Salade de noix de St-Jacques

Une recette pour les fêtes de Pâques… 

… devenue incontournable, pour moi, depuis que je l’ai pratiquée.

Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 12 noix de St-Jacques,
- 1 bulbe de fenouil,
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- 2 poignées de feuilles,
- 1 cuiller à soupe d’aneth haché grossièrement,
- fleur de sel, sel fin, poivre. 

Et pour la vinaigrette

-1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès,
- 1 citron jaune (quelques gouttes),
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.

Préparation et cuisson

* Parez le bulbe de fenouil, émincez-le finement.

* Faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une casserole.

* Ajoutez le fenouil émincé, salez, poivrez.

* Laissez suer 5 minutes.

* Egouttez sur du papier absorbant, recouvrez d’un film et réservez à température ambiante.

Préparez la vinaigrette ; mélangez brièvement les ingrédients, ne les émulsionnez pas.

+ Salez et poivrez les noix de St-Jacques de chaque côté.

+ Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.

+ Faites-y colorer les noix environ 1 minute sur chaque face puis débarrassez-les sur un papier absorbant. 

* Nettoyez et assaisonnez 2 poignées de feuilles de roquette avec la vinaigrette (conservez une cuiller à soupe de cette dernière) et ½ cuiller à soupe d’aneth haché.

* Disposez la salade au centre d’un plat de service, ajoutez le fenouil tiède tout autour et dressez dessus les noix de St Jacques.

* Versez la cuiller à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemez sur cette salade le reste d’aneth haché, un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.

Dégustez cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Suggestions

Avec cette recette, je pratique souvent un service à l’assiette.

Noix de St-Jacques avec ou sans corail ? C’est selon les goûts. Tout le monde n’apprécie pas l’amertume du corail.

La cuisson des noix de St Jacques varie selon leur grosseur  et le goût du cuisinier. Attention cependant à ne pas trop les griller.

Reprise d’une proposition du chef Bruno Oger –émission « Bon Appétit Bien Sûr »-  aménagée par marief.

Salade au lard ardennaise

La publication en février 2011 de la « salade au lard, façon les Islettes » avait connu un grand succès. Divers commentaires portaient sur sa déclinaison à base de pissenlits.

Florence nous propose aujourd’hui la « salade au lard ardennaise » avec des pissenlits justement, la vraie, recette traditionnelle qui circule de génération en génération et qu'elle détient de sa mère.

 Testez-là rapidement avant que lesdits pissenlits ne soient trop fleuris !

Les ingrédients

Pour 2 personnes

- 800 g de pissenlits frais,
- 300 g de lard,
- 300 g de pommes de terre (3 ou 4 selon grosseur),
- 2 ou 3 cuillères de vinaigre,
- 2 échalotes et 3 gousses d’ail hachées,
- sel, poivre.

Préparation et cuisson

 * Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard maigre, préalablement découpé, dans du saindoux (et oui, c’est les Ardennes !).

* Quand les morceaux de lard sont bien grillés, mettre 2 ou 3 cuillères de vinaigre.

* Après avoir coupé les pissenlits, les faire fondre doucement avec les lardons.

* Ajouter 2 échalotes et 3 gousses d'ail hachées ; saler, poivrer.

Dès les 1ers jours du printemps...

* Laisser mijoter, le temps de faire cuire les pommes de terre.

* Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

* Les écraser à la fourchette avant de les incorporer au mélange dans la cocotte. Il faut que ce mélange soit bien homogène et onctueux ; si besoin, ne pas hésiter à rajouter du saindoux.

* Finir de cuire le tout 10 minutes, en faisant très attention que cela n’attache pas trop.

* Servir à la louche, avec un filet de vinaigre et, pour ceux qui aiment, un œuf sur le plat

Voilà un plat très consistant et… peu calorique, mais excellent !

Une contribution de Florence l’ardennaise.

L'ail des ours à toutes les sauces...

Besoin d'une petite cure de décrassage après l'hiver ?

