Couronne de boulettes de Bussy au coulis de tomates

Dans un commentaire, on me demande d'autres recettes de boulettes de Bussy.
Marie- Madeleine a retrouvé un dépliant  que je vais vous scanner.
La recette sera sans photos, pas encore testée par nos soins ( manque d'approvisionnement) mais elle semble venir d'un cuisinier de Chalons en Champagne.

Ce dépliant dit aussi : 

Un légume gourmet, un légume gourmand, à préparer de mille manières
* en rémoulade
* en gratin
* en légumes sautés
* en légumes farcis
* en amuse-bouche d'apéritif
pour régaler familles et amis.

Déjà publié : le gratin de boulettes de Bussy.

Tarte au fromage blanc

Recette transmise par Menou, accompagnée de cette intro:

Charlotte, ma mère, confectionnait très souvent cette tarte qui est plus proche d'un gâteau que d'une "galette" aux fruits.
 Elle en tenait la recette d'une logeuse alsacienne, connue au début de son mariage et chez qui mes parents revenaient plus tard, pour nos vacances en famille. 
 "Recette", pas vraiment puisqu'elle l'avait réduite à la seule liste des ingrédients,  griffonnée sur un morceau de papier : 1 kg farine, 5 œufs...  sans en donner la confection.

Et puis récemment, en feuilletant le magazine "Esprit d'ici" (lien),  j'ai retrouvé mon dessert favori. 
Il y en avait la photo exacte (empreinte  grille et sucre glace compris !), les mêmes ingrédients au gramme près ainsi que la méthode pour réaliser cette tarte aux saveurs douces et fraîches.

Préparation : 40 mn; cuisson : 40 mn (plutôt de 50 mn à 1 h selon le four…).
Moule à manqué de 26 cm de diamètre

Ingrédients

Pour  8 à 12 personnes

 Pour la garniture

 - 1 kg de fromage blanc à 40%

 - 10 cl de crème fraîche liquide
 - 70 g de farine
 - 5 œufs
 - 170 g de sucre (100g+70g)
 - 2 sachets de sucre vanillé
 - Un peu de sucre glace pour la présentation


Pour la pâte

 - 250 g de farine de Type 45
 - 125 g de beurre extra-fin ou de Baratte
 - 1 œuf
 - Un peu d’eau
 - 3 g de sel

Les phases techniques

 La pâte

 * Pour confectionner la pâte , mélanger le beurre (125 g) coupé en petits morceaux,
 la farine (250 g) et le sel (3 g). Émietter l’ensemble.

 * Ajouter l’œuf et l’eau (environ 5 cl) et travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle.

 * Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, l'entourer d’un film transparent et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

 * Etaler la pâte sur 3/4 mm d'épaisseur et la disposer dans le moule à manqué à bord haut. Si nécessaire, effectuer soigneusement les soudures de raccords et couper les excédents de pâte.

 * Remettre le plat au frais


La garniture

 * Séparer les blancs des jaunes d’œufs (5) et réserver.

 * Mélanger le fromage blanc (1 kg), la crème liquide(10 cl), une partie du sucre (100 gr), le sucre vanillé (2) et la farine (70 gr).

 * Ajouter les jaunes d’œufs (5) à la garniture et bien battre le tout.

 * Monter les blancs d’œufs (5) en neige ferme. Veiller à ne pas commencer le fouettage trop vivement.
  Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 g) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.

 * Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. 
 Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.

 * Reprendre le moule, piquer le fond et y verser la garniture au fromage blanc.

Cuisson et démoulage

 * Cuire la tarte au four à 180°, chaleur tournante, pendant 45-50 minutes, départ à chaud.

 * Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. A ce stade la garniture n'est plus tremblotante.
  Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule.

 * Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers (*).

(*) Un petit conseil « d’expérience »... : bien respecter cette étape afin d’assurer un complet refroidissement « à l’envers » de la tarte (elle peut même être placée une nuit au réfrigérateur !) sinon la pâte risque de se casser et le tout serait moins « présentable »….

 * Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace au moment de la servir très fraîche.

Suggestions

Pour la pâte, préférez le beurre aux margarines du marché qui contiennent des graisses hydrogénées.

La teneur en matière grasse du fromage blanc est souvent indiquée sur extrait sec (40%).

Le confinement obligeant, je n'avais pas assez de fromage blanc en réserve. Je me suis autorisée à utiliser ma réserve de petits suisses; ça a apporté beaucoup de douceur.
J'ai aussi utilisé du fromage en faisselle égoutté.


