Blanquette de veau

Encore un plat traditionnel pour lequel chacun a sa recette, familiale ou pas, traditionnelle ou avec un brin de modernité. On la trouve dans tous les livres de cuisine, sur tous les sites Internet, dans les revues culinaires...
Elle allie une viande moelleuse à une sauce onctueuse et elle est appréciée dans les grands repas de famille.

Je la cuisine un peu en toute saison, ce qui me permet de varier la garniture de légumes : légumes traditionnels, légumes oubliés, petits légumes primeurs, etc.
Je déroge un peu dans la préparation de ma recette, puisque je privilégie la conservation des saveurs de la viande à sa blancheur .  Et surtout, je prends mon temps, la blanquette a besoin de mijoter doucement.

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes

Pour la viande
Des morceaux de veau, réguliers, de 8 à 10 cm
- 600 g d'épaule,
- 600 g de poitrine (tendron ou flanchet)
- 600 g de jarret ou de crosse,
- 10 g de beurre, 5 cl d'huile,
- 2 ou 3 cuillérées de farine,
- un verre de vin blanc de 20 cl (facultatif).

* Pour le mirepoix
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 1 blanc de poireau.


Pour les 2 litres de bouillon
- 1 ou 2 os de veau,
- 1 ou 2 oignons, selon grosseur, piqués de 4 clous de girofle
- 2 blancs de poireaux,
- 2 gousses d'ail,
- 2 carottes,
- 1 bouquet garni enveloppé dans du vert de poireau (6 queues de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de céleri),
- gros sel,
- 6 grains de poivre blanc (ou de 5 baies).

Légumes d'accompagnement
choix du jour, le plus simple:
- 8 carottes,
- 4 poireaux,
- 1 céleri branche

Deux accompagnements de la sauce
- 400 g de champignons de Paris ou de girolles,
- 10 g de beurre.

ou / et
- 200 g de petits oignons blancs,
- 1 cuiller à soupe de sucre en poudre,
- 10 g de beurre,
- 1 petit verre d'eau,
- sel, poivre.

Pour la sauce
- 50 g de feurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fraîche,
- 3 jaunes d'œufs,
- 80 cl à 1 l bouillon filtré, réduit,
- 1/2 jus de citron (2 cuillers à soupe),
- sel, poivre,
- noix de muscade (facultatif).

Préparation

Préparer le bouillon
* Dans 2,5 litres d'eau, mettre tous les ingrédients : os de veau, carottes et poireaux coupés en rondelles, bouquet garni ficelé, oignons et clous de girofle, gousses d'ail non épluchées, sel et poivre.
* Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 à 30 minutes.
* Filtrer, maintenir au chaud.


Préparer la viande
* Dans une sauteuse bien chaude, mettre le beurre et l'huile.
* Faire revenir (dorer) les morceaux de veau sur chacun des côtés (5 minutes), puis ajouter les carottes et les poireaux coupés en mirepoix (petits dés), l'oignon émincé; remuer et faire étuver (à couvert) 5 minutes.
* Saupoudrer de 2 à 3 cuillérées de farine, remuer délicatement pour bien lier la sauce.
Ajouter le vin blanc si tel est votre choix, remuer.
* Ajouter ensuite le bouillon filtré, louche par louche, en remuant jusqu'à ce que la viande soit bien recouverte.
* Laisser mijoter lentement durant 2 heures. Environ 3/4 d'heure avant la fin, rajouter les légumes d'accompagnement (carottes, poireaux, céleri pour cette fois).

* Filtrer le jus de cuisson pour la sauce; le faire réduire (reste 1 l) et laisser refroidir.
 * Conserver la viande au chaud,dans une louche de jus de cuisson.

Préparer les petits oignons
* Eplucher et poêler les petits oignons entiers, sur feu moyen avec beurre, sucre et un petit verre d'eau pendant 25 minutes.
* Faire tourner la casserole toutes les 5 minutes; les oignons doivent être tendres et légèrement dorés.
* Egoutter-les et réserver-les à température ambiante.

Préparer les champignons
* Laver les champignons frais, couper le bout du pied abîmé; essuyer-les et émincer-les.
* Les faire revenir à feu vif, au beurre, pendant 5 minutes en remuant bien.
* Parsemer d'une pincée de sel et de poivre.
* Eteindre la source de chaleur et remettre les oignons avec les champignons.

Préparer la sauce
* Dans un bol, battre la crème fraiche et les jaunes d'œufs, puis ajouter une louche de bouillon froid.
* Dans une casserole, faire cuire la farine avec le beurre, environ 5 minutes à feu doux (roux blond). Puis laisser refroidir.
* Y verser environ 80 cl de jus de cuisson réduit, refroidi, en fouettant énergiquement.
* Incorporer le mélange crème + jaunes d'œufs.
* Remettre chauffer, sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse.
* Hors du feu, ajouter le jus de citron. Compléter avec les champignons et les oignons.
* Maintenir au chaud.

Dressage

Dans un plat de service chaud, disposer la viande égouttée puis napper la sauce.

Ajouter les légumes d'accompagnement et quelques brins de persil.

Accompagner de riz, de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou même de lentilles.

Trucs et astuces

Pour donner du goût à une blanquette, une astuce consiste à mixer les légumes du bouillon puis les incorporer à la crème.

Je trouve également la blanquette plus parfumée si on utilise différents morceaux de veau. Et pour être moins secs, les morceaux d'épaules peuvent être enveloppés dans de la crépine.

J'emploie souvent l'huile de pépins de raisins qui est donnée meilleure à la santé.

La cuisson lente permet une transformation du collagène; ainsi, l'écume retombe naturellement.

Pour un rendu visuel plus agréable, couper les champignons en 6 quartiers.

Je rappelle que les jaunes d'œufs ne doivent pas bouillir, ils cuiraient et feraient des grains.