En ce moment, la forêt nous en offre une gratuitement : Il suffit de consommer sans modération les feuilles de  l'ail des ours (clic), ce condiment aux saveurs délicates et aux nombreuses propriétés médicinales.   

Très courante en Argonne cette belle plante sauvage forme dans les endroits frais de véritables tapis.

Ses utilisations en cuisine sont multiples et les recettes nombreuses, mais la façon que je préfère, c'est  la plus simple, celle qui préserve toutes ses qualités : consommer les feuilles crues...

                         Soit directement sur les plats,

Hachées  finement et saupoudrées  sur les salades, crudités,  soupes, légumes cuits, poissons ou viandes grillés, ou encore mélangées à du fromage blanc avec sel et poivre...

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Ou en sauces...

Pour accom­pagner les poissons et les volailles (4 per­sonnes)...

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 - 4 tomates  - 1 jus de citron  - 100 g de feuilles d’ail des ours  - 50 ml d’huile d’olive  - sel et  poivre.

  - Pelez les tomates, coupez les en très petits mor­ceaux

 - Coupez très fin les feuilles d’ail des ours.

 - Mélangez tous les ingré­dients et chauffez dou­cement au bain-​​marie.

...et aussi les pâtes.

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 - 100 g de feuilles d'ail des ours - 80 g de pignons ou amandes  - 40 g de parmesan - Une dizaine de tomates séchées - sel - huile d'olive.
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 - Mixez le tout

 -  Remplissez des bocaux aux trois quarts

 - Complétez avec de l'huile d'olive douce.

 - Fermez  et entreposez dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Conser­vation : quelques semaines.

Ou encore en assaisonnements.

 Pesto
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Un bouquet de feuilles d'ail des ours lavées,  séchées,  hachées ou mixées,  150à 200 g  d'amandes ou de pignons de pin broyés, sel, poivre. 
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Mettre dans un pot,  couvrir d'huile d'olive et fermer hermétiquement.

Beurre d'ail des ours
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100g de feuilles hachées pour 500g de beurre mou, sel, poivre.

Bien mélanger.

Accompagne  agréablement viandes  et poissons grillés.

Huile à l'ail des ours

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 - Détailler les feuilles en lanières de 1 à 2cm de largeur.

 - Les empiler dans un bocal en formant des couches entre lesquelles on répartit 2 cuillères à café de gros sel.

 - Verser de l'huile d'olive pour recouvrir complètement le tout. Tapoter le bocal pour faire sortir toutes les bulles d'air, puis refermer soigneusement.

 - Laisser reposer dans un endroit sombre et frais (pas au réfrigérateur).

 - Quand les feuilles commencent à noircir, filtrer l'huile.
 - La conserver au frais dans un flacon propre.

Le revers de la médaille ...
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  - Les feuilles d'ail des ours jaunissent dès que la plante commence à fleurir. La saison est  donc relativement courte, quelques semaines seulement,  généralement de début mars  à fin avril.
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 - Dommage aussi que notre belle sauvage soit rebelle à une longue conservation : Elle  ne supporte pas le séchage qui la transforme en foin ou la congélation  qui en fait de la bouillie insipide.  On peut seulement les garder quelques jours au frais ou dans le bac à légumes du frigo.

Il reste encore un mois pour en profiter avant le début de la floraison... 

 

 Attention de ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet, très toxiques, qui, elles, ne sentent pas l'ail.  Il est prudent de le vérifier en froissant simplement les feuilles dans les mains. 

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Fondant à l'orange

Les oranges sont bien juteuses mais surtout, en ce moment, elles sont encore très parfumées, ce qui n'est pas le cas des oranges d'été. Profitons-en pour préparer un dessert, pas très sucré, mais plein de vitamines !

Ce fondant  est excellent et très frais !

Les ingrédients

 Pour 6 personnes

- 170 g de beurre,
- 115 g de sucre en poudre,
- 3 œufs,
- 170 g de farine,
- 1 orange,
- 1 sachet de levure chimique

Et pour le glaçage

- 1 grosse orange très juteuse,
- 150 g de sucre glace.

