Les pruneaux

L'abondance de quetsches  et leur ramassage à un état de maturité avancé m'ont replongée dans les odeurs et les saveurs de mon enfance : les pruneaux.

Ma mère remettait en route le four à pain de la petite maison d'en face et étalait les quetsches sur de belles clayettes en osier pour les faire sécher.

Je me souviens aussi de la sortie du four; les prunes n'étant pas toujours bien calibrées -mais que fait la nature!- ou la température du four un peu aléatoire, elles n'avaient pas toutes le même aspect:
 - encore molles, un vrai régal
 - parfois un peu sèches mais on les réhydratait dans la bouche
 - parfois un peu brûlées, développant des arômes empyreumatiques...

Je suppose qu'elles étaient alors triées -ma mémoire fait défaut- puis conservées dans des boîtes métalliques.

Pour les données exactes de préparation et cuisson, là, plus aucun souvenir; mais dans ma recherche de livres de cuisine anciens, j'ai retrouvé la recette suivante, extraite de "la cuisine moderne illustrée" par un groupe de cuisiniers. Elle daterait de la fin des années 30, peut-être même avant. J'ai donc testé, un peu dubitative au départ et puis, je me suis prise au jeu.

Dans le même temps j'ai trouvé une vidéo sur Internet sur la fabrication des pruneaux d'Agen. Les prunes sont chauffées à 85° C pendant 24 heures pour être déshydratées à 21% puis réhydratées à 35% avec de l'eau chaude, avant la mise en conservation.

J'ai appliqué la recette exacte du guide dans mon four à chaleur traditionnelle, chauffage sol et voûte.

Avant séchage                            A mi-séchage                       En fin de séchage

Rmq : la très basse température de départ est à mon avis importante pour bien atteindre le cœur de la prune et ne pas dessécher trop vite l'extérieur.