Un bon cru pour la pomme Rambour d'hiver

Chaque saison climatique présente ses caractéristiques propres, avec des répercussions bien définies sur la végétation, les fruits en particulier. L'année 2014 n'échappe pas à la règle; son printemps sec et relativement chaud  a permis un démarrage précoce des arbres fruitiers ouvrant la voie à une bonne récolte pour une majorité d'espèces.

Le pomme Rambour d'hiver s'est rangée dans cette catégorie, avec des fruits pas trop nombreux mais d'un calibre assez impressionnant.

Cette variété n'est pas typique de l'Argonne puisqu'on la retrouve dans tout l'Est de la France et même au-delà. Mais sa floraison tardive lui permet de contourner l'obstacle des gelées de printemps de notre région et assure ainsi une certaine régularité de production.

Ci-dessous quelques extraits de la présentation qui en est fait dans une brochure publiée par Meuse Nature Environnement " et intitulée "Meuse, Terre de vergers".

Rambour d'hiver

Description du fruit : gros à très gros, 350 g en moyenne. Plutôt aplati dissymétrique, bosselé, le pourtour du fruit est irrégulier. L’épiderme, jaune paille à maturité, est strié de rouge carmin, les lenticelles sont claires et éparses.
Le pédoncule court assez épais est inséré dans une cavité large et assez profonde tapissée de liège. L’œil est fermé, les sépales sont larges, la cuvette est un peu bosselée, et sans liège. La cavité sous oculaire est assez profonde. Les loges sont irrégulièrement ouvertes, partiellement à entièrement communicantes et ne sont pas feutrées.

Description de l’arbre : vigoureux  et résistant aux maladies, son port naturel à l'âge adulte est en forme de parapluie.La production est tardive, il faut éclaircir les fruits pour limiter l'alternance due à une trop forte production. Les feuilles sont grandes et d'un vert soutenu. La floraison est tardive. L'arbre est traditionnellement cultivé en haute tige greffé sur franc.

Qualités gustatives et utilisations : la chair est blanc jaunâtre, mi-tendre, demi fine à grenue, parfumée, sucrée, juteuse, légèrement acidulée avant maturité. fruit à tout faire, à croquer, à cuire, en jus, à sécher.

Cueillette : fin-octobre.

Maturité et conservation : de décembre à début avril.

Avec le printemps décrit plus haut, la récolte 2014 est beaucoup plus précoce. Que sera la conservation? L'avenir nous le dira.

Ce printemps a aussi été favorable au Carpocapse dont la larve colonise un pourcentage non négligeable de fruits (il faut savoir partager!) qui tombent avant l'heure. Ne pas trop tarder pour la récolte sinon, même les fruits sains peuvent chuter. A vos paniers... 

Trompettes des (de la) mort(s) en quiche (1)

Après la rentrée, c'est le retour de la cueillette des champignons. Cette année, comme pour le reste, ils ont un peu d'avance.

Les trompettes sont nombreuses; toutefois, il semblerait qu'elles ne se trouvent pas forcément aux emplacements habituels.

C'est donc le moment de tester différentes manières de les accommoder.

Comme pour beaucoup de champignons, les œufs savent sublimer leurs saveurs.

Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 2 à 3 œufs
 - 25 cl de crème fraîche
 - 1 gousse d'ail
 - sel, poivre
 - 35 à 50 g de Comté râpé (facultatif)
 - muscade (facultatif)

Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus  délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes.

 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé,remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour préparer l'appareil, mélanger les œufs, la crème, l'ail écrasée puis émincée, le sel, le poivre.

 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes sur toute sa surface.

 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé.

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.

 * Servir avec une salade d'automne ou de mâche à l'huile de noix.

Suggestions

 + Cette préparation des trompettes peut être reproduite dans d'autres recettes, une omelette façon tortilla (lien) par exemple.
 + Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive, le comté par du gruyère ou de l'emmental;.
et, en saison, l'ail, par de l'ail des ours.

 + Le jus conservé s'utilise dans un potage, pour la cuisson d'une viande, réduit dans une omelette, ou pour accompagner pommes de terre , haricots, etc., dans une sauce type béchamel. Attention! n'en abusez pas, il est très parfumé.

Déjà, des trompettes

 Trompette de la mort, trompette des morts, craterelle, corne d'abondance, truffe du pauvre... Les appellations régionales de Craterellus cornucopioides -Craterelle en forme de corne d'abondance- sont variées et évocatrices.

 Habituellement, c'est un champignon d'automne récoltable aux environs de la Toussaint, toutefois sa cueillette peut s'étaler de la fin de l'été au début de l'hiver.

  Cette année , où la pluviométrie du mois d'août a 
dépassé les normes, les 1ères trompettes peuvent apparaître dès le début septembre, sous les feuilles mortes des hêtres, chênes et autres feuillus.
Et puis quand on en trouve un, il y en a toute une famille autour.

