Oui, mais laquelle choisir ?
.
C'est la question d'une blogueuse qui m'a
incitée à creuser un peu le sujet...
On appelle "crème"
la matière grasse extraite du lait à
l'aide d'une écrémeuse-centrifugeuse. Ce produit simple, c'est la crème douce de nos grands-mères.
Fécondée par
l'imagination débridée de nos industriels laitiers, cette crème douce a maintenant
une nombreuse descendance et offre un
large éventail de produits, grâce aux
diverses combinaisons de trois éléments.
1) Les traitements de
conservation,
Crème crue : Elle n'a subi aucun traitement. Elle doit être conservée
au frais et consommée dans les 7 jours. La mention "crue" est
obligatoire sur l'emballage. On ne la trouve pas en grande surface.
Crème pasteurisée : Elle est chauffée à
85° pendant quelques secondes. La
mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.
Durée de conservation, 30 jours au frais.
Seules, la crème crue
et la crème pasteurisée bénéficient de l'appellation "Crème Fraîche"
La crème stérilisée : Elle est chauffée à 115° pendant une vingtaine de minutes,
puis refroidie. Inconvénient, elle
développe un petit goût de caramel. (Je
n'en ai jamais vu et je ne sais pas où on la trouve)
Durée de conservation, 8 mois à température ambiante.
La crème stérilisée UHT
(ultra haute température) : Elle
est chauffée à 150° pendant 2 secondes et rapidement refroidie. Toutes ses
qualités gustatives et nutritionnelles, sont préservées.
Durée de conservation, 4 mois à température ambiante.
La date limite d'utilisation doit obligatoirement figurer
sur tous les emballages.
2) La consistance,
La crème fluide,
C'est son état naturel au sortir
de la centrifugeuse.
La crème épaisse ou semi
épaisse,
C'est
une crème fluide qui a été ensemencée
avec des ferments lactiques et maturée. Cette maturation la rend plus épaisse,
acidulée et riche en arômes.
Dans
certains cas, un épaississant, (par exemple, amidon modifié) est ajouté.
3) La teneur en matières
grasses,
La crème entière,
contient au minimum 30% de matières grasses.
C'est le taux légal qu'il n'est pas obligatoire de mentionner sur l'étiquetage,
il est sous entendu.
Plusieurs marques offrent maintenant des crèmes titrant
35%
Les crèmes allégées, qui
contiennent de 12 à 30% de matières grasses, taux qui doit être obligatoirement précisé sur l'emballage.
En dessous de ce taux de 12%, les produits
n'ont plus droit à l'appellation "crème"
Mentions particulières
La crème d'Isigny seule AOC (appellation d'origine contrôlée) française.
Son taux de MG doit être au minimum de
35% .Il est le plus souvent de 40%
Une petite dernière...La crème d'Isigny n'est plus la seule crème AOC française : Depuis peu, la crème de Bresse a obtenu la même distinction. Elle est commercialisée depuis début 2013.
(Information donnée par Isa 01)
..
Les crèmes bio,
issues de l'agriculture biologique, elles doivent
obligatoirement en porter la mention.
Appellation particulière : la crème "fleurette". C'est une crème fraîche
pasteurisée et fluide.
Reste plus qu'à faire le
bon choix... en sachant,
- Qu'une crème affichée "entière", qu'elle soit fluide, semi épaisse ou épaisse contient
le même taux de MG, soit un minimum de
30%
- Qu'une crème entière pasteurisée ou stérilisée, peut
être fluide, semi épaisse ou épaisse, tout comme une crème allégée.
- Qu'une
crème "allégée" contient d'autant plus d'additifs (amidons, émulsifiants, colorants, arômes...) que son taux de MG est bas. Il faut bien que ça essaie de ressembler à de la vraie crème !
Obtenue grâce à un réglage de l'écrémeuse-centifugeuse, la crème allégée est recueillie avec le taux
de matières grasses programmé. ( 12, 15 ou 18%...) Elle contient davantage d'eau (provenant du
lait) qu'une crème entière.
Par comparaison, la composition d'une crème entière : MG : 30%, eau:
60%, protéines, glucides, sels minéraux, vitamines : 10%
Pour
une crème allégée à 12% par exemple, MG : 12%, eau : 80%, protéines, glucides,
sels minéraux, vitamines, additifs : 8%
- Qu'une crème fraîche doit être conservée au frais et
consommée assez rapidement.
- Qu'une crème chantilly réussie se fait à partir d'une une crème fluide entière. Une crème épaisse entière peut être aussi utilisée en y ajoutant 20% de lait. Avec une crème allégée, c'est mission impossible.
La crème est un des ingrédients les plus utilisés en cuisine à
laquelle elle apporte douceur et onctuosité.
On peut, comme mon amie Marie,"en mettre dans tout" de préférence de la crème entière épaisse
( Hummmm, que c'est bon) ! Question de
tradition culinaire familiale, d'habitudes et de goût.
En ce qui me concerne, pas question non plus de prendre des
"allégées", il me semble qu'en réduisant un peu les quantités
préconisées dans les recettes, on arrive au même nombre de calories, sans les
additifs.
Pour les sauces qui doivent mijoter un
peu, j'utilise de la crème fluide qui devient onctueuse en cuisant, cuisson que la crème épaisse supporte mal, d'après mon
expérience, alors qu'elle est parfaite ajoutée au dernier moment et juste
chauffée et maintenue éventuellement au chaud quelques minutes.
(Quelqu'un
a peut-être une explication rationnelle à cette constatation ?)
Pour les quiches et plus généralement la
pâtisserie, par contre, la crème épaisse a ma préférence.
Le
bon choix des uns n'est pas forcément celui des autres ! Mais
ce qui me parait important, c'est de le faire en connaissance de cause.
Alors,
lisez bien les indications figurant sur l'emballage en tenant compte des mentions qui ne sont pas obligatoires ( crèmes entières, crèmes pasteurisées)
 |
| Ces magnifiques "Montbéliardes" donnent un lait très riche en matières grasses |
Sources : Internet, plus particulièrement
le site de "La maison du lait", ainsi que les rayons "crèmerie" du
commerce.
Merci à Jean Baptiste, ancien élève de
l'Ecole Nationale d'Industries Laitières de Poligny, dans le Jura, pour sa relecture attentive.
