Croquettes de pommes de terre à l'italienne

A l'occasion de la Journée Internationale de la Cuisine Italienne, qui a été célébrée cette année début mai en l'honneur du 500e anniversaire de la mort de Léonard de Vinci, le cyberespace de Ste Ménehould a proposé une animation adaptée. Ci-dessous, vous trouverez une des recettes réalisées.

Les croquettes de pommes de terre (crocchè di patate) sont une spécialité de la Campanie, région du sud-ouest de l'Italie. Souvent servies comme apéritif ou en entrée, elles peuvent aussi servir de garniture pour accompagner une salade. Délicieuses et faciles à réaliser, elles épateront vos convives et feront le bonheur des grands et des petits.

Préparation : 45 min     Cuisson : Temps de friture

Ingrédients

Pour 6 personnes

   Pommes de terre : 1 kg

   Oeufs :  4

   Mozzarella :  300 g

   Noix de muscade : une demie-cuillère à café

   Chapelure

   Parmesan : 100 g

   Sel

   Poivre noir

   Farine

   Huile pour friture

Préparation

 * Mettez les pommes de terres à bouillir 35-40 minutes dans une casserole d’eau et coupez la mozzarella en fines tranches.
 * Égouttez et pelez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les. Assaisonnez la purée avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis ajoutez les deux jaunes d’oeuf et le parmesan.
 *  Façonnez avec vos mains des croquettes de forme allongée (une douzaine), que vous farcirez de mozzarella. Passez-les  d’abord dans la farine, puis dans les oeufs battus, avant de les rouler dans la chapelure.
 * Secouez-les bien et mettez-les à frire par petites quantités dans l’huile bien chaude. Enfin, égouttez les croquettes et déposez-les dans un plat recouvert d’essuie-tout. Servez bien chaud.

Suggestions

 - Utilisez des pommes de terre à chair farineuse.
 - Vous pouvez également préparer les croquettes natures, ou farcies avec du jambon (et pourquoi pas le duo jambon-mozzarella ?!…hum… un vrai délice !).

Recette proposée par Nunzia

Velouté d'endives

Après avoir testé quantité de soupes en y ajoutant une endive, j'ai fini par utiliser l'endive seule ou presque.

Je l'ai dégustée et appréciée chez ma copine Brigitte à Orchies, le fief de l'endive.

Ingrédients pour 4 à 6 pers. 

 
 - 4 grosses endives

 - 1 bel oignon

 - 1 blanc de poireau

 - 2/3 tranches de pain d'épices

 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 l d'eau

 - gros sel

 - 1 noisette de beurre 

Préparation

 * Couper les endives, le poireau et l'oignon en lamelles fines.
 * Faire fondre le beurre et ajouter vos légumes émincés.
 * Les laisser fondre 5 à 6 minutes sans coloration.

* Couper les tranches de pain d'épices en cubes, les incorporer aux légumes.
 * Ajouter l'eau et saler selon votre goût.
 * Laisser cuire environ 20 mn.
 * Ajouter la crème fraîche, mixer.
 * Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Servir en entrée ou en amuse- bouche , chaud, tiède ou à température.

Pour la déco 

 - 2 tranches de pains d'épices coupés en petits dés
 - 50 g de bacon coupés en allumettes
 - copeaux de parmesan...

Faire revenir à sec dans une poêle les dés de pain d'épices. Attention! ne les dorer que légèrement.

Faire revenir (avec peu de matière grasse, si nécessaire) les dés de bacon.

Faire une belle présentation. 

Remarques 

Pour ma part, je n'ai mis que 75 à 80 cl d'eau et un peu moins de crème fraîche (15 cl).
Pour le pain d'épices, il ne m'en restait que "avec des figues" et là, pas de regrets.

Certaines recettes ajoutent une tablette de bouillon de légumes (Attention au sel).
D'autres utilisent du lait ou moitié eau et moitié lait. 

On peut ajouter sur la table, 1 ramequin de pain d'épices doré,  1 de bacon frit et 1 de parmesan.

L'asperge et ma sauce maison à la crème

La saison des asperges bat son plein. Elle est souvent très courte; et comme nous avons la chance d'en avoir localement, profitons-en. Vous avez le choix entre la verte pour le croquant et la blanche pour le fondant.

