Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune

Un plat de fête exceptionnel...
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L'alliance des arômes du vin jaune (clic) et des morilles avec la chair tendre d'un poulet ou d'une poularde, c'est sublime a dit Isa.

Jurassienne pur sucre, elle nous confie sa version familiale de la célèbre recette traditionnelle franc-comtoise.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 poulet de 1,8 kg

60 à 80g de morilles sèches

100g de beurre

30cl de crème fraîche entière

1 verre et demi de vin jaune (environ 25cl)

2 ou 3 échalotes

Sel,  poivre.
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Accompagnement suggéré : riz nature

 Et maintenant, aux fourneaux !
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D'abord, les morilles, 
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 - Les recouvrir largement avec de l'eau  tiède, les laisser tremper pendant une heure ou deux jusqu'à ce qu'elles soient bien réhydratées. Elles vont au moins quintupler de volume!

 - Les égoutter en gardant précieusement l'eau de trempage, les presser dans les mains  et les laver à l'eau courante. Prendre bien soin d'ôter les extrémités quelquefois sableuses.

 - Faire revenir les échalotes ciselées dans 50g de beurre.

 - Ajouter les morilles, les recouvrir avec l'eau de trempage soigneusement filtrée, saler, poivrer et cuire une dizaine de minutes. Réserver.

Ensuite, le poulet, 
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 - Le découper en morceaux  et faire dorer à feu vif dans une sauteuse ou une cocotte avec 50 g de beurre.

 - Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne dizaine de minutes.

 - Ajouter alors en parties égales, le jus de cuisson des morilles, la crème fraîche et un grand verre de vin jaune.  Les morceaux de poulet doivent être recouverts.

 - Laisser bouillir une trentaine de minutes environ sans fermer la cocotte pour permettre de terminer la cuisson et faire réduire la sauce qui doit devenir onctueuse. Opération à surveiller !

Et pour finir : 
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 - Ajouter en dernier les morilles  et le reste du vin jaune.

 - Un dernier bouillon et à table ! 
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Voilà votre réputation de cordon bleu  assurée !

      C'est un plat de fête qui n'est pas particulièrement bon marché, c'est vrai, mais que vos invités ne seront pas prêts d'oublier. Bonne occasion aussi de faire connaître le fabuleux vin jaune.
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C'est la recette d'Isa.

                                     

Petits détails pour mettre toutes les chances de votre côté...

 - Ce plat peut bien sûr être cuisiné avec des morilles fraîches. Mais ces champignons sont tout de même assez rares et ce sont les morilles sèches et non en bocaux qui donnent le meilleur résultat. Le seul inconvénient est leur pied souvent sableux qu'il faut supprimer. Ne pas oublier de  filtrer soigneusement l'eau de trempage.

Rien de plus désagréable que la sauce qui crisse sous la dent !

 - La crème fraîche peut être épaisse ou fleurette, mais en aucun cas allégée.

 - La durée de cuisson indiquée n'est qu'approximative, elle dépend de la qualité du poulet. On peut éventuellement stopper l'ébullition et réchauffer au dernier moment.

 - De même, si la sauce n'est pas assez réduite, retirer les morceaux de poulet assez cuits et continuer un peu l'ébullition jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Remettre la volaille au dernier moment dans la cocotte  en même temps que les morilles et le reste de vin jaune.

Et deux petits "trucs ".
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 - Les morilles coûtent cher !  Aussi, on peut ne mettre que la moitié de la quantité indiquée et compléter par des champignons de Paris.

 - S'il vous reste du jus de trempage des morilles, vous pouvez l'ajouter à l'eau de cuisson du riz qui perdra sa belle couleur blanche, mais s'enrichira du puissant parfum des morilles !