Ma tarte au citron préférée

     Je lui suis restée fidèle depuis ma première dégustation, il y a une bonne quarantaine d'années et ça a été pour moi une vraie découverte .En effet, à cette époque, la tarte au citron n'était pas un classique de la cuisine argonnaise !

     
       Aujourd'hui, elle est très à la mode, ses recettes fleurissent un peu partout. J'en ai essayé plusieurs, mais celle de Denise, ma marraine est restée sans rivales

.     A cette saison, on trouve facilement des citrons juteux et excellents. A votre tour d'essayer ce dessert familial, simple à faire, peu onéreux et savoureux. 

Les ingrédients ...

Pour une tourtière de 28cm de diamètre, il faut,

-De la pâte brisée (environ 400 g ) 
-4 cuillères à soupe rases de maïzéna, ( 45 à 50 g )

-200gr de sucre en poudre

-3 œufs

-3 citrons non traités (pour 1 verre de jus)  

-1 cuillère  à soupe de beurre

-2 verres d’eau ( 25 cl)

... et la réalisation

 - Garnir une tourtière avec la pâte brisée, piquer le fond et le garnir avec du papier cuisson (ou du papier alu) recouvert soit de haricots secs soit de cailloux.

 - Mettre au  four (210°) de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte commencent à colorer.

  

- Retirer papier et cailloux et continuer la cuisson une bonne dizaine de minutes, jusqu' à ce que le fond de tarte soit bien doré.  C'est ce qui s'appelle "cuire à blanc" !!!

Attention : le fond de tarte remis au four colore vite. A surveiller si on ne veut pas retrouver du charbon. 

-  Pendant ce temps, préparer la crème au citron : 

Délayer la maïzéna avec les 2 verres d’eau. Ajouter 100 gr de sucre semoule, les 3 jaunes d’œufs, le jus des citrons et leur zeste haché très fin.

 - Bien mélanger au fouet et faire épaissir à feu doux en remuant sans laisser bouillir.

 - Ajouter le beurre en dernier.

 - Verser cette crème sur la pâte cuite.

 - Battre les blancs en neige ferme en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et  le reste du sucre en deux fois.

  - Etendre cette meringue sur la crème et faire dorer à four pas trop chaud. (Th 150° à 160°) de 20 à 30 minutes.

Quelques détails en plus...

 - Le nombre de citrons dépend de leur qualité et du degré d'acidité souhaité.
 

 - Après avoir garni la tourtière avec la pâte, il est bien de la laisser reposer une demi-heure au frais avant de la mettre au four. Elle aura moins tendance à se rétracter.

  - Cuisson à blanc : Comme vous avez sûrement remarqué sur la photo, ce sont des cailloux que je mets sur le papier cuisson.  Comme je me sers  toujours des mêmes, je peux vous garantir qu'ils sont bien stérilisés.

 - Vous avez peut-être aussi remarqué qu'ils sont plutôt clairsemés, c'est parce que ma fille, un jour, a trouvé que j'en avais trop et m'en a piqué la moitié ! Le fond de tarte n'a pas eu l'air d'en souffrir...
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 - N'étant pas très habile à la poche à douille, j'étends la meringue à la cuillère. D'accord, c'est moins régulier, mais je trouve que c'est plus joli avec des creux et des bosses ! A vous de juger...

Les beignets soufflés dits" Pet-de-nonne"

L’origine de ces beignets soufflés, remonte aux Romains. Devenu très populaire au XVIIe siècle, le pet de nonne se voit même mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

Ces beignets se font avec une pâte à chou cuite dans la friture. Mais, dans la pâte à chou, on réduit la quantité de beurre en raison de l’apport de graisse par la friture.

Une fois doré, le Pet de nonne (on l’écrit avec ou sans trait d’union) se savoure avec un café ou un thé au goûter

 .

