Les beignets de cèpes d'Evelyne

Encore une richesse automnale de nos forêts, le cèpe.


Chaque année, ma voisine, Evelyne, me fait saliver avec sa recette de beignets de cèpes. Cette année, elle nous la donne bien volontiers. Le moins facile est de trouver lesdits cèpes, mais en Argonne, pas de soucis...


A cette saison, Evelyne prépare cette recette avec les pieds frais; les chapeaux partent à la conservation. C'est sans doute un peu moins goûteux mais, ainsi, les pieds sont bien valorisés. J'ai goûté et j'ai aimé.

Ingrédients pour 4 personnes

 - 500 g de cèpes

 - 250 g de farine
 - 2 œufs
 - 2 cs d'huile
 - sel, , poivre

 - 1 verre (à moutarde) d'eau

 - fleur de sel

 - huile de friture

Préparation

 + Pour des cèpes frais, bien les nettoyer avec un linge humide et propre mais sans les laver. Conserver les chapeaux pour une autre utilisation, ou les conserver.
 + gratter les pieds avant de les couper en lamelles un peu épaisses.

 + Prendre les 2 œufs et séparer les blancs des jaunes.

 + Dans un cul de poule ou un saladier, verser la farine et faire un puits. Y ajouter les jaunes d’œufs, l'huile, le sel (facultatif) et le poivre. Mélanger et mouiller, petit à petit, avec le verre d'eau afin d'obtenir une pâte souple, pas trop fluide (= pâte à crêpe épaisse). Laisser reposer 1 heure.

 + Faire chauffer le bain d'huile dans une friteuse ou une poêle. Elle doit être bien chaude.

 + Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

 + Piquer chaque tranche de cèpe avec une fourchette, la plonger dans la pâte à beignets. Bien l'enrober de toute part, l’égoutter  et l'immerger dans l'huile bien chaude en prenant les précautions d'usage.

 + Surveiller la cuisson, elle est rapide (2 mn).

 + Sortir au fur et à mesure les beignets gonflés et bien dorés avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant bien propre, les saler à la fleur de sel par exemple.

 + Les servir encore chauds sur un lit de salade, ou décorés de rondelles de citron, de persil avec une mayonnaise.

Suggestions

 * Comme je ne consomme que peu de sel, je préfère ne pas saler l'appareil et mettre un peu de fleur de sel à la sortie du bain de friture.

 * Cette recette basique peut devenir plat de fête en utilisant les chapeaux.

 * On peut aussi remplacer l'eau par de la bière, du lait ou du vin blanc, partiellement ou entièrement.

 * Les champignons peuvent être crus mais on peut aussi les précuire 5 mn avec du citron et du persil.

 * Comme d'habitude, les quantités dépendent de l'utilisation : entrée, plat principal, accompagnement, etc.