Mousse de framboises

      C’est l’été, dans le jardin les petits fruits commencent à mûrir : les groseilles, les framboises, le cassis etc.

      Par ce temps de vacances, je vous propose un dessert léger, rafraîchissant, bon marché et ne nécessitant aucune compétence culinaire spécifique.

      C’est une recette à la portée de tous qui peut se prêter à de nombreuses variantes

Voici la préparation de base :

Pour 4 petits moules ronds ou cercles de 8 cm de diamètre  et de 5cm de H. il faut :

- 200 g de framboises

 - 60 g  de sucre semoule

 - 200 g de fromage blanc

  - 2 feuilles de gélatine

 - 1 blanc d’œuf

 - 4 biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

Ordre du travail :

 - Placer les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

 - Dans une casserole mettre les framboises, ajouter le sucre et faire mijoter à feu doux, bien écraser et retirer dès qu’on obtient une purée.

 - Passer la purée dans une passoire fine si on veut ôter les pépins.

 - Réchauffer le coulis et hors du feu ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

 - Incorporer le fromage blanc et le blanc d’œuf battu en neige en

soulevant le mélange pour qu’il reste mousseux.

 - Mettre au fond de chaque cercle un biscuit émietté grossièrement.

 - Verser dessus la mousse de framboises.

 - Mettre au frigo pendant 4h au moins.

 - Démouler délicatement et décorer à son goût : par ex : avec des framboises et une touche de crème chantilly

.Bon appétit...

On peut remplacer les framboises par des groseilles ou des mûres, c'est aussi délicieux. 

Recette donnée par Marie Madeleine

Poulet à la Thaïlandaise



Quand on cherche un peu le dépaysement culinaire, il est plus efficace de piocher dans les recettes des enfants que dans celles des parents. Ils sont plus ouverts à une cuisine aux saveurs nouvelles venues d'ailleurs. Ils sont aussi adeptes d'une cuisine rapide, efficace et équilibrée.

J'ai trouvé cette recette dans le cahier de ma belle-fille.

Outres les avantages précédents, elle comble mes attentes, au niveau de mes principes "locavores": le poulet et les haricots ont fait moins de 20 km avant d'être dans mon assiette.

Ingrédients

 - 3 à 400 g de haricots verts

                                           - 100 g de noix de cajou non salées
                                           -  4 filets de poulet coupés en lanières
 -  8 à 10 queues de ciboule ou jeunes oignons
 -  2 à 3 gousses d'ail
 -  3 à 4 cuillérées à soupe de sauce de soja
 -  huile d'olive

 - sel si nécessaire                              

Préparation

 * Faire revenir les noix de cajou dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir l'ail coupé dans l'huile. Réserver.
 * Faire revenir les queues de ciboule (ou d'oignons) coupées en petits tronçons dans l'huile. Réserver.

 * Faire revenir les haricots verts équeutés et cassés. Les cuire 5/8 minutes, (selon grosseur ). Réserver.
 *Faire revenir les lanières de poulet , puis y ajouter les autres ingrédients réservés.

 * Ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier le sel. Attention la sauce soja sale.

Le produit fini dans son support de cuisson

Filet de boeuf mariné aux herbes

Recette de fête pour accueillir l'été :Une viande tendre et parfumée à déguster froide.

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     La recette, très simple à réaliser, se prépare 48 heures à l'avance. La viande, mise à  macérer pendant ces deux jours dans un mélange d'herbes et de gros sel, parait véritablement  "cuite". Pas besoin de passage au four, quand il fait chaud, c'est appréciable.

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Ingrédients pour 6 personnes (ayant un appétit normal)

                                                          

 - 1 kg de filet de bœuf

 - 3 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande

 - Quelques branches de chacune des herbes suivantes : thym, romarin, persil plat, basilic, ciboulette, sauge cerfeuil, estragon.( si vous ne les avez pas tout à fait toutes, ce n'est pas un drame !!! )

Pour la présentation, 1 filet d'huile d'olive, des courgettes, quelques olives, ou des tomates cerises.

La préparation,

 - Rincez et séchez soigneusement les herbes en les pressant dans du papier absorbant.

 - Ciselez-les grossièrement et mêlez-les avec le sel de Guérande.

 - Etalez-en la moitié sur une feuille d'aluminium.

 - Posez la viande dessus et recouvrez-la du reste du mélange d'herbes et de sel.