Leur mode de cuisson est tout à fait classique, à la vapeur ou à l'eau bouillante. L'idéal est d'avoir le faitout adéquat qui permet de mettre les queues dans l'eau et de laisser les têtes plus fragiles à la vapeur (les ficeler et les caler debout comme sur la photo).

Ensuite, tout dépend de la manière de les accommoder. Aujourd'hui je vous propose ma sauce simple, rapide et efficace pour les accompagner tièdes et bien égouttées.


Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

 - 1 kg d'asperges
 - 20 cl de crème fraiche épaisse
 - 1 à 1et 1/2 cs de vinaigre à l'estragon
 - sel, poivre
 - 1 poignée de brins de ciboulette ciselée (2 cs)
 - un peu de muscade râpée (facultatif)
 - 1 œuf pour la déco

Préparation

Faire cuire les asperges selon vos habitudes (cf. intro.)
Les égoutter et les laisser tiédir.
Préparer la sauce avec, dans l'ordre:
le sel, puis le vinaigre, la crème et le poivre; bien mélanger.
Ciseler la ciboulette et l'ajouter.
Faire cuire un œuf dur, l'écaler et l'écraser en mélangeant le blanc et le jaune.

Suggestions

En fonction de vos goûts, le vinaigre peut être de Xérès ou balsamique blanc agrémenté d'estragon ou de cerfeuil ou encore du vinaigre de noix. Faites vos propres essais.

Si vous voulez faire attention à votre ligne, optez pour moitié crème et moitié fromage blanc ou yaourt; au choix, selon vos habitudes... Pour moi comme chacun le sait, rien ne vaut la crème fraîche à condition d'être mangée avec modération.

Truc : si votre œuf ne s'écale pas, glisser une cuillère à café sous la coquille le creux vers l’œuf.

L'asperge chez nos voisins

Un récent anniversaire de jumelage nous a permis de découvrir la place de ce produit chez nos voisins allemands.
La ville de Bruchsal en Bade Wurtenberg possède le plus grand marché d'asperges d'Europe. Chaque année au printemps s'y déroule la fête de l'asperge (9 et 10 mai en 2015).

Si vous voulez découvrir l'asperge à toutes les sauces, pas d'hésitation, c'est là-bas qu'il faut aller...




   
 

Tarte aux trompettes des morts (2)

Je vous propose aujourd'hui ma seconde version de tarte aux trompettes, recette inspirée de Lucette.

Cet automne, j'ai testé les deux possibilités mais sans vraiment réussir à choisir celle qui avait ma préférence.

Le mode de préparation du champignon reste le même que pour la quiche aux trompettes des morts. Seul l'appareil change et reprend les bases de la recette béchamel d'aubergines : béchamel au lait + jus de trompettes + jaunes d’œufs + ail + blancs battus en neige.

Cette version prend un peu plus de temps que la première mais elle est tout aussi excellente. A vous de juger...

Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 1/2 litre de lait (ou 40 cl + 10 cl de eau des trompettes)
 - 40 g de farine
 - 40 g de matière grasse (huile d'olive ou beurre)
 - 2 à 3 œufs
 - 1 gousse d'ail

Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus, délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes (éventuellement, faites-le réduire).

 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé, remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour l'appareil, préparer une béchamel, matière grasse fondue puis farine et mouiller petit à petit avec le liquide tiède de préférence (lait + eau de trompettes). Laisser tiédir.

 * Pendant ce temps, écraser et émincer l'ail (ou la réduire en purée). Battre les blancs en neige.
 * Quand le mélange est tiède, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter puis ajouter l'ail. Incorporer les blancs délicatement
 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes bien égouttées sur toute sa surface.
 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé (facultatif).

Versions 1                      et 2 (sans comté)

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.
 * Servir avec une salade verte.

Suggestions

 + Pour la quantité de jus de trompettes, soyez prudent(e)s car tout dépend de sa concentration. Attention, c'est très parfumé!

 + Ma grand-mère faisait la même avec des rosés des prés mais je ne crois pas qu'elle ajoutait les blancs en neige (béchamel + œufs).

