Légumes et herbes bio

Voici l'extrait d'un article paru dans Le Monde daté du 12 août dernier et intitulé : "Avec ses légumes et ses herbes bio, la cultivatrice Annie Bertin a conquis les plus grands chefs".

Annie Bertin est agricultrice à Vendel en Ille-et-Villaine. 
Nous sommes en 1992 et Annie Bertin part à la conquête d'un herbier aux noms étranges : mouron des oiseaux, pourpier sauvage, chénopode, trèfle blanc, lamier pourpre, bourse-à-pasteur, achillée millefeuille, épiaire, lycope, gaillet croisette, laiteron, lierre terrestre, nombril de Vénus, renouée poivre d'eau, etc. Autant de plantes comestibles qui poussent dans la nature et 's"'ajouteront à son catalogue au fil des découvertes.
Aujourd'hui, elle est courtisée par les chefs étoilés et toutes les vedettes de la bistronomie parisienne auxquels elle expédie tous les jours ses plantes et ses herbes par Chronopost...

Face à cette expérience, nous avons encore du "pain sur la planche" pour notre rubrique "Croqu'Nature" !

Groseilles, groseilles...

Dernières grappilles. La récolte des groseilles était précoce cette année. Avez-vous pensé à faire votre gelée?




Nous vous avions proposé également par le passé, la tarte aux groseilles qui avait bénéficié de plusieurs commentaires des lecteurs (lien sur l'appellation),  sans oublier la mousse de framboises qui se décline aussi aux groseilles.   


Quand à moi; j'ai récolté suffisamment de groseilles rouges, blanches et de cassis pour faire plaisir à Rozenn, avec ma confiture aux 3 groseilles. 

Le pavlova

      Malgré son nom à consonance russe, cette recette est néo-zélandaise. Elle a été ramenée de ce lointain pays par un petit cousin, instituteur là-bas...
      Créé en l'honneur d'Anna Pavlova, une ballerine russe en tournée en Nouvelle-Zélande,  ce dessert aérien, fait de meringue, de crème montée et de fruits, est un véritable délice !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la meringue

- 6 blancs d'oeufs

- 300 g de sucre semoule

- 1 cuillère à soupe de maïzéna

- 1 cuillère à café de vinaigre blanc




Pour la crème montée,

- 50 cl de crème liquide (non allégée !!!!!)

- Un ou deux paquets de sucre vanillé

- Un peu de sucre semoule (suivant les goûts)

- Des fruits acidulés : framboises, kiwis..;

 La réalisation

- Mélanger la maïzéna avec le sucre
- Mettre le vinaigre dans les blancs d'oeufs  et battre ces derniers  en neige ferme, en ajoutant le mélange  sucre/maïzéna  en  3 fois.
- Dès que le mélange est bien ferme, l'étaler en rond de  20 à 25 cm  sur une feuille de papier sulfuriséCreuser légèrement le milieu
- Cuire 2 h four environ à 110°
- Laisser refroidir

- Battre la crème avec le sucre vanillé et le sucre.
- L'étaler au dernier moment sur la meringue et recouvrir avec les fruits.

      Avec des framboises...                  ou des abricots

La meringue peut être préparée quelques jours avant, elle se conserve dans une boite en fer.
J'ai utilisé seulement un pack de crème fleurette de 33 cl.

Bon appétit ! 

Juste encore une petite remarque : Les australiens affirment que cette recette est australienne, alors, à vous de choisir...néo-zélandaise ou australienne,mais une chose est sûre, elle n'est pas russe ! 

La tortilla de patatas

L'omelette espagnole aux pommes de terre

 

      A l'occasion d'un pique-nique dans notre belle forêt d'Argonne, Pierrette, une amie, a confectionné cette omelette originale, goûteuse, en forme de gâteau, qui m'a immédiatement séduite.