 - Refermez hermétiquement le papier d'aluminium autour de la viande. Au besoin, ajoutez une seconde feuille.

 - Posez la viande emballée dans un plat. 

 - Placez par-dessus une planchette munie d'un  ou deux objets lourds (par exemple, 1 ou 2 boites de conserve (ou autres poids.)

 - Entreposez dans le réfrigérateur pendant 48h

 - Environ 1 h avant de servir, dégagez la viande du sel et des herbes et mettez là au congélateur pour la faire durcir un peu et permettre de la couper finement

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 - Sortez-la, et taillez-la en tranches très fines, (après avoir ôter les ficelles si nécessaire! ) 

 

 - Répartir sur un plat ou directement sur assiette 

 - Arrosez d'un filet d'huile d'olive et décorez d'olives, de tranches de courgettes crues,  de tomates cerise...

  

 - Servez  bien frais avec une salade de mesclun assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

La viande est à peine salée sur le bord. Découpée,elle  reste très sèche ce qui donne l'illusion parfaite qu'elle est cuite. Mes arrière-petits-enfants de 8 ans adorent, c'est dire...
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On peut remplacer le filet de bœuf par du rumsteck, en demandant au boucher de bien éliminer tout le gras. Mais  je n'ai jamais essayé, ce plat délicieux reste chez moi un plat d'exception.

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Recette découpée dans une revue il a une bonne vingtaine d'année. Ne me demandez laquelle, j'ai complètement oublié  et je n'ai rien noté !!!

Sauce apéritive au St Moret et ses légumes

Quand on décide  "dips" à l'apéritif, toutes les fantaisies sont permises.
Et c'est la valse des sauces mais leur base est souvent la même:
la mayonnaise, le ketchup, le guacamole ou les multiples fromages dont nous disposons...
Mais que tremper? Là aussi, pour picorer, toutes les fantaisies sont possibles, des légères aux ludiques, en passant par les plus nourrissantes.

La recette récurrente chez moi depuis une vingtaine d'années allie la fraicheur et la légèreté  : sauce  à base de St Moret et légumes en lanières, rondelles, boules, etc. Elle est facile à préparer, quelques heures seulement avant la fête; il faut juste un peu de temps pour l'épluchage des légumes.

Ingrédients

Sauce 
 - 1 St Moret
 - 2 cs de crème fraiche épaisse
 - 1 cs de poudre de potage d'asperge instantané
 - quelques crevettes (facultatif)
 - poivre, sel selon goût
 - herbes ciselées




Légumes
 - choux fleurs
 - carottes
 - concombres
 - courgettes
 - poivrons
 - radis longs
 - tomates cerises
 - céleri branche
 - fenouil, etc.

Adapter les quantités au nombre de convives et à l'importance donnée à ce plat (80 à 150 g par personne).


Préparation

 * D'abord, je prépare la sauce en mélangeant les ingrédients. Je filme le récipient et le mets au frais (au moins quelques heures).
L'asperge peut être remplacée par des champignons ou des oignons.


 * Ensuite j'épluche les légumes. Je coupe les carottes et les courgettes en bâtonnets, les concombres en cubes, les radis en deux dans le sens de la longueur, les tomates également en deux si nécessaire.

 * Je sépare une partie du chou-fleur en tout petits bouquets et je les laisse cru. D'autres préféreront peut-être les blanchir, maximum 2 minutes puis les rafraichir et les égoutter.

 * Les haricots seront  équeutés, cassés et eux-aussi blanchis quelques minutes, rafraichis et égouttés.

 * J'enveloppe séparément les légumes dans un film étirable et je les mets au frais.

 * Si je veux m'avancer dans le travail, je dispose les crudités sur le plat de service (ou dans les assiettes individuelles), et les recouvre d'un linge humide.

 * A l'arrivée des convives, je retire le linge, place les coupelles de sauce, agrémente de ciboulette ciselée et sert.



Variante de présentation

Les légumes peuvent être alternés sur des cure-dents,  puis  piqués, sur un bloc de mousse ou 1/2 agrume ou selon vos habitudes.

Pour faciliter la dégustation

 1- Je préfère mélanger la sauce à la main, pour qu'elle reste à bonne consistance et surtout pas trop fluide.
 2- Je coupe les crevettes assez finement.




Cette recette est aussi fortement appréciée en pique-nique.
Alors vous lui trouverez facilement une belle place cet été.