La préparation

 * Travaillez le beurre en pommade avec une cuillère en bois.

* Incorporez le sucre petit à petit.

* Mettez ensuite les œufs, l’un après l’autre, tout en continuant à bien travailler la pâte.

* Ajoutez la farine, le jus de l’orange et son zeste finement râpé (préférer les oranges non traitées après la cueillette; à défaut, bien les laver à l'eau tiède).

* Terminez par la levure.

* Versez dans un moule à manqué garni de papier cuisson (Ø 22 cm x h 6 cm)

* Préparez le glaçage : faites dissoudre le sucre glace avec le jus de l’orange pour obtenir une crème coulante et épaisse (Il n’est pas nécessaire de mettre tout le jus de l’orange)

La cuisson

 + Après remplissage du moule, mettez à cuire à four moyen (th.5/6-180°C), 30 mn environ. 

+ Aussitôt cuit, démoulez le gâteau sur un plat et arrosez-le, encore chaud, avec la moitié du glaçage. Le gâteau doit devenir moelleux. 

+ Étalez le reste du glaçage lorsque le gâteau est complètement refroidi. 

Suggestions

                                                         
Décorez le gâteau fini de fruits confits, ou avec toute autre décoration (facultatif)

On peut le préparer à l'avance et le manger une paire de jours après sans problème.





Une coproduction de Marie-Odile au fourneau et de Michel à la photo.

Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune

Un plat de fête exceptionnel...
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L'alliance des arômes du vin jaune (clic) et des morilles avec la chair tendre d'un poulet ou d'une poularde, c'est sublime a dit Isa.

Jurassienne pur sucre, elle nous confie sa version familiale de la célèbre recette traditionnelle franc-comtoise.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 poulet de 1,8 kg

60 à 80g de morilles sèches

100g de beurre

30cl de crème fraîche entière

1 verre et demi de vin jaune (environ 25cl)

2 ou 3 échalotes

Sel,  poivre.
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Accompagnement suggéré : riz nature

 Et maintenant, aux fourneaux !
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D'abord, les morilles, 
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 - Les recouvrir largement avec de l'eau  tiède, les laisser tremper pendant une heure ou deux jusqu'à ce qu'elles soient bien réhydratées. Elles vont au moins quintupler de volume!

 - Les égoutter en gardant précieusement l'eau de trempage, les presser dans les mains  et les laver à l'eau courante. Prendre bien soin d'ôter les extrémités quelquefois sableuses.

 - Faire revenir les échalotes ciselées dans 50g de beurre.

 - Ajouter les morilles, les recouvrir avec l'eau de trempage soigneusement filtrée, saler, poivrer et cuire une dizaine de minutes. Réserver.

Ensuite, le poulet, 
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 - Le découper en morceaux  et faire dorer à feu vif dans une sauteuse ou une cocotte avec 50 g de beurre.

 - Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne dizaine de minutes.

 - Ajouter alors en parties égales, le jus de cuisson des morilles, la crème fraîche et un grand verre de vin jaune.  Les morceaux de poulet doivent être recouverts.

 - Laisser bouillir une trentaine de minutes environ sans fermer la cocotte pour permettre de terminer la cuisson et faire réduire la sauce qui doit devenir onctueuse. Opération à surveiller !

Et pour finir : 
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 - Ajouter en dernier les morilles  et le reste du vin jaune.

 - Un dernier bouillon et à table ! 
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Voilà votre réputation de cordon bleu  assurée !

      C'est un plat de fête qui n'est pas particulièrement bon marché, c'est vrai, mais que vos invités ne seront pas prêts d'oublier. Bonne occasion aussi de faire connaître le fabuleux vin jaune.
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C'est la recette d'Isa.

                                     

Petits détails pour mettre toutes les chances de votre côté...