      Elle m'a expliqué que la recette lui venait de sa belle-mère Antonia, espagnole originaire d'une province au sud de la Castille, la Mancha, le pays de Don Quichotte, rien que çà !!!

      Non seulement elle m'a confié la recette, mais en plus, j'ai bénéficié d'une leçon de travaux pratiques.

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes

- 2 kg de pommes de terre (pas à chair ferme)
- 12 oeufs de taille moyenne
- Huile d'olive, ou, pour ceux qui n'apprécient pas son goût prononcé,la mélanger par moitié avec de l'huile de tournesol
- Sel

La préparation

1)- Mettre l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle à bord haut, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles très fines (2 mm environ). Faire cuire avec un couvercle pendant environ une heure. Ne surtout pas laisser dorer.

2)- De temps en temps, "touiller" doucement pour ne pas casser les rondelles. Goûter pour vérifier la cuisson.

3)- Dans un grand saladier, battre les oeufs avec un peu de sel et quelques cuillères de lait. Verser les pommes de terre cuites et chaudes dans les oeufs battus et bien mélanger.

 

La cuisson se fait en deux fois

Première étape : 

4) -Remettre un peu d'huile dans la sauteuse et verser tout doucement le contenu du saladier. Augmenter un peu la chaleur et laisser cuire jusqu'à ce que le fond soit bien doré, en décollant peu à peu les bords avec une spatule. Il faut compter une dizaine de minutes en moyenne.

Deuxième étape (la plus délicate!!!)

5) -Poser une assiette de même diamètre sur la sauteuse.

6) -Retourner le tout...

7)-Faire glisser à nouveau la préparation dans la sauteuse après avoir remis un peu d'huile si nécessaire et laisser cuire ce second côté à feu doux. Dès qu'il est doré, c'est cuit.

8)- Retourner ou faire glisser la tortilla sur le plat de service pour la présenter de son plus beau côté.

La tortilla de patatas se déguste chaude ou froide, accompagnée ou non d'une salade pour un repas des soirs d'été ou pour un pique-nique, bien sûr... et pourquoi pas, coupée en petits morceaux à l'apéritif.

Quelques petits détails en plus

 - Une bonne tortilla doit avoir 4 à 6 cm d'épaisseur.

 - Cette recette de base peut être agrémentée d'oignons émincés cuits avec les pommes de terre.

 - L'assaisonnement dépend du goût de chacun. On peut y mettre plus ou moins de sel, ajouter du poivre, du piment ou toute autre épice.

 - La quantité d'huile nécessaire est fonction de la sauteuse utilisée. Si elle a un revêtement antiadhésif, deux cuillères à soupe suffisent, sinon, il en faudra plus pour que la tortilla n'attache pas.

 - A titre indicatif, la sauteuse, utilisée pour les quantités de cette recette, a un diamètre de 22 cm au fond, 28 cm en haut et une hauteur de 7 cm.

 - Pour une tortilla plus ou moins importante, bien respecter les proportions pommes de terre /oeufs indiquées ici.

Pour finir, une question  : Don Quichotte  et Sancho Pança, mangeaient-ils déjà des tortillas ?
Quelqu'un connait peut-être la réponse...

Mon taboulé, un plat d'été

 C’est simplement une bonne salade composée sur la base de couscous moyen que je fais cuire et gonfler essentiellement au jus de citron et de légumes, donc sans eau.
  Mon taboulé se prépare la veille et se met en valeur au dressage; c'est un plat familial et convivial.

  C'est plutôt un plat d'été, très pratique pour les pique-nique et les barbecues. Mais ce peut être un plat plus sophistiqué, si on le sert à l’assiette ou en verrine, sur un lit de salade et enrichi de saumon fumé, crevette, jambon cru ou escargots...
  C'est une recette que je fais par cœur, alors je vais essayer de me concentrer sur les proportions. J'ai dû la trouver, il y a plus de 40 ans, dans une revue qui s'appelait "Clair Foyer"; maintenant elle est devenue pour moi une recette "vide frigo".

