samedi 26 décembre 2015

Tarte aux pommes, façon Jacqueline

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La tarte aux pommes n'a rien de surprenant, surtout en Argonne. Elle se cuisine essentiellement en automne, au moment de la récolte.Elle est bien bonne aussi en début d'année pour nos estomac fatigués.

Mais Jacqueline, qui nous propose cette recette, explique que, pour elle, c'est un héritage de sa grand mère Lucie.

A cette époque, la tarte du dimanche est un dessert habituel, cuit dans le four de la cuisinière à bois. Parfois aussi en semaine; un chiffon pendait alors à la porte d'entrée de la maison de la grand mère; c'était le signal, pour les petits enfants avertis, que la tarte les attendait...
 Et pour nous qui la côtoyons , c'est le symbole de sa convivialité car très souvent partagée et toujours appréciée.



Ingrédients

 - 1 rouleau de pâte à tarte,
 brisée ou feuilletée
 - 1.5 kg de pommes environ
 - cannelle
 - sucre
 - beurre

Bien choisir ses pommes; pour une tarte, ce sont des fruits ramassés, à peu près du même calibre.
Si elles sont conservées dans le sous-sol ou à la cave, vérifiez leur état d'avancement. Les pommes tachées seront mises de côté pour la compote.


Préparation

 
* Dans un premier temps, éplucher 4 pommes pour faire la compote de fond de tarte. 
Les couper en carrés de 2 cm, les mettre dans un saladier. Les cuire au micro-onde durant 4 minutes.
 Les écraser à la fourchette pour devenir compote et laisser celle-ci refroidir.

 * Étaler la pâte, la piquer. 
Étaler la compote refroidie, en la répartissant bien.

 * Éplucher ce qu'il reste de pommes, les couper en quartiers puis en lamelles fines (2 mm d’épaisseur)avant de les placer sur la pâte. Bien les ranger sur la compote (NDLR: c'est Marcel qui est chargé de ce travail et vous pouvez apprécier le résultat sur la photo!), puis ajouter la cannelle, un soupçon de sucre et quelques noisettes de beurre sur l'ensemble.


* Mettre au four , chaleur tournante, à 200° durant 30 minutes ou plus, selon la variété de pomme. Les pommes du dessus doivent être dorées et le dessous de la tarte bien cuit.

Remarques et suggestions

A ce stade, il reste encore une étape délicate : qui tranche les parts?

Plusieurs variétés de pommes présentes en Argonne se prêtent bien à cet usage: Belle Fleur d'Argonne, Réau(x), Rambour, Jean Tondeur.

Recette conservée, appliquée et transmise par Jacqueline



mardi 15 décembre 2015

Bûche de Noël à la mousse de framboises

Une bûche facile à préparer, elle peut se faire la veille. Elle est légère, facile à digérer et  d’un prix de revient modéré surtout si on a pris soin de récolter et de congeler les framboises du jardin.

Elle est composée de 2 parties :
 1- Le biscuit
 2- Et la mousse de framboises : cette recette a déjà été publiée dans le blog (lien).
Le tout, ici, pour 8 à 10 personnes.

Le biscuit

Il faut pour une plaque de 32 cm x 22 cm
 - Œufs : 3
 - Sucre : 90 g
 - Farine : 75 g
 - Beurre : 20 g
 - Sucre vanillé : 1 sachet

Ordre du travail

 * Chauffer le four : 180° et beurrer le moule
 * Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
 * Ajouter le sucre aux jaunes et travailler jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. Ajouter le sucre vanillé.
 * Battre les blancs en neige ferme.
 * Mélanger la farine aux jaunes puis le beurre fondu.
 * Ajouter les blancs en coupant et soulevant la pâte pour ne pas chasser l’air contenu dans les blancs.

 * Verser la pâte dans la plaque beurrée et faire cuire à 180° 15mn environ (le biscuit doit rester moelleux). Démouler sur un torchon humide.
 * Une fois refroidi découper 2 bandes  de 8,5 cm de largeur X 32 cm de long.

La mousse de framboises
voir illustrations dans la recette parue en juillet 2013 (lien)

Pour un moule gouttière à bûche de 32 cm de long, il faut :
 - 120 g de sucre semoule
 - 400 g de framboises
 - 400 g de fromage blanc
 - 4 feuilles de gélatine
 - 2 blancs d’œufs

Ordre du travail

 * Placer les 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide
 * Dans une casserole mettre les framboises, ajouter le sucre , faire mijoter à feu doux, bien écraser et retirer dès qu’on obtient une purée
 * Passer la purée dans une passoire si on veut ôter les pépins.
 * Réchauffer le coulis et hors du feu ajouter les 4 feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser 10 mn refroidir.
 * Incorporer le fromage blanc et les 2 blancs d’œufs en soulevant le mélange pour qu’il reste mousseux.


