La truffe de Bourgogne

Sur les sols calcaires de l'Est de la France


Ici, le substrat argilo-calcaire colle encore à la truffe

La Truffe de Bourgogne, parfois dénommée diamant noir, est un champignon souterrain qui vit en symbiose, en association, avec les racines de divers arbres tels que le chêne, le hêtre, le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche...

Elle se développe sur les sols calcaires de nos régions de l'Est de la France, Bourgogne, Champagne Ardenne et Lorraine.

Localement, à l'état sauvage, on la trouve notamment dans les forêts du barrois, en Haute Marne et en Meuse. Elle peut être "élevée" sur des terrains plantés à cet effet, en Champagne crayeuse par exemple.


Récolte d'octobre à décembre
 

Le chien extrait la truffe et la repose sur le sol

La fructification du champignon s'initie en fin d'hiver début de printemps et la phase de grossissement dure un peu plus de 6 mois. La récolte va donc s'effectuer d'octobre à fin décembre. Ce sont les grands gels qui mettent fin à la saison de récolte.

A maturité, la truffe est très odorante. Elle peut donc être facilement repérée par un chien préalablement dressé pour la localiser et la sortir du sol où elle se trouve en général dans les 10 premiers centimètres.


Une truffe mûre est finement veinée

La truffe mûre présente une forme arrondie et plutôt irrégulière. Sa grosseur est variable, équivalente le plus souvent à une grosse noix. Comme le laisse entrevoir la première illustration, l'enveloppe ou péridium est d'un noir intense avec du relief.

Le test de maturité

L'intérieur ou gléba affiche une couleur nuancée qui évolue avec le temps. Sur une truffe immature, la chair reste blanche.

A l'approche de la récolte, des zones qui correspondent aux spores du champignon brunissent et sont entrecoupées de veines aérifères blanches. La couleur de la coupe constitue une critère de maturité. Le parfum de la truffe évolue parallèlement.



Les arômes de la truffe subliment les mets

La truffe ne s'épluche pas; elle se nettoie simplement à la brosse.

Des entrées boostées à la truffe

Fraiche, elle émet ses parfums durant une dizaine de jours. Il faut donc l'utiliser dans ce laps de temps en la conservant au bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique sur un papier absorbant l'humidité. On peut la conserver plus longtemps dans de l'alcool ou du ratafia mais la meilleure façon reste la congélation de beurre truffé.

Ses arômes peuvent se transmettre aux aliments par simple cohabitation de quelques jours dans un récipient étanche, pour un œuf à la coque par exemple. Le plus souvent elle sera associée aux mets sous forme de fines lamelles.

Attention, ne jamais cuire longuement la truffe de Bourgogne sous peine de limiter l'expression desdits arômes.



 

GOULASH à la hongroise du " PERE POUYET "

  
  Cette recette a fait la renommée de l'hôtel de la Poste, à Ste Ménehould, dans les années soixante, et a été élaborée par le " PERE POUYET" 
                         

   
  Elle  est transmise par Joëlle, sa belle fille, qui apporte son savoir-faire à ses amies et qui, ainsi, permet de perpétuer la tradition. Aujourd'hui, c'est nous qui en profitons et nous l'en remercions.

  Cette  GOULASH, dite à la hongroise, diffère du plat traditionnel hongrois dont elle s'inspire.

Ingrédients

  Il est judicieux de les préparer tous , sur le plan de travail, avant de lancer la préparation.

Pour  10 à 12 personnes

 - 3 kg de viande (collier, bourguignon, sanglier, etc.) 
 - 1 cuiller à soupe de paprika
 - 300 g de poitrine fumée, en tranches épaisses, à couper en bâtonnets 
 - huile d'olive ou graisse d'oie
 - 2 gros oignons 
 - 3 cuillers à soupe de farine

 - sel, poivre
 - piment de Jamaïque ( 15 grains bien écrasés ),
 ou de Cayenne, selon goût ( il est plus fort )
 - 1 beau bouquet garni
 - 2 petites boîtes de concentré de tomates 
 - 2 têtes d'ail écrasées et hachées

 - 1 bouteille de vin rouge 12 °
 - 2 bières de 25 cl 
 - eau si nécessaire

 - 3 poivrons verts
 - 3 courgettes non épluchées

 - crème fraîche, maïzena

 - (arôme PatRelle*...)

Préparation

 + La veille, découper la viande en gros cubes, les saupoudrer de paprika.

