Poissons, modes de préparation

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.
Cru ou cuit, il se prépare de multiples façons, selon les espèces considérées et les goûts de chacun.

Nature ou avec quelques épices judicieusement choisies, c’est un régal. On peut aussi lui mettre des habits d’apparats, comme sauces ou lanières de légumes divers.

A partir de quelques principes de base, il suffit de laisser libre cours à son envie.

Cru...

Carpaccio ou tartare ?

Ce sont deux préparations analogues dont seule la découpe diffère, en lamelles pour le carpaccio, en petits dés pour le tartare. L’une comme l’autre mettent en valeur le goût des poissons gras (saumon, thon, etc.), comme celui des poissons blancs (flétan, bar, daurade, cabillaud, grenadier, etc.)

Dans les deux cas, les morceaux découpés sont mis à mariner pendant 10 minutes au réfrigérateur avant dressage et dégustation.

Attention, seul le poisson très frais, conservé entre 0 et 4°C peut être utilisé. De plus, il est nécessaire de respecter des conditions d’hygiène strictes, mains et ustensiles bien nettoyés juste avant.

ou Cuit

Quelques principes simples

 - Le poisson est un mets économique à préparer, car il demande peu de temps de cuisson.

 - Il faut absolument éviter de trop le cuire, sinon il sèche, durcit et perd de son goût. C’est principalement l’épaisseur et le type de poisson qui déterminent le temps de cuisson, accessoirement sa fraicheur, son poids ou son mode de cuisson. Il faut compter 5 minutes par centimètre d’épaisseur pour un poisson frais ou complètement décongelé. Les temps de cuisson proposés ont donc peu de signification. Il faut simplement s’entraîner à la juste cuisson (rosé à l’arête) et utiliser le test de l'aiguille à tricoter.

 

 - De plus, le poisson présente un petit inconvénient ; il se démonte facilement une fois cuit, d’où l’intérêt de choisir la cuisson qui limite les manipulations.

 

Différents modes de cuisson

On peut le griller, le rôtir, le frire, le sauter, le braiser, le pocher dans du lait, du court-bouillon, du vin blanc… le cuire à l’étouffée ou à l’étuvée, en papillotes, le cuire à la vapeur ou au micro-ondes, le préparer en terrine...
On peut le mettre au four, à la poêle, au grill, au micro-ondes, au cuit vapeur, sur plaque de cuisson, à la friteuse, au barbecue…
Une fois cuit, il peut se déguster chaud ou froid selon les recettes.

Au four à micro-ondes

Pour tout poisson de moins de 5 cm d’épaisseur.
Pour ma part, c’est le moyen le plus rapide et le poisson reste très diététique, sans perte de saveur, le plus pratique aussi puisque j’utilise un plat qui passe à table.
J’installe le filet en repliant la queue ou le bord plus fin en dessous pour obtenir une épaisseur homogène. Je n’ai pas besoin de rajouter d’eau car il est naturellement humide mais, pour le goût, on peut rajouter un peu de court-bouillon, de fumet de poisson ou de vin blanc.
Je l’assaisonne avec un mélange d’herbes « spécial poisson » et du jus de cuisson.
La cuisson est très rapide, 5 minutes à 900W pour 500 g mais je la fais en deux temps avec une pause d’une minute ou deux à mi-cuisson. Puis, je laisse encore reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Cette cuisson convient également au poisson congelé ou surgelé (adapter le temps en conséquence).

Au court-bouillon

Il s’agit d’un mode de cuisson très doux, très facile et très pratique pour les poissons, surtout les plus gros et les plus fermes.Le départ se fait alors à froid. Pour les moins épais ou les plus fragiles, le départ se fait à chaud, et vous pouvez même les emballer dans une mousseline ou un linge fin. Le temps est là aussi variable : 6 à 7 minutes pour un filet, 10 à 12 pour une darne...

Le poisson  est cuit dans un liquide frémissant, proche de l’ébullition, le plus souvent un court-bouillon qui peut être acheté tout prêt. Si vous le cuisinez, laissez le cuire au moins ½  heure avant. Il doit contenir eau + vin blanc + persil + bouquet garni + carotte en rondelles + rondelle de citron + sel+ poivre + baies roses + épices de toutes sortes…
Sa composition comme son temps de cuisson sont fournis avec les recettes.

