La courgette

Reine de l’été dans nos jardins et sur les étals, chaque année elle revient et quand le jardin en produit trop, il faut innover si on ne veut pas lasser les papilles des gourmands.

Vous pouvez vous reporter aux 3 recettes déjà parues sur ce blog et pour lesquelles elle entre comme ingrédient :

- Le pain de courgettes et son coulis de tomates,

- Le velouté de brocoli courgette,

- La salade d’orecchiettes

En 2011, nous écrivions «On la cuisine de mille façons : frite, en flan, en terrine, en ratatouille, en soupe, crue en salade et même... en dessert »

Comment la choisir

Si elle ne vient pas du jardin, elle doit être saine, lisse, ferme, assez fine et longue. Elle affiche diverses couleurs :

+ Vert foncé (la Reine des noires),
+ Vert plus clair, un peu marbrée (Diamant ou Aurore),
+ Jaune (Goldrush),
+ Blanche, de Virginie.

Et plusieurs formes :

* La ronde de Nice (idéales à farcir),
* Plus petite (la Trompette du Var), recherchée pour sa fleur bien allongée facile à farcir,
* La courgette spaghetti

Si elle vient du jardin et  qu’on se laisse déborder par la rapidité de sa croissance, on peut la manger plus grosse en l’épluchant et l’épépinant. C’est tout aussi bon.


Comment la conserver

Elle se conserve 4 à 5 jours dans un endroit frais et sec.
Coupée en rondelles et blanchie, elle accepte facilement le congélateur.

Les grosses se conservent plusieurs semaines voir plusieurs mois.

Comment l’utiliser

De diverses manières…

- Il suffit de la laver et d’enlever les deux extrémités et de la couper selon les besoins de la recette ou au gré de votre fantaisie.

- Si vous l’épluchez, vous pouvez blanchir la peau et l’utiliser dans une préparation ou pour décorer une verrine par exemple.

- Il ne faut pas trop la cuire et la saler seulement en fin de cuisson car le sel brûlerait sa chair et lui ferait perdre sa tenue.

- Elle se consomme crue en salade ou à l’apéro, cuite à la vapeur ou à l’étuvée. Elle support moins bien la cuisson à l’eau ou au micro-onde.

- Elle se cuisine aussi à la poêle. Si on la farine, elle absorbe moins de graisse et croustille davantage.

- En lamelles épaisses, elle peut passer quelques minutes sous le gril chaud

Suggestion

Je crois que nous avons, chacune ou chacun, testé, voir adopté, de nouvelles façons de la cuisiner.

Et comme la période estivale est là, nous pourrions assurer un service minimum sur le blog en publiant tout simplement vos recettes originales ou préférées, même sans illustration.

Au plaisir de vous lire… Merci d’avance.

Et bonne pause estivale.

Crumble de légumes

Avec la cueillette des 1ères courgettes du jardin, voici un plat de saison apprécié par toute la maisonnée.




 C'est une variante concernant l'utilisation des légumes de saison qui s'associe bien au barbecue.

Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 4 tomates fraiches,
- 2 courgettes et 1 poivron émincés,
- 130 g de farine,
- 125 g de parmesan,
- 70 g de beurre,
- de l’huile d’olive,
- thym, poivre et sel.

Préparation et cuisson

Les légumes

+ Faire revenir 1 oignon et 2 gousses d’ail émincés dans l’huile d’olive.

+ Ajouter 4 tomates fraiches, 2 courgettes et 1 poivron émincés, du thym, du poivre, du sel.

+ Faire cuire 15 mn.

.

La pâte

* Mélanger 125 g de parmesan râpé à 70 g de beurre coupé en dés.

* Ajouter 130 f de farine jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Assemblage

+ Déposer les légumes cuits dans un plat à gratin.

+ Emietter par-dessus la pâte avec les doigts.

+ Faire cuire 20 mn à 180°

Suggestion

Laisser quelques minutes sous le gril à la fin de la cuisson.

Une proposition de Marie-Mad

La tarte aux abricots de la tante Adèle

      Il me faut dire, juste pour vous situer un peu cette tarte, que la tante Adèle était une arrière grand'tante, côté famille franc-comtoise...  

   

      Transmise de générations en générations, la recette de ce gâteau moelleux et parfumé a toujours la cote, ce qui est un record, à notre époque si  changeante... 