 + Le lendemain, faire revenir les lardons, comme pour un bourguignon, dans de l'huile d'olive, réserver.
 + Faire revenir légèrement les morceaux de viande dans l'huile d'olive. Réserver.
 + Dans une cocotte, mettre les oignons, hachés fins,  à suer.
 + Ajouter 3 cuillers à soupe de farine, remuer et laisser dorer, 
saler, poivrer;
puis mettre le bouquet garni,  les lardons, la viande et remuer le tout.

 + Verser  le vin rouge et la bière, et ensuite incorporer tous les ingrédients ( les épices ), ail écrasée et hachée,  un peu de paprika, du piment ... ( mais excepté les poivrons et les courgettes).

 + Porter le tout à ébullition.

 + Baisser à feu doux puis ajouter la viande et un peu d'eau si nécessaire afin de ne pas coller.
 + Cuire à feu doux 3 à 4 heures.

 +A mi-cuisson ( 1h 3/4 à 2 h 1/4 ), ajouter les poivrons en morceaux  et les courgettes en rondelles épaisses afin de bien les retrouver.
 + continuer la cuisson à feu doux.

 + En fin de cuisson (  3 h à 3 h 1/2 ), on peut ajouter de la crème fraîche délayée avec un peu de maïzena, pour donner de la consistance à la sauce, environ 1/2 h.

Remarques et suggestions

Evitez de laisser attacher votre goulash, la cuisson est plus douce et régulière sur des plaques électriques, et ajustez la quantité d'eau si nécessaire.

Quand au vin, on nous conseille un bourgogne léger.

Servez accompagné de pommes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.

Ce plat peut aussi être cuisiné avec du chevreuil ou du sanglier.

* La recette originale laissait apparaître quelques gouttes d''arome PatRelle, produit  que ma mère utilisait dans le pot au feu pour donner une belle couleur cuivrée au bouillon, sans en modifier le goût. Et je viens de retrouver ce produit en petit conditionnement dans mon supermarché.



  René Pouyet avait aussi donné sa recette à :

 " LE PETIT JOURNAL D'ARGONNE ", qui l'a publiée dans son N° 6 .

La confiture-gelée aux pommes de Mathilde

      Cette confiture ancienne, goûteuse et assez peu sucrée se fait avec des fruits acidulés à la chair ferme, avant qu'ils ne soient tout à fait mûrs. C'est donc maintenant le meilleur moment pour préparer cette confiture, et ce jusqu'à la mi-novembre.

      Choisissez de préférence des boskoops ou des reinettes grises d'hiver, ou un mélange des deux. Elles conviennent parfaitement, ce sont des pommes tardives qui n'atteignent normalement leur maturité qu'en décembre ou janvier

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La réalisation se fait sur 3 jours, mais elle ne demande que très peu de temps à chaque fois.

C'est parti...
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Les ingrédients:

Pour deux kg de pommes,  comptez environ 900g de sucre.
Facultatif : un  (ou deux) jus de citron.

Le citron ne figurait pas dans la recette d'origine

J'ai utilisé un mélange de boskoop et de reinettes grises d'Argonne.

La préparation

 - Lavez soigneusement les fruits et ôtez les queues.
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 - Pelez-les en n'ayant pas peur "d"équarrir"!  (faire de grosses épluchures)
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D'abord

 - Enlevez cœurs et pépins que vous mettrez dans un faitout avec les pelures.
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 - Recouvrez  d'eau et faites bouillir très doucement 2 ou 3 heures, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide.

Mais, si l'ébullition a été trop forte, il peut être nécessaire de rajouter un peu d'eau.
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 - Faites  égouttez pendant une nuit, sans presser. 
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D'autre part 

 - Coupez les pommes épluchées en petits morceaux.
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 - Pesez-les, ajoutez la moitié de leur poids de sucre et éventuellement un jus de citron.
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 - Mélangez bien et laissez macérer quelques heures..
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 - Ensuite, faites les cuire doucement, jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir tendres, en remuant  de temps en temps sans écraser les morceaux qui doivent rester entiers. (Une dizaine de minutes devraient suffire.)

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 - Laissez refroidir.

Enfin...
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 - Le lendemain, pesez le liquide qui s'est égoutté et  y ajouter le même poids de sucre
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 - Mélangez aux pommes déjà cuites et chauffez jusqu'au premier bouillon. Otez du feu et laissez refroidir.