  Pas  d'hésitation, vous pouvez les ramasser...

En cuisine...

Nettoyage

 * Couper la base du pied terreux
 * Fendre la trompette dans le sens de la hauteur et, avec un essuie-tout ou une brosse à dents douce, éliminer les insectes, petites limaces et autres éléments qui ont squatté cette corne (sans autorisation préalable).
 Ainsi, elles sont prêtes pour le séchage.
 * Si, en plus, vous optez pour un passage sous un filet d'eau, faites-le délicatement et rapidement puis, posez-les sur un torchon pour les égoutter.
Mais ce n'est pas nécessaire.

Cuisson

 - une fois nettoyées, je les mets dans une grande poêle ou un faitout, à feu moyen. Ainsi, elles vont perdre leur eau, que 
je réutiliserai pour un potage ou un jus de cuisson de viande ou de légumes,ou une béchamel...
 - Ensuite, il suffit de les accommoder selon la recette choisie.
 -La base c'est souvent de faire suer dans du beurre, des oignons émincés, pendant environ 5 mn, puis d'y faire revenir les trompettes et les cuire à couvert à feu doux, environ 5 mn et enfin d'y ajouter de l'ail et du persil émincés
L'explication détaillée est dans.la recette trompettes des morts en quiche.

Conservation

 Elles se prêtent à de nombreux modes de conservation.

 + Pour ma part, je les fais sécher à l'air libre sur des clayettes dans un endroit chaud, sec et aéré.

 + Si elles sont trop grosses , on peut les enfiler sur une ficelle et les suspendre dans un local sec et aéré 
.
 + Ensuite, je les mets dans une boîte métallique tapissée d'un essuie-tout.

 + En outre, j'en prélève une partie que je réduis en poudre et que j'utilise facilement pour parfumer une omelette, une sauce pour le poisson par ex., etc...

 + Pour leur utilisation ultérieure, il suffit de les réhydrater dans de l'eau chaude ou, mieux, dans du thé chaud.
Elles feront merveille dans les terrines ou en accompagnement des gibiers etc...

Remarque

Il est conseillé de ne pas la consommer en trop grande quantité parce que les sucs intestinaux désagrègent mal ce champignon, qui risque ainsi  d'obstruer  l'intestin.

Gâteau aux quetsches

      Les quetsches sont mûres un peu en avance cette année, il y en a beaucoup, elles sont magnifiques, pas véreuses, il faut en profiter, par exemple en faisant ce gâteau simple et bon, qui change un peu des traditionnelles tartes !  La quetsche, prune de caractère, lui donne un cachet bien particulier. 

Ingrédients pour 6 personnes

 - 500 g de quetsches

 Pour la pâte
 - 5 cuillères à soupe de farine ((à peine bombées)
 - 3 cuillère à soupe de sucre
 - 3 cuillères à soupe de lait
 - 2 cuillères à soupe d'huile 
 - 1 oeuf
 - 1/2 sachet de levure en poudre
 - 1 pincée de sel

Pour la crème
60 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
1 oeuf
1 poignée d'amandes effilées

Préparation

 - Faites une pâte homogène avec les ingrédients indiqués ci-dessus
 - Dénoyautez   les prunes, les couper en deux. 
 - Mettez-les dans un plat à four largement beurré et versez la pâte par dessus
- Cuisez à four chaud 20 minutes (175°, chaleur tournante)

 - Pendant ce temps, préparer la crème:
 - Battez le beurre fondu avec le sucre et l'oeuf
 - Retirez le gâteau du four et versez la crème par dessus. Saupoudrez d'amandes et remettez au four 30 minutes
- Servir tiède dans la plat de cuisson. 

Bien sûr, on peut utiliser d'autres fruits, mais c'est cette version la meilleure, (à mon avis)...

Petite confidence, je préfère de beaucoup les quetsches aux mirabelles que je trouve un peu fades et trop sucrées.  Pourtant, j'habite au pays des mirabelles...

La confiture de tomates vertes

      Sale temps pour les tomates ! Il fait trop froid, elles prennent de vilaines taches et pourrissent très vite. Rien à y faire... c'est le mildiou !

      Il restait au jardin quelques tomates vertes pas encore malades, je viens d'en faire de la confiture, une merveille de douceur acidulée, qui change des traditionnelles confitures de fruits.

      Cette recette vient d'un très ancien numéro de "Rustica" mis jadis précieusement de côté. Je l'avais déjà essayée l'an dernier, regrettant, mais un peu tard, de ne pas en avoir fait plus. 

Les ingrédients

- 1 kg de tomates vertes  (ici, des "cornues des Andes")

- 1 kg de sucre gel (type confisuc)

- 1 citron ou 2 à peau mince (si possible....)

La préparation  (Se fait sur 4 jours)

Jour 1

- Laver les tomates, les couper en tranches minces, les épépiner (pas toujours facile!!).

