Poissons, modes de préparation (suite)

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.

Étal S.U. Menou

Cet article fait suite à une précédente publication du 13 mars 2013 en vue d'élargir la champ des possibles sur ses modes de cuisson.


Cuisson meunière ou à la poêle

Il faut déjà bien choisir sa poêle, pas trop ronde (ovale ou carrée de prérérence), pour éviter la surchauffe dans le espaces inoccupés mais pas trop petite pour que la température ne tombe trop vite.

Choisir une matière grasse stable (huile) et garder le beurre pour la fin de la cuisson.
Bien sécher le poisson avant de le fariner et d'enlever l'excédent en le tapotant.
En fin de cuisson, enlever la graisse et mettre un peu de beurre et de jus de citron,
 et terminer l'assaisonnement.

Pour les filets, une autre méthode consiste à les poêler, à feu modéré, dans du beurre mouillé avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron, juste au frémissement.
En cours de cuisson, on ajoute de l'eau si nécessaire.


Cuisson au wok

Le wok est une poêle profonde d'origine chinoise .
Ce récipient a la particularité  de saisir rapidement les aliments, donc de limiter l'apport des matières grasses. C'est aussi un mode de cuisson rapide.
En général le poisson est coupé en petits morceaux. C'est bien pour les dos ou les filets à chair ferme.



Cuisson sur le grill

Peut se faire également au barbecue ou sur la plancha, voire sous le grill du four.
C'est un mode simple, rapide, allégé en graisse, apprécié par ceux qui aiment le vrai goût des aliments.


Il faut prendre quelques précautions et utiliser plutôt les poissons à chair ferme et cuire à feu moyen:
 a- les poissons plats demandent une cuisson courte (3 mn + 3 mn)
 b- les poissons ronds exigent une cuisson plus longue (7 mn + 5 mn). Il faut ciseler les peaux afin d'éviter l'éclatement (ne pas écailler le poisson) et l'enduire d'huile.

 c- pour faciliter la manipulation, on peut poser le poisson sur une feuille d'alu, préalablement enduite d'huile.
 d- Un poisson au barbecue peut facilement mariner 2 h dans une huile parfumée.


A la friture

Il faut tenir compte de deux paramètres importants, la température du bain et la quantité de poisson immergée.
Il faut éviter de griller le poisson  ou de le laisser trop s'imbiber d'huile ou de produire trop d'eau et de faire mousser le bain.

180° pour les petits poissons,
160° pour les plus gros

Ne pas oublier de fariner les poissons déjà bien asséchés.
Bien les égoutter après cuisson, puis les citronner et les assaisonner.

Flan pommes-raisins

Ma grand-mère était originaire de La Grange aux Bois et nous confectionnait de nombreux desserts aux pommes . En voici un que vous pouvez tester avec les dernières pommes que vous avez en réserve.

 Pour 6 personnes

35 grammes de maïzena ( 3 cuillérées ½ à soupe rases)

½ litre de lait

100 grammes de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

50 grammes de raisins secs ( On peut les faire macérer dans le rhum)

1 œuf

50 grammes de beurre

4 ou 5 pommes

Epluchez et videz les pommes que vous couperez en rondelles. Faites les dorer au beurre à la poêle et rangez- les dans un plat à gratin bien beurré.

Mélangez les sucres et la maïzena et délayez le tout, peu à peu, avec le lait froid. Faites chauffer à feu doux en tournant et ajoutez les raisins. Retirez du feu dès ébullition. Ajoutez, hors du feu, le jaune d’œuf en tournant vivement.

Battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement dans la crème légèrement refroidie.

Nappez les pommes de cette préparation. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser à four vif en surveillant bien la cuisson.

 

A consommer tiède ou froid.

Recette transmise par Monique

Mardi Gras, t'en va pas...

... on fera les gaufres, comme chantent les enfants.  Et pourquoi pas des crêpes, ou des beignets ?

Voici  quelques recettes données précédemment par Oncl'Ikou

Les gaufres de mémère Julia,
Réconfortantes et conviviales

Les crêpes de Marief
L'incontournable recette classique

Les faverolles d'Odile
Beignets légers à la crème fraîche

 

Les Boules d'Argonne d'Odile
Une autre sorte de beignet

Les Blinis de Janine
Petites crêpes épaisses et moelleuses

Brie aux noix et aux herbes

      C'est ma petite fille Magali qui m'a, un jour, fait découvrir ce délice fromager. La recette est facile à faire, elle se prépare à l'avance pour un résultat très goûteux. 

