Le pâté-croûte traditionnel

Une belle tranche de pâté-croûte avec de la viande coupée en petits morceaux , hum...que c'est bon ! bien sûr en toutes saisons. Mais c'est l'été qu'on l'apprécie le plus, au repas du soir accompagné d'une salade ou aussi en pique-nique, car il est facile à emporter. 

Voici donc la recette telle que la faisait ma maman...recette qui est devenue la mienne et qui a régalé mes enfants et petits enfants.

Ingrédients pour un gros pâté de plus d'un kilo,

 - 300 g de lapin  ou de veau

 - 300 g de porc dans une partie pas trop sèche, l'échine par exemple

-15 à 20 g de sel, poivre, ail, persil, thym, laurier etc

- 1 bouteille de bon vin rouge ou blanc

 - De la pâte brisée pour le socle, environ 350 à 400 g 

 - De la pâte feuilletée pour le dessus, 200 g

- 1 jaune d' oeuf

Préparation

Première étape: la farce 3 ou 4 jours avant, 

 
- Couper la viande en petits morceaux en prenant soin de ne pas laisser d'esquille d'os en particulier si on utilise du lapin. La mettre dans un grand saladier avec le sel, le poivre,  les épices et le vin. La viande doit être complètement recouverte de liquide.

- Mettre au frais et remuer de temps en temps. Il est quelque fois nécessaire de rajouter un peu de vin.

Deuxième étape : le montage

 
- Etaler en rectangle la pâte brisée, en prenant soin de laisser la partie centrale, qui deviendra le fond du pâté, un peu plus épaisse.                                                   



- Enlever les épices de la farce. L'égoutter en la pressant bien dans les mains pour enlever le maximum de liquide et la répartir bien serrée au centre sur le plus épais de la pâte, après en avoir découpé les quatre angles (pour éviter les épaisseurs de pâte, voir la photo)

- Rabattre les côtés, puis les extrémités après les avoir badigeonnées d'un peu d'eau pour les coller (voir la photo)

- Etendre la pâte feuilletée en rectangle pas trop mince, la poser comme un couvercle sur le dessus de la préparation, après avoir là aussi, badigeonné les bords avec de l'eau pour bien les faire adhérer.

- Laisser reposer au frigo une bonne heure si possible. 

Troisième étape : La cuisson

- Préchauffer le four à 180, plutôt chaleur traditionnelle.

- Badigeonner le pâté avec le jaune d'oeuf,  faire une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur et dessiner des traits au couteau pour faire joli ! 

- Poser le pâté sur une plaque de cuisson  ou un grand plat garni de papier cuisson.

- Enfourner à  mi-hauteur pour 1 heure à 1 heure 15 (la viande est déjà précuite par le vin de la marinade) En cours de cuisson, si le dessus colore trop vite, recouvrir d'un papier alu pour éviter qu'il ne "crame" de trop !

- Sortir le pâté du four et le laisser refroidir.

Quatrième étape : La dégustation

Le dessous est imprégné de jus de cuisson, le dessus bien croustillant...un vrai régal.

Remarques...

 - Si vous utilisez du lapin, on peut mettre les râbles, toujours un peu secs, le porc apportant le moëlleux.

 - En ce qui concerne le four, chacun a ses caprices. Chaleur tournante ou combinée sont à essayer, seule la durée de cuisson variera peut-être et doit être  surveillée...