Si vous consommez le poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon mais réduisez son temps de cuisson.
Le pochage peut se faire aussi dans le lait, dans le fumet de poisson, dans le vin blanc…
Ensuite, tout dépendra de votre sauce. Celle-ci peut être faite avec le court-bouillon.
Le reste peut être utilisé en soupe avec gruyère et croûtons frits.

Cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson conserve au poisson un maximum de saveurs et de qualités diététiques. Il convient bien aux filets et aux darnes s’ils ne sont pas trop épais.
La vapeur peut être obtenue à partir d’eau simplement ou d’un court-bouillon ou d’un fumet de poisson...
Poser le poisson dans le panier, l’assaisonner, le couvrir et le cuire à raison de 3 à 5 minutes par 100 g. Pour conserver les arômes, il faut le badigeonner rapidement en fin de cuisson avec de l’huile et des herbes aromatiques.
Ce mode de cuisson convient aussi aux papillotes.

Cuisson au four

Elle convient à la plupart des poissons et à la plupart des modes de préparation.

En papillote
Le poisson cuit dans son jus et garde une chair moelleuse. Il peut être accompagné de sa garniture de légumes émincés souvent précuits ou bien d’un hachis d’herbes aromatiques.
Le four se règle à environ 180° pour 15 à 20 minutes, le tout étant toujours fonction du type de chair, de l’épaisseur et de la quantité.
La papillote gonfle à la chaleur et se sert brûlante avant de retomber.

Sous le grill (résistance supérieure)
Ce mode convient bien aux sardines par exemple.
Il faut essorer le poisson qui doit faire moins de 2 cm d’épaisseur et inciser la peau pour lui éviter d’éclater.
Pour protéger la chair, on peut rouler le poisson dans la farine et le badigeonner d’huile.
Le temps de cuisson n’excède pas les 5 minutes.
Peut se faire au grill ou au barbecue.

A l'étuvée
La méthode consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, par exemple sur un lit d’échalotes émincées blondies au beurre et ½ verre de vin blanc.
Saler, poivrer, recouvrir d’une feuille d’aluminium et glisser le plat au four, T4 et 4 à 6 minutes par 100 g
Le fond de jus de cuisson réduit servira à la préparation de la sauce.

A découvert
Ce mode de préparation ressemble à celui de la cuisson à l’étuvée, couvercle en moins.
Four réglé à 200°C pour 15 minutes les 200 g (utiliser le test de l’aiguille à tricoter).
Dans ce cas, il faut arroser le poisson régulièrement,pour éviter qu'il ne dessèche.

Plantes de saison : pissenlit, ail des ours...

Côté culinaire, vous êtes amateur de saveurs sauvages revigorantes? En fin d'hiver, la nature vous offre ses pissenlits  pour d'excellentes salades et un condiment de choix, l'aïl des ours. Les recettes ont été exposées dans ces colonnes lors des saisons précédentes.

Le pissenlit est bien connu et se développe un peu partout, ne serait-ce que dans votre pelouse devant la maison. Dans le guide du Reader's Digest , il est dit "les feuilles du pissenlit, accompagnées de petits lardons et de croûtons frottés d'ail font une salade d'hiver très appréciée, antiscorbutique".

L'ail des ours est moins fréquent; il aime les bois humides et frais. La gaize lui convient bien; nous en trouvons de larges tapis dans les forêts et sous-bois d'Argonne. Dans le même guide, il est mentionné "les amateurs d'ail consomment ses feuilles et son bulbe, crus ou cuits". Si cela vous tente, allez récolter ses feuilles avant que l'ail ne soit fleuri!

Nos recettes déjà publiées (lien par clic sur le nom ci-dessous)
 - salade au lard lorraine, façon Les Islettes
 - salade au lard ardennaise
 - gelée de fleurs de pissenlits
 - l'ail des ours à toute les sauces

Ma tarte au citron préférée

     Je lui suis restée fidèle depuis ma première dégustation, il y a une bonne quarantaine d'années et ça a été pour moi une vraie découverte .En effet, à cette époque, la tarte au citron n'était pas un classique de la cuisine argonnaise !

     
       Aujourd'hui, elle est très à la mode, ses recettes fleurissent un peu partout. J'en ai essayé plusieurs, mais celle de Denise, ma marraine est restée sans rivales

.     A cette saison, on trouve facilement des citrons juteux et excellents. A votre tour d'essayer ce dessert familial, simple à faire, peu onéreux et savoureux. 

Les ingrédients ...

