La crème dans la cuisine

Oui, mais laquelle choisir ?
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 C'est la question d'une blogueuse qui m'a incitée à  creuser un peu le sujet...

On appelle "crème" la matière grasse extraite du lait  à l'aide d'une écrémeuse-centrifugeuse. Ce produit simple, c'est  la crème douce de nos grands-mères.

       Fécondée par l'imagination débridée de nos industriels laitiers, cette crème douce a maintenant une nombreuse descendance et offre un large éventail de produits, grâce aux diverses combinaisons de trois éléments. 

1) Les traitements de conservation,

Crème crue : Elle n'a subi aucun traitement. Elle doit être conservée au frais et consommée dans les 7 jours. La mention "crue" est obligatoire sur l'emballage. On ne la trouve pas en grande surface.

Crème pasteurisée : Elle est chauffée à  85° pendant quelques secondes. La mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.

Durée de conservation, 30 jours au frais.

Seules, la crème crue et la crème pasteurisée bénéficient de l'appellation "Crème Fraîche"

La crème stérilisée : Elle est chauffée à 115° pendant une vingtaine de minutes, puis refroidie.  Inconvénient, elle développe un petit  goût de caramel. (Je n'en ai jamais vu et je ne sais pas où on la trouve)

Durée de conservation, 8 mois à température ambiante.

La crème stérilisée UHT (ultra haute température) : Elle est chauffée à 150° pendant 2 secondes et rapidement refroidie. Toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, sont préservées.

Durée de conservation, 4 mois à température ambiante.

La date limite d'utilisation doit obligatoirement figurer sur tous les emballages.

2) La consistance,

La crème fluide,

C'est son état naturel au sortir de la centrifugeuse.

La crème épaisse ou semi épaisse,

C'est une crème fluide  qui a été ensemencée avec des ferments lactiques et maturée. Cette maturation la rend plus épaisse, acidulée et riche en arômes.

Dans certains cas, un épaississant, (par exemple, amidon modifié) est ajouté.

3) La teneur en matières grasses,

La crème entière,  contient au minimum 30% de matières grasses. C'est le taux légal qu'il n'est pas obligatoire de mentionner sur l'étiquetage, il est sous entendu.

Plusieurs marques offrent maintenant des crèmes titrant 35%

   

Les crèmes allégées, qui contiennent de 12 à 30% de matières grasses, taux qui doit  être obligatoirement précisé sur l'emballage.

En dessous de ce taux de 12%, les produits n'ont plus droit à l'appellation "crème"

Mentions particulières

La crème d'Isigny  seule AOC  (appellation d'origine contrôlée) française. Son taux de  MG doit être au minimum de 35% .Il est le plus souvent de 40%

Une petite dernière...La crème d'Isigny n'est plus la seule crème AOC française : Depuis peu, la crème de Bresse a obtenu la même distinction. Elle est commercialisée depuis début 2013.
(Information donnée par Isa 01)
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Les crèmes bio, issues de l'agriculture biologique, elles doivent obligatoirement en porter la mention.

Appellation particulière : la crème "fleurette". C'est une crème fraîche pasteurisée et fluide.

Reste plus qu'à faire le bon choix... en sachant,

 - Qu'une crème affichée "entière", qu'elle soit fluide, semi épaisse ou épaisse contient le même taux de MG,  soit un minimum de 30%

 - Qu'une crème entière pasteurisée ou stérilisée, peut être fluide, semi épaisse ou épaisse, tout comme une crème allégée.

 - Qu'une crème "allégée" contient d'autant plus d'additifs (amidons, émulsifiants, colorants, arômes...) que son taux de MG est bas. Il faut bien que ça essaie de ressembler à de la vraie crème ! 

      Obtenue grâce à un réglage de l'écrémeuse-centifugeuse,  la crème allégée est recueillie avec le taux de matières grasses programmé. ( 12, 15 ou 18%...)  Elle contient davantage d'eau (provenant du lait) qu'une crème entière.

      Par comparaison, la composition d'une crème entière : MG : 30%, eau: 60%, protéines, glucides, sels minéraux, vitamines : 10%

 Pour une crème allégée à 12% par exemple, MG : 12%, eau : 80%, protéines, glucides, sels minéraux, vitamines, additifs : 8%

  

 - Qu'une crème fraîche doit être conservée au frais et consommée assez rapidement.

 - Qu'une crème chantilly réussie  se fait à partir d'une une crème fluide entière. Une crème épaisse entière  peut  être aussi utilisée en y ajoutant 20% de lait. Avec une crème allégée, c'est mission impossible.

La crème est un des ingrédients les plus utilisés en cuisine à laquelle elle apporte douceur et onctuosité.

      On peut, comme  mon amie Marie,"en mettre dans tout" de préférence de la crème entière épaisse ( Hummmm, que c'est bon)  ! Question de tradition culinaire familiale, d'habitudes et de goût.

      En ce qui me concerne,  pas question non plus de prendre des "allégées", il me semble qu'en réduisant un peu les quantités préconisées dans les recettes, on arrive au même nombre de calories, sans les additifs.

      Pour les sauces qui doivent mijoter un peu, j'utilise de la crème fluide qui devient onctueuse  en cuisant, cuisson  que la crème épaisse supporte mal, d'après mon expérience, alors qu'elle est parfaite ajoutée au dernier moment et juste chauffée et maintenue éventuellement au chaud quelques minutes.  

(Quelqu'un a peut-être une explication rationnelle à cette constatation ?)

      Pour les quiches et plus généralement la pâtisserie, par contre, la crème épaisse a ma préférence.

Le bon choix des uns n'est pas forcément celui des autres !  Mais ce qui me parait important, c'est de le faire en connaissance de cause.

Alors, lisez bien les indications figurant sur l'emballage en tenant compte des mentions qui ne sont pas obligatoires ( crèmes entières, crèmes pasteurisées)

Ces magnifiques "Montbéliardes" donnent un lait très riche en matières grasses

 Sources : Internet, plus particulièrement le site de "La maison du lait", ainsi que  les rayons "crèmerie" du commerce.

Merci à Jean Baptiste, ancien élève de l'Ecole Nationale d'Industries Laitières de Poligny, dans le Jura,  pour sa relecture attentive.