   Composé d'ingrédients courants, d'une grande simplicité d'exécution, il est bien pratique, ce dessert, quand on ne dispose que de peu de temps et qu'on a une tablée à régaler.

Elle a 26cm de diamètre, elle sort du four...

Si la tablée est importante, une dizaine de personnes par exemple, prévoir,
Une tourtière de 30 à 32 cm de diamètre

- 250 gr de farine

- 125 gr de sucre

- 125 gr de beurre

- 3 oeufs
- 1 paquet de levure chimique
-3 cuillères à soupe de lait
-Environ  1 kg d'abricots


.

.

La réalisation

 - Battre ensemble les œufs entiers, le sucre, le beurre à peine fondu et refroidi, le lait.

 - Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées.

 - Bien travailler le tout pour obtenir une pâte  homogène,  

 - Etendre cette pâte dans la tourtière beurrée.  

 - Ajouter sur le dessus les fruits coupés et dénoyautés

 - Cuire 45 minutes environ à four pas trop chaud  (175°) à surveiller....

 - Saupoudrer de sucre à la sortie du four

 - Déguster tiède ou froid. 

Hum...

 A noter...
.- La pâte est épaisse, c'est normal

 - Dans la tourtière, la couche de pâte doit être assez mince. Comme elle monte beaucoup, on conserve ainsi le bon équilibre avec les fruits, d'où la nécessité de respecter au plus près la taille de tourtière adéquate.

 - Bien serrer les fruits sur le dessus, ils ont tendance à s'écarter quand la pâte  gonfle.

Variantes possibles

 - Remplacer le lait par la même quantité de jus de citron ou d'eau

 -Utiliser d'autres fruits suivant les saisons. (prunes, pommes...) Choisir de préférence des variétés acidulées. Mais c'est tout de même avec des abricots que cette tarte est la meilleure. Le problème, c'est d'en trouver des bons !  Ma préférence va aux petits "rouges du Roussillon"  ou aux "Bergeron", un peu plus tardifs, mûrs début Juillet.

 - On n'a pas toujours 10 personnes à table ! Pour 6 à 8 convives, une tourtière de 26 cm de diamètre est largement suffisante avec 2/3 des ingrédients indiqués et un temps de cuisson  un peu plus court.

Cette tarte cache bien son jeu, elle ressemble plutôt à un gâteau ! Je suppose qu'elle tient son nom du moule dans lequel elle cuit: une tourtière !

Un petit conseil pour finir: Si vous avez des gourmands parmi vos convives, même s'ils ne sont que 6, choisissez la tourtière grand format si vous ne voulez pas vous attirer des remarques frustrées !

Salade d'orecchiettes aux légumes frais

L’été approche avec son lot de petits légumes frais du jardin et puis en principe… ses repas en plein air et l’envie de ne pas passer trop de temps derrière les fourneaux !

Les salades vont sans doute avoir la place belle sur nos tables, si la météo y met du sien.

Je vous propose donc une recette de salade composée de pâtes, associées à de petits légumes crus et cuits. Vous pouvez même l’enrichir de dés de fromages (chèvre, Comté…) pour en faire un plat complet.

Sa particularité réside dans le fait de mélanger légumes cuits croquants et légumes crus, mais aussi dans l’utilisation d’une vinaigrette aux agrumes de Cyril Lignac que je décline à ma façon.

Les ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

- 250 g d’orecchiettes ou pennes…
- 50 g de pois gourmands ou à défaut 150 à 200 g de pois à écosser,
- 50 g de carottes,
- 50 g de courgettes,
- 50 g de têtes de chou-fleur,
- Quelques tomates cerises,
- Des herbes : ciboulette, coriandre, persil plat, cerfeuil…

Les orecchiettes sont des pâtes, en peu en forme de « calotte ». Pour la présente recette illustrée, je n’en avais pas sous la main, alors j’ai pris de grosses coquillettes. A chacun ses goûts et ses habitudes...

Et pour 50 cl de vinaigrette aux agrumes –Réf. Cyril Lignac-

- 100 g de moutarde de Dijon,
- 5 cl de vinaigre de vin,
- 5 cl de jus d’agrumes (pamplemousse, orange, citron…),
- 5 g de sel,
- 25 cl d’huile d’arachide,
- 2 cuillers à soupe d’eau tiède.