Les beignets de cèpes d'Evelyne

Encore une richesse automnale de nos forêts, le cèpe.


Chaque année, ma voisine, Evelyne, me fait saliver avec sa recette de beignets de cèpes. Cette année, elle nous la donne bien volontiers. Le moins facile est de trouver lesdits cèpes, mais en Argonne, pas de soucis...


A cette saison, Evelyne prépare cette recette avec les pieds frais; les chapeaux partent à la conservation. C'est sans doute un peu moins goûteux mais, ainsi, les pieds sont bien valorisés. J'ai goûté et j'ai aimé.

Ingrédients pour 4 personnes

 - 500 g de cèpes

 - 250 g de farine
 - 2 œufs
 - 2 cs d'huile
 - sel, , poivre

 - 1 verre (à moutarde) d'eau

 - fleur de sel

 - huile de friture

Préparation

 + Pour des cèpes frais, bien les nettoyer avec un linge humide et propre mais sans les laver. Conserver les chapeaux pour une autre utilisation, ou les conserver.
 + gratter les pieds avant de les couper en lamelles un peu épaisses.

 + Prendre les 2 œufs et séparer les blancs des jaunes.

 + Dans un cul de poule ou un saladier, verser la farine et faire un puits. Y ajouter les jaunes d’œufs, l'huile, le sel (facultatif) et le poivre. Mélanger et mouiller, petit à petit, avec le verre d'eau afin d'obtenir une pâte souple, pas trop fluide (= pâte à crêpe épaisse). Laisser reposer 1 heure.

 + Faire chauffer le bain d'huile dans une friteuse ou une poêle. Elle doit être bien chaude.

 + Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

 + Piquer chaque tranche de cèpe avec une fourchette, la plonger dans la pâte à beignets. Bien l'enrober de toute part, l’égoutter  et l'immerger dans l'huile bien chaude en prenant les précautions d'usage.

 + Surveiller la cuisson, elle est rapide (2 mn).

 + Sortir au fur et à mesure les beignets gonflés et bien dorés avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant bien propre, les saler à la fleur de sel par exemple.

 + Les servir encore chauds sur un lit de salade, ou décorés de rondelles de citron, de persil avec une mayonnaise.

Suggestions

 * Comme je ne consomme que peu de sel, je préfère ne pas saler l'appareil et mettre un peu de fleur de sel à la sortie du bain de friture.

 * Cette recette basique peut devenir plat de fête en utilisant les chapeaux.

 * On peut aussi remplacer l'eau par de la bière, du lait ou du vin blanc, partiellement ou entièrement.

 * Les champignons peuvent être crus mais on peut aussi les précuire 5 mn avec du citron et du persil.

 * Comme d'habitude, les quantités dépendent de l'utilisation : entrée, plat principal, accompagnement, etc.

Trompettes des (de la) mort(s) en quiche (1)

Après la rentrée, c'est le retour de la cueillette des champignons. Cette année, comme pour le reste, ils ont un peu d'avance.

Les trompettes sont nombreuses; toutefois, il semblerait qu'elles ne se trouvent pas forcément aux emplacements habituels.

C'est donc le moment de tester différentes manières de les accommoder.

Comme pour beaucoup de champignons, les œufs savent sublimer leurs saveurs.

Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 2 à 3 œufs
 - 25 cl de crème fraîche
 - 1 gousse d'ail
 - sel, poivre
 - 35 à 50 g de Comté râpé (facultatif)
 - muscade (facultatif)

Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus  délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes.

 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé,remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour préparer l'appareil, mélanger les œufs, la crème, l'ail écrasée puis émincée, le sel, le poivre.

 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes sur toute sa surface.

 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé.

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.

 * Servir avec une salade d'automne ou de mâche à l'huile de noix.

Suggestions

 + Cette préparation des trompettes peut être reproduite dans d'autres recettes, une omelette façon tortilla (lien) par exemple.
 + Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive, le comté par du gruyère ou de l'emmental;.
et, en saison, l'ail, par de l'ail des ours.