Certaines recettes préconisent de cuire la pâte à blanc, pour réduire le temps et/ou la température de cuisson. Moi, j'ai recouvert la tarte, à mi-cuisson, d'un papier sulfurisé.

Cette tarte peut se servir avec un coulis de fruits rouges, une glace, un caramel au beurre salé... La garniture peut se parfumer au zeste de citron...Quand à la pâte, on peut  remplacer un peu  de farine par de la poudre d'amandes.
Sur les sites internet, j'ai bien vu  plus d'une centaine de recettes  de tradition ou revisitée; il y a de quoi  en perdre son alsacien.


Recette proposée par Menou

Le cheese-cake aux abricots, un dessert sans cuisson

Météo oblige…les pics de chaleur de fin juin, début juillet 2019 ont fait que les framboises se sont faites rares. Conclusion : peu de fruits en réserve pour l’hiver. A la maison toute la famille se régalait avec la mousse de framboise que j’avais mise dans le blog en juillet 2013. Pour pallier  ce manque,  j’ai donc essayé ce dessert (assez semblable)  avec des fruits au sirop, ce qui ravit les papilles des petits et grands enfants.

Selon Wikipedia, le cheese-cake ou gâteau au fromage est un dessert sucré composé d’un mélange de fromage à la crème, de sucre, de parfums (vanille/citron) sur une croûte de miettes de biscuits.

On peut le décorer avec des fruits frais ou au sirop comme des abricots ce qui lui donne plus de légèreté.

Le cheese-cake est d’origine grecque

Ingrédients

Pour 8 personnes, il faut :

 - 250 g de spéculoos

 - 80 g de beurre

 - 300 g de cream cheese (genre « Philadelphia »)

 - 100 g de crème fraîche liquide

 - 100 g de sucre
 - 3 petits-suisses

 - 5 feuilles de gélatine ( 3+2)

 - 35 g de crème fraîche liquide (pour gélatine)

 - 1 sachet de sucre vanillé

 - 1 grosse boîte d’abricots et 200ml de jus d’abricot

 

Quelques amandes effilées.

Progression du travail

 * Pilez les biscuits jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.

 * Étalez la préparation au fond du cercle et laissez durcir au frais au moins 1 h.

 * Déposez 3 feuilles de gélatine dans une assiette d’eau pour les faire ramollir.

 * Préparez la Chantilly avec  les 100g de crème fraîche en ajoutant le sucre petit à petit. Parfumez avec le sucre vanillé.

 * Mélangez le cream cheese, les petits-suisses et la chantilly

 * Délayez la gélatine (3 feuilles) dans les 35 g de crème fraîche liquide. Faîtes chauffer dans une casserole et ajoutez au mélange précédent. Mélangez bien.

 * Versez le tout sur le fond de biscuits durci et laissez prendre au réfrigérateur 1h. environ.

 

 * Disposez les oreillons d’abricot sur le mélange.

 * Déposez les 2 dernières feuilles de gélatine dans une assiette remplie d’eau froide et ajoutez-les au jus d’abricot chauffé.

 * Mélangez bien, versez délicatement le tout sur le cheese-cake et laissez prendre au frais au moins 5h.

 * Décorez avec des amandes effilées grillées.

Suggestions

Comme fromage à la crème j’utilise le « Philadelphia » mais on peut le remplacer par d’autres fromages  à la crème comme « Le Carré frais «  ou « le St Môret » mais ceux-ci sont plus salés.

Comme gâteaux, on peut en  essayer d'autres : Palets bretons, ou autres sablés ...

Bon marché, il faut le faire la veille. Prévoir un moule à fond amovible ou un cercle de 25 cm de diamètre.

Bon appétit!

Joues de boeuf au cidre

Cette recette est née de deux envies de départ.

D'abord l'envie m'a prise de tester de la cuisine au cidre. Et puis, tout le monde vante la joue de bœuf... Moi je la connaissais dans le pot au feu et dans une recette au vin longuement mijotée, qui m'avait laissé un souvenir de digestion difficile.

Et là, j'ai découvert la recette de "Petit Chef" de joues de bœuf au cidre; d'autres l'appellent joues de bœuf à la normande...
Les variantes sont surtout dans les aromates, la base est souvent la même.
Cette recette se prépare la veille pour la marinade et tôt le lendemain matin pour une cuisson longue.

INGREDIENTS

pour 6 personnes

 - 1,200 kg de joues de boeufs parées
 - 3 carottes
 - 2 belles pommes (Boskop, granny...)
 - 1 os de veau
 - quelques lardons
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 6 gousses d'ail
 - 1 bouteille de cidre brut
 - sel, poivre
 - 1 branche de romarin
 - 1 bouquet garni
 - 1 petite boîte de concentré de tomates
 - 2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
 - un peu d'eau ou de bouillon
 - quelques brins de persil.

et, pour moi, 6 pommes de terre
et 4 carottes pour la garniture

PREPARATION

La Veille. Préparer la marinade.

