Poissons, modes de préparation (suite)

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.

Étal S.U. Menou

Cet article fait suite à une précédente publication du 13 mars 2013 en vue d'élargir la champ des possibles sur ses modes de cuisson.


Cuisson meunière ou à la poêle

Il faut déjà bien choisir sa poêle, pas trop ronde (ovale ou carrée de prérérence), pour éviter la surchauffe dans le espaces inoccupés mais pas trop petite pour que la température ne tombe trop vite.

Choisir une matière grasse stable (huile) et garder le beurre pour la fin de la cuisson.
Bien sécher le poisson avant de le fariner et d'enlever l'excédent en le tapotant.
En fin de cuisson, enlever la graisse et mettre un peu de beurre et de jus de citron,
 et terminer l'assaisonnement.

Pour les filets, une autre méthode consiste à les poêler, à feu modéré, dans du beurre mouillé avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron, juste au frémissement.
En cours de cuisson, on ajoute de l'eau si nécessaire.


Cuisson au wok

Le wok est une poêle profonde d'origine chinoise .
Ce récipient a la particularité  de saisir rapidement les aliments, donc de limiter l'apport des matières grasses. C'est aussi un mode de cuisson rapide.
En général le poisson est coupé en petits morceaux. C'est bien pour les dos ou les filets à chair ferme.



Cuisson sur le grill

Peut se faire également au barbecue ou sur la plancha, voire sous le grill du four.
C'est un mode simple, rapide, allégé en graisse, apprécié par ceux qui aiment le vrai goût des aliments.


Il faut prendre quelques précautions et utiliser plutôt les poissons à chair ferme et cuire à feu moyen:
 a- les poissons plats demandent une cuisson courte (3 mn + 3 mn)
 b- les poissons ronds exigent une cuisson plus longue (7 mn + 5 mn). Il faut ciseler les peaux afin d'éviter l'éclatement (ne pas écailler le poisson) et l'enduire d'huile.

 c- pour faciliter la manipulation, on peut poser le poisson sur une feuille d'alu, préalablement enduite d'huile.
 d- Un poisson au barbecue peut facilement mariner 2 h dans une huile parfumée.


A la friture

Il faut tenir compte de deux paramètres importants, la température du bain et la quantité de poisson immergée.
Il faut éviter de griller le poisson  ou de le laisser trop s'imbiber d'huile ou de produire trop d'eau et de faire mousser le bain.

180° pour les petits poissons,
160° pour les plus gros

Ne pas oublier de fariner les poissons déjà bien asséchés.
Bien les égoutter après cuisson, puis les citronner et les assaisonner.