L'escargot de Bourgogne et son court-bouillon

 L'été 2014, avec ses alternances de périodes sèches et humides, a-t-il été favorable ou néfaste pour les escargots? Là, c'est à chacun de répondre.

 En bon français d'origine, mon mari adore les escargots, surtout ceux cuisinés au vin jaune. Sans doute aurez-vous droit un jour à la recette.

 A partir du 1er juillet, le ramassage de ces petites bêtes à cornes peut se faire en toute légalité. Je vous passe les détails de préparation, c'est un peu fastidieux  et chacun a sa méthode.

 Chez nous, ils sont ensuite congelés une fois sortis des coquilles et propres, par paquet de 100. Nous en mangeons l'été en salade, ou aux grandes occasions familiales, accommodés de différentes manières.

 Mais avant tout, il faut commencer par faire un court-bouillon,les cuire dedans et les y laisser baigner  24 à 48 h. Si vous en préparez plus que nécessaire, vous pouvez de nouveau les congeler par petites quantités, cuits, dans leur jus et ensuite les utiliser au fur et à mesure  de vos besoins.

 Je vous livre la recette du court-bouillon d'Evelyne, ma voisine, qui a accepté le reportage photographique.

Ingrédients

Pour une centaine d'escargots
 - 80 cl d'eau
 - 20 cl de vin blanc
 - 2 à 3 carottes
 - 1 poireau
 - 1 bel oignon piqué de 6 clous de girofle
 - 1 bouquet garni avec beaucoup de thym, du laurier, du persil avec les queues, et 1 à 2 côtes de céleri branche (facultatif)
 - ail
 - sel (8 g/litre)
 - poivre en grain

Préparation

 * mettre tous les ingrédients à froid puis porter à ébullition
 * laisser cuire durant 1/2 à 1 heure et laisser refroidir et reposer
 * le lendemain, y ajouter les escargots, reprendre l'ébullition et laisser frémir 2 à 3 heures
 * ensuite, laisser refroidir et les mettre 24 heures au frais, dans le bouillon 
 * enfin, soit vous les congelez dans le bouillon, soit vous les cuisinez.


Deux recettes devraient suivre:
 1- la salade aux escargots
 2- le cake aux escargots

Ces recettes peuvent aussi se préparer avec des escargots d'élevage, plus tendres. Dans ce cas, je fais également un court bouillon, en ne le laissant frémir  qu'une bonne 1/2 heure,
dans lequel ils reposent ensuite, 24 heures.

Le chou farci à l'ancienne

Avec ces premiers jours automnaux, revient la préparation de plats mijotés.

Au jardin, nous avons quelques choux et je me suis souvenue de cette vieille recette que j’ai vu faire quand j’étais jeune.

Pour cela, il faut

 - Un beau chou

 - 500 g de chair à saucisse

 - Quelques carottes

 - 1 oignon

 - 1 œuf

 - Persil, thym, laurier

 - 1 verre de vin blanc

 - 2 cubes de bouillon de viande

 - 4 bouts de ficelle de cuisine (40 à 50 cm).
 - 4 tranches de poitrine fumée,
un peu épaisses

Préparation

 * Plonger le chou dans l’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 mn. L’égoutter (conserver le jus de cuisson) et le laisser refroidir.

 * Préparer la farce : ajouter à la chair à saucisse l’oignon et le persil hachés ainsi que l’œuf. Assaisonner. Bien mélanger.

 * Mettre le chou sur les 4 bouts de ficelle disposés en étoile.

 * Écarter délicatement les feuilles de chou. Oter le cœur (gros comme le poing) et le remplacer par la farce. Reformer le chou en rabattant les feuilles autour de la farce. 

  

  

 * Ficeler le chou en nouant les 4 bouts de ficelle.

 * Dans une cocotte, faire dorer les 4 tranches de lard. Poser le chou dessus. Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le vin blanc et les 2 cubes de bouillon. Verser le jus de cuisson du chou jusqu’à mi-hauteur.

 * Couvrir. Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux 1h30 environ en ajoutant

au besoin un peu de bouillon.

Remarque

Ce plat peut également se réaliser en faisant des portions individuelles, c’est-à-dire en posant la farce sur une feuille de chou. Replier les côtés et rouler la feuille autour de la farce. Ficeler et faire cuire 1 h environ dans le bouillon comme ci-dessus.


Recette proposée par Marie-Madeleine

Tarte aux trompettes des morts (2)

Je vous propose aujourd'hui ma seconde version de tarte aux trompettes, recette inspirée de Lucette.

