La truffe de Bourgogne

Sur les sols calcaires de l'Est de la France


Ici, le substrat argilo-calcaire colle encore à la truffe

La Truffe de Bourgogne, parfois dénommée diamant noir, est un champignon souterrain qui vit en symbiose, en association, avec les racines de divers arbres tels que le chêne, le hêtre, le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche...

Elle se développe sur les sols calcaires de nos régions de l'Est de la France, Bourgogne, Champagne Ardenne et Lorraine.

Localement, à l'état sauvage, on la trouve notamment dans les forêts du barrois, en Haute Marne et en Meuse. Elle peut être "élevée" sur des terrains plantés à cet effet, en Champagne crayeuse par exemple.


Récolte d'octobre à décembre
 

Le chien extrait la truffe et la repose sur le sol

La fructification du champignon s'initie en fin d'hiver début de printemps et la phase de grossissement dure un peu plus de 6 mois. La récolte va donc s'effectuer d'octobre à fin décembre. Ce sont les grands gels qui mettent fin à la saison de récolte.

A maturité, la truffe est très odorante. Elle peut donc être facilement repérée par un chien préalablement dressé pour la localiser et la sortir du sol où elle se trouve en général dans les 10 premiers centimètres.


Une truffe mûre est finement veinée

La truffe mûre présente une forme arrondie et plutôt irrégulière. Sa grosseur est variable, équivalente le plus souvent à une grosse noix. Comme le laisse entrevoir la première illustration, l'enveloppe ou péridium est d'un noir intense avec du relief.

Le test de maturité

L'intérieur ou gléba affiche une couleur nuancée qui évolue avec le temps. Sur une truffe immature, la chair reste blanche.

A l'approche de la récolte, des zones qui correspondent aux spores du champignon brunissent et sont entrecoupées de veines aérifères blanches. La couleur de la coupe constitue une critère de maturité. Le parfum de la truffe évolue parallèlement.



Les arômes de la truffe subliment les mets

La truffe ne s'épluche pas; elle se nettoie simplement à la brosse.

Des entrées boostées à la truffe

Fraiche, elle émet ses parfums durant une dizaine de jours. Il faut donc l'utiliser dans ce laps de temps en la conservant au bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique sur un papier absorbant l'humidité. On peut la conserver plus longtemps dans de l'alcool ou du ratafia mais la meilleure façon reste la congélation de beurre truffé.

Ses arômes peuvent se transmettre aux aliments par simple cohabitation de quelques jours dans un récipient étanche, pour un œuf à la coque par exemple. Le plus souvent elle sera associée aux mets sous forme de fines lamelles.

Attention, ne jamais cuire longuement la truffe de Bourgogne sous peine de limiter l'expression desdits arômes.