L'Asperge des bois

   Après la fin de la période de l'ail des ours commence celle de l'asperge des bois. Présente dans les prairies, sur les talus -en bordure des routes de Vallage pour notre secteur- et dans les bois clairs -de l'Argonne, il ne faut pas la confondre avec l'asperge sauvage qui est une Asparagus acutifolius, plus courante dans le sud-est de la France.

Asperge épiée

  C'est une plante herbacée, bulbeuse, de la famille des liliacées. Elle a une croissance de 30 à 60 cm. La hampe florale qui ressemble à un épi vert tendre est composée d'une cinquantaine de boutons floraux qui s'épanouissent en fleurs d'un blanc-verdâtre formant des grappes grêles et dégagent un parfum délicat.

  Les jeunes épis se récoltent en avril-mai quand ils sont bien tendres; en cassant la tige d'un coup sec, sans déraciner le bulbe. Attention ! Il faut arrêter la cueillette avant que les 1ères fleurs n'apparaissent; la plante devient alors amère et toxique.

En cuisine

  Comme c'est un légume peu calorique et peu nourrissant, par le passé, elle était boudée par le peuple et réservée aux aristocrates. Maintenant, la situation s'est inversée car elle est  moins chère que celle cultivée.

  Son goût "ciboulette - petit pois" est légèrement plus amer que celui de l'asperge cultivée.

  L'asperge des bois entre dans la composition de nombreuses recettes en copiant sa grande sœur cultivée.

  Comment les cuire? 
  Couper les épis sur 6/8 cm puis le reste en tronçons de 6 cm jusqu'à sentir une résistance sous le couteau. Supprimer la partie dure. 
Les plonger dans une grande quantité d'eau salée et même légèrement citronnée. Les laisser cuire 3 à 5 minutes selon le croquant recherché ou non puis les plonger dans l'eau glacée avant de les égoutter. 

  Elles peuvent entrer dans la composition de salades composées, dans une quiche (avec du fromage de chèvre), dans un œuf cocotte, du risotto ou avec des pâtes... 

Extrait du recueil "Sorties des Bois"

Source : "Sorties des bois" de Christine Delevoye Demolin et Céline Lecomte aux éditions Noires Terres