La saumonette et sa sauce à l'oseille

      Saumonette ou roussette, vous savez, c'est ce poisson  qui ressemble à une anguille,  avec une seule arête ronde centrale et rien qui pique autour...

      S'agit-il de deux espèces différentes très voisines ou d'une seule qui porte plusieurs noms? Je ne peux rien affirmer ! Les deux versions sont données pour vraies suivant les sources ...

Ce qui est sûr, c'est qu'on les cuisine de la même façon et  que ce sont de petits requins. 
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       Leur chair rosée, qui s'accommode bien, entre autre, d'une cuisson au court-bouillon, se déguste  accompagnée d'une sauce un peu relevée, à l'oseille, par exemple.

      C'est d'ailleurs le bon moment pour apprécier ce délicieux légume-feuille au goût acidulé, magnifique en ce début juin dans les jardins. La pluie tombée en abondance cette année lui a bien profité !  On  en trouve facilement sur les étals. 

Ingrédients pour la sauce
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 - Un bouquet d'oseille
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- Un petit morceau de beurre
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- De la crème

                            

Préparation :

 
 - Laver et équeuter l'oseille
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 - La hacher grossièrement
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 - Mettre un peu de beurre dans une casserole ou une poêle, y faire fondre doucement l'oseille en mélangeant de temps en temps
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 - Dès qu'elle est réduite en purée, ajouter de la crème, saler, poivrer.

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 - Vous aurez d'autre part fait cuire le poisson au court bouillon. Pour un morceau d'un kilo coupé en 5 ou 6 tranches, compter 20 minutes à petits frémissements.
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 - Napper le poisson chaud et bien égoutté avec la sauce,  accompagné de pommes de terre, de riz...

   Quelques précisions...

      Je n'ai  pas indiqué de quantité précise pour l'oseille et la crème. C'est selon le goût de chacun, plus ou moins acidulé et plus ou moins crémeux.

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      Le poisson peut être cuit à l'avance et réchauffé doucement dans la sauce au dernier moment. Dans ce cas, il vaut mieux qu'il soit cuit "un peu juste".

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      Au sujet de la crème...pour un résultat  plus goûteux, choisissez-la entière. Si vous utilisez de la crème fluide, il faut laisser la sauce bouillir quelques minutes pour qu'elle devienne onctueuse. Si vous la préférez épaisse, ne l'ajouter à l'oseille en purée qu'au dernier moment et seulement la réchauffer.

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      Cette sauce convient également  pour accompagner d'autres poissons particulièrement le saumon, mais aussi  le cabillaud, le lieu jaune etc.

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Un des petits secrets de l'oseille.

      L'acide qu'elle contient permet de dissoudre les minces arêtes très désagréables de certains poissons. Après avoir vidé ces derniers, il suffit de les farcir avec des feuilles d'oseille .  Emballés bien serrés dans un  film alimentaire,  les laisser macérer toute une nuit.

Les recettes de juin

Les recettes des saisons précédentes sont toujours d'actualité. Reconnaissant la difficulté, pour certains, d'accéder aux publications antérieures, chaque début de mois, nous récapitulerons les titres de ces recettes déjà parues. Vous n'aurez plus qu'à cliquer sur la recette désirée pour y accéder directement (lien).

 Voici pour le mois de juin:
 - Mousse d'asperges saumon crevette.
 - La liqueur de Thym.
 - La tête de veau comme à Ste Ménehould.
 - Betteraves râpées à la pomme verte.
 - La béchamel d'aubergines.
 - Le clafoutis aux cerises.
 - Salade d'orecchiettes aux légumes frais.

En espérant que la météo permette les approvisionnements nécessaires en temps voulu...

N.B.: Lorsqu'une recette est affichée, pour revenir à la page du jour, cliquer sur "Accueil" tout en bas de ladite recette.

L'ile flottante au caramel

Un délicieux dessert léger, parfumé, sain et bon marché

Non, il ne s'agit ici pas des œufs en neige,  très connus, souvent  baptisés à tort "iles flottantes".  On ne peut toutefois pas leur nier un petit air de famille : les ingrédients utilisés sont les mêmes, mais pas la présentation...
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Ingrédients de base pour 4 personnes

  - 4 œufs très frais

 - ½ litre de lait

 - 200g de sucre

 - 2 sachets de sucre vanillé

 Un moule à charlotte (celui de la photo mesure 15 cm de diamètre sur 9cm de hauteur) 

 La préparation...

