Jus de pomme artisanal

Produire son jus de pomme à Laval sur Tourbe (51)... une contribution de Luc, habitant du village.

Cette boisson est très appréciée par les plus jeunes et par les adultes également. Elle s'identifie facilement à un terroir, permet de valoriser les pommes excédentaires ou à maturité rapide. Je disposais d'un broyeur à pommes ainsi que d'un pressoir de 360 litres achetés dans les années 50. Broyage et pressage sont une occasion festive et conviviale pour se retrouver en famille ou entre amis.

Broyage et pressage

Ils ont lieu en deux périodes : fin octobre, une première période plus destinée à la production de jus de pommes et en fin d'année, une autre, plus orientée sur le cidre (ce sujet sera traité ultérieurement).

A la sortie du pressoir le jus est filtré au travers de deux tissus de coton superposés , maintenus par grillage (type écumoire à frites), le tout disposé dans un entonnoir de grande  dimension : 40 cm .Les tissus s'obstruent de pulpe de pommes, aussi est-il nécessaire de les  rincer à l'eau froide fréquemment et d'en disposer en nombre ..

Mise en bouteille et stérilisation

Pour un entretien facile des contenants j'ai opté pour la bouteille d'un litre transparente à fond plat, convenant dans le pasteurisateur et fermée par une capsule twist off. Les bouteilles sont lavées, brossées, et rincées après usage et stérilisées seulement avant remplissage; idem pour les capsules, sauf à les renouveler à chaque usage.

Je remplis les bouteilles tout en laissant 2 cm vide en haut du goulot pour la dilatation et sans les capsuler. Les bouteilles sont disposées côte à côte dans l'un des stérilisateurs électriques en maintenant l'eau à 75-80 degrés; le jus dans la bouteille doit monter à 75 degrés minimum pendant 3 minutes pour être pasteurisé, je remue une fois le liquide avec une cuillère pendant l'intervention pour favoriser l'homogénéisation. Un thermomètre dans une bouteille me permet de contrôler les températures.
Puis la bouteille est capsulée et aussitôt retournée dans une caisse à bouteilles, pour pasteuriser la partie supérieure. Je sors les bouteilles chaudes du pasteurisateur avec une pince à bocaux .

Conservation

Après refroidissement elles sont replacées à la verticale et conservées ainsi un an ou plus. Un dépôt se forme à la partie inférieure, il peut se consommer sans problèmes les premiers mois; par la suite son goût se dégrade .