 - Ce plat peut bien sûr être cuisiné avec des morilles fraîches. Mais ces champignons sont tout de même assez rares et ce sont les morilles sèches et non en bocaux qui donnent le meilleur résultat. Le seul inconvénient est leur pied souvent sableux qu'il faut supprimer. Ne pas oublier de  filtrer soigneusement l'eau de trempage.

Rien de plus désagréable que la sauce qui crisse sous la dent !

 - La crème fraîche peut être épaisse ou fleurette, mais en aucun cas allégée.

 - La durée de cuisson indiquée n'est qu'approximative, elle dépend de la qualité du poulet. On peut éventuellement stopper l'ébullition et réchauffer au dernier moment.

 - De même, si la sauce n'est pas assez réduite, retirer les morceaux de poulet assez cuits et continuer un peu l'ébullition jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Remettre la volaille au dernier moment dans la cocotte  en même temps que les morilles et le reste de vin jaune.

Et deux petits "trucs ".
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 - Les morilles coûtent cher !  Aussi, on peut ne mettre que la moitié de la quantité indiquée et compléter par des champignons de Paris.

 - S'il vous reste du jus de trempage des morilles, vous pouvez l'ajouter à l'eau de cuisson du riz qui perdra sa belle couleur blanche, mais s'enrichira du puissant parfum des morilles !            

Les endives au saumon fumé

La fin de saison approche pour les endives. Pour prolonger le plaisir, et avant de passer à la salade de pissenlits (clic ici), nous vous proposons une variante aux traditionnelles endives au jambon en remplaçant simplement ledit jambon par une tranche de saumon fumé.

 Cette nouvelle approche vaut le détour, à vous de juger…

Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 8 endives de beau calibre,
- 8 tranches de saumon fumé,
- sel, poivre,

Le saumon fumé vient remplacer le jambon

Pour la sauce béchamel

- 40 g de beurre,
- 40 à 60 g de farine (selon la consistance désirée),
- ½ l de lait,
- sel, poivre, aneth et jus de 1/2 citron.

La préparation

* Je nettoie les endives.

* J’évide les trognons.

* Je les fais braiser lentement dans une sauteuse (si vous n’aimez pas l’amertume, ajoutez 2 morceaux de sucre).

* Je vérifie la cuisson au couteau.
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* Durant ce temps, je prépare la béchamel.

* J’égoutte les endives puis les dépose dans un moule à gratin beurré.

* Je les enroule dans les tranches de saumon fumé.

* Je verse la béchamel sur les endives.

* Et je saupoudre le tout de gruyère râpé.

La cuisson

+ Je fais gratiner au four environ 15 minutes.

+ Je sers chaud, à la sortie du four.

Suggestion

Si vous braisez les endives la veille pour mieux les égoutter, faites déjà réchauffer le plat au four avant de le gratiner.

J’ai également bien apprécié une variante plus économique mais au moins aussi goûteuse dans laquelle les tranches de saumon sont remplacées par des dés ou des chutes de saumon fumé déposés dans l’endive fendue en deux puis refermée.

Une proposition de marief.

Les gaufres de mémère Julia

Après les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi-gras, voici les gaufres pour la Mi-Carême...celles que faisait ma grand'mère, les seules qu'aiment mes petits enfants...

C'était la recette traditionnelle utilisée autrefois lors des veillées, ces soirées conviviales villageoises.
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Ingrédients pour une bonne vingtaine de gaufres

- 250g de farine

- 125g de beurre

- 3 œufs

- 25cl de lait

- 25cl d'eau

- 10g de levure de boulanger

- 1 pincée de sel

- 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre

- Un peu de rhum ou autre parfum (en Argonne, c'était le plus souvent de l'eau de vie de fruits, mirabelles ou autres)

Prévoir un grand récipient

Préparation

La pâte, appelée jadis, "badrée ou gaudrée" se prépare quelques heures à l'avance. Elle va gonfler et au moins quadrupler de volume.

 La pâte vient d'être faite...               2 ou 3 h après, elle a gonflé...       Ajout des blancs battus en neige

 - Faites dissoudre la levure dans un peu de lait froid ou juste tiédi.