 + Le jus conservé s'utilise dans un potage, pour la cuisson d'une viande, réduit dans une omelette, ou pour accompagner pommes de terre , haricots, etc., dans une sauce type béchamel. Attention! n'en abusez pas, il est très parfumé.

Oeufs cocotte aux épinards

  C'est toujours le bonheur de voir apparaître les premiers épinards frais de la saison.
   Cette année, ils se sont faits attendre... mon maraicher me les fournissaient au compte goutte.

  Je les accommode souvent de la même façon mais je varie les présentations.
  Cette fois j'ai choisi l’œuf cocotte qui, lui aussi, peut être décliné de moultes façons. Et l'approche de Pâques oblige...
  Là aussi, j'ai choisi la recette de base ;
et  son véritable atout est l'utilisation de produits extra frais, trouvés dans un rayon de moins de 10 km!


Ingrédients

 - 4 œufs frais à température ambiante
 - 200 g d'épinards frais (ou surgelés)
 - 2 échalotes émincées
 - 1 gousse d'ail
 - 4 cs de crème fraîche
 - un peu de beurre
 - sel, poivre du moulin, muscade râpée.
 - de la ciboulette


Préparation

Préchauffer le four à 170/180°C

 * Frotter la gousse d'ail sur le fond et les parois de la poêle et y faire fondre un peu de beurre.
 * Quand le beurre est fondu, retirer l'ail puis ajouter les échalotes émincées et les faire fondre sans coloration.
 * Toujours à feu doux, ajouter les épinards et les cuire
5 minutes. S'ils sont congelés, attendre qu'ils soient bien dégelés. 
 * Saler, poivrer et râper un peu de muscade. 
 * Répartir les épinards dans 4 mini cocottes (ou ramequins, petits bocaux plats de récup...).
 * Couvrir avec la cuiller de crème fraîche, épaisse chez moi.
 * Aplatir légèrement le centre de la verdure et y caler délicatement l'oeuf.
 * Parsemer de ciboulette,
puis déposer les cocottes dans un plat creux au bain marie (eau bouillante) , et enfourner (170° chaleur tournante chez moi).

 * Au bout de 7 à 8 minutes, mettre le couvercle pour finir de cuire le blanc durant 2 minutes environ. Bien surveiller, sinon le jaune va cuire !

Déguster dès la sortie du four avec des mouillettes grillées

Suggestions

 + Je les sers en entrée ou en plat complet. Dans ce dernier cas, les proportions peuvent changer. Il peut être enrichi de saumon fumé en lanières ou de dés de jambon par exemple.
 + La crème fraîche peut être remplacée par du  fromage frais ou corsé tel le Roquefort (15 cl de crème + 40 g de Roquefort).
 + On peut utiliser les épinards frais ou ébouillantés, selon la tolérance de chacun; dans ce cas, il faut bien les égoutter.

 * Cette présentation peut être utilisée aussi, avec bien d'autres légumes pour ne pas dire d'autres restes (ratatouille, verts de bettes, courgettes, etc.); elle laisse place à de multiples variantes.

Brandade de morue

Je ne sais pourquoi, en ce moment, je recherche les saveurs de poisson de mon enfance et ce qui va autour.
Oh ! C’était simple, il n’y avait que trois possibilités :
Un tonnelet de harengs salés, renouvelable, pour les « grands » seulement, car il y avait beaucoup d’arêtes. Les enfants n’avaient droit qu’à la « laitance » et aux « œufs ». Je revois encore les harengs piqués sur une énorme « épingle » et suspendus pour égoutter après le dessalage... Mais aujourd’hui, de harengs salés sous cette forme, que nenni !
Le merlan acheté au poissonnier ambulant pour les enfants.
Et occasionnellement, un  3ème  plat de  poisson," la morue salée".
Elle se présentait sous forme de purée grossièrement écrasée et crémeuse, avec des morceaux  de morue dessalée effeuillée . Il est vrai que l’on n’utilisait pas d’huile d’olive. C’est ce dont je me souviens et qui constituait le plat principal.

En 2004, je suis allée faire un stage culinaire à l’Institut Paul Bocuse et au programme, il y avait « une entrée chaude, la brandade de morue ». Maintenant j’utilise cette recette comme base, en réduisant la matière grasse et en détendant les pommes de terre avec du lait.

