Le Salsifis des près

Dans notre Hte Marne natale, les habitants de Nogent le Bas ont pour coutume de cuisiner le Salsifis des près. Cette plante sauvage qui pousse dans les prairies (à proximité de la Traire à Nogent) ou sur les bords des chemins, les auraient sauvés de la disette au cours d'une période assez lointaine...

Le Salsifis des prés se dénomme aussi Barbe de bouc, ou "Balibeux" à Nogent. C'est une plante de la même famille que le pissenlit mais de plus grande taille et avec des feuilles étroites et allongées (cf. photo). Les fleurs s’ouvrent le matin et se referment l'après midi.
Au stade herbacé, la confusion est possible avec le Scorzonère et l'Asphodèle rameux mais ces deux plantes sont également comestibles.

Inflorescences à 3 stades

A Nogent comme dans les livres de cuisine, trois usages culinaires du Salsifis sont rapportés:
 - la racine crue et râpée ou cuite, à l'automne lorsque la plante est abondante.
 - les jeunes feuilles au printemps, ajoutées aux salades avec de petits lardons. Mais il faut savoir les repérer.
 - les boutons floraux, crus ou cuits à la manière des asperges, fin avril - début mai

Nous arrivons donc dans la période de récolte de ces boutons floraux. La photo ci-dessus vient d'être prise en bordure de route argonnaise.


Sources: Stéphanie Dubois à Nogent

La paëlla de Victorine

Originaire de Silès, en Andalousie, Victorine est arrivée en France dans sa jeunesse, apportant avec elle les traditions culinaires de son pays, en particulier la paëlla.

Sa recette est toujours d'actualité! A l'occasion de réunions familiales, Jackie, son fils, cuisine à la perfection ce plat parfumé, coloré, un vrai régal. Et c'est toujours avec une grande fierté qu'il précise "c'est la recette de ma mère", recette qu'il m'a confiée pour notre blog.

A votre tour de mettre l'Andalousie dans votre assiette. 

Ingrédients pour 6 personnes ayant un solide appétit, disons plutôt pour 8 !

 - 6 pilons de poulet
 - 6 gigolettes de lapin
 - 3 à 400 g d'échine de porc désossée et coupée en morceaux
 - 5 à 600 g de calamars découpés en morceaux

Les principaux ingrédients

 - Une vingtaine de crevettes ou de gambas
 - 500 g de moules
 - 500 g de tomates fraîches ou en conserve au naturel 
 - Un demi chorizo (fort) en rondelles d'un bon demi centimètre
 - 500 g de riz, rond ou long suivant le goût du cuisinier. En Espagne on utilise plutôt du riz rond
 - 250 g de petits pois frais ou surgelés
 - Un litre de bouillon de volaille, éventuellement à base de cubes
 - 4 ou 5 gousses d'ail
 - du safran
 - de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 

Si vous ne possédez pas la marmite spéciale qu'on voit sur les photos, prenez une grande cocotte, elle fera aussi bien l'affaire.

Comptez une heure à une heure et demi  pour cuisiner ce plat. Mais, pas de panique,  on peut le  faire sur deux jours.

Première étape

 - Faites revenir dans de l'huile d'olive les pilons et les gigolettes. Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les et mettez-les de côté
.

- Remplacez les par les morceaux d'échine, les rondelles de chorizo et les morceaux de calamars, faites les dorer en retournant surtout souvent les rondelles de chorizo. Très grasses, elles risquent vite de noircir.

 - Ajoutez ensuite les tomates pelées et découpées, avec leur jus et les gousses d'ail coupées finement.

 - Mélangez bien, remettez dans la marmite pilons et gigolettes.

 - Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant environ une demi-heure, sans couvrir, en remuant souvent pour éviter que "ça n'attache" au fond. 

Deuxième étape

 - Ajoutez le riz en mélangeant bien.

 - Arrosez petit à petit avec le bouillon chaud en remuant constamment.

 - Ajoutez les moules, les petits pois et le safran en continuant de remuer.

 - Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, mettre les crevettes.

 - Après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire, couvrez et terminez la cuisson.
 .

    Il ne vous reste plus qu'à vous régaler...

 Les conseils de Jackie

La quantité de bouillon dépend de la qualité du riz choisi. Il est peut-être utile d'en prévoir un peu plus au cas ou...La préparation ne doit pas être sèche.

Si vous craignez que le lapin ou le poulet manquent un peu de cuisson, on peut les laisser dans la marmite en même temps que les autres ingrédients dorent. 

La plus souvent, crevettes ou gambas sont achetées cuites. Mais si vous les utilisez crues, elles doivent être ajoutées dans la marmite en même temps que les moules et les petits pois. 

Si vous choisissez la préparation sur deux jours, faites la veille du repas la première étape. Le lendemain, réchauffez doucement la préparation et passez à la seconde étape normalement. 