Préparation

Les pâtes et les légumes

+ Faire cuire les pâtes, les rafraichir légèrement et les égoutter (tièdes, elles prennent mieux la sauce).

+ Laver, éplucher les différents légumes.

+ Les faire cuire également dans l’eau bouillante, séparément, les pois mangetout environ 3 mn  et les carottes très grossièrement râpées (ou en dés) 1 à 3 mn selon la grosseur et fraicheur. Ces légumes doivent rester croquants. Les rafraichir pour arrêter la cuisson et les égoutter.

+ Couper les courgettes en lanières avec l’éplucheur et tailler le chou-fleur en petites têtes.

+ Couper les tomates cerises en deux.

Si vous maitrisez bien le temps de cuisson des pâtes, vous pouvez ajouter les légumes 3 mn avant la fin de cuisson.

La vinaigrette

 Si vous utilisez toutes les quantités indiquées (ce qui est trop à mon avis), vous pouvez conserver le surplus au frigo dans un bocal fermé. Sinon, divisez-les par 2, cela devrait être suffisant.

+ Mélanger la moutarde, le vinaigre, le jus d’agrumes et le sel.

+ Ajouter l’huile en fouettant bien.

+ Puis ajouter l’eau tiède pour émulsionner le tout.

Assemblage

+ Verser la vinaigrette sur les pâtes encore tièdes et bien remuer.

+ Déposer les légumes et remuer de nouveau.

+ Ne pas oublier les peluches d’herbes à volonté, selon les goûts.

+ Enfin, laisser reposer à température ambiante.

Suggestions

Parfois, j’utilise des pois congelés et/ou d’autres légumes : asperges vertes, jeunes poireaux, avocats, petits oignons blancs… mais je retiens 4 ou 5 légumes maxi, 2 ou 3 cuits et les autres crus. Tout est fonction des saisons et de mes réserves.

Pour la vinaigrette, je réduis un peu la moutarde et j’augmente le jus de pamplemousse. A chacun de faire ses essais. Et, comme à mon habitude, il m’est impossible de donner les proportions exactes, je suis la championne de l’inspiration du jour.


Remarques

L'orecchiette est idéale pour une salade de pâtes, car la cuvette garde bien la sauce.
Pour éviter qu'elles se collent à la cuisson , il suffit de mélanger continuellement les premières minutes de cuisson.

La béchamel d'aubergines

.

Une recette du Midi à la conquête de l'Argonne...

.

   Ménéhildienne depuis de nombreuses années, Lucette  a gardé la nostalgie des petits plats de son midi natal. Elle m'a donné récemment cette recette qui lui tient particulièrement à cœur.

"Maman la faisait avec les aubergines du jardin et j'en  raffolais, étant gamine.

J'aime toujours ce plat, il a toujours pour moi une senteur du Midi, même si je le fais, ici, avec les aubergines de Super U.

Comme quoi il n'y a pas que Marcel Proust et sa madeleine ! "

Et puisque, avec le soleil, la saison des aubergines commence, voici sa recette, c'est le moment de l'essayer, ce que j'ai fait !.
.

 .Pour 3 personnes, il faut :

- 2 belles aubergines,

- 1 oignon,

- De l'huile d'olive,

- Lait, farine pour faire une béchamel,

- 3 œufs,

- Facultatif : un peu de gruyère râpé,

- Sel, poivre.

La réalisation

 - Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines dans le sens de la longueur,

.

 - Faites rôtir ces tranches recto verso dans une  poêle (même deux, ça ira plus vite !) avec de l'huile d'olive.  Il faut remettre de l'huile entre chaque fournée, les aubergines en sont gourmandes,

.

- Mettez ensuite les tranches dorées dans un égouttoir en les salant entre chaque couche. Il faut compter au minimum une heure pour leur faire rendre le trop d'huile.

.

 - Pendant ce temps, faites roussir l'oignon  coupé en lamelles dans de l'huile d'olive, puis liez avec de la farine et délayez avec du lait (en fonction de la quantité de sauce que vous voulez : les proportions à respecter sont, pour un demi-litre de lait, 40g de farine et 40g de matières grasses),

  - Dans la sauce tiédie, ajoutez 3 jaunes d'œufs et les blancs battus en neige,

.

