Les gaufres de Charlotte l'ardennaise

Menou -Ménehould- nous propose aujourd'hui la recette de gaufres de sa maman d'origine ardennaise.

                    

 Encore une belle recette de famille qui nous replonge aussi dans des termes culinaires qui fleurent bon le patois local.

C'est une légère variante des  gaufres de mémère Julia  publiée en 2012.

Ingrédients

Pour deux douzaines de gaufres environ.

 - 500 g de farine

 - 1 bonne pincée de sel fin

 - 3 cuillers à soupe rases de sucre

 - 4 œufs

 - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

 - 125 g de beurre (ou de beurre et de margarine)

 - 15 cl de crème fraîche entière

 - 1 cuiller à soupe d’huile (voir cuisson)

 - 1 paquet de levure de boulanger fraîche de 25 g (ou ½ paquet de levure de boulanger de 42 g…)

 - 20 cl de bière blonde          

 - 30 cl de lait     (environ ½ litre de liquides -bière et lait- au total)         

 - 1 bonne cuiller à soupe de rhum ambré (facultatif)

Préparation de la pâte

Préparation la veille de préférence (ou 4 à 5 heures avant utilisation)

 * Mettre une bannette -tablier de toile- et faire doucement fondre le beurre dans un peu de lait tiède. Dans un ravier, émietter la levure et la délayer avec un peu de lait tiède additionné d’une cuiller à soupe rase de sucre en poudre.

 * Dans une grande tèle -très grande terrine-, verser la farine, le sel, le sucre vanillé et les 2 dernières cuillers à soupe rases de sucre. Creuser une fontaine et déposer au centre, les  4 œufs entiers, la crème fraîche et le beurre fondu. (En option, ajouter le sachet de sucre vanillé).

 * Commencer à touiller -mélanger- à la papinette -cuiller en bois- ou au batteur électrique à très basse vitesse puis verser progressivement le lait et la bière et les incorporer à la farine peu à peu. Ajoutez la levure délayée et la cuiller à soupe d’huile (et le rhum ambré en option).

 * Finir en battant légèrement et régulièrement la badrée -la pâte - avec la papinette pendant quelques minutes.

Nota : La pâte obtenue doit être onctueuse, sans grumeaux, fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe : il faut ajuster la quantité de lait et de bière, à la qualité de la farine qui absorbe plus ou moins les liquides selon sa mouture… ajuster après la pousse cf. « on peut toujours en ajouter alors que l’on ne pourra pas en retirer »…)

 * Laisser reposer 4 à 5 heures (une nuit de préférence) dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, et surveiller la pousse (si la terrine est trop petite, la badrée s’en ira se balader toute seule dans la cuisine !).

 * Après le temps de repos, la badrée aura beaucoup poussé (monté) dans la terrine : la remuer doucement afin de la dégazer et ajuster la fluidité en ajoutant un peu de lait si besoin.

Cuisson des gaufres

Prévoir un gaufrier électrique ou traditionnel en fonte
Et 1 cuiller à soupe d'huile, si besoin, selon l'appareil.

Pour la cuisson, bien préchauffer le gaufrier, badigeonner les empreintes au pinceau avec un peu d’huile pour les premières gaufres.

Laisser cuire de 3 à 4 minutes selon votre gaufrier. Servir avec un café ou un chocolat chaud…

Recette proposée par Menou

Comprendre les mots du cru

Définitions extraites des livres de Michel TAMINE « Le parler des Ardennes » et « Le parler de Champagne » - Editions Christine Bonneton

bannette : tablier de toile (plutôt épaisse, simple). Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Du latin impérial benne, mot d’origine gauloise (toile grossière)

tèle : grande écuelle évasée souvent en bois. Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Du moyen néerlandais tele (terrine)

touiller : tourner des liquides pour les mélanger. Mot utilisé en Argonne, dans les Ardennes et en Champagne. Du latin tudiculare (broyer, triturer)

papinette : grande cuiller en bois. Mot utilisé en Argonne, dans les Ardennes et dans l’est de la Marne. Mot dérivé de paper(manger en ancien français, du latin pappare, suivi de –ette, comme suffixe instrumental)

badrée : pâte à gaufres, à tantimolles - crêpes - . Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Mot de racine prélatine barrum (boue)

tantimolle : c’est le mot le plus connu qui désigne la crêpe, mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes.

Velouté courge, butternut et endives

    Ma dernière impro, ou plutôt ma dernière recette spontanée, est née d'une belle opportunité.

   Pour un dîner entre amis, dîner qui commence toujours par une soupe ou un velouté, j'avais prévu  une soupe aux endives (lien) . Au moment de préparer mes légumes, je tombe sur 1/2  butternut qu'il fallait utiliser rapidement.

   Rapide changement... et recette qui a fait l'unanimité.