Montage de la bûche

 * Verser la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche.
 * Disposer une bande de biscuit et verser le reste de mousse.

 * Sur cette mousse émietter finement du chocolat noir (plaques très très fines : 2 mm d’épaisseur) et disposer la dernière bande de biscuit. Mettre au frais  pendant 6 h au moins.(une nuit) et le lendemain démouler la bûche sur le plat de service.



Décorez à votre goût...
 * Décorer à votre goût. Ici sur la photo elle est recouverte de chantilly et je l’ai parsemée de copeaux de chocolat noir. Des petits macarons à la framboise l’entourent.

D’autres décorations sont possibles : coulis de framboises ou nappage au chocolat, etc.

Cette recette nous est proposée par Marie-Madeleine.

lundi 7 décembre 2015

Gratin de boulettes de Bussy

La boulette
Un «  légume oublié » du terroir champenois : la boulette de Bussy.

La boulette de Bussy est une variété de navet très ancienne cultivée déjà au 19e siècle dans de nombreux villages de La Marne, dont le village de Bussy Le Château.

C’est un légume que l’on peut préparer de mille manières : en rémoulade, en gratin, en légumes sautés ou farcis, pour régaler famille et amis.


Pour 6 personnes, il faut
  • 75 cl de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 kg de Boulettes de Bussy
  • 4 tomates
  • 100 g d’emmenthal râpé
  • 1 botte de persil, 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre et muscade.

Préparation
  • Éplucher et tailler les Boulettes de Bussy en rondelles fines de 5 mm.
  • Couper la chair des tomates en petits dés.
  • Dans la poêle, mettre 50 g de beurre et poêler le tout pendant 15 mn en n’oubliant pas d’ajouter l’ail et le persil hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Faire la sauce béchamel : faire fondre les 50 g de beurre restant, ajouter la farine et laisser bien cuire le roux sans coloration.
  • Verser le lait  froid d’un seul coup ; remuer sans cesse au fouet et à feu vif jusqu’aux premiers bouillons. Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
  • Dans un plat à gratin beurré, mettre une couche de Boulettes de Bussy, puis une couche de béchamel et ainsi de suite (finir par la béchamel).
  • Dans un four th.7/8 (200°C) faire cuire 15 mn. Ajouter le fromage râpé et faire gratiner.

Suggestions

Accompagnant un magret de canard ou un filet de bœuf, arrosé d’un bon Côtes du Rhône genre Châteauneuf du Pape, c’est un excellent plat de soirée d’hiver avec quelques amis et un bon feu de cheminée.



Recette proposée par Marie-Madeleine.
Source: Eric Vignot, ancien chef du Renard à Châlons

mercredi 25 novembre 2015

Un caramel "prêt à l'emploi"

      Pour napper facilement moules ou ramequins, un caramel qui vous demandera une dizaine de minutes de préparation, qui se conserve 2 ou 3 mois (au moins) au réfrigérateur, quoi de mieux ? En plus, il ne coûte presque rien et vous savez ce qu'il contient...
      Il existe plusieurs recettes, quelquefois très différentes. Après plusieurs essais, voici celle qui me parait la meilleure.



Ingrédients:

250 g de sucre semoule
30 g d'eau
2 cuillères à café de vinaigre blanc
100 g d'eau froide pour diluer.

Préparation


- Dans une casserole en inox (de préférence), mettre le sucre, 30 g d'eau et le vinaigre

- Laisser caraméliser doucement, sans remuer

- Quand le caramel a pris une belle couleur rousse, hors du feu, verser l'eau froide doucement le long de la casserole. Attention aux éclaboussures !

- Remettre sur le feu une ou 2 minutes pour bien faire fondre tout le caramel

- Verser dans un pot et laisser refroidir.


Le caramel va devenir onctueux et sera prêt à l'emploi chaque fois que vous en aurez besoin...

La confection du caramel demande un peu de surveillance et  doit être faite sur feu moyen.  
Si votre caramel est trop clair, il n'aura guère de goût et s'il est trop foncé, il devient amer. Attention, ça brunit très vite.