 - Dans un plat allant au four, disposez en couches alternées les aubergines et la sauce,

.

 - Saupoudrez si vous le souhaitez d'un peu de gruyère râpé, ce n'est pas indispensable,

.

 - Mettez au four à 210° jusqu'à ce que le dessus du plat soit doré.

                                                                                                                               Lucette

.

 .

   Cette béchamel à l'oignon et aux œufs est un vrai délice ! Les blancs battus donnent une grande légèreté à l'ensemble.

   Accompagné d'une salade, c'est un plat idéal pour un repas du soir...

.

Pourquoi je n'ai pas obtenu du premier coup mon CAP "Cuisine du Midi"...
.

 - Mes tranches d'aubergines n'étaient pas assez minces et régulières.

 - Je n'avais pas mis assez d'huile dans la poêle, ce qui fait que mes tranches ont commencé à brûler au lieu d'être dorées et bien cuites.

   Une séance de rattrapage ne saurait tarder !

Sécher les fleurs de sureau noir.

 Ou comment conserver leurs bienfaits...

      Comme  Aline l'a signalé dans son commentaire, la période de floraison du sureau noir se termine. De plus, la pluie et le vent de ces derniers jours ont fait du dégât...
.

      Malgré tout, il n'est pas trop tard pour trouver encore, dans certains endroits plus protégés, des arbustes juste fleuris comme il faut, et faire provision de fleurs  pour les conserver en les faisant sécher. (voir les utilisations du sureau noir).

 .

   La couleur des fleurs va un peu foncer, mais leurs qualités et leur parfum suave restent intacts.

Pommes et fleurs de sureau noir séchées il y a deux ans...

   Pour la récolte, il vaut mieux profiter d'une matinée ensoleillée (si, si, ça existe !). Il suffit ensuite d'étendre les fleurs sur un linge à l'ombre, dans un endroit ventilé. 
 .

   Dès qu'elles sont bien sèches, les conserver dans une boite métallique.
.

   Chaque année, j'en mets en sachets pour parfumer mes armoires. Il parait, en plus, que ça fait fuir les mites ! 

   Mais  je les apprécie  surtout, enfermées  dans une boite en fer avec des rondelles de pommes séchées.  

   Vers les mois de février-mars, quand les dernières pommes reinettes commencent à se friper, le séchage est un bon moyen de ne pas les laisser perdre. Les fleurs séchées aident à la conservation des fruits tout en leur communiquant leur agréable parfum..

.

Pommes et fleurs sèches de sureau noir deux ans après leur mise en boite !

 .

Vous pourrez ainsi les utiliser quand vous le souhaiterez, par exemple pour fabriquer un vinaigre parfumé ou une limonade pétillante et bien rafraîchissante. C'est si agréable quand il fait chaud !

La recette sera mise sur notre blog juste à temps !

Vin de sureau

Recette piochée dans le cahier de cuisine de mémère Claire.

Elle fait de nombreux adeptes qui l’ont adaptée à leur goût, au niveau du choix du vin notamment.

Les ingrédients

Pour 1 litre

- 6 à 8 ombelles de sureau bien fleuries,
- 1 bouteille de vin blanc,
- 32 morceaux de sucre,
- 1 verre d’eau de vie.

La préparation

* Laisser macérer le tout pendant 48 h.

* Filtrer et mettre en bouteille, par temps clair.

Il peut rester un dépôt de particules de pollen dans le fond du contenant. Cela n’endommage en rien la qualité du produit.

Mes remarques

Comme toute recette ancienne, elle donne dans l’imprécision tout en étant efficace.

+ Les ombelles : conserver les têtes entières ; les débarrasser des éventuels insectes.

+ Le vin blanc : plutôt sec et de bonne qualité. Un rosé pourrait être tenté.

+ Le sucre : c’est selon les goûts, de 150 à 200 g

+ L’eau de vie : la quantité est liée au degré d’alcool du vin et de ladite eau de vie. En général, je monte le taux d’alcool à 16 ou 17°.

A consommer avec modération !

Le sureau noir et ses multiples utilisations

Inspiré de « Sous la protection du sureau » de Bernard Bertrand, collection Le Compagnon végétal.

On ne peut pas quitter le mois de mai sans parler du sureau noir. Sa floraison, en fonction de son exposition, peut encore s’étaler sur le mois de juin.