   La douceur de la courge et l'amertume de l'endive ont  fait un excellent ménage.

  Au réveillon de Noël, pour notre traditionnelle cousinade, je l'ai intercalée entre vin chaud et bière, et le foie gras. Et là, de nouveau, carton plein.

   Il ne me reste donc plus qu'à la partager avec vous.

Ingrédients

 - 4 endives
 - 1 oignon
 - 2 carottes
 - 500 g de courge butternut
 - 1 gousse d'ail
 - du beurre pour faire fondre l'oignon et les endives
 - 750 g d'eau environ
 - 1 bouillon de volaille
 - 1 petit bouquet de persil
 - du sel, du poivre et du piment d'Espelette (facultatif)


Préparation

 * Éplucher et couper l'oignon en lamelles.

 * Préparer et couper en tronçons, les endives sans oublier d'enlever le cône amer.

 * Éplucher et couper en petits morceaux la butternut

 * Idem pour les carottes.

 * Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter ensuite l'oignon , le faire suer puis les endives, les laisser fondre un peu.

 * Enfin ajouter butternut et carottes, la gousse d'ail.

 * Bien mélanger le tout et ajouter l'eau et le bouillon de volaille.

 * Compléter avec sel, poivre, piment d'Espelette, persil selon vos goûts.

 * Laisser cuire 1/2 h environ (vérifier la cuisson des carottes).

 * Mixer en fin de cuisson et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

 * Servir bien chaud, avec un peu de crème fraîche ou de gruyère râpé, une feuille de persil, des croûtons aillés...

Suggestion

Vous pouvez ajouter une ou deux poignées de trompettes à vos ingrédients, pour un peu plus de caractère.

La Linzer Torte

En cette période de fin d'année, notre blog affiche un tropisme passager vers l'Est...

Marie-Odile motive le choix de cette recette ainsi : Ce gâteau que j’ai tant apprécié à toutes nos visites chez nos amis alsaciens, dans la région appelée le « Sundgau ». A dire vrai, je l’apprécie toujours autant, sans forcément aller en Alsace, et toutes les occasions sont bonnes pour le refaire !

Ingrédients

 - 250 g de farine

 - 250 g de beurre

 - 250 g de sucre en poudre

 - 1 zeste de citron non traité

 - 3 œufs entiers

 - 2 clous de girofle écrasés

 - 1 cuiller à soupe de cannelle

 - 1 pointe de muscade

 - 50 g de poudre d’amandes (ou noisettes)

 - 1 cuiller à soupe de cacao non sucré

 - 1 cuiller à café bombée de levure chimique

 - Une  pincée de sel

 - ½ pot de confiture (fruits rouges)

Préparation

 * Malaxer le beurre pour le ramollir légèrement, ajouter le sucre, les œufs, la farine, la levure etc…. Bien mélanger le tout


 et laisser reposer une nuit au bas du frigo.

 * Placer la pâte à la spatule dans une tourtière de 28 ou 30 cm. La présence d'un papier sulfurisé facilite le démoulage et le nettoyage ultérieur du moule.
 * Étaler la confiture dessus.

 * Sur le dessus, faire une grille ou un motif à votre goût avec un peu de pâte réservée à cet effet.

 * Enfourner à four moyen Th 5/6, 1/2h à 3/4h.

Suggestions

A déguster en petites parts (de 8 à 12). En 4 parts, ce serait de la gourmandise!

Ce gâteau peut être cuit et servi directement dans son moule... Il est aussi bon!

Il peut aisément être congelé. Dans un papier d'alu, il se conserve bien une semaine et reste toujours aussi goûteux (si vous tenez le coup jusque là!).

Une recette de Marie-Odile

Dresdener Stollen, bûche de Noël allemande

Cette recette nous vient d'Allemagne, pays d'adoption d'une Ménéhildienne ayant encore des attaches à Menou (sa sœur Ménehould. . .). Il est vrai qu' en novembre et décembre, les Stollen ont une place de choix dans nos supermarchés. Mais je me suis laissée dire qu'il y en avait de plusieurs sortes. Aujourd'hui, les circonstances me permettent de proposer le Stollen de Dresde.

En deux mots, selon notre correspondante, voici l'histoire de ce gâteau traditionnel allemand ; il est fait au temps de l'avent pour être consommé avant et surtout à Noël, la forme du gâteau évoque le bébé Jésus dans ses langes ; il est gardé plusieurs jours ou plusieurs semaines car il se conserve bien et se trouve plus parfumé quand il a un peu "attendu" avant dégustation ; c'est un dessert qui rassemble la famille et fait partie intégrante des mille et une gâteries sucrées et petits gâteaux de l'avent ; autrefois, il était fait à l'avance et caché pour ne pas être mangé trop tôt ! aussi est-il d'usage d'en faire deux, un pour Noël et un qui sera découvert par les plus gourmands... il est apprécié en lui - même ou avec une boisson comme le café, le chocolat ou le thé .