Crumble à la rhubarbe

          L'intérêt de la rhubarbe résida longtemps...dans sa racine. Ses vertus laxatives en faisaient une plante fort recherchée. Au 18éme siècle, on en découvre l'intérêt culinaire. Seules se consomment les tiges de la plante, les feuilles trop chargées en acide oxalique, sont considérées comme toxiques.
Sur un plan botanique, c'est un légume, puisque la partie culinaire est celle des pétioles. Pourtant, ses usages culinaires sont ceux des fruits: compote, tarte, confiture, et bien sûr le crumble.

Les ingrédients

Pour la garniture

            -500g de rhubarbe

            -6 pommes

            -1 poignée de framboises ou groseilles

            -2 bananes
 

Pour la pâte
 

            -150g de farine

            -120g de beurre

            -60g de sucre roux de canne

            -1 pincée de cannelle

            -1 pincée de sel

 

La préparation

     - Dans un plat qui va au four, couper la rhubarbe en dés de 2cm. Ajouter les pommes épluchées coupées en petits quartiers.

Parsemer une poignée de framboises et/ou groseilles (même congelées).

Recouvrir de rondelles de bananes, ce qui atténue l’acidité de la rhubarbe.

           

     - Préparer la pâte à crumble en versant la farine dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, la cannelle, le sucre et le sel.

Avec les mains mélanger rapidement l’ensemble afin d’obtenir un « sable » assez grossier (éviter de trop travailler la pâte à crumble, on doit avoir des miettes).

Répartir la pâte à crumble sur les fruits.

           
 

      -Faire cuire environ 1h à 180° puis servir de préférence tiède soit avec une touche de chantilly et/ou avec une boule de glace à la vanille.

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Dans un crumble tous les fruits peuvent être utilisés : poires, prunes, petits fruits etc.…


Une recette de Marie-Madeleine

Oeufs cocotte aux épinards

  C'est toujours le bonheur de voir apparaître les premiers épinards frais de la saison.
   Cette année, ils se sont faits attendre... mon maraicher me les fournissaient au compte goutte.

  Je les accommode souvent de la même façon mais je varie les présentations.
  Cette fois j'ai choisi l’œuf cocotte qui, lui aussi, peut être décliné de moultes façons. Et l'approche de Pâques oblige...
  Là aussi, j'ai choisi la recette de base ;
et  son véritable atout est l'utilisation de produits extra frais, trouvés dans un rayon de moins de 10 km!


Ingrédients

 - 4 œufs frais à température ambiante
 - 200 g d'épinards frais (ou surgelés)
 - 2 échalotes émincées
 - 1 gousse d'ail
 - 4 cs de crème fraîche
 - un peu de beurre
 - sel, poivre du moulin, muscade râpée.
 - de la ciboulette


Préparation

Préchauffer le four à 170/180°C

 * Frotter la gousse d'ail sur le fond et les parois de la poêle et y faire fondre un peu de beurre.
 * Quand le beurre est fondu, retirer l'ail puis ajouter les échalotes émincées et les faire fondre sans coloration.
 * Toujours à feu doux, ajouter les épinards et les cuire
5 minutes. S'ils sont congelés, attendre qu'ils soient bien dégelés. 
 * Saler, poivrer et râper un peu de muscade. 
 * Répartir les épinards dans 4 mini cocottes (ou ramequins, petits bocaux plats de récup...).
 * Couvrir avec la cuiller de crème fraîche, épaisse chez moi.
 * Aplatir légèrement le centre de la verdure et y caler délicatement l'oeuf.
 * Parsemer de ciboulette,
puis déposer les cocottes dans un plat creux au bain marie (eau bouillante) , et enfourner (170° chaleur tournante chez moi).

 * Au bout de 7 à 8 minutes, mettre le couvercle pour finir de cuire le blanc durant 2 minutes environ. Bien surveiller, sinon le jaune va cuire !

Déguster dès la sortie du four avec des mouillettes grillées

Suggestions

 + Je les sers en entrée ou en plat complet. Dans ce dernier cas, les proportions peuvent changer. Il peut être enrichi de saumon fumé en lanières ou de dés de jambon par exemple.
 + La crème fraîche peut être remplacée par du  fromage frais ou corsé tel le Roquefort (15 cl de crème + 40 g de Roquefort).
 + On peut utiliser les épinards frais ou ébouillantés, selon la tolérance de chacun; dans ce cas, il faut bien les égoutter.

 * Cette présentation peut être utilisée aussi, avec bien d'autres légumes pour ne pas dire d'autres restes (ratatouille, verts de bettes, courgettes, etc.); elle laisse place à de multiples variantes.

L'Ail des ours fleurit

Nous vous avons déjà parlé de cette plante libre et sauvage (lien) qui affectionne particulièrement les sols d'Argonne et se reconnait par son odeur caractéristique. 

Tous ses organes sont utilisables en cuisine : feuilles, boutons floraux, fleurs et même bulbilles.

Si vous êtes amateur, de salade notamment, ne tardez pas, la floraison vient de commencer. Après ce stade, les feuilles perdent un peu de leur qualité.

Terrine de saumon aux poireaux

       A cette saison,au jardin, c'est la fin des poireaux. Les quelques uns qui restent vont bientôt "monter" et perdre leur saveur.