       Rien que des avantages qui vous permettront, en plus, de donner du caractère à un fromage classique

Les ingrédients

 - 1 brie entier (pas trop fait, ni trop « crayeux ». (diamètre du fromage = 20 cm environ mais possibilité de prendre un brie plus grand en augmentant les quantités ci-après)

 - 1 pot de crème fraîche épaisse de 20 à 25 cl  (type Isigny )

 - 60 g de cerneaux de noix hachés grossièrement

 - Ciboulette finement ciselée, persil haché, 1 belle gousse d'ail finement émincée

 

 - Sel, poivre

 - 1 à 2 c à café de jus de citron

 A préparer 24 à 48 heures à l'avance.

La préparation

 - Mélanger la crème, le jus de citron, les noix, l'ail, les herbes, le sel (pas trop, le brie est déjà salé) et le poivre. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.

- Mettre au frais au moins une heure (il faut que la crème redevienne compacte)
  - Découper horizontalement le brie avec un grand couteau.

  - Tartiner délicatement (pour que la crème ne redevienne pas trop liquide)
la partie inférieure du fromage avec le mélange crème-herbes en laissant les bords libres sur 5mm

  - Poser dessus la partie supérieure du brie et appuyer légèrement. Egaliser les bords au couteau.

  - Envelopper dans du papier aluminium et mettre au frais 24 à 48 heures.

 - Sortir le fromage 30 min avant de servir.

Suggestion : accompagné d'une salade verte à l'huile de noix et vinaigre de Xérès, c'est un tel régal qu'il vous fait oublier toute résolution de régime...

Remarques:

      Bon d'accord, la crème d'Isigny titre 40% de matières grasses.  Si ce taux vous effraie,  prenez au moins une crème entière épaisse (30% de matières grasses).

      Le repos au frais de la préparation est indispensable pour une bonne diffusion des arômes. A mon avis, 48 heures valent même mieux que 24 !!!

Pâte de coings

Cette recette vient de ma grand-mère.

 Nous avions des cognassiers dans le jardin.

Elle me donnait une belle tranche de pâte de coings

avec du pain frais pour mon 4 heures:

un vrai délice!!!

Ingrédients : 

Coings selon ce dont vous disposez.

Sucre en fonction de la compote obtenue : 800g par kilo de compote
.

Préparation :

Brosser les coings sous l’eau du robinet pour retirer le duvet qui protège la peau. Les sécher avec un torchon. Inutile de les peler.
.

Les couper en 4 puis en 8, en retirant les pépins gorgés de pectine, qui serviront, ultérieurement, pour la cuisson de la gelée.  Les conserver au frigo, dans un sachet très fin, genre filet de lessive en pastilles
.

Cuire les morceaux, recouverts d’eau, environ 20 minutes.

Puis égoutter le tout, sans presser les morceaux, afin d’obtenir un jus clair, avec lequel on fera ultérieurement une belle gelée sans résidu.

Passer les morceaux égouttés, au moulin à légumes pour obtenir une compote.

La peser et ajouter 800g de sucre pour 1kg de compote de coings.

Cuire le mélange, à petits bouillons, tout en remuant, pendant environ 20 minutes.

Mettre dans des récipients pas trop haut, genre assiette creuse, sur un papier sulfurisé pour mieux démouler et laisser sécher environ 2 semaines dans un endroit sec et bien ventilé

Suggestions

On peut couper la pâte en petits morceaux puis les rouler dans du sucre cristallisé et les conserver dans une boîte métallique.

Les gourmands, attention !!............ le coing constipe si on en abuse.


La recette de Lucette

Vin d'orange maison

Cette fois, c'est une recette  on ne peut plus traditionnelle, que l'on retrouve dans tous les cahiers de cuisine, de génération en génération. Il en existe  plusieurs variantes.

 * oranges douces, oranges amères ou les deux ?

 * zeste, pulpe ou les deux ?

 * vin blanc, vin rosé ou rouge de Bordeaux ? 

 * eau de vie blanche, cognac ou rhum ?

Enfin bref, à vous de choisir. Je vous livre celle qui circule dans la famille.


                                                        Ingrédients

 - 6 oranges douces bio ou non traitées
 - 1/2 litre d'eau de vie blanche
 - 2 litres de vin blanc 13° minimum
 - 64 morceaux de sucre (300 à 320 g)
 - un peu d'eau

Mise en œuvre

- Choisir de préférence 6 oranges BIO ou au minimum, non traitées après récolte et bien les laver et même les brosser à l'eau tiède. Les essuyer.

- Prélever le zeste avec un couteau économe par exemple. Il ne faut pas prendre de blanc, l'émincer grossièrement.
- Infuser ce zeste , dans  un bocal hermétique rempli avec 1/2 litre d'eau de vie ( environ à 45°).Adapter le modèle à la quantité.