Ingrédients pour 2 Stollen de 33 cm de long

 - 175 g de raisins secs

 - 75 g de raisins de Corinthe

 - 1 tasse de fruits confits ( environ 200 g )

 - ½ tasse de cerises confites coupées en deux

 - 1/8 l de rhum

 - 4 cuillerées à soupe d’eau chaude ( 45° )

 - 40 g de levure de boulanger

 - 175 g et deux pincées de sucre naturel

 - 825 gr et 20 gr de farine

 - ¼ de litre de lait

 - ½ cuillère à café de sel

 - ½ cuillère à café d’extrait d’amande

 - ½ cuillère à café de zeste de citron râpé

 - 2 œufs à température ambiante ( 21° )

 - 175 g de beurre ramolli en petits morceaux

 - 125 g de beurre fondu

 - 125 g d’amandes hachées

 - 30 g de sucre glace tamisé

Préparation

 * Mélangez les raisins, les raisins de Corinthe, les fruits confits et les cerises confites dans un bol, ajoutez-y le rhum, et remuez de telle sorte que tous les fruits soient imbibés de manière homogène. Laissez macérer ensuite pendant au moins une nuit.

 * Préparez le levain.Versez l’eau tiède dans un petit bol, ajoutez-y la levure et deux pincées de sucre. Laissez reposer pendant 2 à 3 minutes, avant de mélanger, pour que la levure puisse fondre. Placez ensuite le bol pendant 8 à 10 minutes à un endroit chaud, non exposé aux courants d’air ( plaque de four éteinte, p. ex. ), jusqu’à ce que la levure ait doublé de volume.

 * Tamisez les fruits confits  pour récupérer le rhum.Versez- les dans un saladier, couvrez- les ensuite de 20 g de farine, et remuez- les avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils aient absorbé toute la farine. Réservez-les.

 * Prenez une grande casserole lourde ( contenance de 1 et 1/2 à 2 l ), versez-y le lait,    110 g de sucre et le sel. En remuant sans arrêt, faites fondre le sucre à température moyenne (45° C).

 * Retirez le mélange du feu, et incorporez-y, au fur et à mesure, le rhum, l’extrait d’amande, l’écorce de citron, et le levain.

 * Par ailleurs, versez 750 g de farine dans un grand saladier. Incorporez-y , à l’aide d’une fourchette, le mélange levure-sucre-lait à raison d’une tasse à la fois.

 * Battez les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent,  incorporez- les à la pâte et  rajoutez-y les morceaux de beurre ramollis.

 * Formez avec la pâte une boule, et  placez- la sur une planche farinée avec  le reste de farine.

 * Malaxez la pâte pendant environ 15 minutes, en la pressant avec la paume de la main vers le bas et vers le haut, et en la repliant à chaque fois sur elle-même. Continuez à malaxer jusqu’à ce que toute la farine ait été absorbée, et que la pâte soit lisse et élastique ( veule ). De temps à autre, saupoudrez vos mains de farine. 

 * Incorporez à la pâte, les fruits confits et les amandes ( à concurrence d’environ 1/3 de tasse )  mais sans trop la malaxer.

 * Prenez un saladier profond,  graissez- le avec 15 g de beurre fondu, et  déposez-y la pâte. Enduisez-la de 30 g de beurre fondu. Couvrez le saladier avec une serviette épaisse, et  placez- le à un endroit chaud, à l’écart des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

 *  Prenez la pâte,  coupez - la en deux parts égales. Laissez- la reposer pendant 10 minutes.

 * Aplatissez chaque pâton pour former des bandes de 25 cm de long, 20 de large et d’1 cm d’épaisseur. Lissez chaque pâton de 30 g de beurre, et  saupoudrez- le de 30 g de sucre.
  Maintenant, on aborde la phase un peu plus délicate, car, il faut manipuler la pâte avec douceur pour ne pas l'écraser.
 Repliez ensuite le pâton de la façon suivante : repliez le long côté jusqu’au milieu,  foncez- le légèrement. Repliez l’autre partie de telle sorte qu’elle déborde la « suture » de 2 cm.  Foncez  le bord, pour qu’il tienne. Reformez les extrémités avec les mains  farinées, et comprimez légèrement les côtés pour former un dôme. Le gâteau prêt à cuire devrait être large de 9 – 10 cm, et long de 33 cm.

 * Étalez environ 15 g de beurre fondu sur une plaque à pâtisserie,  déposez-y les gâteaux, et  enduisez- les avec le reste du beurre fondu. Placez les gâteaux pendant environ 1 h à un endroit chaud et à l’écart des courants d’air, jusqu’à ce que leur volume ait doublé.