      Cette excellente terrine, simple à cuisiner, est une bonne façon d'utiliser au mieux ces derniers légumes et qui peut constituer, de plus, une entrée de fête raffinée.
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  Ingrédients

- 400g de saumon frais
 - 200g de saumon fumé
 - 2 œufs
 - 4 poireaux
 - 4 c à s de crème fraîche
 - 10g de beurre,  sel poivre.

 

Réalisation

  - Emincer les poireaux (sans les feuilles vertes trop épaisses).
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 - Les faire fondre dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Il faut environ un quart d'heure. Vérifier en goûtant ! Ne pas oublier de saler un peu.

- Mixer le saumon frais, les œufs, la crème, saler, poivrer.

- Couper le saumon fumé en lanières.

- Chauffer le four à 180° (pour moi, chaleur tournante).

- Beurrer un moule (terrine ou pourquoi pas, moule à cake...)

 - Mettre une couche de préparation au saumon , des lanières de saumon fumé, les poireaux surtout bien égouttés, à  nouveau des lanières de saumon fumé  et en dernier le reste de préparation au saumon.

 - Cuire environ 20 minutes  au bain-marie, sans couvrir le moule.

 -Après refroidissement, démouler et mettre au frigo jusqu'au moment de servir.

Quelques remarques...

 - La recette indiquait de cuire à la vapeur  les poireaux coupés en tronçons . Je les avais trouvé fades, et  après plusieurs essais, j'ai adopté la cuisson en fondue, beaucoup plus goûteuse.

 - De toutes façons, il faut bien les essorer pour que les tranches de terrine ne se cassent pas.  Je ne l'avais pas assez bien fait, ça se remarque sur la première photo.

 - J'ai mis 250g  (et même un peu plus) de saumon fumé, 200g, c'est un peu juste.

 - Le temps de cuisson est, comme toujours, indicatif .Une pointe de couteau ou d'aiguille à tricoter plantée dans la terrine doit ressortir sèche. 

- Pour faciliter le démoulage,  il est prudent de mettre du papier cuisson au fond du moule de cuisson.

Je serais bien embarrassée pour vous donner l'origine de cette recette, je me souviens seulement que, rien qu'à l'avoir lue sur un journal (ou une revue?), elle m'avait fait saliver ! Vite recopiée, vite essayée, vite adoptée et souvent cuisinée...

      

Le biscuit de Savoie mode 1900

Le hasard a mis entre nos mains un ancien livre de cuisine intitulé

"CUISINE PRATIQUE

de la

BONNE MENAGERE"

+++

Recettes Pratiques de Cuisine

de Pâtisserie et d'Entremets

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Nombreuses gravures explicatives dans le texte

édité en 1900 par la maison Albin Michel. Il pourrait provenir de l'une de mes arrière-grand-mères.



Pour vous permettre d'apprécier la qualité du document, nous avons sélectionné une recette du gâteau de Savoie dont une approche contemporaine a été publiée récemment sur notre blog par Martine. Voici les copies du texte.

Même si la présentation est compacte et semble indigeste,
il faut savourer  la précision d'une écriture élaborée et apprécier toutes les astuces "pâtissières".

Tarte aux poires et chocolat

C'est un dessert copieux, riche en saveur et apprécié en saison d'hiver.

Le verger familial offre des poires succulentes en quantité.

Leur stérilisation  me permet, hors saison, de faire des desserts variés

Pour cette recette prévoir un bocal d'un litre soit 6 à 7 poires coupées en 2.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6-8 personnes

-1 pâte sablée  (voir ci-dessous)*

- 80 g de chocolat noir

- 2 cuillères à soupe de lait

- 3 oeufs

- 6 Cuillères à soupe de crème fraîche

- 70 g de sucre

- 1 grosse boîte de demi-poires ou 

- 1 bocal de poires que vous avez stérilisées

Préparation

 Faire fondre le chocolat avec le lait, dans une casserole (ou au micro-ondes).

Ajouter 3 bonnes cuillères de crème fraîche, mélanger, et verser sur la pâte  

  

Déposer ensuite les                                  demi-poires sur le nappage.  

                                    
 Mélanger les oeufs, le sucre et les 3 cuillères

 à soupe de crème  fraîche restantes, et verser le mélange sur
l'ensemble.

Mettre au four pendant 30 min :thermostat (180°)

Pour la pâte sablée

 - 200 g de  farine

 - 100 g de beurre                                                                        

  - 70 g de sucre semoule                                              

  - 1 jaune d'œuf

  - 5 cl d'eau

  - 1 pincée de sel 

On peut remplacer le sel en prenant du beurre de Guérande (salé)  

Préparation

Mélanger farine et beurre du bout des doigts

puis, à part, mélanger  œuf et sucre. 

Ajouter ce mélange à la farine et beurre + l'eau



qui permet d'obtenir une boule de pâte. 

Il est difficile d'étaler cette pâte au rouleau. 

Le mieux est de l'étaler, dans la tourtière,

 à l'aide de la paume de la main. 

BON APPÉTIT !