Pour 6 personnes soit une trentaine de beignets, il faut :

 - 150 g de farine

 - ¼ de l. d’eau

 - 60 g de beurre

 - 3 à 4 œufs suivant la grosseur

 - 1 c. à café de sucre en poudre

 - 1 pincée de sel

                                                            La réalisation

 
  - Mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole

 - Mettre la casserole sur le feu, faire bouillir (le beurre doit être fondu)

 - Retirer la casserole du feu et y verser d’un seul coup toute la farine. Bien remuer à la spatule

 - Travailler environ 5 mn à feu doux jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée et forme une pellicule au fond de la casserole (voir photo)

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 - Retirer du feu et laisser un peu refroidir

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 - Ajouter 1 œuf, bien mélanger en travaillant énergiquement

 - Ajouter le 2^ème œuf en suivant la même technique, puis le 3^ème et le 4^ème œuf si nécessaire.

Attention, la pâte ne doit pas trop s’amollir, elle doit avoir une bonne consistance, c’est pourquoi pour l’ajout du dernier œuf il faut procéder avec prudence

 - Mettre la friture à chauffer : 160°

 - Faire tomber par petites boules (avec 2 petites cuillères à café) dans la friture modérément chaude en début de cuisson (160°) afin de permettre aux pets de nonne de cuire intérieurement.

La chaleur devra augmenter progressivement (190°) pour dorer et consolider le beignet qui ne doit pas retomber.

 - Egoutter et dresser en buisson sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et servir tiède. 
  
 - Après chaque cuisson, qui dure une dizaine de minutes, il est nécessaire de ramener la température de la friture à 160° avant de recommencer

Bon à savoir...

Les conditions de réussite de la pâte à chou 
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 - Bien respecter les quantités

 - Bien réaliser le desséchement de la pâte dans la casserole

 - Ajouter les œufs un par un en travaillant vigoureusement entre chaque adjonction : plus on incorporera d’air, plus la pâte gonflera à la cuisson.

La pâte à chou est une pâte vite réalisée, elle peut-être cuite de 3 manières

 - Au four, comme les choux à la crème, les gougères

 - A l’eau, comme les gnocchis

 - A la friture, comme les Pets de nonne.

C'est une recette de Marie-Madeleine

Bricelets salés, mini-gaufres sèches

Toujours très friande des bricelets de ma belle-sœur, qu’ils soient salés ou sucrés, j’ai tenté d’en faire avec simplement les plaques fines de mon gaufrier (lien avec recette de gaufres déjà parue); succès assuré ! Ils ne sont pas aussi fins, mais celui qui ne connait pas le vrai moule à bricelets se régale tout autant, les autres aussi d’ailleurs.

La recette de base est toujours à peu près la même : elle permet l’adjonction de multiples ingrédients qui leur donnent des caractères bien différents. J’ai testé plusieurs variantes.



Bricelets au Comté                        Bricelets à la provençale

Mon plus gros problème est de doser le beurre, la quantité variant du simple au triple selon l’origine des recettes. Trop, il faut récupérer le surplus à la cuisson mais les bricelets sont excellents. Pas assez, ils sont plus secs mais bien meilleurs à la santé. Il faut simplement retenir: une petite quantité lorsqu’on ajoute un fromage et une plus importante quand ce sont uniquement une garniture, des épices et/ou des aromates.

Bricelets au Comté

Les ingrédients

Pour 120 gaufres et 55 mn de cuisson.
- 75 g de beurre,
- 300 g de farine ordinaire (boulangère T55),
- 150 g de Comté,
- 1 cs de sel,
- 16 cl d’eau,
- du piment d’Espelette.

Le déroulement

* Travailler le beurre en pommade (ou le faire fondre et le laisser refroidir).
*Ajouter le Comté râpé et mélanger.
* Dissoudre le sel dans l’eau.
* Mélanger les deux appareils, en ajoutant le piment d’Espelette selon convenance et  la farine tamisée, et travailler  en une pâte.
* Laisser refroidir 30 mn.

* Faire chauffer le gaufrier (position 1 chez moi).
* Former des boulettes de pâte et déposer 8 noisettes sur les 8 ornements de la plaque.
* Fermer le fer et cuire (tenir les poignées serrées pour bien écraser les boulettes, à la main ou avec l'accessoire du gaufrier). La fin de cuisson se repère au filet de vapeur fortement amoindri.


