Brandade de morue

Je ne sais pourquoi, en ce moment, je recherche les saveurs de poisson de mon enfance et ce qui va autour.
Oh ! C’était simple, il n’y avait que trois possibilités :
Un tonnelet de harengs salés, renouvelable, pour les « grands » seulement, car il y avait beaucoup d’arêtes. Les enfants n’avaient droit qu’à la « laitance » et aux « œufs ». Je revois encore les harengs piqués sur une énorme « épingle » et suspendus pour égoutter après le dessalage... Mais aujourd’hui, de harengs salés sous cette forme, que nenni !
Le merlan acheté au poissonnier ambulant pour les enfants.
Et occasionnellement, un  3ème  plat de  poisson," la morue salée".
Elle se présentait sous forme de purée grossièrement écrasée et crémeuse, avec des morceaux  de morue dessalée effeuillée . Il est vrai que l’on n’utilisait pas d’huile d’olive. C’est ce dont je me souviens et qui constituait le plat principal.

En 2004, je suis allée faire un stage culinaire à l’Institut Paul Bocuse et au programme, il y avait « une entrée chaude, la brandade de morue ». Maintenant j’utilise cette recette comme base, en réduisant la matière grasse et en détendant les pommes de terre avec du lait.

Petit rappel

A l’état frais, la morue porte le nom de « Cabillaud ».
Ce poisson peut atteindre 1.50 m de longueur et peser 40 kg. Sa chair est feuilletée.
Des pêcheurs basques l’ont introduit dans l’alimentation au XVe siècle.

Les ingrédients

Pour 5 à 6 personnes
 - 500 g de morue salée,
 - 750 g de pommes de terre à purée,
 - 1 l de lait,
 - 25 cl d’huile d’olive (réduits à 15 cl),
 - 25 cl de crème fraiche,
 - 100 g d’ail (en fait, 70 à 100 g selon son goût),
 - Gros sel, sel fin, poivre du moulin,

Attention, pour la quantité de sel, tout dépend des conditions de dessalage de la morue.

Mettre en place du poste de travail

Ingrédients et ustensiles

Préparation de la recette

La veille
 * Dessaler la morue à l’eau courante 24h ou dans de grandes quantités d’eau renouvelées plusieurs fois.
 * Il vaut mieux trop que pas assez, mais tout doit rester dans la mesure.

Le jour,
les 3 étapes peuvent se réaliser en parallèle.
 * Laver et brosser les pommes de terre, les mettre en cuisson avec la peau, départ eau froide, 20 à 30 minutes selon grosseur et variété. Tester la cuisson avec une lame de couteau.
 Conserver tiède.
 Au moment de les utiliser, égoutter, éplucher, écraser à la fourchette ou grossièrement au presse-purée.
 * Laisser en attente au bain marie tiède.

 * Rincer abondamment la morue. Bien l’égoutter, la sécher dans un torchon, la couper en morceaux puis la pocher dans un litre de lait départ froid (Attention, le lait est sauvage. J’utilise un « anti-monte-lait » en pyrex qui aide bien en donnant l’alerte auditive). Aux premiers frémissements, écumer (surtout la peau du lait) et laisser cuire 8 à 10 minutes selon épaisseur.
 * Puis, l’égoutter, retirer les arêtes si nécessaire (la pince à épiler peut être utile).
 * Enfin, effeuiller la morue très finement et la mettre dans un récipient au-dessus d’un  bain marie tiède.
Conserver le lait tiède.

 * Eplucher, dégermer et hacher l’ail, puis le faire suer sans coloration dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver tiède.
 * Faire tiédir l’huile d’olive et la crème.
 * Mélanger les deux appareils, morue et ail, et rectifier l’assaisonnement.


Montage de l’appareil

 * Détendre la purée avec un verre de lait. 
 * Incorporer la morue.
 * Monter cette préparation à l’huile et à la crème, comme une mayonnaise mais c’est  * plus douloureux pour les muscles !
 * Alterner 1 cuillère à soupe d’huile tiède et 1 de crème tiède puis émulsionner et ainsi de suite.
 * Goûter, poivrer et rectifier si nécessaire pour le sel.
 * Bien lisser à la spatule pour obtenir une pâte homogène et presque blanche.


Dressage
 * Par exemple, déposer la brandade à la poche à douille (si vous la maitrisez bien).
 * Décorer avec une rondelle d’œuf dur ou ½ œuf de caille et une pluche de cerfeuil.
 * Servir tiède, accompagné d’une bonne salade frisée ou, à défaut, de mâche et de croûtons frits.

Remarques et suggestions

 - Il est important que l’huile et la crème soient tièdes mais pas plus, sinon l’huile se sépare de la préparation.
 - On peut ajouter du thym et/ou du laurier dans le lait de pochage.
 - L’ajout de lait permet de réduire l’apport de matière grasse ; à chacun son choix.
 - On peut aussi remplacer l’huile par de petits dés de beurre.
 - Certains conservent la peau de la morue qui peut alors servir de liant.

 - Variante : il est possible d’effeuiller la morue crue et de passer la plat au four 15 à 20 minutes ; ma mère devait faire comme cela.
 - Lors de mon stage, les pommes de terre étaient réduites en purée mais je préfère sentir quelques morceaux sous la dent.