Poissons, modes de préparation

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.
Cru ou cuit, il se prépare de multiples façons, selon les espèces considérées et les goûts de chacun.

Nature ou avec quelques épices judicieusement choisies, c’est un régal. On peut aussi lui mettre des habits d’apparats, comme sauces ou lanières de légumes divers.

A partir de quelques principes de base, il suffit de laisser libre cours à son envie.

Cru...

Carpaccio ou tartare ?

Ce sont deux préparations analogues dont seule la découpe diffère, en lamelles pour le carpaccio, en petits dés pour le tartare. L’une comme l’autre mettent en valeur le goût des poissons gras (saumon, thon, etc.), comme celui des poissons blancs (flétan, bar, daurade, cabillaud, grenadier, etc.)

Dans les deux cas, les morceaux découpés sont mis à mariner pendant 10 minutes au réfrigérateur avant dressage et dégustation.

Attention, seul le poisson très frais, conservé entre 0 et 4°C peut être utilisé. De plus, il est nécessaire de respecter des conditions d’hygiène strictes, mains et ustensiles bien nettoyés juste avant.

ou Cuit

Quelques principes simples

 - Le poisson est un mets économique à préparer, car il demande peu de temps de cuisson.

 - Il faut absolument éviter de trop le cuire, sinon il sèche, durcit et perd de son goût. C’est principalement l’épaisseur et le type de poisson qui déterminent le temps de cuisson, accessoirement sa fraicheur, son poids ou son mode de cuisson. Il faut compter 5 minutes par centimètre d’épaisseur pour un poisson frais ou complètement décongelé. Les temps de cuisson proposés ont donc peu de signification. Il faut simplement s’entraîner à la juste cuisson (rosé à l’arête) et utiliser le test de l'aiguille à tricoter.

 

 - De plus, le poisson présente un petit inconvénient ; il se démonte facilement une fois cuit, d’où l’intérêt de choisir la cuisson qui limite les manipulations.

 

Différents modes de cuisson

On peut le griller, le rôtir, le frire, le sauter, le braiser, le pocher dans du lait, du court-bouillon, du vin blanc… le cuire à l’étouffée ou à l’étuvée, en papillotes, le cuire à la vapeur ou au micro-ondes, le préparer en terrine...
On peut le mettre au four, à la poêle, au grill, au micro-ondes, au cuit vapeur, sur plaque de cuisson, à la friteuse, au barbecue…
Une fois cuit, il peut se déguster chaud ou froid selon les recettes.

Au four à micro-ondes

Pour tout poisson de moins de 5 cm d’épaisseur.
Pour ma part, c’est le moyen le plus rapide et le poisson reste très diététique, sans perte de saveur, le plus pratique aussi puisque j’utilise un plat qui passe à table.
J’installe le filet en repliant la queue ou le bord plus fin en dessous pour obtenir une épaisseur homogène. Je n’ai pas besoin de rajouter d’eau car il est naturellement humide mais, pour le goût, on peut rajouter un peu de court-bouillon, de fumet de poisson ou de vin blanc.
Je l’assaisonne avec un mélange d’herbes « spécial poisson » et du jus de cuisson.
La cuisson est très rapide, 5 minutes à 900W pour 500 g mais je la fais en deux temps avec une pause d’une minute ou deux à mi-cuisson. Puis, je laisse encore reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Cette cuisson convient également au poisson congelé ou surgelé (adapter le temps en conséquence).

Au court-bouillon

Il s’agit d’un mode de cuisson très doux, très facile et très pratique pour les poissons, surtout les plus gros et les plus fermes.Le départ se fait alors à froid. Pour les moins épais ou les plus fragiles, le départ se fait à chaud, et vous pouvez même les emballer dans une mousseline ou un linge fin. Le temps est là aussi variable : 6 à 7 minutes pour un filet, 10 à 12 pour une darne...

Le poisson  est cuit dans un liquide frémissant, proche de l’ébullition, le plus souvent un court-bouillon qui peut être acheté tout prêt. Si vous le cuisinez, laissez le cuire au moins ½  heure avant. Il doit contenir eau + vin blanc + persil + bouquet garni + carotte en rondelles + rondelle de citron + sel+ poivre + baies roses + épices de toutes sortes…
Sa composition comme son temps de cuisson sont fournis avec les recettes.

Si vous consommez le poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon mais réduisez son temps de cuisson.
Le pochage peut se faire aussi dans le lait, dans le fumet de poisson, dans le vin blanc…
Ensuite, tout dépendra de votre sauce. Celle-ci peut être faite avec le court-bouillon.
Le reste peut être utilisé en soupe avec gruyère et croûtons frits.

Cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson conserve au poisson un maximum de saveurs et de qualités diététiques. Il convient bien aux filets et aux darnes s’ils ne sont pas trop épais.
La vapeur peut être obtenue à partir d’eau simplement ou d’un court-bouillon ou d’un fumet de poisson...
Poser le poisson dans le panier, l’assaisonner, le couvrir et le cuire à raison de 3 à 5 minutes par 100 g. Pour conserver les arômes, il faut le badigeonner rapidement en fin de cuisson avec de l’huile et des herbes aromatiques.
Ce mode de cuisson convient aussi aux papillotes.

Cuisson au four

Elle convient à la plupart des poissons et à la plupart des modes de préparation.

En papillote
Le poisson cuit dans son jus et garde une chair moelleuse. Il peut être accompagné de sa garniture de légumes émincés souvent précuits ou bien d’un hachis d’herbes aromatiques.
Le four se règle à environ 180° pour 15 à 20 minutes, le tout étant toujours fonction du type de chair, de l’épaisseur et de la quantité.
La papillote gonfle à la chaleur et se sert brûlante avant de retomber.

Sous le grill (résistance supérieure)
Ce mode convient bien aux sardines par exemple.
Il faut essorer le poisson qui doit faire moins de 2 cm d’épaisseur et inciser la peau pour lui éviter d’éclater.
Pour protéger la chair, on peut rouler le poisson dans la farine et le badigeonner d’huile.
Le temps de cuisson n’excède pas les 5 minutes.
Peut se faire au grill ou au barbecue.

A l'étuvée
La méthode consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, par exemple sur un lit d’échalotes émincées blondies au beurre et ½ verre de vin blanc.
Saler, poivrer, recouvrir d’une feuille d’aluminium et glisser le plat au four, T4 et 4 à 6 minutes par 100 g
Le fond de jus de cuisson réduit servira à la préparation de la sauce.

A découvert
Ce mode de préparation ressemble à celui de la cuisson à l’étuvée, couvercle en moins.
Four réglé à 200°C pour 15 minutes les 200 g (utiliser le test de l’aiguille à tricoter).
Dans ce cas, il faut arroser le poisson régulièrement,pour éviter qu'il ne dessèche.