Ingrédients ( pour 6/8 personnes )

 - 300 g de couscous moyen
 - 4 citons jaunes (16 à 18 cl de jus)
 - 4 tomates juteuses
 - 1/2 à 1 concombre, selon grosseur
 - 3/4 c. s. d' huile d'olive 
 - 2 petits oignons blancs frais avec leur cive ou 1 oignon rouge
 - 4/5 feuilles de menthe fraîche
 - 1 bouquet de persil selon goût
 - sel, poivre

Facultatif
 - 6/8 feuilles de basilic
 - 1 poivron vert, rouge, jaune ou mélangé
 - 1 pointe de piment d’Espelette

Pour le décor
 - tomates cerises, feuilles de menthe, de basilic et/ou de persil
 - olives noires
 - une pointe de piment d'Espelette

Préparation

 * Dans un saladier, mettre la semoule, le jus de citron avec  pulpe, l'huile, le sel et le poivre; bien remuer.
 * Ciseler les feuilles de basilic, de menthe et de persil. Les mettre dans le saladier, bien mélanger et égrainer (faire rouler entre les mains si nécessaire).
 * Émonder les tomates (ou utiliser l'éplucheur économe à tomates) puis les couper en petits dés tout en conservant le jus et les mettre dans le saladier.
 * éplucher, vider si nécessaire et couper en petits dés le concombre et le mettre dans le saladier.
 * Idem pour le poivron.
 * Remuer de nouveau, égrainer, couvrir et placer au frigo.

 * Le lendemain matin, remuer, faire rouler entre les mains, bien décoller les grains avant de remettre au frais.
 *à ce moment-là,  goûter; rectifier l'assaisonnement si besoin.
 * si le couscous semble trop dur, on peut rajouter un peu de tomate ou de concombre mixé.

Au moment de servir, décorer votre saladier de tomates cerises, d'herbes aromatiques, tranches de citrons... ou servir sur un lit de salade verte... ou selon votre gré.

Suggestions

 1- Bien faire rouler le citron avec la paume de la main avant de le presser; cela décolle la pulpe
 2- Pour bien ciseler les feuilles d'aromatiques sans qu'elles perdent leurs arômes, les empiler, les rouler puis émincer finement.
 3- Pour émonder la tomates, enlever la partie verte et faire une croix à l'opposé. La plonger dans l'eau bouillante 20 s, l’égoutter et la plonger aussitôt dans l'eau fraîche puis éplucher.

L'éplucheur à tomates, poivrons... est une variante de l'économe classique avec une lame finement dentelée très coupante.

Le "raton" aux cerises noires

Un clafoutis pas comme les autres ! 

  Comme le dit la chanson, "Il est bien court, le temps des cerises", mais cette année, il s'annonce particulièrement riche!. 
  Les fruits sont abondants et d'excellente qualité (tout au moins ici ! ), ce qui m'a donné envie de faire, ou plutôt de refaire, le "raton", ce dessert originaire de Belgique, plus précisément de la région minière frontalière, le Borinage. A l'époque où mes parents habitaient dans le nord,  cette recette avait séduit ma maman qui l'avait précieusement conservée.
   Par contre, j'ignore complètement la signification de ce nom curieux "raton", je peux seulement assurer que c'est bon, simple à réaliser et ce qui ne gâte rien, peu coûteux. De plus, c'est aussi bon le lendemain.
Seul petit inconvénient, les noyaux...  

Prévoyez une tourtière en tôle de 22 cm de diamètre environ et 4 cm de haut. 

- 500 g de cerises noires.

- 100 g de farine  

- 1 cuillère à soupe de cassonade

- 1 décilitre et demi de lait ( un verre à moutarde plein)

- 2 oeufs 

- 50 g de beurre

- 10 g de levure fraîche de boulanger

- 2 cuillère à soupe d'eau tiède

- Sucre

                            

  La préparation

- Commencez par le levain : délayez la levure dans l'eau avec la cassonade et attendez une petite demi-heure : ça va un peu bouillonner.