Pour une tourtière de 28cm de diamètre, il faut,

-De la pâte brisée (environ 400 g ) 
-4 cuillères à soupe rases de maïzéna, ( 45 à 50 g )

-200gr de sucre en poudre

-3 œufs

-3 citrons non traités (pour 1 verre de jus)  

-1 cuillère  à soupe de beurre

-2 verres d’eau ( 25 cl)

... et la réalisation

 - Garnir une tourtière avec la pâte brisée, piquer le fond et le garnir avec du papier cuisson (ou du papier alu) recouvert soit de haricots secs soit de cailloux.

 - Mettre au  four (210°) de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte commencent à colorer.

  

- Retirer papier et cailloux et continuer la cuisson une bonne dizaine de minutes, jusqu' à ce que le fond de tarte soit bien doré.  C'est ce qui s'appelle "cuire à blanc" !!!

Attention : le fond de tarte remis au four colore vite. A surveiller si on ne veut pas retrouver du charbon. 

-  Pendant ce temps, préparer la crème au citron : 

Délayer la maïzéna avec les 2 verres d’eau. Ajouter 100 gr de sucre semoule, les 3 jaunes d’œufs, le jus des citrons et leur zeste haché très fin.

 - Bien mélanger au fouet et faire épaissir à feu doux en remuant sans laisser bouillir.

 - Ajouter le beurre en dernier.

 - Verser cette crème sur la pâte cuite.

 - Battre les blancs en neige ferme en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et  le reste du sucre en deux fois.

  - Etendre cette meringue sur la crème et faire dorer à four pas trop chaud. (Th 150° à 160°) de 20 à 30 minutes.

Quelques détails en plus...

 - Le nombre de citrons dépend de leur qualité et du degré d'acidité souhaité.
 

 - Après avoir garni la tourtière avec la pâte, il est bien de la laisser reposer une demi-heure au frais avant de la mettre au four. Elle aura moins tendance à se rétracter.

  - Cuisson à blanc : Comme vous avez sûrement remarqué sur la photo, ce sont des cailloux que je mets sur le papier cuisson.  Comme je me sers  toujours des mêmes, je peux vous garantir qu'ils sont bien stérilisés.

 - Vous avez peut-être aussi remarqué qu'ils sont plutôt clairsemés, c'est parce que ma fille, un jour, a trouvé que j'en avais trop et m'en a piqué la moitié ! Le fond de tarte n'a pas eu l'air d'en souffrir...
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 - N'étant pas très habile à la poche à douille, j'étends la meringue à la cuillère. D'accord, c'est moins régulier, mais je trouve que c'est plus joli avec des creux et des bosses ! A vous de juger...

Les beignets soufflés dits" Pet-de-nonne"

L’origine de ces beignets soufflés, remonte aux Romains. Devenu très populaire au XVIIe siècle, le pet de nonne se voit même mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

Ces beignets se font avec une pâte à chou cuite dans la friture. Mais, dans la pâte à chou, on réduit la quantité de beurre en raison de l’apport de graisse par la friture.

Une fois doré, le Pet de nonne (on l’écrit avec ou sans trait d’union) se savoure avec un café ou un thé au goûter

 .

Pour 6 personnes soit une trentaine de beignets, il faut :

 - 150 g de farine

 - ¼ de l. d’eau

 - 60 g de beurre

 - 3 à 4 œufs suivant la grosseur

 - 1 c. à café de sucre en poudre

 - 1 pincée de sel

                                                            La réalisation

 
  - Mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole

 - Mettre la casserole sur le feu, faire bouillir (le beurre doit être fondu)

 - Retirer la casserole du feu et y verser d’un seul coup toute la farine. Bien remuer à la spatule

 - Travailler environ 5 mn à feu doux jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée et forme une pellicule au fond de la casserole (voir photo)

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 - Retirer du feu et laisser un peu refroidir

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 - Ajouter 1 œuf, bien mélanger en travaillant énergiquement

 - Ajouter le 2^ème œuf en suivant la même technique, puis le 3^ème et le 4^ème œuf si nécessaire.

Attention, la pâte ne doit pas trop s’amollir, elle doit avoir une bonne consistance, c’est pourquoi pour l’ajout du dernier œuf il faut procéder avec prudence

 - Mettre la friture à chauffer : 160°

 - Faire tomber par petites boules (avec 2 petites cuillères à café) dans la friture modérément chaude en début de cuisson (160°) afin de permettre aux pets de nonne de cuire intérieurement.

La chaleur devra augmenter progressivement (190°) pour dorer et consolider le beignet qui ne doit pas retomber.