Petit rappel

A l’état frais, la morue porte le nom de « Cabillaud ».
Ce poisson peut atteindre 1.50 m de longueur et peser 40 kg. Sa chair est feuilletée.
Des pêcheurs basques l’ont introduit dans l’alimentation au XVe siècle.

Les ingrédients

Pour 5 à 6 personnes
 - 500 g de morue salée,
 - 750 g de pommes de terre à purée,
 - 1 l de lait,
 - 25 cl d’huile d’olive (réduits à 15 cl),
 - 25 cl de crème fraiche,
 - 100 g d’ail (en fait, 70 à 100 g selon son goût),
 - Gros sel, sel fin, poivre du moulin,

Attention, pour la quantité de sel, tout dépend des conditions de dessalage de la morue.

Mettre en place du poste de travail

Ingrédients et ustensiles

Préparation de la recette

La veille
 * Dessaler la morue à l’eau courante 24h ou dans de grandes quantités d’eau renouvelées plusieurs fois.
 * Il vaut mieux trop que pas assez, mais tout doit rester dans la mesure.

Le jour,
les 3 étapes peuvent se réaliser en parallèle.
 * Laver et brosser les pommes de terre, les mettre en cuisson avec la peau, départ eau froide, 20 à 30 minutes selon grosseur et variété. Tester la cuisson avec une lame de couteau.
 Conserver tiède.
 Au moment de les utiliser, égoutter, éplucher, écraser à la fourchette ou grossièrement au presse-purée.
 * Laisser en attente au bain marie tiède.

 * Rincer abondamment la morue. Bien l’égoutter, la sécher dans un torchon, la couper en morceaux puis la pocher dans un litre de lait départ froid (Attention, le lait est sauvage. J’utilise un « anti-monte-lait » en pyrex qui aide bien en donnant l’alerte auditive). Aux premiers frémissements, écumer (surtout la peau du lait) et laisser cuire 8 à 10 minutes selon épaisseur.
 * Puis, l’égoutter, retirer les arêtes si nécessaire (la pince à épiler peut être utile).
 * Enfin, effeuiller la morue très finement et la mettre dans un récipient au-dessus d’un  bain marie tiède.
Conserver le lait tiède.

 * Eplucher, dégermer et hacher l’ail, puis le faire suer sans coloration dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver tiède.
 * Faire tiédir l’huile d’olive et la crème.
 * Mélanger les deux appareils, morue et ail, et rectifier l’assaisonnement.


Montage de l’appareil

 * Détendre la purée avec un verre de lait. 
 * Incorporer la morue.
 * Monter cette préparation à l’huile et à la crème, comme une mayonnaise mais c’est  * plus douloureux pour les muscles !
 * Alterner 1 cuillère à soupe d’huile tiède et 1 de crème tiède puis émulsionner et ainsi de suite.
 * Goûter, poivrer et rectifier si nécessaire pour le sel.
 * Bien lisser à la spatule pour obtenir une pâte homogène et presque blanche.


Dressage
 * Par exemple, déposer la brandade à la poche à douille (si vous la maitrisez bien).
 * Décorer avec une rondelle d’œuf dur ou ½ œuf de caille et une pluche de cerfeuil.
 * Servir tiède, accompagné d’une bonne salade frisée ou, à défaut, de mâche et de croûtons frits.

Remarques et suggestions

 - Il est important que l’huile et la crème soient tièdes mais pas plus, sinon l’huile se sépare de la préparation.
 - On peut ajouter du thym et/ou du laurier dans le lait de pochage.
 - L’ajout de lait permet de réduire l’apport de matière grasse ; à chacun son choix.
 - On peut aussi remplacer l’huile par de petits dés de beurre.
 - Certains conservent la peau de la morue qui peut alors servir de liant.

 - Variante : il est possible d’effeuiller la morue crue et de passer la plat au four 15 à 20 minutes ; ma mère devait faire comme cela.
 - Lors de mon stage, les pommes de terre étaient réduites en purée mais je préfère sentir quelques morceaux sous la dent.