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 - Faites de même le jour suivant
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 - Le surlendemain, amenez une nouvelle fois à ébullition et mettez de suite en pots. 

Quelques précisions...

 - Avec deux  kilos de pommes j'ai obtenu 1,300  kg de  morceaux de fruits, 700 g de pelures et cœurs.   - Après cuisson de ces dernières, j'ai récolté  un peu trop de jus à mon goût. Je l'ai fait réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste  qu'environ un quart de litre...

- Au total,  j'ai utilisé 900g de sucre (650 +250) pour 2,400 kg de confiture. 
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 - Je fais depuis longtemps cette délicieuse confiture, mais, au début, il m'a fallu faire quelques essais avant d'arriver à un résultat satisfaisant. Je n'avais en effet noté que des explications très succinctes, qui m'avaient été données  "de mémoire" par mon grand-père.
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 - Mathilde était mon arrière grand-mère. Sachant que je suis moi-même arrière grand-mère, je vous laisse le soin de calculer l'âge minimum de cette recette !

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 - Au temps de Mathilde, "la pomme à confitures" par excellence était la "reinette grise d'Argonne".  Elle avait presque disparu des vergers, avant de renaître depuis quelques années grâce aux actions de sauvegarde des variétés anciennes locales.  Il ne faut surtout pas la confondre avec la "reinette grise du Canada".  A part la même couleur de peau, elles n'ont rien de commun.

Ratatouille fraîche ou en conserve

Je sais, la date est un peu tardive pour une telle recette, mais je viens de faire mes dernières conserves du jardin (outre les haricots qui donnent encore).Et, ce jour-là, le photographe était bien disposé.

Recette facile mais peut-être un peu longue puisque la "corvée de pluches" est, pour ma bonne digestion, incontournable. Et puis, j'en fais toujours plus pour mettre en bocaux qui sont appréciables l'hiver en accompagnement, voire en soupe.

Quant aux proportions entre les différents ingrédients c'est, chez moi, aléatoire et fonction de ma production. je vous propose des quantités qui me paraissent équilibrées et que j'ai trouvées dans un numéro de Rustica.



Ingrédients

Pour 3 bocaux de 75 cl
 - 800 g de tomates
 - 600 g de courgettes
 - 600 g d'aubergines
 - 500 g de poivrons
 - 1 piment d'Espelette frais
 - 3 oignons
 - 4 gousses d'ail
 - huile d'olive
 - sel et poivre.


Préparation


 

Ma façon de faire contrariera peut-être les puristes, mais j'ai choisi de faire revenir séparément la plupart des légumes.




  * Je pèle les aubergines, je les coupe en gros dés et je les fais revenir dans 3 ou 4 cuillérées d'huile d'olive, pendant 10 mn, en remuant. Je les réserve sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

 * Je pèle les oignons et je les émince. Je pèle les poivrons, je retire le blanc et les pépins et je les coupe en lamelles. Je fais revenir oignons et poivrons dans deux cuillérées à soupe d'huile d'olive durant 5 mn.
 * J'épluche les courgettes, parfois un peu grosses, et je les coupe en gros dés. Je les dore 5 à 8 mn.




 

 * J'épluche les tomates, enlève les pépins et je les coupe en dés
 * J'épluche les gousses d'ail et je les écrase.

Dans ma cocotte, je mets courgettes, poivrons et oignons, dés de tomates, ail écrasé  et n'ayant pas de piment d'Espelette frais, j'ajoute une bonne pincée de piment en poudre. Je sale, poivre, couvre et laisse cuire 45 mn à feu doux.



Stérilisation

 * Je prépare des bocaux à vis -type 1 kg de miel en verre- Je les lave, les ébouillante et les sèche.
 * Je remets un feu plus vif sous la cocotte  et je remue sans arrêt, délicatement. La préparation doit bouillir.
 * Je remplis presque au maximum  les bocaux , j'y ajoute une mince couche d'huile d'olive et nettoie bien les bords.
 * Je visse à fond et je retourne les bocaux pendant 15 à 20 mn
 * Je les remets à l'endroit et les laisse refroidir tranquillement.

La stérilisation peut se faire à l'ancienne dans des bocaux à caoutchouc durant une heure.
Ou quand je suis pressée, c'est boîte au congélateur.

Suggestions

Lorsque je consomme la ratatouille aussitôt, je parfume aux herbes de Provence par exemple. De même quand j'ouvre un bocal.