Cet automne, j'ai testé les deux possibilités mais sans vraiment réussir à choisir celle qui avait ma préférence.

Le mode de préparation du champignon reste le même que pour la quiche aux trompettes des morts. Seul l'appareil change et reprend les bases de la recette béchamel d'aubergines : béchamel au lait + jus de trompettes + jaunes d’œufs + ail + blancs battus en neige.

Cette version prend un peu plus de temps que la première mais elle est tout aussi excellente. A vous de juger...

Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 1/2 litre de lait (ou 40 cl + 10 cl de eau des trompettes)
 - 40 g de farine
 - 40 g de matière grasse (huile d'olive ou beurre)
 - 2 à 3 œufs
 - 1 gousse d'ail

Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus, délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes (éventuellement, faites-le réduire).

 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé, remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour l'appareil, préparer une béchamel, matière grasse fondue puis farine et mouiller petit à petit avec le liquide tiède de préférence (lait + eau de trompettes). Laisser tiédir.

 * Pendant ce temps, écraser et émincer l'ail (ou la réduire en purée). Battre les blancs en neige.
 * Quand le mélange est tiède, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter puis ajouter l'ail. Incorporer les blancs délicatement
 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes bien égouttées sur toute sa surface.
 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé (facultatif).

Versions 1                      et 2 (sans comté)

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.
 * Servir avec une salade verte.

Suggestions

 + Pour la quantité de jus de trompettes, soyez prudent(e)s car tout dépend de sa concentration. Attention, c'est très parfumé!

 + Ma grand-mère faisait la même avec des rosés des prés mais je ne crois pas qu'elle ajoutait les blancs en neige (béchamel + œufs).

Les beignets de cèpes d'Evelyne

Encore une richesse automnale de nos forêts, le cèpe.


Chaque année, ma voisine, Evelyne, me fait saliver avec sa recette de beignets de cèpes. Cette année, elle nous la donne bien volontiers. Le moins facile est de trouver lesdits cèpes, mais en Argonne, pas de soucis...


A cette saison, Evelyne prépare cette recette avec les pieds frais; les chapeaux partent à la conservation. C'est sans doute un peu moins goûteux mais, ainsi, les pieds sont bien valorisés. J'ai goûté et j'ai aimé.

Ingrédients pour 4 personnes

 - 500 g de cèpes

 - 250 g de farine
 - 2 œufs
 - 2 cs d'huile
 - sel, , poivre

 - 1 verre (à moutarde) d'eau

 - fleur de sel

 - huile de friture

Préparation

 + Pour des cèpes frais, bien les nettoyer avec un linge humide et propre mais sans les laver. Conserver les chapeaux pour une autre utilisation, ou les conserver.
 + gratter les pieds avant de les couper en lamelles un peu épaisses.

 + Prendre les 2 œufs et séparer les blancs des jaunes.

 + Dans un cul de poule ou un saladier, verser la farine et faire un puits. Y ajouter les jaunes d’œufs, l'huile, le sel (facultatif) et le poivre. Mélanger et mouiller, petit à petit, avec le verre d'eau afin d'obtenir une pâte souple, pas trop fluide (= pâte à crêpe épaisse). Laisser reposer 1 heure.

 + Faire chauffer le bain d'huile dans une friteuse ou une poêle. Elle doit être bien chaude.

 + Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

 + Piquer chaque tranche de cèpe avec une fourchette, la plonger dans la pâte à beignets. Bien l'enrober de toute part, l’égoutter  et l'immerger dans l'huile bien chaude en prenant les précautions d'usage.

 + Surveiller la cuisson, elle est rapide (2 mn).

 + Sortir au fur et à mesure les beignets gonflés et bien dorés avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant bien propre, les saler à la fleur de sel par exemple.

 + Les servir encore chauds sur un lit de salade, ou décorés de rondelles de citron, de persil avec une mayonnaise.

Suggestions

 * Comme je ne consomme que peu de sel, je préfère ne pas saler l'appareil et mettre un peu de fleur de sel à la sortie du bain de friture.

 * Cette recette basique peut devenir plat de fête en utilisant les chapeaux.

 * On peut aussi remplacer l'eau par de la bière, du lait ou du vin blanc, partiellement ou entièrement.

 * Les champignons peuvent être crus mais on peut aussi les précuire 5 mn avec du citron et du persil.