- Couper de même le citron  après avoir, là aussi, ôté  les pépins. Si le ou les citrons ont une peau trop épaisse, ne mettre que le jus.

- Faire macérer le tout une nuit avec le sucre.

Jour 2

- Verser la mixture dans un faitout, amener à ébullition et faire bouillir une dizaine de minutes en remuant avec une cuillère en bois

- Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain

Jour 3
.

 - Recommencer cette étape du jour 2

Jour 4

- Récupérer les tomates et le citron après les avoir soigneusement égouttés (en conservant le jus sucré, bien sûr !!!) et les passer au hachoir

- Reverser dans le jus réservé, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition une dizaine de minutes.

- Ecumer si nécessaire et mettre en pot aussitôt.
 

A déguster en dessert avec éventuellement une boule de glace, ou plus simplement en tartine pour le "ptit déj" ou le goûter. Vous verrez, c'est excellent.

On peut couvrir les confitures de deux façons : A froid à l'ancienne, en posant d'abord un rond de papier trempé dans l'alcool, ensuite en fermant le pot d'une cellophane (on en trouve dans le commerce, prêt à l'emploi)
Ou plus moderne : on emplit complétement les pots de confiture bouillante, on ferme avec un couvercle  à vis et on retourne le pot jusqu'à complet refroidissement.
Cette deuxième méthode est plus rapide, mais nécessite un couvercle qui s'adapte parfaitement au pot.

Légumes et herbes bio

Voici l'extrait d'un article paru dans Le Monde daté du 12 août dernier et intitulé : "Avec ses légumes et ses herbes bio, la cultivatrice Annie Bertin a conquis les plus grands chefs".

Annie Bertin est agricultrice à Vendel en Ille-et-Villaine. 
Nous sommes en 1992 et Annie Bertin part à la conquête d'un herbier aux noms étranges : mouron des oiseaux, pourpier sauvage, chénopode, trèfle blanc, lamier pourpre, bourse-à-pasteur, achillée millefeuille, épiaire, lycope, gaillet croisette, laiteron, lierre terrestre, nombril de Vénus, renouée poivre d'eau, etc. Autant de plantes comestibles qui poussent dans la nature et 's"'ajouteront à son catalogue au fil des découvertes.
Aujourd'hui, elle est courtisée par les chefs étoilés et toutes les vedettes de la bistronomie parisienne auxquels elle expédie tous les jours ses plantes et ses herbes par Chronopost...

Face à cette expérience, nous avons encore du "pain sur la planche" pour notre rubrique "Croqu'Nature" !

Groseilles, groseilles...

Dernières grappilles. La récolte des groseilles était précoce cette année. Avez-vous pensé à faire votre gelée?




Nous vous avions proposé également par le passé, la tarte aux groseilles qui avait bénéficié de plusieurs commentaires des lecteurs (lien sur l'appellation),  sans oublier la mousse de framboises qui se décline aussi aux groseilles.   


Quand à moi; j'ai récolté suffisamment de groseilles rouges, blanches et de cassis pour faire plaisir à Rozenn, avec ma confiture aux 3 groseilles. 

Le pavlova

      Malgré son nom à consonance russe, cette recette est néo-zélandaise. Elle a été ramenée de ce lointain pays par un petit cousin, instituteur là-bas...
      Créé en l'honneur d'Anna Pavlova, une ballerine russe en tournée en Nouvelle-Zélande,  ce dessert aérien, fait de meringue, de crème montée et de fruits, est un véritable délice !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la meringue

- 6 blancs d'oeufs

- 300 g de sucre semoule

- 1 cuillère à soupe de maïzéna

- 1 cuillère à café de vinaigre blanc




Pour la crème montée,

- 50 cl de crème liquide (non allégée !!!!!)

- Un ou deux paquets de sucre vanillé

- Un peu de sucre semoule (suivant les goûts)

- Des fruits acidulés : framboises, kiwis..;

 La réalisation

- Mélanger la maïzéna avec le sucre
- Mettre le vinaigre dans les blancs d'oeufs  et battre ces derniers  en neige ferme, en ajoutant le mélange  sucre/maïzéna  en  3 fois.
- Dès que le mélange est bien ferme, l'étaler en rond de  20 à 25 cm  sur une feuille de papier sulfuriséCreuser légèrement le milieu
- Cuire 2 h four environ à 110°
- Laisser refroidir

- Battre la crème avec le sucre vanillé et le sucre.
- L'étaler au dernier moment sur la meringue et recouvrir avec les fruits.

      Avec des framboises...                  ou des abricots

La meringue peut être préparée quelques jours avant, elle se conserve dans une boite en fer.
J'ai utilisé seulement un pack de crème fleurette de 33 cl.

Bon appétit ! 

Juste encore une petite remarque : Les australiens affirment que cette recette est australienne, alors, à vous de choisir...néo-zélandaise ou australienne,mais une chose est sûre, elle n'est pas russe !