* Sortir les bricelets et les laisser refroidir à plat sur une volette.
* Ensuite, les ranger dans une boîte en fer blanc tapissée de serviettes en papier et bien fermer.
Ils se conservent bien ainsi ; je n’ai pu tester que 8 jours car les réserves s’épuisent vite…

Variantes

Il existe plusieurs possibilités :
+ Au niveau des fromages : à chacun selon ses goûts.
+ Au niveau des garnitures*.
+ Au niveau des épices ou aromates : moutarde (2 cuillers à café), paprika, cumin, carvi, origan, pavot, sésame, basilic…

*Le fromage peut aussi se remplacer par du jambon blanc fumé ou non, finement haché, ou de la poitrine ou des oignons frits, etc. Dans ce cas, il faut mettre au moins 120 g de beurre.

Bricelets à la provençale

Les ingrédients

Toujours pour 120 mini-gaufres et 55mn de cuisson
- 100 g de beurre,
- 2 cs d’huile d’olive,
- 4 gousses d’ail pressées (pas d’excès),
- 1 cs de feuilles de thym séchées,
- 2 cs de tomates séchées finement ciselées,
- 12 cl d’eau,
- 1 cs de sel,
- 300 g de farine.

Déroulement

Procéder de la même façon que pour la version précédente.

Aperçu du gaufrier spécial "bricelets"

Lors de la mise en oeuvre de la recette

Comme indiqué en intro, le gaufrier dispose de plaques fines adaptées aux gaufrettes ou gaufres fines.

Variante:  Bricelets à la bûche de chèvre

Avec 150 g de bûche de chèvre, 75 g de beurre au thym préparé bien à l'avance
( en fait reste de noël préparé pour ma queue de lotte ), et piment d'espelette.
Je crois que la prochaine fois j'y ajouterai des allumettes de bacon coupées en dés.

Les blinis

        C'est de Russie que nous vient la recette de ces petites crêpes à la pâte levée, qui sont là-bas, un mets traditionnel. C'est probablement l'épaisse couche de neige de ces jours derniers qui m'y a fait penser, à moins que ce ne soit l'approche de la Chandeleur?

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      Plus épaisses et plus moelleuses que nos crêpes locales, elles ne sont pas vraiment plus compliquées à préparer. Il faut juste préparer la pâte environ trois heures avant la cuisson, pour lui permettre de bien prendre le temps de lever.
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Les blinis se dégustent, 

 - soit en version salée, à la mode russe, accompagnés de beurre fondu, de crème fraîche épaisse acidulée, de poissons fumés, d'œufs de poisson et même de caviar, pourquoi pas? 

 - soit  en version sucrée, avec de la confiture, de la marmelade, des fruits secs ou une crème.

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Version salée et version sucrée...

                                                          Les ingrédients,

 - 250g de farine de froment

 - 150g de farine de sarrasin

 - 50g de beurre, plus autant pour la cuisson

 - 3 œufs

 - 50 cl de lait

 - ½ cuillère à café de sel fin

 - 10g de levure boulangère

 - 5g de sucre (1 càc) pour le levain, un peu plus si vous choisissez la version sucrée ainsi qu'éventuellement dans ce cas, un parfum au choix : zestes de citron, vanille, rhum....

Prévoir une grande poêle à fond épais ou mieux, une poêle "spéciale blinis" (que je ne possède pas!)

Préparation de la pâte

  

 - Commencez par faire le levain en faisant fondre le sucre dans 10 cl de lait tiède et laissez doubler de volume, ce qui prend  d'un quart d'heure à une demi-heure, suivant la température ambiante

 - Mélangez les 2 farines dans un grande terrine ou un faitout haut

 - Faites  un puits au centre mettez-y les jaunes d'œufs, le levain, le sel et petit à petit le reste du lait 

 - Mélangez bien pour obtenir une pâte collante et souple, assez épaisse

 - Couvrez-la et laissez-la reposer au moins deux heures. Elle va gonfler

 - Remuez alors la pâte,  incorporez la moitié du beurre fondu et ajoutez délicatement les blancs battus en neige pas trop ferme

 - Laissez reposer encore une demi-heure

                                                        La cuisson

 - Faites fondre le reste du beurre, versez-en un peu dans la poêle chaude et ajoutez une demi petite louche de pâte (environ 3 ou 4 cuillères à soupe)

 - Laissez cuire  le premier côté (une à deux  minutes)

 - Retournez à l'aide d'une spatule après avoir remis un peu de beurre

 - Laissez cuire encore 2 minutes.