 * Comme d'habitude, les quantités dépendent de l'utilisation : entrée, plat principal, accompagnement, etc.

Un bon cru pour la pomme Rambour d'hiver

Chaque saison climatique présente ses caractéristiques propres, avec des répercussions bien définies sur la végétation, les fruits en particulier. L'année 2014 n'échappe pas à la règle; son printemps sec et relativement chaud  a permis un démarrage précoce des arbres fruitiers ouvrant la voie à une bonne récolte pour une majorité d'espèces.

Le pomme Rambour d'hiver s'est rangée dans cette catégorie, avec des fruits pas trop nombreux mais d'un calibre assez impressionnant.

Cette variété n'est pas typique de l'Argonne puisqu'on la retrouve dans tout l'Est de la France et même au-delà. Mais sa floraison tardive lui permet de contourner l'obstacle des gelées de printemps de notre région et assure ainsi une certaine régularité de production.

Ci-dessous quelques extraits de la présentation qui en est fait dans une brochure publiée par Meuse Nature Environnement " et intitulée "Meuse, Terre de vergers".

Rambour d'hiver

Description du fruit : gros à très gros, 350 g en moyenne. Plutôt aplati dissymétrique, bosselé, le pourtour du fruit est irrégulier. L’épiderme, jaune paille à maturité, est strié de rouge carmin, les lenticelles sont claires et éparses.
Le pédoncule court assez épais est inséré dans une cavité large et assez profonde tapissée de liège. L’œil est fermé, les sépales sont larges, la cuvette est un peu bosselée, et sans liège. La cavité sous oculaire est assez profonde. Les loges sont irrégulièrement ouvertes, partiellement à entièrement communicantes et ne sont pas feutrées.

Description de l’arbre : vigoureux  et résistant aux maladies, son port naturel à l'âge adulte est en forme de parapluie.La production est tardive, il faut éclaircir les fruits pour limiter l'alternance due à une trop forte production. Les feuilles sont grandes et d'un vert soutenu. La floraison est tardive. L'arbre est traditionnellement cultivé en haute tige greffé sur franc.

Qualités gustatives et utilisations : la chair est blanc jaunâtre, mi-tendre, demi fine à grenue, parfumée, sucrée, juteuse, légèrement acidulée avant maturité. fruit à tout faire, à croquer, à cuire, en jus, à sécher.

Cueillette : fin-octobre.

Maturité et conservation : de décembre à début avril.

Avec le printemps décrit plus haut, la récolte 2014 est beaucoup plus précoce. Que sera la conservation? L'avenir nous le dira.

Ce printemps a aussi été favorable au Carpocapse dont la larve colonise un pourcentage non négligeable de fruits (il faut savoir partager!) qui tombent avant l'heure. Ne pas trop tarder pour la récolte sinon, même les fruits sains peuvent chuter. A vos paniers... 

Trompettes des (de la) mort(s) en quiche (1)

Après la rentrée, c'est le retour de la cueillette des champignons. Cette année, comme pour le reste, ils ont un peu d'avance.

Les trompettes sont nombreuses; toutefois, il semblerait qu'elles ne se trouvent pas forcément aux emplacements habituels.

C'est donc le moment de tester différentes manières de les accommoder.

Comme pour beaucoup de champignons, les œufs savent sublimer leurs saveurs.

Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 2 à 3 œufs
 - 25 cl de crème fraîche
 - 1 gousse d'ail
 - sel, poivre
 - 35 à 50 g de Comté râpé (facultatif)
 - muscade (facultatif)

Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus  délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes.

 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé,remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour préparer l'appareil, mélanger les œufs, la crème, l'ail écrasée puis émincée, le sel, le poivre.

 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes sur toute sa surface.

 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé.

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.

 * Servir avec une salade d'automne ou de mâche à l'huile de noix.

Suggestions

 + Cette préparation des trompettes peut être reproduite dans d'autres recettes, une omelette façon tortilla (lien) par exemple.
 + Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive, le comté par du gruyère ou de l'emmental;.
et, en saison, l'ail, par de l'ail des ours.

 + Le jus conservé s'utilise dans un potage, pour la cuisson d'une viande, réduit dans une omelette, ou pour accompagner pommes de terre , haricots, etc., dans une sauce type béchamel. Attention! n'en abusez pas, il est très parfumé.

Déjà, des trompettes

 Trompette de la mort, trompette des morts, craterelle, corne d'abondance, truffe du pauvre... Les appellations régionales de Craterellus cornucopioides -Craterelle en forme de corne d'abondance- sont variées et évocatrices.

