Pot au feu traditionnel

On ne peut pas parler de tradition familiale sans parler de pot-au-feu. Dans mon enfance, il s'inscrivait à notre table, une fois par semaine au passage du boucher. Il remplaçait avantageusement  la potée. Le lendemain, le reste de viande était accompagné d'une bonne sauce tomate et le soir nous avions un bon bouillon aux alphabets.

Je n'oublie pas non plus que la tradition était encore plus vivace chez mes grands-parents. Il nourrissait la famille une bonne partie de la semaine. Le faitout trônait en permanence sur le coin de la cuisinière. Chaque jour on prélevait un peu de viande, des légumes et le soir du bouillon et on rajoutait des légumes et de l'eau. Enfant j'avais l'impression que c'était inépuisable...


Ingrédients (recette de base)

 - 500 g de paleron
 - 500 g de macreuse ou jumeau...
 - 500 g de jarret
 - 1 ou 2 os

 - 8 carottes
 - 4 beaux poireaux
 -  navets
 - 1 cœur de céleri branche

 - 2 gros oignons
 - 2 gousses d"ail
 - 4 clous de girofle
 - 1 bouquet garni
 - 1 ou 2 navets roux
 - 3 g de grains de poivre
 - du persil

Préparation

Avec ma mère, c'était très simple, pas de chichi. Le tout était mis dans la cocotte minute, recouvert largement d'eau froide et c'était parti pour 1 heure après la rotation de la soupape.

Pour ma part, je prends plus de précaution, même quand j'utilise la cocotte minute.
Je décompose en 3 étapes: du bon bouillon, de la bonne viande et des légumes pas trop cuits. Je vous fait grâce de toutes les étapes d'épluchage, découpage... des légumes.

Le bouillon
 * Un peu à la manière du court bouillon, dans l'eau froide, je mets l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le persil, le poivre, du gros sel, deux tronçons de poireau avec du vert, deux carottes en rondelles, deux branches de céleri,  l'os,  le morceau de viande avec os, type plate de côte ou jarret et le navet roux..
 * Je porte à ébullition et laisse cuire 20 à 30 mn.

La viande (certains ficellent les morceaux ensemble pour mieux les retrouver)
 * Je mets un bon verre d'eau froide puis j'écume avec l'ustensile du même nom, j'enlève les impuretés qui nagent à la surface.
 * Je laisse reprendre l'ébullition et j'ajoute toutes les autres viandes.
 * Je laisse encore frémir environ une heure à une heure trente.
 * J'écume à nouveau si nécessaire.

Les légumes
 * J'ajoute les poireaux ficelés, les branches de céleri ficelées, les carottes en tronçons, les navets.
 * Je laisse reprendre l'ébullition, puis frémir encore pendant une heure.

Il ne reste plus qu'à  partir à la recherche des différents morceaux, les égoutter, retirer les ficelles , couper la viande en morceaux et présenter dans un plat creux, et le servir avec de la moutarde, des cornichons,fleur de sel...

Le bouillon peut être servi en entrée avec des croûtons grillés ou le soir avec vermicelle, petites pâtes ou tapioca.
Si vous jugez votre bouillon pas assez goûteux, vous pouvez le faire réduire.

Avant cela, il faut le filtrer et le dégraisser.

Suggestions

Votre pot au feu peut devenir un plat de fête en enrichissant les ingrédients.
Les grands chefs ont chacun leur recette en utilisant en plus du veau, du porc, de la volaille, de l'agneau, du canard....

A condition d'ajuster les temps de cuisson,  libre à vous de choisir d'autres légumes .

Moi je reste plus classique, j'applique la règle des 4 morceaux de viande de  boeuf:
 - un maigre, macreuse, joue...
 - un gras, jarret ou gîte
 - un pour le goût, plat de côte, flanchet,collier, joue, tendron ...
 - un gélatineux, paleron, jarret, gîte ou queue...
 - un os à moelle

Il y a de nombreuses recettes pour utiliser les restes de viandes de pot-au-feu,
boulettes, parmentier, salade...

On peut aussi utiliser les cocottes sous pression et respecter ces trois étapes de cuisson. Faites attention à ne pas vous brûler. Pour gagner du temps, faites retomber la pression en plaçant la cocotte sous le robinet d'eau froide.


Remarques

Cette manière de procéder permet d'obtenir à la fois un bon bouillon et une viande goûteuse.

J'ai eu quelques difficultés à retrouver mes saveurs d'enfances à ce sujet. Ce qui est explicable par les changements de saveur des produits modernes mais pas seulement.
Pour colorer le bouillon et donner du goût, ma mère mettait des "navets roux" . Et j'ai eu quelques difficultés à en faire.

Chaque année on récoltait des "choux-navets". Ma mère les épluchait, les tranchait en rondelles et les mettaient à sécher voir à griller, dans le four de la cuisinière. Elle les conservait dans une boîte en fer et  elle utilisait une à deux rondelles dans chaque pot-au-feu.
Je crois avoir enfin trouvé que le "chou-navet" est un rutabaga , dans mes souvenirs plutôt vert que violet dans sa partie supérieure.