Le temps de cuisson indiqué ici est très approximatif, il est de toutes façons un peu plus long que celui de nos crêpes à nous.  Les premiers blinis  devront faire office de cobayes !

A mon avis, la poêle doit être chaude, mais pas trop, pour que la pâte soit bien cuite au milieu sans que le tour soit brûlé.

Réservez les blinis dans un plat tenu au chaud ou réchauffez-les doucement au moment du service.

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A l'apéritif, en repas complet ou juste en dessert, à vous de choisir. Dans un cas comme dans l'autre, c'est régal assuré.

Quelques précisions ...

 - La pâte est assez épaisse, c'est ce qui lui permet de ne pas trop s'étaler si on utilise une grande poêle ordinaire.

 - Les blinis sucrés s'accommodent mieux, à mon avis, d'une pâte faite avec seulement de la farine de froment à l'exclusion de celle de sarrasin.

 - La taille des blinis est très variable. Très petits (une cuillère à soupe par exemple), ils peuvent servir de support de toast.

 - Je dois aussi avouer avoir remplacé le beurre de cuisson par une bonne huile d'olive. Personne n'a fait de remarques !
 - J'ai repris les termes de cette recette récupérée sur une ancienne revue, y compris "farine de froment". Il s'agit simplement d'une autre appellation de la farine de blé et non pas d'une  sorte particulière de farine. 

Les gougères au comté

 Des petits choux au comté, croustillants au dehors et moelleux à l'intérieur.

      J'ai dégusté mes premières gougères à Bar sur Aube lors d'un retour de vacances du Jura, il y a très, très longtemps...

      C'était parait-il, la spécialité de la ville, mais j'ai lu depuis que l'origine de cette pâtisserie est bourguignonne. Qu'importe, le résultat, c'est que j'ai trouvé ça si bon que j'ai cherché "la" recette. Celle que j'ai dénichée devait être la bonne car je l'ai refaite des dizaines de fois depuis, sans rien en changer. (Ne me demandez pas non plus sa provenance, je l'ignore. A cette époque, il n'y avait pas internet, donc  il ne peut s'agir que d'une revue ou un livre, mais lequel? )

      Les gougères se servent le plus souvent en accompagnement d'un apéritif, ou en entrée...On peut les faire petites, moyennes ou grandes, c'est comme on veut ! 
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Ingrédients pour une trentaine de gougères de taille moyenne

- Un quart de litre d'eau

- 100 g de beurre +  un peu pour éventuellement la plaque de cuisson

- 150 g de farine

- 4 œufs de taille moyenne

- 150 g de comté

- Une pincée de sel et une de poivre.

Préparation  

 - Râpez 100 g de comté et coupez le reste en lamelles minces.

 - Versez l'eau dans une casserole avec le sel et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'ébullition.

 - Retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul coup en remuant vigoureusement.
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 - Remettez à feu doux et tournant avec une spatule ou une "papinette" jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole. 

 - Retirez à nouveau du feu et laissez un peu refroidir.

 - Ajoutez alors un œuf à la pâte ainsi qu'un peu de comté râpé et quelques lamelles et remuez vigoureusement jusqu'à un complet amalgame. 

 - Quand le mélange est bien homogène, et seulement à ce moment là, incorporez un autre œuf, du gruyère...et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. 

 - Chauffez le four à 200°,

 - Graissez une  grande plaque de cuisson ou garnissez-le de papier sulfurisé.

 - A l'aide de 2 petites cuillères, si vous voulez de petites gougères ou de cuillères à soupe, si vous en voulez de grandes, faites des tas assez espacés, car la pâte gonfle beaucoup.

Les plus habiles utiliseront une poche à douille pour un résultat plus régulier. 

 

 - Glissez la plaque dans le four et laissez cuire de 25 à 40 minutes (suivant  la taille des gougères). Ne pas ouvrir avant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir dans le four éteint et porte entrouverte pour un résultat plus croustillant.

