Le céleri... ce mal aimé

1 - A la lecture d’un article culinaire, je viens de découvrir que le céleri était boudé par les français, qu’il soit rave ou branche.Et  un français ne consommerait en moyenne que 600 g de céleri-rave par an.

J’en suis restée « baba » car, en fait, c’est un légume à saveur délicate qui gagnerait à être connu.

2 – Rave ou branche, le céleri a le même ancêtre, l’ache odorante. C’est un légume des plus anciens consommé dans la vielle Europe. Ne le faites pas rejoindre la catégorie des légumes oubliés ! 
Cette plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, peut atteindre 50 à 80 cm de haut dans ses conditions idéales de culture : sol frais, riche en humus et bien ameubli, sans chaleur excessive.

3 – Comme déjà mentionné, il existe deux types de céleri. 

Le céleri rave ou boule. Je le choisis rond, homogène, ferme et bien lourd dans la main. Un toupet de courtes feuilles vert foncé garantit une cueillette récente. Il est sur les marchés de septembre à avril.

Branche                              Rave

 Le céleri branche ou céleri à côtes. Je le choisis d’un beau vert vif avec des tiges et des feuilles brillantes. Il peut se trouver aussi emballé dans un étui plastique et présenter des tiges jaune – vert pâle. C’est l’indication qu’il a été butté et qu’ainsi, il sera plus doux au goût. Il est sur les marchés de juin à février.

4 – Le céleri est un légume excellent pour la santé. On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, antirhumatismal, tonique, voire aphrodisiaque d’où le proverbe « si la femme connaissait la vertu du céleri sur l’homme, elle en planterait de Paris jusqu’à Rome ». 
D’après des études à confirmer, il pourrait détruire certaines cellules cancéreuses et inhiber la perte de masse osseuse.
 Il est peu calorique et c’est un condensé de super nutriments : des vitamines K, B5,  B6, C, des oligo-éléments comme le cuivre, le manganèse et le phosphore et des fibres. Mais attention, chez les personnes allergiques à certains pollens (bouleau, armoise…), il pourrait déclencher des réactions croisées.
 Si vous avez du mal à le digérer, râpez-le fin ou faites le cuire, à l’eau ou à la vapeur, avant de le cuisiner.

Les graines de céleri sont utilisées en Asie depuis des siècles, à des fins médicinales et en Europe pour la fabrication du sel dit de céleri, très bon remplaçant du sel ordinaire dans les régimes hyposodés.

5 – Conservation

Le céleri-rave peut se conserver 1 à 2 semaines,au réfrigérateur, isolé dans une boîte hermétique pour éviter que sa forte odeur aromatique se communique aux autres aliments.

Votre récolte personnelle trouvera sa place dans votre silo de sable humide, pendant plusieurs mois.
Au congélateur, il pourra patienter quelques mois après avoir été blanchi à la vapeur par exemple.
Enfin, les feuilles et les tiges peuvent être séchées, soit en les étalant sur un grillage ou une grille, soit en les suspendant en bouquet, dans un endroit aéré, sec et sombre. Ensuite garder-les au frais, au sec à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétique.

Le céleri-branche peut être blanchi (plutôt jauni), dans l'obscurité, en l'enveloppant dans une feuille de carton épais, pendant une dizaine de jours.
Il se congèle très bien aussi, après avoir été blanchi à la vapeur.

6 - Utilisation en cuisine.
 C’est un excellent rehausseur de goût. 

 Le céleri rave se cuisine dans de nombreuses recettes, chaudes ou froides.
On le prépare le plus souvent cru râpé, en bâtonnets, en dés, en tranches ou cuit dans les purées, les bouillons et les soupes.

 Le céleri branche se déguste cru en bâtonnets que l’on trempe dans le dip de son choix ; coupé en petits dés, il apporte du croquant aux salades ou dans les verrines.