 Habituellement, c'est un champignon d'automne récoltable aux environs de la Toussaint, toutefois sa cueillette peut s'étaler de la fin de l'été au début de l'hiver.

  Cette année , où la pluviométrie du mois d'août a 
dépassé les normes, les 1ères trompettes peuvent apparaître dès le début septembre, sous les feuilles mortes des hêtres, chênes et autres feuillus.
Et puis quand on en trouve un, il y en a toute une famille autour.

  Pas  d'hésitation, vous pouvez les ramasser...

En cuisine...

Nettoyage

 * Couper la base du pied terreux
 * Fendre la trompette dans le sens de la hauteur et, avec un essuie-tout ou une brosse à dents douce, éliminer les insectes, petites limaces et autres éléments qui ont squatté cette corne (sans autorisation préalable).
 Ainsi, elles sont prêtes pour le séchage.
 * Si, en plus, vous optez pour un passage sous un filet d'eau, faites-le délicatement et rapidement puis, posez-les sur un torchon pour les égoutter.
Mais ce n'est pas nécessaire.

Cuisson

 - une fois nettoyées, je les mets dans une grande poêle ou un faitout, à feu moyen. Ainsi, elles vont perdre leur eau, que 
je réutiliserai pour un potage ou un jus de cuisson de viande ou de légumes,ou une béchamel...
 - Ensuite, il suffit de les accommoder selon la recette choisie.
 -La base c'est souvent de faire suer dans du beurre, des oignons émincés, pendant environ 5 mn, puis d'y faire revenir les trompettes et les cuire à couvert à feu doux, environ 5 mn et enfin d'y ajouter de l'ail et du persil émincés
L'explication détaillée est dans.la recette trompettes des morts en quiche.

Conservation

 Elles se prêtent à de nombreux modes de conservation.

 + Pour ma part, je les fais sécher à l'air libre sur des clayettes dans un endroit chaud, sec et aéré.

 + Si elles sont trop grosses , on peut les enfiler sur une ficelle et les suspendre dans un local sec et aéré 
.
 + Ensuite, je les mets dans une boîte métallique tapissée d'un essuie-tout.

 + En outre, j'en prélève une partie que je réduis en poudre et que j'utilise facilement pour parfumer une omelette, une sauce pour le poisson par ex., etc...

 + Pour leur utilisation ultérieure, il suffit de les réhydrater dans de l'eau chaude ou, mieux, dans du thé chaud.
Elles feront merveille dans les terrines ou en accompagnement des gibiers etc...

Remarque

Il est conseillé de ne pas la consommer en trop grande quantité parce que les sucs intestinaux désagrègent mal ce champignon, qui risque ainsi  d'obstruer  l'intestin.

Gâteau aux quetsches

      Les quetsches sont mûres un peu en avance cette année, il y en a beaucoup, elles sont magnifiques, pas véreuses, il faut en profiter, par exemple en faisant ce gâteau simple et bon, qui change un peu des traditionnelles tartes !  La quetsche, prune de caractère, lui donne un cachet bien particulier. 

Ingrédients pour 6 personnes

 - 500 g de quetsches

 Pour la pâte
 - 5 cuillères à soupe de farine ((à peine bombées)
 - 3 cuillère à soupe de sucre
 - 3 cuillères à soupe de lait
 - 2 cuillères à soupe d'huile 
 - 1 oeuf
 - 1/2 sachet de levure en poudre
 - 1 pincée de sel

Pour la crème
60 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
1 oeuf
1 poignée d'amandes effilées

Préparation

 - Faites une pâte homogène avec les ingrédients indiqués ci-dessus
 - Dénoyautez   les prunes, les couper en deux. 
 - Mettez-les dans un plat à four largement beurré et versez la pâte par dessus
- Cuisez à four chaud 20 minutes (175°, chaleur tournante)

 - Pendant ce temps, préparer la crème:
 - Battez le beurre fondu avec le sucre et l'oeuf
 - Retirez le gâteau du four et versez la crème par dessus. Saupoudrez d'amandes et remettez au four 30 minutes
- Servir tiède dans la plat de cuisson. 

Bien sûr, on peut utiliser d'autres fruits, mais c'est cette version la meilleure, (à mon avis)...

Petite confidence, je préfère de beaucoup les quetsches aux mirabelles que je trouve un peu fades et trop sucrées.  Pourtant, j'habite au pays des mirabelles...