J'utilise un éplucheur nouvelle génération qui est idéal pour les peaux dures  et fines de ces légumes. Ainsi la préparation est beaucoup plus digeste mais peut-être moins bonne à la santé.

Cette ratatouille est presque meilleure quand elle est réchauffée mais elle peut aussi se consommer froide. D'ailleurs, l'été je la sers mixée dans un verrine ou sous forme de gaspacho.

Les pruneaux

L'abondance de quetsches  et leur ramassage à un état de maturité avancé m'ont replongée dans les odeurs et les saveurs de mon enfance : les pruneaux.

Ma mère remettait en route le four à pain de la petite maison d'en face et étalait les quetsches sur de belles clayettes en osier pour les faire sécher.

Je me souviens aussi de la sortie du four; les prunes n'étant pas toujours bien calibrées -mais que fait la nature!- ou la température du four un peu aléatoire, elles n'avaient pas toutes le même aspect:
 - encore molles, un vrai régal
 - parfois un peu sèches mais on les réhydratait dans la bouche
 - parfois un peu brûlées, développant des arômes empyreumatiques...

Je suppose qu'elles étaient alors triées -ma mémoire fait défaut- puis conservées dans des boîtes métalliques.

Pour les données exactes de préparation et cuisson, là, plus aucun souvenir; mais dans ma recherche de livres de cuisine anciens, j'ai retrouvé la recette suivante, extraite de "la cuisine moderne illustrée" par un groupe de cuisiniers. Elle daterait de la fin des années 30, peut-être même avant. J'ai donc testé, un peu dubitative au départ et puis, je me suis prise au jeu.

Dans le même temps j'ai trouvé une vidéo sur Internet sur la fabrication des pruneaux d'Agen. Les prunes sont chauffées à 85° C pendant 24 heures pour être déshydratées à 21% puis réhydratées à 35% avec de l'eau chaude, avant la mise en conservation.

J'ai appliqué la recette exacte du guide dans mon four à chaleur traditionnelle, chauffage sol et voûte.

Avant séchage                            A mi-séchage                       En fin de séchage

Rmq : la très basse température de départ est à mon avis importante pour bien atteindre le cœur de la prune et ne pas dessécher trop vite l'extérieur.

La soupe au pistou, façon Janine

        C'est la chute brutale de la température de ces derniers jours qui m'a fait rêver de cette soupe !

      Diététique, goûteuse, colorée, elle est particulièrement indiquée en cette saison,  car, début septembre, nos jardins et ceux des maraîchers locaux offrent encore beaucoup de légumes frais dont certains sont sur leur fin comme les courgettes, les tomates ou les haricots verts.   Bonne raison d'en profiter pour cuisiner cette soupe faite de légumes variés découpés en dés,  relevée d'une sauce à base, principalement,  d'ail et de basilic : le pistou.

      Les ingrédients à réunir, sont certes, nombreux, mais très courants. La mise en œuvre est simple, juste un peu longue : environ une bonne demi-heure pour les quantités indiquées.

      J'ai découpé il y a ...un certain temps cette recette du midi dans un journal (?), mais au fil des années, elle a subi subrepticement quelques variations. J'espère que les puristes me pardonneront.

Pour la soupe, ingrédients à prévoir pour 4 personnes (au moins...)

 - 1 oignon

 - 1 poireau

 - 1 ou deux tiges de céleri branche avec les feuilles

 - 1 courgette pas très grosse

 - 1 petit navet

 - 1 ou 2 carottes

 - 1 ou 2 petites pommes de terre

 - 1 poignée de gros haricots verts

 - une bonne poignée également de haricots cocos frais écossés

 -  2 belles tomates  (ou plus suivant les goûts)

 - 1 poignée de grosses pâtes, genre macaronis, pennes ou gros coudes (de 50 à 75 g)

 - 3 ou 4 cuillerées d'huile d'olive

 - Du sel

Pour le pistou, 

 - Un bouquet de basilic frais,

 - 3 ou 4 gousses d'ail,

 - Un demi verre d'huile d'olive,

 - Du gros sel

 - La pulpe d'une belle tomate bien mûre

Facultatif : du parmesan (ou du comté)

Les quantités ne sont pas très précises pour la simple raison que j'ai toujours fait "au pifomètre". Ce qui compte, c'est le bon équilibre entre les composants. La proportion des légumes est variable au gré de la cuisinière.