Quelques remarques,

      Les ingrédients : J'utilise toujours du comté. C'est une variété de gruyère que je trouve bien supérieure aux autres.

      Il vaut mieux préparer les gougères le jour de leur utilisation. J'ai essayé de les préparer la veille et de les réchauffer, mais elles perdent leur croustillant. Le résultat n'est pas meilleur si on les congèle.

Au sujet des photos...

      Il est sûrement inutile de préciser que j'utilise une cuillère (ici, une cuillère à soupe) et non une poche à douille pour faire les petits tas de pâte, ça se voit à l'œil nu.

     Et pour éviter qu'Oncl'Ikou, le photographe, ne me fasse les gros yeux,  je précise que, si la troisième photo du bandeau parait floue, c'est seulement parce qu'elle a été prise à travers la vitre du four une dizaine de minutes après le début de la cuisson. Je ne pouvais pas ouvrir la porte sous peine de voir mes gougères se dégonfler ! 

 

Quenelles de veau de nos grands mères

Recette centenaire… A l’époque, ces quenelles étaient principalement utilisées dans les « vols au vent » préparés pour les grands repas de fête.

J’ai retrouvé cette recette dans le cahier de ma belle-mère Alice et je l’ai testée un Noël avec mes neveux qui « conservaient un souvenir impérissable des quenelles de leur Mamie Suzanne » autre grand-mère de la même génération. Le verdict a donc été encourageant, ce qui m’a incitée à récidiver.

Les recettes de ces deux grands-mères sont quasiment identiques. Comme à l’époque, les grammages sont remplacés par de traditionnels qualificatifs, les indications sont donc à la louche… ou plutôt à la cuillère ! J’ai tenté de les préciser (voir notes entre parenthèses) mais je ne suis pas toujours bonne à ce jeu-là car j’ai aussi tendance à travailler un peu au pifomètre.

Les ingrédients

Pour 8 à 10 personnes, soit 100 à 120 quenelles.
Les quenelles
  - 500 g de veau haché,
 - Un peu de graisse de rognons de veau,
 - 2 beaux œufs (ou 3 petits),
 - 2 cuillerées à soupe de crème,
 - De la mie de pain (80 g si elle est bien sèche),
 - Un peu de lait,
 - Sel, poivre.
Le court-bouillon
  - 1 oignon,
 - 1 échalote,
 - 1 bouquet de persil,
 - 1 gousse d’ail.
La sauce
- 1 bon morceau de beurre (40 g),
- 2 bonnes cuillerées de farine (40 g ou 1/2 farine, 1/2 maïzena),
- du court-bouillon de quenelles (0.5 l),
- 3 bonnes cuillerées de crème (120 g de crème entière épaisse)

Facultatif
- Du ris de veau (se cuit 10 minutes dans le court-bouillon frémissant),
- Des champignons.

La préparation

Les quenelles : elles se préparent la veille.
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 * Chauffer un peu de mie de pain dans du lait ; l’égoutter, la presser.

 * Préparer un court-bouillon avec un oignon, une échalote, une gousse d’ail, le persil, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement 5 minutes. Au moment de l’utiliser, retirer à l’écumoire les épices et les aromates.

 * Bien mélanger la viande hachée, la graisse hachée aussi et la mie de pain essorée. Ajouter les œufs, la crème, sel, poivre  et bien malaxer le tout.

 * Façonner ensuite cette pâte de manière à obtenir des quenelles grosses comme de belles olives (1 cuillère à café). Les rouler dans la farine. Attention ! 

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Précautions

Façonnage : pour éviter que la farce ne colle sur les mains, il est conseillé de travailler les mains bien mouillées.

Roulage : n’utiliser pas trop de farine, il faut juste légèrement les enrober.

 
 * Refaire bouillir le court-bouillon, y jeter les quenelles. Quand elles remontent à la surface, les laisser bouillir 2 à 5 minutes selon la grosseur, puis les retirer et les mettre sur un plat (sur du papier absorbant, elles ne collent pas).

La sauce

 * Préparer la béchamel au court-bouillon filtré et la laisser mijoter 7 à 8 minutes.
 * Y ajouter les quenelles et les laisser cuire ¼ d’heure.