Il est également incontournable dans la recette du pot au feu où il constitue une partie du bouquet garni.
 On le cuisine également frit, sauté, en gratin, en ragoût et en accompagnement de viandes.

7 - Idées recettes

* Préparation du céleri-rave. 
Au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles . Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe du couteau. Coupez en quartiers et mettre de l'eau citronnée ou frottez avec 1/2 citron pour éviter que la chair noircisse.

  - Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez-les  quelques minutes à la vapeur. Rafraîchissez sous l'eau froide et servez avec d'autres légumes et la sauce de votre choix.
  - En crudités, le céleri sauce rémoulade: mayonnaise bien moutardée ou crème fraîche
    moutardée, mélangez intimement, ajoutez câpres et cornichons émincés ;
    ou avec yogourt et pommes et/ ou carottes râpées et vinaigrette au citron.
  - Ou cuit:

    dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre.

    dans le couscous avec d'autres légumes racines.

    en purée mélangé à d'autres légumes plus doux.
    en gratin à la dauphinoise (alternance avec pommes de terre)

    au four, rôti avec d'autres légumes et de l'huile d'olive, ail, thym...

    en accompagnement sous forme de petits cubes revenus dans matières grasses et du safran

    en gâteau ou cake salé (après 20 minutes de cuisson vapeur)

 - Ses feuilles se sèchent au four, s'émiettent dans du gros sel et hop! voici un sel de céleri maison.

* Le céleri-branche

    Coupé en morceaux, il donne du peps aux ratatouilles, aux soupes, aux papillotes de poisson.

    Il se marie très bien avec une salade colorée de jeunes pousses et d'orange

   Jean-Pierre Coffe le frit en beignets.

 * Même les chefs inventent des alliances culinaires extrêmement riches et intéressantes.

    Le chef Simon  cuisine les branches avec du dos de cabillaud, en le mélangeant avec des oignons rouges, du piment et du beurre.. avant de le glisser au four

    Le chef Alain Passard, amoureux des légumes, prépare  le rave en croûte de sel dans une cocotte en fonte (avantage : on n'a pas besoin de le peler) et il le sert avec du beurre fondu moutardé.

    Jean Imbert le décline en risotto.

* Et pour plus de raffinement vous pouvez tester

- une crème de céleri rave,

- du céleri branche râpé sur un carpaccio de bœuf avec des copeaux de Parmesan et un  filet d'huile d'olive.

Trucs de Jean-Pierre Coffe

Le  céleri-rave. 
Pelez le céleri-rave 2 fois, pour éviter tout risque d'acidité ou d'amertume (d'où l'intérêt de choisir une forme régulière) 
Frottez la chair avec 1/2 citron dès l'épluchage terminé , elle noircit rapidement. S'il doit attendre pour être utilisé, maintenez-le dans un récipient  d'eau citronnée. 
Dans le céleri rémoulade, si par chance il possède encore un toupet de feuilles, coupez une branche en fins morceaux et incorporez-là à l'ensemble.
 Dans la purée de céleri-rave, faites cuire le céleri 20 minutes à la vapeur (il n'apprécie pas la cuisson prolongée dans l'eau) avec les pommes de terre. Ne mettez surtout pas de beurre dans la purée de céleri pour éviter de l'alourdir.

L'infusion de céleri-rave est très efficace contre les maux de gorge ou pour récupérer une voix défaillante: faites cuire le céleri-rave -50 g- dans le lait -20 cl-, laissez infuser, filtrez, buvez. La voix s'éclaircit et les toxines stockées dans l'organisme s'éliminent grâce aux vertus diurétiques du céleri.

Le céleri-branche.
 Un morceau de céleri branche  a toute sa place dans un bouquet garni. 
Feuilles et branches du céleri sont indispensables dans l'élaboration de la sauce bolognaise; les italiens ne pardonnent pas l'omission. 
Il intervient aussi dans les préparations à base d'aubergine