Petit conseil, respectez bien les proportions de cette recette pour un résultat satisfaisant. 

vendredi 13 novembre 2015

Le Far breton

  Situé entre le flan et le gâteau, le far breton a su conquérir nos papilles.

  Mais quelle recette choisir ?

  En pratique, les recettes divergent dans les proportions des ingrédients mais pas dans la façon de procéder.

  Je me suis tournée vers une champenoise d'adoption, Maryvonne, originaire de Bretagne, côté Brest qui m'a proposé sa recette familiale.

Ingrédients
 pour un moule rectangulaire de 30 x 22 environ

 - 3 œufs
 - 250 g de farine
 - 200 g de sucre



 - 1 l de lait
 - 100 g de pruneaux moyens dénoyautés
 (ou raisins secs)
 -  15 g de beurre pour le moule
 - 2 cl de rhum

Préparation

 * Mettre la farine dans une terrine avec le sel. Verser le sucreet sur le sucre,  casser les œufs; bien mélanger pour éviter les grumeaux.  * Travailler la pâte pour la rendre légère. Ça peut prendre du temps, ( jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent quand vous vous arrêtez de battre) .

 * Ajouter le lait, le parfum.



 * Verser la pâte dans un plat beurré allant au four.(rempli à une bonne moitié)
  * Ajouter les pruneaux.
 * Enfourner dans un four chaud : 200/210°
 * Ralentir une fois le far saisi : 18o°
 * Faire cuire 40 minutes environ.


A vous de tester...

Une recette de Maryvonne


mardi 27 octobre 2015

Pommes de terre en salade

  Finie la période estivale et tous ses bons légumes. Il faut entrer dans la cuisine d'automne.
Finies les salades de cette période où la pomme de terre nouvelle ou primeur joue les seconds rôles. 
Bonjour les salades automnales où, cette fois, la pomme de terre de conservation gagne la belle place. Mais comment la préparer?



  J'ai envie de vous inviter à partager vos expérience sur le sujet en commençant par la plus traditionnelle, celle que l'on trouve dans les anciens livres de cuisine et que l'on fait couramment.

Extrait de "La Cuisine  Moderne" du début du XXe siècle.
  Maintenant, on la cuisine surtout en salade composée, salade dont elle reste le produit principal.
 Le choix des recettes est vaste, que l'on reste dans la tradition régionale ou que l'on se lance dans la nouveauté. Alors...

Petit jeu : partagez la maîtrise de vos recettes
et gagnez...  une parution sur le blog d'Oncl'Ikou...

   Le "copil" souhaiterait donc obtenir vos recettes familiales avec leurs variantes testées au fil des générations  Cherchez bien et faites-les  nous découvrir.


Je compte donc sur vous pour me les transmettre, 
soit en commentaire du présent article,
 soit sur papier dans ma boîte aux lettres, 
soit à l'adresse mail du blog

 clubculinaire.vvv@gmail.com

dimanche 11 octobre 2015

Les recettes de Lucette



Lucette vient de nous quitter si brutalement...

Elle nous a laissé au fil du temps quelques bonnes recettes dont vous trouverez le rappel ci-dessous.

Quelques unes sont tout à fait de saison... presque toutes sont "du midi", sa région d'origine, dont elle parlait toujours avec nostalgie. Elle signait "Lulu 34".

                           
La tarte aux trompettes 



 

La tarte aux légumes



 
La béchamel d'aubergines



                      
La pâte de coings



Les mini-cannelés bordelais 




Lucette faisait partie du groupe informatique à l'origine de ce blog culinaire. Elle cliquait plus vite que son ombre, s'interrogeant ensuite sur les conséquences de sa manœuvre.
 Mais elle avait surtout l'art et l'originalité pour présenter un beau document.

Quand elle nous aura transmis sa nouvelle adresse mail, nous pourrons lui adresser directement un petit merci!

samedi 3 octobre 2015

Pêches de vigne à la crème champenoise

 
Après le document très détaillé sur la pêche de vigne paru dans notre blog, je me suis souvenue que j’avais découpé dans la presse locale, il y a très longtemps, une recette du terroir.

Je l’ai retrouvée et je vous la transmets.



Pour 6 personnes, il faut


 - 12 pêches de vignes
 - 50 cl (1/2 l) de champagne sec, demi-sec ou rosé
 - 20 g de fécule de pomme de terre
 - 80 g de sucre en poudre
 - 1 cuillère à soupe de jus de citron
 - 3 jaunes d’œufs

Pour le sirop :
 1 l et demi d’eau, 
 150 g de sucre 
et 2 sachets de sucre vanillé.
 On peut aussi parfumer à la cannelle.