 * Préchauffez le four à 200° .

 * Faites cuire les Stollen  ( gâteaux ) pendant 45 minutes à 180° au milieu du four, jusqu’à ce qu’ils aient formé une croûte dorée. Augmentez ou diminuez le temps de cuisson en fonction du four.

 * Placez les Stollen sur des grilles jusqu’à complet refroidissement.

Suggestions

Avant de servir, saupoudrez-les avec du sucre glace tamisé ( facultatif : le gâteau devient ainsi très -trop ??- sucré ) !

Bon appétit !

Les Stollen se gardent environ 3 à 4 semaines bien emballés.

Recette proposée par Claire. 

La Forêt Noire de mémère Jeannine

Je ne sais pas si les puristes vont être d'accord sur le titre, mais ce gâteau fait le bonheur de tous.


Cette recette me semble aussi avoir sa place parmi les desserts de Noël.


Je pense la tester, présentée sous forme de bûche.

Tarte aux coings et au chèvre d'Argonne

  Comme mentionné dans notre précédant article sur le coing (lien), à ce jour dans notre blog, seule Lucette nous avait transmis une recette locale sur la pâte de coings (lien).

  Aujourd’hui, j’ai testé l’utilisation du coing en plat salé sous forme de tarte aux coings et au chèvre d’Argonne. 

  J’ai trouvé que le coing apportait une saveur subtile et une onctuosité à cette tarte qui peut se manger chaude ou froide.

Ingrédients, pour un moule de 30 x 20 cm

Pâte

 - 200 g de farine

 - 100 g de beurre

 - 1 œuf

 - 1 c. à café de sel ;

Appareil

 - 2 coings bien mûrs (bien jaunes)

 - 1 jus de citron

 - 2 échalotes

 - 3 œufs

 - 1 fromage de Chèvre d’Argonne frais (100g environ).

 - 100 g de crème fraîche épaisse

 - 50 g de gruyère râpé

 - 1 cuillerée à café de thym frais ou séché.

Préparation

 * Dans une terrine, mettez la farine et le sel. Faites une fontaine, ajoutez le beurre en petits morceaux.

 * Pétrissez grossièrement et ajoutez l’œuf. Bien mélanger.

 * Réfrigérez la pâte 30 mn (emballée dans un film).

 * Pendant ce temps, coupez les coings en 4, retirez le cœur et pelez-les (pensez à arroser avec le jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas).

 * Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les coings et faites-les pocher 15 mn. Égouttez-les avec précaution.

 * Recoupez chaque morceau de coing en 3 lamelles.

 * Épluchez et émincez les échalotes.

 * Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les en omelette.

 * Ajoutez le fromage de chèvre, la crème, l’échalote, le gruyère et le thym.

 * Salez et poivrez. Mélangez.

 * Préchauffez le four (th. 180°)

 * Abaissez la pâte finement et foncez le moule

 * Faites cuire à blanc 15 mn

 * Sortez le fond de tarte du four et laissez refroidir quelques mn.

 * Déposez les morceaux de coing sur la pâte et versez l’appareil dessus.

 * Enfournez 40 mn environ.

Suggestions

   Servir chaud ou froid.

   Si on ne veut pas faire la pâte, on peut l’acheter  toute faite dans le commerce.

   A défaut, le chèvre d'Argonne peut être remplacé par un autre fromage de chèvre frais, genre « Chavroux »

Un petit "coing" de paradis

Le coing est un fruit d’automne.

  Issu du cognassier, petit arbre de 4 à 6 m de haut, le coing, contrairement aux autres fruits, se consomme uniquement cuit.

  A maturité, sa peau recouverte d’un fin duvet, devient bien jaune et dégage un parfum agréable : bien souvent j’en achète quelques-uns, juste pour parfumer la maison.

  Le coing se consomme chez nous surtout en gelée, en pâte ou en compote alors qu’il est davantage cuisiné dans des plats mijotés en Europe de L’Est, au Proche Orient et en Afrique du Nord.

Selon les diététiciens,

le coing est un fruit fort intéressant sur le plan nutritionnel

 - Il est source d’antioxydants.

 - Il diminue les taux de cholestérol et de glucose sanguin. 

 - Il est l’allié des régimes minceur : 57 Kcal./100 g.

 - Il contribue à prévenir le cancer : les fibres limiteraient la prolifération des cellules cancéreuses dans le tube digestif.

 - Il régule le transit.

Un peu d’humour

Pour en savoir davantage sur les vertus du coing, on peut feuilleter les revues culinaires achetées au coin de la rue.

  A ce jour dans le blog, Lucette Lemaître nous avait transmis une recette locale sur la pâte de coings  (lien), rubrique « confiserie et pâtes de fruits ».

  Dans quelques jours, je vous proposerai une tarte aux coings et au chèvre d’Argonne.

J