 - Egoutter et dresser en buisson sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et servir tiède. 
  
 - Après chaque cuisson, qui dure une dizaine de minutes, il est nécessaire de ramener la température de la friture à 160° avant de recommencer

Bon à savoir...

Les conditions de réussite de la pâte à chou 
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 - Bien respecter les quantités

 - Bien réaliser le desséchement de la pâte dans la casserole

 - Ajouter les œufs un par un en travaillant vigoureusement entre chaque adjonction : plus on incorporera d’air, plus la pâte gonflera à la cuisson.

La pâte à chou est une pâte vite réalisée, elle peut-être cuite de 3 manières

 - Au four, comme les choux à la crème, les gougères

 - A l’eau, comme les gnocchis

 - A la friture, comme les Pets de nonne.

C'est une recette de Marie-Madeleine

Bricelets salés, mini-gaufres sèches

Toujours très friande des bricelets de ma belle-sœur, qu’ils soient salés ou sucrés, j’ai tenté d’en faire avec simplement les plaques fines de mon gaufrier (lien avec recette de gaufres déjà parue); succès assuré ! Ils ne sont pas aussi fins, mais celui qui ne connait pas le vrai moule à bricelets se régale tout autant, les autres aussi d’ailleurs.

La recette de base est toujours à peu près la même : elle permet l’adjonction de multiples ingrédients qui leur donnent des caractères bien différents. J’ai testé plusieurs variantes.



Bricelets au Comté                        Bricelets à la provençale

Mon plus gros problème est de doser le beurre, la quantité variant du simple au triple selon l’origine des recettes. Trop, il faut récupérer le surplus à la cuisson mais les bricelets sont excellents. Pas assez, ils sont plus secs mais bien meilleurs à la santé. Il faut simplement retenir: une petite quantité lorsqu’on ajoute un fromage et une plus importante quand ce sont uniquement une garniture, des épices et/ou des aromates.

Bricelets au Comté

Les ingrédients

Pour 120 gaufres et 55 mn de cuisson.
- 75 g de beurre,
- 300 g de farine ordinaire (boulangère T55),
- 150 g de Comté,
- 1 cs de sel,
- 16 cl d’eau,
- du piment d’Espelette.

Le déroulement

* Travailler le beurre en pommade (ou le faire fondre et le laisser refroidir).
*Ajouter le Comté râpé et mélanger.
* Dissoudre le sel dans l’eau.
* Mélanger les deux appareils, en ajoutant le piment d’Espelette selon convenance et  la farine tamisée, et travailler  en une pâte.
* Laisser refroidir 30 mn.

* Faire chauffer le gaufrier (position 1 chez moi).
* Former des boulettes de pâte et déposer 8 noisettes sur les 8 ornements de la plaque.
* Fermer le fer et cuire (tenir les poignées serrées pour bien écraser les boulettes, à la main ou avec l'accessoire du gaufrier). La fin de cuisson se repère au filet de vapeur fortement amoindri.


* Sortir les bricelets et les laisser refroidir à plat sur une volette.
* Ensuite, les ranger dans une boîte en fer blanc tapissée de serviettes en papier et bien fermer.
Ils se conservent bien ainsi ; je n’ai pu tester que 8 jours car les réserves s’épuisent vite…

Variantes

Il existe plusieurs possibilités :
+ Au niveau des fromages : à chacun selon ses goûts.
+ Au niveau des garnitures*.
+ Au niveau des épices ou aromates : moutarde (2 cuillers à café), paprika, cumin, carvi, origan, pavot, sésame, basilic…

*Le fromage peut aussi se remplacer par du jambon blanc fumé ou non, finement haché, ou de la poitrine ou des oignons frits, etc. Dans ce cas, il faut mettre au moins 120 g de beurre.

Bricelets à la provençale

Les ingrédients

Toujours pour 120 mini-gaufres et 55mn de cuisson
- 100 g de beurre,
- 2 cs d’huile d’olive,
- 4 gousses d’ail pressées (pas d’excès),
- 1 cs de feuilles de thym séchées,
- 2 cs de tomates séchées finement ciselées,
- 12 cl d’eau,
- 1 cs de sel,
- 300 g de farine.

Déroulement

Procéder de la même façon que pour la version précédente.

Aperçu du gaufrier spécial "bricelets"

Lors de la mise en oeuvre de la recette

Comme indiqué en intro, le gaufrier dispose de plaques fines adaptées aux gaufrettes ou gaufres fines.