Ordre du travail

Pêches

 - Couper en 2 les pêches et ôter les noyaux. Les éplucher (quand elles sont bien mûres, la peau s’enlève facilement avec un couteau d’office).
 - Les faire pocher dans le sirop de sucre parfumé avec un peu de vanille ou de cannelle environ 5 à 8 mn.
 - Égoutter et mettre à refroidir.


Crème

 * Dans une casserole, mettre la fécule, le sucre, les jaunes d’œufs, le jus de citron en délayant bien tout, pour obtenir un mélange sans grumeaux.
 * Mouiller peu à peu avec le champagne tout en remuant.
 * Porter à feu doux, en tournant toujours, jusqu’aux premiers bouillons.
 * Retirer la casserole du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps (pour éviter qu’une peau se forme).

Présentation

 + Dresser les pêches dans une jatte ou dans des coupelles .
 + Napper les pêches à la crème champenoise.


 + On peut servir accompagné avec des petits gâteaux ; là j’ai utilisé les 3 blancs d’œufs en faisant une variante ( 2/3 sucre, 1/3 poudre de biscuits roses de Reims ) de la recette des macarons aux noix (lien) qui est parue dans le blog en 2011. 

 + La recette peut aussi se faire avec vos conserves de pêches de vigne au sirop.

Truc ou astuce

Une feuille de film transparent, au contact de la surface de la crème, évite la formation de la peau.

Cette recette est extraite de « La Cuisine rustique de La Champagne » par Lise Bésème Pia (Editions Fradet)
Testée et proposée par MMM.
Elle a aussi été dégustée et validée  par les membres du copil.



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samedi 26 septembre 2015

Tarte aux pêches de vigne à ma façon

Aux pêches de vigne
Après différents essais de recettes de tartes aux pêches, j'en suis revenue à ma recette traditionnelle. Dans cette version, les pêches s'accompagnent d'une migaine sucrée que je prépare, tout comme ma mère, depuis mon enfance. La migaine est en Lorraine, ce que l'appareil est en France.

Pour cette tarte aux pêches -pêches de vigne en l’occurrence- , j'ai un peu modifié les ingrédients. Elle ressemble plus à celle que j'utilise avec les poires. Et nous nous sommes régalés.


Ingrédients
Migaine

 - 1 pâte feuilletée épaisse
 - 1 douzaine de pêches de vigne (selon grosseur)
 - 2 c à s de tapioca express
 - 4 c à s (2+2)  de poudre d'amandes
 - 2 œufs
 - 40 g de sucre de canne complet
 - 30 cl de crème fraîche entière, épaisse

Préparation

Dérouler la pâte sur un plateau, la piquer à la fourchette et la remettre au frigo.
Chauffer le four, pour moi 195°, chaleur tournante.



Préparer le mélange tapioca et 2 c à s de poudre d'amandes.

Préparer la migaine, en battant énergiquement les œufs avec le sucre, puis ajouter la crème et bien mélanger.Enfin, incorporer le reste de poudre d'amandes.

Éplucher les pêches de vigne , les couper en deux (ou en quatre, si elles sont grosses).

Passer à l'assemblage.Prendre le plateau à tarte, le saupoudrer  du mélange tapioca/poudre d'amandes, y disposer les pêches, les napper avec la migaine et passer au four pour 35 mn.


Remarques

 * Testée aussi avec de la vergeoise brune, on a aimé.
 * Je pèle les pêches au couteau, si ça va bien; sinon j'utilise aussi un éplucheur à lame micro-dentée, qui fait un travail fin.
 * Le passage de la pâte feuilletée au frigo assure un meilleur feuilletage à la cuisson.


Nos autres articles sur la pêche de vignes

vendredi 18 septembre 2015

La pêche de vigne en cuisine

Pour cet usage, il faut choisir des fruits à point car, après la cueillette, ils ne mûrissent plus. Ils se conservent à plat, dans un endroit frais, quelques jours. Il faut donc être réactif si on ne veut pas les perdre.


Bonne à cueillir
Conservation
Ils se congèlent très facilement, pelés, coupés en deux et dénoyautés, nature ou avec un sirop.
Ils se stérilisent aussi, nature ou au sirop.
Et n'oubliez pas les confitures.


