Une "divine" sauce pour poisson bouilli

Recette extraite d'un ouvrage publié en 1890 et réédité en 1986,  "La cuisine messine"

      Pour une fois que je suis en mesure de donner mes sources exactes, n'attendez pas que je vous en fasse grâce !  L'auteur, Ernest Auricoste de Lazarque (excusez du peu!!!!) est lorrain comme vous l'avez très certainement subodoré.

      Il avait baptisé cette recette" "La divine sauce messine" et avait même ajouté "Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson"

 

      J'ajouterai en plus, qu'elle est très simple à réaliser et ne demande pas d'ingrédients rares et coûteux.

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Ingrédients à prévoir, pour ma version légèrement allégée par rapport à la recette originale,

 - Un bol de crème douce  (traduction : minimum 20 à 25 cl de crème fluide et entière)

 - Un morceau de beurre frais manié de farine (facultatif)

 - Deux ou trois belles échalotes hachées fin

 - Une cuillère à café de moutarde forte

 - Un citron

 - Cerfeuil, persil, estragon (au choix...),sel poivre.

Réalisation

 - Mettez dans une casserole la crème, la moutarde, les échalotes, le zeste du citron, le sel et le poivre

  

 - Faites cuire doucement un petit quart d'heure pour permettre aux échalotes de s'attendrir et à la crème d'épaissir. (Si vous trouvez  même qu'elle épaissit trop, ajoutez au besoin 1 ou 2 cuillères du court bouillon de cuisson du poisson

 - Ajoutez au moment de servir les fines herbes hachées, le jus du citron tout entier et éventuellement le beurre manié

 - Nappez-en  le poisson préalablement cuit au court-bouillon, bien égoutté  et maintenu au chaud

Voilà, c'est tout !  Vous m'en direz des nouvelles... 
 

La recette d'origine

Elle comprend  2 jaunes d'œufs à ajouter dans la casserole avec les autres ingrédients.  La sauce doit alors simplement être chauffée et surtout ne pas bouillir. Si vous essayez cette version, la crème épaisse s'impose.

Quelques précisions...

Au sujet de la crème :

      Pour une sauce goûteuse, surtout n'utilisez jamais de crème allégée !  Il vaut mieux mettre un peu moins de crème entière et remplacer par quelques cuillerées du court bouillon de cuisson du poisson.

Crème épaisse ou crème fluide ?

      La crème épaisse ne supporte pas trop une cuisson prolongée alors que la fluide épaissit et devient onctueuse en cuisant. 
      Mais qu'elles soient fluides ou épaisses, pour avoir droit à l'appellation "entières" les crèmes doivent avoir un  taux minimum de matières grasses de 30%.  Simplement,  la crème "épaisse" contient un épaississant .  Mais au 19° siècle, ces subtilités n'avaient pas cours !

Beurre manié:

      Beurre mou malaxé avec la même quantité de farine. On l'utilise pour épaissir (lier) une sauce trop liquide.

J'ai toujours préparé cette excellente sauce sans beurre et sans œufs. Personnellement, je trouve que le fait de la laisser bouillir fait mieux ressortir le parfum des échalotes et permet à la crème fluide d'épaissir, ce qu'elle fait même quelquefois un peu trop.