beurre frais manié de farine (facultatif)

 - Deux ou trois belles échalotes hachées fin

 - Une cuillère à café de moutarde forte

 - Un citron

 - Cerfeuil, persil, estragon (au choix...),sel poivre.

Réalisation

 - Mettez dans une casserole la crème, la moutarde, les échalotes, le zeste du citron, le sel et le poivre

  

 - Faites cuire doucement un petit quart d'heure pour permettre aux échalotes de s'attendrir et à la crème d'épaissir. (Si vous trouvez  même qu'elle épaissit trop, ajoutez au besoin 1 ou 2 cuillères du court bouillon de cuisson du poisson

 - Ajoutez au moment de servir les fines herbes hachées, le jus du citron tout entier et éventuellement le beurre manié

 - Nappez-en  le poisson préalablement cuit au court-bouillon, bien égoutté  et maintenu au chaud

Voilà, c'est tout !  Vous m'en direz des nouvelles... 
 

La recette d'origine

Elle comprend  2 jaunes d'œufs à ajouter dans la casserole avec les autres ingrédients.  La sauce doit alors simplement être chauffée et surtout ne pas bouillir. Si vous essayez cette version, la crème épaisse s'impose.

Quelques précisions...

Au sujet de la crème :

      Pour une sauce goûteuse, surtout n'utilisez jamais de crème allégée !  Il vaut mieux mettre un peu moins de crème entière et remplacer par quelques cuillerées du court bouillon de cuisson du poisson.

Crème épaisse ou crème fluide ?

      La crème épaisse ne supporte pas trop une cuisson prolongée alors que la fluide épaissit et devient onctueuse en cuisant. 
      Mais qu'elles soient fluides ou épaisses, pour avoir droit à l'appellation "entières" les crèmes doivent avoir un  taux minimum de matières grasses de 30%.  Simplement,  la crème "épaisse" contient un épaississant .  Mais au 19° siècle, ces subtilités n'avaient pas cours !

Beurre manié:

      Beurre mou malaxé avec la même quantité de farine. On l'utilise pour épaissir (lier) une sauce trop liquide.

J'ai toujours préparé cette excellente sauce sans beurre et sans œufs. Personnellement, je trouve que le fait de la laisser bouillir fait mieux ressortir le parfum des échalotes et permet à la crème fluide d'épaissir, ce qu'elle fait même quelquefois un peu trop.

L'ail des ours à toutes les sauces...

Besoin d'une petite cure de décrassage après l'hiver ?

En ce moment, la forêt nous en offre une gratuitement : Il suffit de consommer sans modération les feuilles de  l'ail des ours (clic), ce condiment aux saveurs délicates et aux nombreuses propriétés médicinales.   

Très courante en Argonne cette belle plante sauvage forme dans les endroits frais de véritables tapis.

Ses utilisations en cuisine sont multiples et les recettes nombreuses, mais la façon que je préfère, c'est  la plus simple, celle qui préserve toutes ses qualités : consommer les feuilles crues...

                         Soit directement sur les plats,

Hachées  finement et saupoudrées  sur les salades, crudités,  soupes, légumes cuits, poissons ou viandes grillés, ou encore mélangées à du fromage blanc avec sel et poivre...

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Ou en sauces...

Pour accom­pagner les poissons et les volailles (4 per­sonnes)...

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 - 4 tomates  - 1 jus de citron  - 100 g de feuilles d’ail des ours  - 50 ml d’huile d’olive  - sel et  poivre.

  - Pelez les tomates, coupez les en très petits mor­ceaux

 - Coupez très fin les feuilles d’ail des ours.

 - Mélangez tous les ingré­dients et chauffez dou­cement au bain-​​marie.

...et aussi les pâtes.

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 - 100 g de feuilles d'ail des ours - 80 g de pignons ou amandes  - 40 g de parmesan - Une dizaine de tomates séchées - sel - huile d'olive.
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 - Mixez le tout

 -  Remplissez des bocaux aux trois quarts

 - Complétez avec de l'huile d'olive douce.

 - Fermez  et entreposez dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Conser­vation : quelques semaines.

Ou encore en assaisonnements.

 Pesto
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Un bouquet de feuilles d'ail des ours lavées,  séchées,  hachées ou mixées,  150à 200 g  d'amandes ou de pignons de pin broyés, sel, poivre. 
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Mettre dans un pot,  couvrir d'huile d'olive et fermer hermétiquement.

Beurre d'ail des ours
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100g de feuilles hachées pour 500g de beurre mou, sel, poivre.

Bien mélanger.

Accompagne  agréablement viandes  et poissons grillés.

Huile à l'ail des ours

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 - Détailler les feuilles en lanières de 1 à 2cm de largeur.

 - Les empiler dans un bocal en formant des couches entre lesquelles on répartit 2 cuillères à café de gros sel.

 - Verser de l'huile d'olive pour recouvrir complètement le tout. Tapoter le bocal pour faire sortir toutes les bulles d'air, puis refermer soigneusement.

 - Laisser reposer dans un endroit sombre et frais (pas au réfrigérateur).

 - Quand les feuilles commencent à noircir, filtrer l'huile.
 - La conserver au frais dans un flacon propre.

Le revers de la médaille ...
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  - Les feuilles d'ail des ours jaunissent dès que la plante commence à fleurir. La saison est  donc relativement courte, quelques semaines seulement,  généralement de début mars  à fin avril.
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 - Dommage aussi que notre belle sauvage soit rebelle à une longue conservation : Elle  ne supporte pas le séchage qui la transforme en foin ou la congélation  qui en fait de la bouillie insipide.  On peut seulement les garder quelques jours au frais ou dans le bac à légumes du frigo.

Il reste encore un mois pour en profiter avant le début de la floraison... 

 

 Attention de ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet, très toxiques, qui, elles, ne sentent pas l'ail.  Il est prudent de le vérifier en froissant simplement les feuilles dans les mains. 

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