Des fruits pelés de préférence
Il est préférable de les éplucher avant tout utilisation.
L'astuce habituel consiste à les plonger 20 secondes dans l'eau bouillante puis 5 secondes dans l'eau fraîche et la peau se retire toute seule.
Moi, je préfère la méthode que C. Michalak utilise pour ses pêches Melba* : fruits coupés en deux, dénoyautés, posés sur un plat allant au four, face plate au fond ou non, cuits 10 minutes à 200° et la peau se retire toute seule, à la sortie du four ou un peu refroidis.

Avant                                       Pendant                                   Après
 .
Crue ou cuite
La pêche de vigne se consomme crue bien sûre, nature ou en salade ou avec une boule de glace.
Une fois cuite, elle fond délicieusement dans la bouche. On la retrouve en charlotte, crumble, tarte,  tiramisù, gâteau, muffin... avec ou en remplacement des pommes.
On peut aussi la faire pocher entière dans du sirop ou du vin rouge.

Avant cuisson
Elle se déguste également poêlée dans du beurre et du miel ou du sucre, en la relevant d'une touche de poivre.
Et pour une version encore plus légère, elle se prépare en papillotes seule ou accompagnée par exemple de framboises avec un peu de basilic ciselé. Elle peut côtoyer melon, abricots sur des brochettes au barbecue.

Tout au long du repas
Mais elle ne se contente pas d'agrémenter nos desserts, elle sert tout au long du repas.
En entrée, elle se pose en lamelles sur un laitue avec une sauce au yaourt.
En plat principal, elle accompagne parfaitement magret de canard, volaille ou poisson blanc.
Elle se réduit en purée pour les coulis utilisés dans les glaces et les sorbets. Elle donne des jus et des nectars parfumés utilisés aussi dans les versions alcoolisées, crèmes et liqueurs, en dépit de leur douceur, n'en abusez pas!

Le noyau renferme une amande
Amande amère
Il est dangereux de consommer, crue, trop d'amandes du noyau car elles contiennent de l'acide prussique.
Cependant on les mélange à celles de l'abricot dans de nombreux desserts sous l’appellation d'amande amère.


* Recette vue " Dans la peau d'un chef", émission diffusée sur sur France 2, le 1° octobre 2014



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jeudi 10 septembre 2015

La pêche de vigne, fruit mal connu

 
La pêche de vigne, une reine des vergers de septembre un peu méconnue, a fort à faire en ce moment pour garder la tête haute sous la pluie et les bourrasques de l'année.



Maturité en septembre
Elle est originaire de Chine et tient son nom de son utilité dans les vignobles. Sa première caractéristique est d'être à maturité en même temps que le raisin et d'être sensible à l'oïdium comme la vigne. Les viticulteurs ont donc planté des pêchers au milieu de leurs parcelles, comme détecteurs des attaques de cette maladie, pour traiter au mieux leurs vignes. Et puis, au moment des vendanges, le fruit rafraîchit les cueilleurs.

Un type de pêche plutôt qu'une variété
Le terme "pêche de vigne" s'applique davantage à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise. Elle est plus petite, plus  fondante, peu sucrée et un peu plus âcre que les autres pêches mais son arôme est plus puissant. De maturité tardive, elle se présente souvent avec une chair rouge "vineuse" et une peau gris souris (il en existe aussi des blanches).

Une pêche de semis
Le semis permet de reproduire  facilement la pêche de vigne. Semer des noyaux à l'automne, à 4 cm de profondeur, la pointe en bas. Planter le scion obtenu à sa place définitive au cours du deuxième hiver et le tailler. Les transplantations favorisent la mise à fruit des jeunes pêchers. La production débute après quatre ans (source "le guide du jardinage biologique" de Terre Vivante).

Une renommée royale
Elle était cultivée en Chine environ 500 ans avant notre ère. On la retrouve en France vers le VIe siècle mais c'est surtout Louis XIV qui lui redora le blason et la noblesse a suivi. Sous la restauration, le cuisinier Escoffier créa la pêche Melba, inspiré par la cantatrice australienne Nellie Melba.

Des bienfaits reconnus
La pêche de vigne est un fruit savoureux, parfumé, renfermant la combinaison d'au moins 80 substances plus ou moins volatiles.
C'est un fruit peu calorique offrant un grand pouvoir désaltérant et hydratant. Il est riche en potassium, phosphore et magnésium et contient de la vitamine C. Grâce à ses pigments flavonoïdes, il contribue au bon fonctionnement cardiovasculaire et ses fibres stimulent les intestins paresseux et fragiles.
                                                                                                                      


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