La réalisation

Préparation des légumes pour la soupe.

 - Les éplucher et les laver  

 - émincer finement l'oignon, le poireau et le céleri.

 - Couper en petits cubes la courgette (sans l'éplucher), le navet, les carottes, les pommes de terre, les haricots verts.

 - Peler les tomates et les couper en petits quartiers.

La cuisson

 

 - Dans une grande cocotte ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive

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 - Faire suer à feu doux d'abord les oignons (sans coloration),  le poireau et le céleri.

 - Ajouter ensuite la courgette, les pommes de terre, puis le navet et les carottes, enfin les haricots verts. 

 - Laisser les légumes fondre doucement en remuant de temps en temps

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 - Mouiller avec de l'eau chaude de façon à recouvrir largement les légumes, saler.

 - A la reprise de l'ébullition, ajouter les haricots coco écossés. 

 - Laisser cuire doucement trois quarts d'heure à une heure.

 - Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les pâtes de votre choix.

Pendant ce temps, préparer le pistou

 - Dans un grand mortier ou un bol en bois, piler l'ail épluché, le basilic et le sel en ajoutant petit à petit l'huile et la pulpe de tomate jusqu'à obtenir une pommade. 
 - Ajouter éventuellement parmesan ou comté.

 

Alors, ça c'est la théorie. Mais je  n'ai jamais réussi à obtenir un résultat assez homogène  pour qu'on puisse le baptiser "pommade".

J'ai renoncé au pilon et utilisé un mixeur, ce qui doit être une hérésie !!!!

Le pistou doit être ajouté à la soupe juste au  dernier moment, ou même être laissé à part afin que chacun se serve.

Remarques
 - Si vous n'avez pas de haricots coco, vous pouvez les remplacer par une autre variété, à condition qu'ils soient frais écossés.

 - Compte tenu du nombre des ingrédients utilisés, on aboutit vite à une grande quantité de soupe. Qu'à cela ne tienne, elle se réchauffe facilement, d’où l'avantage de ne pas ajouter le pistou dans la marmite: il supporte mal la cuisson.

On peut aussi la stériliser sans les pâtes. Ouvrir un bocal en plein hiver et retrouver la soupe aussi bonne que si elle venait d'être cuisinée, c'est un vrai plaisir. 

C'est peut-être aussi un petit clin d'œil aux produits locaux de saison, parole de" locavore" !

  

   

Confitures de mirabelles au four

      Les mirabelles sont en retard cette année ! Elles commencent seulement à mûrir, ça va être le moment de penser aux confitures. Voici une excellente recette peu sucrée qui  garde toute la saveur des fruits, un véritable délice !
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      Elle est extraite du livre "Les conserves naturelles des quatre saisons", (Editeur  "Terre Vivante", 1997) qui offre à ses lecteurs des recettes familiales issues du savoir populaire.

Il faut prévoir, 

Pour 4 kg de mirabelles, compter  500g de sucre  (soit 125g par kg de prunes) .

Un grand "plat,  plat et un peu creux" ou un ustensile genre "lèchefrite"

Et maintenant, la réalisation,

   - Dénoyauter les fruits

 - Les mettre au four sur une petite épaisseur,

 - Ajouter le sucre et mélanger.

 - Cuire à découvert 4 heures, d'abord à 150° une quinzaine de minutes, ensuite à 125°

 - Remuer de temps en temps.

 - La confiture est à point quand elle a réduit environ de moitié.
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 - Mettre en pots et couvrir après refroidissement

La durée de la cuisson n'est qu'indicative, elle dépend de la quantité d'eau contenue dans les fruits et peut être très variable d'une année à l'autre.

Il est bien sûr possible d'utiliser une plus petite quantité de fruits en modifiant peut-être un peu les paramètres de cuisson

D'autres variétés de prunes peuvent aussi être utilisées. 

Et pour finir, un conseil, ne laissez jamais un enfant seul devant le pot de confiture !

La chasse aux papillons

Même la Mousse de framboises publiée récemment ne suffit pas, cet été, à rafraichir l'atmosphère.

Une seule issue pour les rédacteurs/rédactrices du blog, partir le matin à la fraiche ou en soirée à la chasse aux papillons, histoire de se changer les idées...

Nous allons donc faire une petite pause estivale. Rendez-vous pour la rentrée dans les premières semaines de septembre. A bientôt.