 - Versez la farine dans le récipient choisi, creusez une fontaine et mettez au milieu la levure diluée, les jaunes d'œufs, le sel, le sucre.

 - Délayez petit à petit avec le mélange lait et eau.

 - Ajoutez le beurre que vous aurez fait fondre très doucement et en dernier le parfum.

 - Couvrez et laissez  monter à l'abri des courants d'air 2 ou 3 heures environ, en fonction de la température ambiante.  

- Au dernier moment, battez les blancs en neige pas trop ferme et mélangez les délicatement à la pâte.

Faites chauffer votre gaufrier, c'est parti... la dégustation peut commencer !
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La gaufre toute chaude est légère et  croustillante. On voit clair à travers ! En refroidissant, elle ramollit. Les uns la préfèrent d'une façon, les autres de l'autre, les uns saupoudrent du sucre, les autres étalent de la confiture ou  la mangent "nature". Elle se prête au goût de chacun !

Quelques précautions à prendre...

-   La pâte prête à l'emploi doit être fluide mais pas liquide. Mais si elle paraît avoir trop épaissi, ajoutez un peu d'eau.

- Les blancs en neige doivent être bien intégrés à la pâte sous peine d'avoir des difficultés pour décoller la gaufre du gaufrier.  C'est pourquoi ils ne doivent pas être battus trop fermes.

 - Quand on ajoute les blancs en neige, la pâte retombe un peu, mais elle continue à bouillonner.  c'est tout à fait normal. 
Mon avis :

Si vous devez acheter un  gaufrier, préférez un appareil en fonte.

Le vin jaune, excellent compagnon culinaire

Le vin jaune est un grand vin de garde du Jura. En cuisine, il contribuera à faire de vous un "chef". Quelques cuillers en fin de préparation suffisent à rendre le mets le plus simple... gastronomique!



Originaire du petit vignoble jurassien

Le vin jaune est élévé dans le Jura, petit vignoble installé sur les premières pentes du plateau du même nom, à une altitude de 3 à 400 m. Le climat y est semi-continental à tendance océanique.
L'aire de production est limitée car le cépage qui le porte ne représente qu'une faible part du vignoble de cette région.
Mais tout amateur ont entendu parler de vin du Jura et de quelques appellations renommées comme Arbois ou Château-Chalon.



Issu du Savagnin, cépage très expressif

Le vin jaune est issu de "savagnin", cépage tardif qui se plait, selon les spécialistes, dans les marnes bleues et grises du Jura. On le cultive également en Allemagne et en Autriche.
Même pour le non connaisseur, un constat s'impose. Ce cépage est typique et très expressif. Il confère au vin des arômes de noix vertes et d'épices avec, bien sûr, quelques variantes entre terroirs ou d'une année à l'autre.



Un vin de garde typé

Fleuron du Jura, le vin jaune se distingue par un mode d'élaboration tout à fait spécifique.
Le raisin est récolté à ma bon maturité, fin octobre. Le moût pressé évolue d'abord vers un vin blanc de façon traditionnelle. Il va ensuite bénéficier d'une durée et d'un mode de vieillissement très particulier.

Le vin blanc soutiré est mis dans des fûts de chêne pour une durée de 6 années. Ces fûts ne sont pas entièrement remplis et l'évaporation naturelle non compensée. Les levures remontent en surface et forment un voile qui protège le vin.
Il en résulte un produit de grande qualité et très original qui peut se conserver au moins un an après débouchage sans être mis au frais. Sa couleur est d'un jaune doré intense.



Un révélateur de mets variés

Cet étonnant vin jaune contribue à la réputation gastronomique franc-comtoise: truite, poularde aux morilles, poulet à la comtoise, etc.
Mais c'est un excellent compagnon de mets simples qu'il transcende.
A vous de le tester, chez vous, à travers vos menus habituels; vous serez surpris du résultat pour un coût somme toute raisonnable compte tenu des faibles quantités utilisées et de la possibilité de conservation.