 * Parer et couper les joues en gros morceaux. Eplucher et couper les carottes en cubes.
 * Eplucher et émincer l'oignon, seulement 2 gousses d'ail (sans le germe) et les 2 échalotes en petits morceaux
 * Mettre le tout dans le saladier, ajouter les 4 gousses d'ail en chemise  (sans les éplucher),
les lardons en cubes, l'os de veau, saler et poivrer.
 * Compléter avec le romarin, le bouquet garni, puis ajouter la bouteille de cidre.
 * Couvrir le saladier et mettre au frigo toute la nuit.

Le Matin, de bonne heure.

Commencer la recette très tôt, il faut 3 h 1/2 à 4 h de cuisson.

Sortir les morceaux de viande et bien les essuyer avec un torchon propre .
Faire  chauffer dans une cocotte qui peut aller au four, 1 cs de beurre et une 1 cs d'huile d'olive,  puis y mettre à colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif.

Délayer le concentré de tomates et la moutarde dans un  bol d'eau et napper la viande.

Ensuite, verser la marinade dessus,  reprendre l'ébullition et mettre le couvercle.
Placer dans le four chauffé à 150 degrés pendant 1/4 d'heure puis baisser le thermostat à 100/110°.
Laisser mijoter en regardant et remuant si nécessaire, de temps en temps.

30 à 40 mn avant la fin, ajouter les carottes et 
20 à 30 mn avant la fin, ajouter les pommes de terre, si c'est votre choix.

Le dressage

Après 4 h de cuisson, dresser les morceaux de viande 
et l'ail non pelé dans un plat 
et maintenir au chaud.

Retirer le romarin, le bouquet garni,  mixer la sauce et filtrer là si nécessaire.

Si elle n'est pas à la consistance voulue, la réduire ou l'épaissir avec Sauceline, 
une maïzéna spéciale pour cela.(c'est rapide).

Napper votre plat. Répartir vos légumes et décorer avec le persil.

SUGGESTIONS

Il existe d'autres recettes avec d'autres aromates, mais pour le premier essai, j'ai préféré jouer la sécurité.(concentré de tomates et moutarde à l'ancienne).
La recette était donnée avec gingembre poudre (1 cc ) et gingembre frais (1 petit morceau ).

Ce plat peut aussi être servi avec une simple purée de pommes de terre ou une purée avec 2/3 de pommes de terre et 1/3 de pommes, ou des pâtes fraîches...

Les morceaux de viande peuvent être farinés avant d'être rôtis.

J'ai testé aussi sans marinade, j'ai aimé; la viande conserve mieux son goût.

On peut aussi utiliser un cidre un peu moins brut, si on veut donner un peu plus de douceur au plat.

La cocotte peut rester sur la plaque de cuisson à couvert et à frémissement.

On peut aussi faire une cuisson à plus basse température de type Gigot de 7 heures.

Croquettes de pommes de terre à l'italienne

A l'occasion de la Journée Internationale de la Cuisine Italienne, qui a été célébrée cette année début mai en l'honneur du 500e anniversaire de la mort de Léonard de Vinci, le cyberespace de Ste Ménehould a proposé une animation adaptée. Ci-dessous, vous trouverez une des recettes réalisées.

Les croquettes de pommes de terre (crocchè di patate) sont une spécialité de la Campanie, région du sud-ouest de l'Italie. Souvent servies comme apéritif ou en entrée, elles peuvent aussi servir de garniture pour accompagner une salade. Délicieuses et faciles à réaliser, elles épateront vos convives et feront le bonheur des grands et des petits.

Préparation : 45 min     Cuisson : Temps de friture

Ingrédients

Pour 6 personnes

   Pommes de terre : 1 kg

   Oeufs :  4

   Mozzarella :  300 g

   Noix de muscade : une demie-cuillère à café

   Chapelure

   Parmesan : 100 g

   Sel

   Poivre noir

   Farine

   Huile pour friture

Préparation

 * Mettez les pommes de terres à bouillir 35-40 minutes dans une casserole d’eau et coupez la mozzarella en fines tranches.
 * Égouttez et pelez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les. Assaisonnez la purée avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis ajoutez les deux jaunes d’oeuf et le parmesan.
 *  Façonnez avec vos mains des croquettes de forme allongée (une douzaine), que vous farcirez de mozzarella. Passez-les  d’abord dans la farine, puis dans les oeufs battus, avant de les rouler dans la chapelure.
 * Secouez-les bien et mettez-les à frire par petites quantités dans l’huile bien chaude. Enfin, égouttez les croquettes et déposez-les dans un plat recouvert d’essuie-tout. Servez bien chaud.