- Mélangez la farine avec le lait, les jaunes d'oeufs et le beurre ramolli,

- Ajoutez le levain, couvrez et laissez lever une heure environ au chaud,

- Incorporez les blancs battus en neige,

- Versez dans la tourtière bien beurrée,

- Parsemez des cerises non dénoyautées,

- Mettez cuire  à four moyen une quarantaine de minutes,

- Retournez sur un plat, saupoudrez de sucre et régalez vous.

Quelques remarques

   La taille de la tourtière : Après plusieurs essais,  la taille indiquée est celle qui convient le mieux. Plus grande, le raton est trop mince et plus petite, attention au débordement possible, la pâte à la levure de boulanger gonfle beaucoup.

    La pâte : Elle doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe ordinaire. 

   Les cerises : Si vous choisissez de les dénoyauter, elles rendront du jus et mouilleront trop la pâte.
Quant à leur couleur, des rouges ou des blanches, pourvu qu'elles soient bonnes,toutes feront sûrement l'affaire ! Peut-être qu'au pays des mineurs, les cerises ne peuvent pas être autrement que de la couleur du charbon !!!   

 
 

Vinaigre aromatisé aux fleurs de Sureau

L'an dernier, j'ai testé l'aromatisation du vinaigre aux fleurs de Sureau à partir de vinaigre de vin blanc et de vinaigre de cidre. Et j'ai beaucoup apprécié ce dernier, plus doux que le précédent.


C'est une recette originale, facile à mettre en oeuvre et qui donne un produit étonnant, au goût floral et subtil.

Ingrédients

 - 1/2 litre de vinaigre (de cidre)
 - 6 à 8 ombelles, selon grosseur, bien épanouies

Prévoir 1 bocal hermétique.


Préparation

 * nettoyer soigneusement les fleurs, en les secouant légèrement
 * remplir aux 3/4 (sans tasser) le bocal, avec les fleurs sans les parties vertes des ombelles (couper avec des ciseaux)

* remplir de vinaigre, fermer et laisser macérer 10 à 15 jours au soleil, ou tout du moins à la lumière 
 * passer au chinois en pressant bien
 * puis filtrer de nouveau dans un filtre à thé ou à café par exemple. Il faut un peu de patience et changer le filtre si nécessaire.


Suggestions

 + Si vous utilisez un vinaigre un peu fort, vous pouvez l'adoucir avec 1 cuiller de miel d’acacia ou un peu de jus de pommes.

 + Cette année, je vais essayer avec du vinaigre de vin rouge. C'est celui que l'on trouve le plus souvent utilisé sur différents sites "nature".

Utilisation

Elle dépend du goût de chacun.Ce vinaigre de sureau fait bon ménage avec l'huile de noix ou de noisette dans diverses situations:
 - salade verte,
 - salade de pomme de terre,
 - salade de tomates...
 - déglaçage du magret de canard,
 - œufs mimosa, etc.

Le sureau noir commence à fleurir

Si le vin de Sureau est bien connu, nous l'avons d'ailleurs présenté dans une précédente publication en 2012, les jolies fleurs blanches très odorantes de cet arbuste peuvent également parfumer le vinaigre, ce qui lui confère un goût original.

Récolte des fleurs

Les fleurs se récoltent habituellement fin mai - début juin. La végétation est bien en avance cette année. Nous avons décrit la façon de procéder dans un autre article intitulé le Sureau noir et ses multiples utilisations.

N'oubliez pas, vous pouvez également faire sécher les fleurs de sureau noir, si la récolte est trop abondante.


Laisser macérer dans du vinaigre

Nous publierons dans quelques jours le mode opératoire pour aromatiser du vinaigre avec les fleurs ainsi recueillies. A bientôt.