Le Salsifis des près

Dans notre Hte Marne natale, les habitants de Nogent le Bas ont pour coutume de cuisiner le Salsifis des près. Cette plante sauvage qui pousse dans les prairies (à proximité de la Traire à Nogent) ou sur les bords des chemins, les auraient sauvés de la disette au cours d'une période assez lointaine...

Le Salsifis des prés se dénomme aussi Barbe de bouc, ou "Balibeux" à Nogent. C'est une plante de la même famille que le pissenlit mais de plus grande taille et avec des feuilles étroites et allongées (cf. photo). Les fleurs s’ouvrent le matin et se referment l'après midi.
Au stade herbacé, la confusion est possible avec le Scorzonère et l'Asphodèle rameux mais ces deux plantes sont également comestibles.

Inflorescences à 3 stades

A Nogent comme dans les livres de cuisine, trois usages culinaires du Salsifis sont rapportés:
 - la racine crue et râpée ou cuite, à l'automne lorsque la plante est abondante.
 - les jeunes feuilles au printemps, ajoutées aux salades avec de petits lardons. Mais il faut savoir les repérer.
 - les boutons floraux, crus ou cuits à la manière des asperges, fin avril - début mai

Nous arrivons donc dans la période de récolte de ces boutons floraux. La photo ci-dessus vient d'être prise en bordure de route argonnaise.


Sources: Stéphanie Dubois à Nogent