Suggestions

 - Utilisez des pommes de terre à chair farineuse.
 - Vous pouvez également préparer les croquettes natures, ou farcies avec du jambon (et pourquoi pas le duo jambon-mozzarella ?!…hum… un vrai délice !).

Recette proposée par Nunzia

Produire son cidre

A l'automne dernier, nous avions parlé de la fabrication du jus de pommes artisanal (lien), puis de la conservation des pommes  proprement-dites (lien).

Cette fois, Luc nous fait part de son expérience pour la production de cidre, lui aussi artisanal.

Le mélange de pommes utilisé est toujours constitué de 3/4 de pommes à couteau et au plus 1/4 de pommes à cidre.

Filtrage et fermentation

Après  pressage,  le  jus  est  filtré  (2 tissus)  et arrive dans  une bonbonne  en verre, 20 ou 25 litres,  de  type bonbonne  à  olives puis celle-ci   est  déposée  dans  un local frais (inférieur  à  10 degrés )  aéré  et  ombragé, ceci pour favoriser  un  départ  lent de  la  fermentation. Le goulot  est  ouvert; un  remplissage  à  ras bord  permet l'élimination des  impuretés  qui  se  forment  par  la suite  à sa  surface.

On  peut  observer  les  bulles  qui  montent dans  le  jus  une quinzaine  de  jours  après  le  remplissage. Je  mesure  alors la densité  avec  un  densimètre  à  cidre. Elle  débute  à 1050  et  à 1020  je  procède  à  la  mise  en  bouteilles, environ  dans les 15 jours suivants (pour les non initiés : la densité diminue avec la fermentation).

Choix  du  matériel et contrôle de la fermentation

Le  goulot  large  de  la  bonbonne  à olives permet  un  nettoyage  facile  et  le  contrôle  de  la fermentation; celle-ci, lente  au  début,  va  en  s'accélérant .Si  une  odeur acide  se  dégage, procéder rapidement  à  un soutirage  dans  une autre  bonbonne, la  fermentation  devrait repartir.

Si  après remplissage  (1 mois)  la  fermentation n'est  pas  démarrée, mettre la  bonbonne  dans  un  local chauffé  et  l'enlever  dès qu'elle démarre; autre  solution: ensemencer la  bonbonne avec  du  "bourru" (jus de pommes qui commence à pétiller ou fermenter).

Soutirage et mise en bouteilles

Le  soutirage  est  fait  par  aspiration  avec  un  tuyau   et le liquide  transféré  dans un  container facilitant  la  mise en bouteilles, le  jus  a  encore  un  goût sucré. Au  passage, il  est filtré  une  nouvelle fois.

Les  bouteilles  sont remplies  au  ras du  goulot, avec  la  plus  faible  oxygénation (limiter  les  chutes de  liquide) puis  capsulées. Elles sont  toujours  conservées  à la  verticale,  dans  un  endroit frais  de préférence.  La  deuxième fermentation  dure  2  mois environ  et  le goût et  les  bulles  se stabilisent.

J'utilise surtout  des  bouteilles  de  champagne  et  aussi celles  à cidre  du  commerce. La  position  verticale  semble favorable  à  la résistance  du  verre, il  n'y  en  a  plus qui  explosent  en  cave.

Quelques suggestions

Un  dépôt se  forme  presque toujours en  bas  de la  bouteille, environ un demi- verre, au  goût dégradé,  aussi faut-il  éviter  de le  mélanger  en  servant. La  double filtration  n'a  pas  réglé  la  présence  de ce  dépôt, je suis preneur  d'une  solution  naturelle s'il en existe une.

Passer  la  bouteille  sous  l'eau  froide ou  dans  le  frigo permet  d'éviter  les  débordements  à l'ouverture. 

Le  cidre  est  de  goût léger  à  un peu   brut,  moyennement effervescent. On  peut  ajouter  à  la  mise  en  bouteille  20 cm3  de sirop  de  sucre (50/50). Il  sera  plus doux, sans effervescence supplémentaire. N.B.: 1 cm3 = 1 ml.

Enfin, le  petit  appareil  de  la  dernière  photo  ci-contre facilite  le travail , un peu  fastidieux ,du  nettoyage  des  bouteilles.