Isigny et Bresse, les reines des crèmes...

      Elles méritent bien, à mon avis, un chapitre pour elles toutes seules,  puisqu'il n'y a qu'elles deux en France à arborer fièrement l'appellation "origine contrôlée", la fameuse AOC. 

      Ce label français a, en effet, été créé dans le but de sauvegarder  le  lien  étroit et ancestral entre un produit (ici, la crème), son terroir et le talent des hommes. 
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      Toutes les étapes de la fabrication d'un produit particulier, (production, transformation élaboration) doivent être réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui lui donne ses caractéristiques et lui garantissent une saveur particulière et une authenticité unique.

      C'est une sécurité contre les dérives et les contrefaçons.  Un cahier des charges précis est à respecter et  les contrôles sont  réguliers.
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      La crème d'Isigny, AOC depuis 1986, a obtenu ensuite le label européen"AOP", (appellation d'origine protégée). Son terroir  se situe à la charnière du Bessin et  du Cotentin.
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      Pasteurisée, ensuite ensemencée de ferments lactiques, elle subit une maturation très lente à l'ancienne. C'est au cours de cette dernière étape qu'elle développe tout son arôme. Au final, elle affiche de 35 à 40% de matières grasses.

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Garantie sans colorants ni additifs, elle est onctueuse et savoureuse et se prête bien  aux exigences de la cuisine et de la pâtisserie. On en fait un beurre, lui aussi labellisé. 
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      Mais elle n'a pas attendu d'être AOC pour être renommée (ce serait plutôt l'inverse!!).  On la cite dans des livres de cuisine dès le XVII ° siècle ". A la fin du 19°siècle, elle figure sur la table des gourmets et les épiceries de luxe parisiennes la vendent en pot dès 1905. On la trouve aujourd'hui un peu partout.

     La crème de Bresse, a obtenu le label AOC en 2012 et est en cours d'homologation pour AOP. Son terroir se situe au carrefour de trois régions : Rhône-Alpes, bourgogne et Franche-comté. 
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      La diversité de la flore, ajoutée à la culture traditionnelle du maïs dans cette région, fournit une  alimentation mixte et diversifiée aux vaches, ce qui rend la crème si particulière. A noter l'interdiction des OGM dans l'alimentation des bovins.
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.    Sa maturation lente fournit une crème onctueuse au goût légèrement acidulé qui se présente sous deux formes,

 - La semi-épaisse à 36% de MG minimum  qui présente l'intérêt de bien résister à la chaleur. Elle a une acidité peu marquée  

 - L'épaisse, 33%  minimum de MG est traditionnellement utilisée en nappage ou en cuisson courte à température peu élevée. 
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      Sa renommée est très ancienne,  plus particulièrement depuis le 19° siècle où elle est considérée comme un ingrédient de choix  pour accompagner les mets de la gastronomie bressane et lyonnaise. Elle est  toujours  très prisée des cuisiniers et pâtissiers et ...des gourmands ! Elle est utilisée pour la production d'un "beurre de Bresse" également AOC.

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      La crème de Bresse n'est commercialisée que depuis le début de l'année 2013 et on ne la trouve pas encore partout.  
Pour la découvrir,  il suffit d'aller en vacances dans cette belle région de Bresse...

Sources : Internet, principalement les sites locaux