 - Faire d'abord un caramel avec 75 g de sucre, en tapisser le fond et les côtés du moule.

 - Chauffer le four à 150°.

 - Casser les œufs en séparant soigneusement les jaunes des blancs.

 - Mettre les blancs dans une jatte avec une pincée de sel

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La photo du milieu : Le gâteau de blancs sort du four, il est encore dans son bain-marie

 - Les battre,  d'abord doucement, puis plus vite, en ajoutant en plusieurs fois 50g de sucre semoule et un paquet de sucre vanillé.

 - Dès qu'ils sont bien fermes, les verser dans le moule caramélisé qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Taper le moule pour bien  les tasser.  Ils vont gonfler à la cuisson avant de se rétracter en refroidissant.

 - Mettre  au four et cuire  30 minutes au bain-marie à  l'eau chaude.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. 

 - Battre les jaunes avec  75 g de sucre.

 - Faire bouillir  le lait  avec le second paquet de sucre vanillé et  le verser doucement sur les jaunes en tournant vivement avec une spatule en bois.

 - Remettre à feu doux sans cesser de tourner jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir.

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 - Dès qu'elle est à point, la reverser aussitôt dans un saladier pour stopper la cuisson.

 - Laisser refroidir.

 - Démouler le gâteau caramélisé dans un plat creux  et verser autour la crème anglaise refroidie.

Un vrai régal à déguster avec, par exemple, la brioche de Marthe ou un biscuit de Savoie

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.Quelques précautions à prendre,

Le caramel : 

Attention qu'il ne brunisse pas trop sous peine  de devenir amer. Dès qu'il commence à brunir, tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

 - Eviter d'utiliser du caramel tout prêt, il n'accroche pas assez et risque de rendre difficile le démoulage du gâteau de blancs. 

 - D'autre part, un démoulage à froid nécessitera peut-être de tremper le moule quelques instants dans l'eau chaude.

La crème anglaise : 

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 - On compte en moyenne 4 jaunes d'œufs pour un demi-litre de lait, mais la crème sera plus onctueuse avec 5  jaunes ou si on diminue un peu la quantité de lait, solution que j'ai adoptée pour cette recette.

 - Mais la difficulté principale, c'est de stopper la cuisson dès que la crème est onctueuse, pile  poil avant l'ébullition qui la rendrait grumeleuse.  !

 - Elle doit napper le dos de la spatule et si on passe son doigt, la trace doit rester visible.

 - On peut essayer de la "rattraper" en la versant dans une bouteille qu'on secoue  vivement ou en mixant, mais ne sont que des pis-aller!

 - Pour limiter les risques,  certains ajoutent  une petite cuillère à café de fécule dans le mélange œufs-sucre, solution rejetée par les puristes !!!!! 

Blanquette de veau

Encore un plat traditionnel pour lequel chacun a sa recette, familiale ou pas, traditionnelle ou avec un brin de modernité. On la trouve dans tous les livres de cuisine, sur tous les sites Internet, dans les revues culinaires...
Elle allie une viande moelleuse à une sauce onctueuse et elle est appréciée dans les grands repas de famille.

Je la cuisine un peu en toute saison, ce qui me permet de varier la garniture de légumes : légumes traditionnels, légumes oubliés, petits légumes primeurs, etc.
Je déroge un peu dans la préparation de ma recette, puisque je privilégie la conservation des saveurs de la viande à sa blancheur .  Et surtout, je prends mon temps, la blanquette a besoin de mijoter doucement.

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes

Pour la viande
Des morceaux de veau, réguliers, de 8 à 10 cm
- 600 g d'épaule,
- 600 g de poitrine (tendron ou flanchet)
- 600 g de jarret ou de crosse,
- 10 g de beurre, 5 cl d'huile,
- 2 ou 3 cuillérées de farine,
- un verre de vin blanc de 20 cl (facultatif).

* Pour le mirepoix
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 1 blanc de poireau.


Pour les 2 litres de bouillon
- 1 ou 2 os de veau,
- 1 ou 2 oignons, selon grosseur, piqués de 4 clous de girofle
- 2 blancs de poireaux,
- 2 gousses d'ail,
- 2 carottes,
- 1 bouquet garni enveloppé dans du vert de poireau (6 queues de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de céleri),
- gros sel,
- 6 grains de poivre blanc (ou de 5 baies).