Le sujet est si vaste que l’on ne pourra en effleurer que quelques facettes.

Ne pas le confondre avec ses « cousins »

Il ne faut pas le confondre  avec le sureau rouge et surtout pas avec le sureau hièble ou yèble (S. ebulus L.), plante herbacée qui n’a pas les mêmes propriétés et qui peut être toxique. Les fruits du sureau noir sont retombants alors que ceux de l’hièble présentent un port érigé.

Si vous n’êtes pas sûr de vous, attendez la récolte pour repérer les bons spécimens afin de les utiliser l’année suivante.

Le sureau noir est un pur don de la nature. C’est une plante "pionnier", capable de coloniser rapidement tout espace laissé disponible. Elle se contente de peu, mais peut exploser dans un milieu riche.

Son écorce, lisse et verte la 1^ère année, devient ensuite rugueuse et crevassée. Ses tiges creuses renferment une moelle blanche. Ses feuilles vert sombre et mates, opposées et pennées, sont constituées de 5 à 7 folioles en général, finement dentelés et dégagent une forte odeur caractéristique.

Ses fleurs blanches, légèrement crème, exhalent une odeur douce et intense qui justifie son appellation de « vanille du pauvre ». Elles apparaissent sous forme d’inflorescence, en forme de pomme d’arrosoir, de 12 à 20 cm de diamètre et d’environ 500 fleurs chacune.

Les fruits sont des baies sphériques. Ils deviennent rouge violacé puis noirs quand ils sont mûrs. Leur goût est agréable.

Il est prisé de longue date par les hommes

Arbuste mythique, le sureau côtoie l’homme depuis toujours. De nombreux contes, légendes, histoires, croyances, dictons ont traversé les millénaires.

Il a été utilisé sous toutes ses formes : tiges, feuilles, fleurs, fruits, dans de nombreux domaines.

Actuellement, ses produits dérivés sont davantage commercialisés dans certains pays d’Europe, où il est reconnu comme arbre fruitier, qu’en France. Chez nous, quelques producteurs bio se lancent sur le créneau sirop et vin mousseux.

Les fruits sont aussi récoltés pour fournir des colorants alimentaires ; ils produisent de l’encre dont la couleur varie du bleu au violet.

De par toutes ses qualités, il a la place belle dan les haies, au jardin comme au champ, les oiseaux et les insectes ne me démentiront pas.

Un large éventail d’utilisations

En musique, le cœur tendre des branches de sureau peut facilement être évidé, ce qui les prédispose à la fabrication d’instruments à vent rudimentaires : sifflets, fifres ou mirlitons…

Au jardin, le purin de sureau fait merveille dans la chasse aux mulots, aux taupes et contre les chenilles et les pucerons… De même, les feuilles de sureau accélèrent la décomposition du compost

Côté médecine, en homéopathie, en infusion, en décoction, en sirop, le sureau présente de grandes vertus anti-inflammatoires et facilite l’élimination urinaire.

Pour les usages alimentaires, les fleurs et les baies sont comestibles, que ce soit en confitures, gelées, beignets, tartes et pâtisseries fines, entremets, vins fins, liqueurs, sirops, limonades, « champagne » de sureau, eau de vie… Des dizaines de recettes avec des centaines de variantes traversent le temps !

Récolter au bon moment

Les fleurs se récoltent en mai-juin, de préférence le matin par journées ensoleillées.

Fraiches, elles s’utilisent le jour-même ; séchées, elles se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Le séchage s’effectue à l’ombre, dans un local bien aéré. Quand on garde les fleurs dans une préparation, il faut retirer tout le vert.

Les fruits sont à consommer bien mûrs (verts, ils sont purgatifs !) après égrenage manuellement des grappes et triage des grains. Leur conservation est délicate, il faut les transformer dans les 24 h ; les baies bien mûres ne contiennent pas assez de pectine. En revanche, ils se congèlent parfaitement, à plat.

Gelées, coulis, sirops et fruits au sirop sont utilisés dans de nombreux desserts.

Quelques recettes

L’éventail est large :

- Vin de sureau

- Gelée de sureau
- Fruits au sirop
- Glace au sureau
- Vinaigre surard et vinaigre au yaourt
- Sirop contre la toux
- Purin de sureau

Nous en publierons quelques unes séparément


Collaboration photographique de Janine