Suggestions

On peut y ajouter des champignons ou du concentré de tomates

Personnellement, je les cuisine au vin jaune et aux morilles. Pour cela, reportez-vous à la recette « poulet au vin jaune et aux morilles ».

Il faut choisir une viande de veau de qualité et surtout pas trop sèche.

Dans la sauce, on peut utiliser le reste du lait filtré.

Ces quenelles peuvent se servir en croustades, en cocottes, en coquilles, à l’assiette…

Le manuscrit de mémère Alice

Le "potjevleisch" ou le "petit pot de viande" flamand

      Ce délicieux  plat de viandes blanches en gelée au nom à la consonance flamande, assez difficile à prononcer,  est un classique de la cuisine  Ch'ti. 
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      Il se déguste froid, accompagné traditionnellement de  frites et de salade verte.
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    Il était jadis préparé l'hiver dans de grands chaudrons, réparti ensuite dans des pots en grès et mis dans un endroit frais où il se conservait plusieurs semaines,  grâce aux aromates et à l'acidité du vinaigre et du vin.

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     Aujourd'hui, le potjevleisch  a conservé toute son aura en Flandre. On le trouve partout à acheter, en pots de grès ou en bocaux et nombre de restaurants de Lille et des Flandres le mettent à leur carte.
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     Et si je vous parle du "potjevleisch" (prononcer Pote-che-vlèche), c'est que j'ai la chance d'avoir une famille "ch'ti" qui me l'a fait connaître, apprécier, et adopter.

      Je vous livre sa recette, cuisinée et photographiée par Nadine, la maîtresse de maison.

Les ingrédients pour  5 à 6 personnes,

   
- 400 g de sauté de veau
- 2 cuisses ou blancs de poulet
- 1 ou 2 râbles de lapin

- 300 g de carottes coupées en rondelles

- 200 g d'oignons émincés

- 200 g d'échalotes émincées

- Persil, thym, laurier, sel, poivre

- 1 bouteille de vin blanc sec  
- 3/4 de litre de vinaigre blanc

- La même quantité d'eau.
 - 1 pied de veau (facultatif)

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La préparation,

 - Dans une grande cocotte, alternez les couches  de  carottes, d'oignons et d'échalotes avec les morceaux de viande.
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 - Salez, poivrez, ajoutez thym, laurier, persil.

 - Mouillez avec le vin blanc, le vinaigre et de l'eau en parts égales.  La viande et les légumes doivent être complètement recouverts et le rester pendant toute la cuisson. A surveiller, donc.

 - Couvrez et cuire à four chaud  (200°) au bain marie, pendant 2 heures et demie ou 3 heures.

 - Retirez la cocotte du four et désossez la viande encore chaude.

 - La disposer dans une terrine et laissez la  en attente.
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 - Faites réduire le jus de cuisson avec les os pendant une trentaine de minutes.

 - Passez ce jus au chinois et laissez- le au frais pour laisser remonter la graisse.

 - Dégraissez  et  versez le dans la terrine sur la viande désossée.
-  Ajoutez au dessus les rondelles de carottes et le laurier pour décorer.

- Laissez refroidir et reposer 24 h au minimum.

 La gelée prise permet le démoulage, mais au moment du service, il est difficile de former des tranches très nettes, ce qui est normal et ne nuit pas à la qualité gustative. 
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Bon appétît

                                          "ché toudi comme cha, " !!!  Nadine

Quelques remarques :

 - En fait, les recettes de ce plat sont nombreuses. Chaque petite région flamande a la sienne, quelques fois chaque famille.  L'esprit inventif des cuisinières est illimité !
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 - On peut préparer le potjevleisch, largement à l'avance, grâce à son excellente conservation. C'est un de ses nombreux avantages, outre le fait qu'il est très digeste, ce qui est bien appréciable après les fêtes, non?
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 - Le pied de veau est destiné à rendre la gelée plus compacte. On peut le remplacer par de la gelée en paquet. Dans ce cas, il suffit de respecter le mode d'emploi.
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 - A la place de frites, on sert quelques fois des pommes de terre cuites au four ou des "pommes de terre à la dunkerquoise" : cuites à l'eau aux trois quarts, on termine la cuisson à la friture.