Légumes d'accompagnement
choix du jour, le plus simple:
- 8 carottes,
- 4 poireaux,
- 1 céleri branche

Deux accompagnements de la sauce
- 400 g de champignons de Paris ou de girolles,
- 10 g de beurre.

ou / et
- 200 g de petits oignons blancs,
- 1 cuiller à soupe de sucre en poudre,
- 10 g de beurre,
- 1 petit verre d'eau,
- sel, poivre.

Pour la sauce
- 50 g de feurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fraîche,
- 3 jaunes d'œufs,
- 80 cl à 1 l bouillon filtré, réduit,
- 1/2 jus de citron (2 cuillers à soupe),
- sel, poivre,
- noix de muscade (facultatif).

Préparation

Préparer le bouillon
* Dans 2,5 litres d'eau, mettre tous les ingrédients : os de veau, carottes et poireaux coupés en rondelles, bouquet garni ficelé, oignons et clous de girofle, gousses d'ail non épluchées, sel et poivre.
* Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 à 30 minutes.
* Filtrer, maintenir au chaud.


Préparer la viande
* Dans une sauteuse bien chaude, mettre le beurre et l'huile.
* Faire revenir (dorer) les morceaux de veau sur chacun des côtés (5 minutes), puis ajouter les carottes et les poireaux coupés en mirepoix (petits dés), l'oignon émincé; remuer et faire étuver (à couvert) 5 minutes.
* Saupoudrer de 2 à 3 cuillérées de farine, remuer délicatement pour bien lier la sauce.
Ajouter le vin blanc si tel est votre choix, remuer.
* Ajouter ensuite le bouillon filtré, louche par louche, en remuant jusqu'à ce que la viande soit bien recouverte.
* Laisser mijoter lentement durant 2 heures. Environ 3/4 d'heure avant la fin, rajouter les légumes d'accompagnement (carottes, poireaux, céleri pour cette fois).

* Filtrer le jus de cuisson pour la sauce; le faire réduire (reste 1 l) et laisser refroidir.
 * Conserver la viande au chaud,dans une louche de jus de cuisson.

Préparer les petits oignons
* Eplucher et poêler les petits oignons entiers, sur feu moyen avec beurre, sucre et un petit verre d'eau pendant 25 minutes.
* Faire tourner la casserole toutes les 5 minutes; les oignons doivent être tendres et légèrement dorés.
* Egoutter-les et réserver-les à température ambiante.

Préparer les champignons
* Laver les champignons frais, couper le bout du pied abîmé; essuyer-les et émincer-les.
* Les faire revenir à feu vif, au beurre, pendant 5 minutes en remuant bien.
* Parsemer d'une pincée de sel et de poivre.
* Eteindre la source de chaleur et remettre les oignons avec les champignons.

Préparer la sauce
* Dans un bol, battre la crème fraiche et les jaunes d'œufs, puis ajouter une louche de bouillon froid.
* Dans une casserole, faire cuire la farine avec le beurre, environ 5 minutes à feu doux (roux blond). Puis laisser refroidir.
* Y verser environ 80 cl de jus de cuisson réduit, refroidi, en fouettant énergiquement.
* Incorporer le mélange crème + jaunes d'œufs.
* Remettre chauffer, sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse.
* Hors du feu, ajouter le jus de citron. Compléter avec les champignons et les oignons.
* Maintenir au chaud.

Dressage

Dans un plat de service chaud, disposer la viande égouttée puis napper la sauce.

Ajouter les légumes d'accompagnement et quelques brins de persil.

Accompagner de riz, de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou même de lentilles.

Trucs et astuces

Pour donner du goût à une blanquette, une astuce consiste à mixer les légumes du bouillon puis les incorporer à la crème.

Je trouve également la blanquette plus parfumée si on utilise différents morceaux de veau. Et pour être moins secs, les morceaux d'épaules peuvent être enveloppés dans de la crépine.

J'emploie souvent l'huile de pépins de raisins qui est donnée meilleure à la santé.

La cuisson lente permet une transformation du collagène; ainsi, l'écume retombe naturellement.

Pour un rendu visuel plus agréable, couper les champignons en 6 quartiers.

Je rappelle que les jaunes d'œufs ne doivent pas bouillir, ils cuiraient et feraient des grains.