- Laisser macérer 15 jours (8 jours au minimum);
 remuer tous les  jours.( secouer et/ou retourner le bocal). 

- A ce moment, mouiller le sucre avec un peu d'eau froide (attention pas de sirop).
- Le faire fondre dans les 2 litres de vin blanc .

-  Ajouter à ce mélange la macération égouttée des zestes d'oranges. 
- Mélanger, filtrer et mettre en bouteille (de préférence par temps clair).

- Laisser reposer une huitaine avant de déguster.
 Cet apéro s' améliore en vieillissant.

- Servir frais.

Bien entendu, à consommer avec modération.


Variantes 

Pour les besoins des  photos, j'ai testé cette même recette, avec seulement un litre de vin , 150 g de sucre, 12,5 cl d'eau de vie et pour les 3 oranges:
1 et demie douce et 1 et demie amère.

Selon les recettes le temps de macération s'échelonne de 8 jours à 1 mois
(donc un peu de marge pour attendre le temps clair).

 6 oranges entières ou seulement 3 en utilisant le zeste et la pulpe mais toujours pas le blanc.
Dans ce cas il faut d'abord retirer le zeste sans blanc, puis éplucher l'orange à vif et en prélever les suprêmes (la pulpe).
 .

En attendant vos commentaires...

Dans les recettes anciennes on voit toujours apparaître 32 ou 40 morceaux de sucre par litre de vin. Le sucre en morceaux s'achetait en n°4 ou n°5
Donc selon moi 5 x 32 = 160 g et 4 x 40 = 160 g. Le compte est bon.

La présence de dépôt n'altère pas la qualité du produit.

Cette méthode est sans fermentation, donc plus facile à mettre en œuvre.

C'est la saison des oranges...

On les trouve en ce moment  sur tous les étals :  juteuses,  parfumées, douces ou amères, vous avez le choix ! elles sont excellentes. 

Retrouvez deux recettes  précédemment publiées par Oncl'Ikou

                                                        
Le fondant à l'orange

Parfumé et moelleux...

La confiture d'oranges

Douces ou amères ou un mélange des deux...




Pensez aussi au vin d'oranges, une recette sera publiée dans quelques jours...

Galette Malouine

Il s'agit d'une recette que je pratique depuis une quinzaine d'années. Je l'ai essayée à l'origine car elle me semblait appétissante sur la photo et en plus pour le côté pratique. Elle se fait dans la foulée donc rapidement; il n'y a pas de levure de boulanger et même pas de levure du tout, on n'est pas obligé de la faire lever ou de la travailler plusieurs fois.

Cette galette Bretonne peut accompagner  une salade de fruits ou une crème ou se déguster au petit déjeuner. Elle peut également se suffire à elle-même à l'occasion d'un goûter ou lors d'une pause en randonnée; elle s'emporte facilement verticalement dans un sac à dos!

Pour 6 à 8 personnes : préparation 20 mn – cuisson : 45 mn

INGREDIENTS :

1 œuf entier, 3 jaunes d’œufs, 150 g sucre en poudre, 1pincée de sel, 
300g de farine, 150g de beurre demi-sel, 1 cuillerée à soupe de rhum.

Glaçage : 1 jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe d’eau

PREPARATION 

Battre à la fourchette l’œuf entier et les 3 jaunes. Ajouter le sucre en poudre, le sel, la farine, le beurre mou et le rhum.

Mélanger à la cuillère, puis pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte compacte se détache des doigts.

Déposez la boule de pâte sur un moule à tarte de 26 cm de diamètre et étalez-la soigneusement avec la paume de la main farinée.

Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe d’eau.

Dessinez des stries à la fourchette.
 

         Faites cuire th.5 (180°) pendant 35 à 40 mn selon le four.
         Laisser refroidir avant de démouler.

REMARQUES ET SUGGESTIONS

Ne jetez pas les blancs d’œufs. Vous pouvez les utiliser pour faire des meringues
(4 blancs d’œufs + 250 g de sucre). Sinon les congeler pour en faire ultérieurement; dans ce cas sortir les blancs  quelques heures avant pour les décongeler.

En général, je mets plus de rhum qu'indiqué sur la recette (2 ou 3 cuillerées à soupe mais c'est une question de goût) et j'ai déjà remplacé le rhum par de l'amande amère, ce qui n'est pas mal du tout

Si je n'ai pas de beurre demi-sel, je mets du beurre ordinaire avec un peu de sel

Elle se congèle très bien. De ce fait, je fais toujours le double de la recette, donc deux galettes que je cuis en même temps dans le four, ce qui est plus économique (temps et cuisson)r.



Recette proposée par Odile