Variante:  Bricelets à la bûche de chèvre

Avec 150 g de bûche de chèvre, 75 g de beurre au thym préparé bien à l'avance
( en fait reste de noël préparé pour ma queue de lotte ), et piment d'espelette.
Je crois que la prochaine fois j'y ajouterai des allumettes de bacon coupées en dés.

Les blinis

        C'est de Russie que nous vient la recette de ces petites crêpes à la pâte levée, qui sont là-bas, un mets traditionnel. C'est probablement l'épaisse couche de neige de ces jours derniers qui m'y a fait penser, à moins que ce ne soit l'approche de la Chandeleur?

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      Plus épaisses et plus moelleuses que nos crêpes locales, elles ne sont pas vraiment plus compliquées à préparer. Il faut juste préparer la pâte environ trois heures avant la cuisson, pour lui permettre de bien prendre le temps de lever.
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Les blinis se dégustent, 

 - soit en version salée, à la mode russe, accompagnés de beurre fondu, de crème fraîche épaisse acidulée, de poissons fumés, d'œufs de poisson et même de caviar, pourquoi pas? 

 - soit  en version sucrée, avec de la confiture, de la marmelade, des fruits secs ou une crème.

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Version salée et version sucrée...

                                                          Les ingrédients,

 - 250g de farine de froment

 - 150g de farine de sarrasin

 - 50g de beurre, plus autant pour la cuisson

 - 3 œufs

 - 50 cl de lait

 - ½ cuillère à café de sel fin

 - 10g de levure boulangère

 - 5g de sucre (1 càc) pour le levain, un peu plus si vous choisissez la version sucrée ainsi qu'éventuellement dans ce cas, un parfum au choix : zestes de citron, vanille, rhum....

Prévoir une grande poêle à fond épais ou mieux, une poêle "spéciale blinis" (que je ne possède pas!)

Préparation de la pâte

  

 - Commencez par faire le levain en faisant fondre le sucre dans 10 cl de lait tiède et laissez doubler de volume, ce qui prend  d'un quart d'heure à une demi-heure, suivant la température ambiante

 - Mélangez les 2 farines dans un grande terrine ou un faitout haut

 - Faites  un puits au centre mettez-y les jaunes d'œufs, le levain, le sel et petit à petit le reste du lait 

 - Mélangez bien pour obtenir une pâte collante et souple, assez épaisse

 - Couvrez-la et laissez-la reposer au moins deux heures. Elle va gonfler

 - Remuez alors la pâte,  incorporez la moitié du beurre fondu et ajoutez délicatement les blancs battus en neige pas trop ferme

 - Laissez reposer encore une demi-heure

                                                        La cuisson

 - Faites fondre le reste du beurre, versez-en un peu dans la poêle chaude et ajoutez une demi petite louche de pâte (environ 3 ou 4 cuillères à soupe)

 - Laissez cuire  le premier côté (une à deux  minutes)

 - Retournez à l'aide d'une spatule après avoir remis un peu de beurre

 - Laissez cuire encore 2 minutes.

Le temps de cuisson indiqué ici est très approximatif, il est de toutes façons un peu plus long que celui de nos crêpes à nous.  Les premiers blinis  devront faire office de cobayes !

A mon avis, la poêle doit être chaude, mais pas trop, pour que la pâte soit bien cuite au milieu sans que le tour soit brûlé.

Réservez les blinis dans un plat tenu au chaud ou réchauffez-les doucement au moment du service.

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A l'apéritif, en repas complet ou juste en dessert, à vous de choisir. Dans un cas comme dans l'autre, c'est régal assuré.

Quelques précisions ...

 - La pâte est assez épaisse, c'est ce qui lui permet de ne pas trop s'étaler si on utilise une grande poêle ordinaire.

 - Les blinis sucrés s'accommodent mieux, à mon avis, d'une pâte faite avec seulement de la farine de froment à l'exclusion de celle de sarrasin.

 - La taille des blinis est très variable. Très petits (une cuillère à soupe par exemple), ils peuvent servir de support de toast.

 - Je dois aussi avouer avoir remplacé le beurre de cuisson par une bonne huile d'olive. Personne n'a fait de remarques !
 - J'ai repris les termes de cette recette récupérée sur une ancienne revue, y compris "farine de froment". Il s'agit simplement d'une autre appellation de la farine de blé et non pas d'une  sorte particulière de farine.