Gâteau salé au potiron

Cette semaine, frôlant l’overdose de potiron, j’ai relu mes vieux livres de cuisine (cela change d’internet !), à la recherche d’une variante aux traditionnels veloutés, soupes ou gratins.

J’ai trouvé dans Bon Appétit Bien Sûr une recette salée de Josy Bandecchi qui me parlait bien.

Alors, je l’ai testée et vous la livre telle quelle. J’y ajouterai quelques remarques.

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

 

- 700 g de chair de potiron,

- 2 oignons moyens,

- 1 filet d’huile d’arachide,

- 1 bouquet garni,

- 200 g d’épinards,

- 20 feuilles de basilic,

- 20 feuilles de menthe,

- 2 cuillers à soupe de persil plat,

- 8 œufs,

- 150 g de parmesan râpé,

- Sel fin et poivre du moulin.

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Préparation

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* Peler les oignons, puis émincez-les finement. Coupez la chair de potiron en dés.

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* Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte, faites-y suer les oignons émincés avec le bouquet garni sur feu doux pendant 10 mn. Faites-y suer les dés de potiron, salez légèrement, laissez cuire pendant 15 mn environ jusqu’à ce que les dés soient fondus.

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* Equeutez les épinards, lavez-les et égouttez-les. Blanchissez-les 2 mn dans une grande quantité d’eau salée portée à ébullition, rafraichissez-les ensuite rapidement dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

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* Préchauffez le four à 160°C (thermostat 4) en position « chaleur tournante » de préférence.

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* Les dés de potiron sont cuits, retirez le bouquet garni de la cocotte, ajoutez les épinards et laissez refroidir.

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* Ciselez finement les feuilles de basilic et de menthe. Concassez grossièrement le persil plat

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* Mélangez, à l’aide d’une spatule en bois, les œufs avec les feuilles de basilic et de menthe, le persil plat, salez légèrement, poivrez et ajoutez le râpé. Versez le tout dans le mélange potiron-épinards, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

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* Versez cet appareil dans un plat à gratin, glissez au four et comptez 25 mn de cuisson.

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Mes options et suggestions

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+ J’ai coupé les épinards en lanières une fois égouttés.
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 + Le potiron avait presque la consistance d’un écrasé après sa cuisson. Il restait très peu de petits morceaux.

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+ N’étant pas une "fan" de parmesan, j’ai testé un mélange ½ parmesan ½ gruyère râpé.

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+ Connaissant mon four, j’ai fait cuire 5 mn de plus.

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+ Ce gâteau peut se classer dans la rubrique « terrines de légumes ».

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+ Certains convives ont trouvé une trop forte présence de menthe. Réchauffé, cela se sentait moins.

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+ C’est bien bon, même froid.

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+ Les proportions ont régalé au moins 6 personnes, le soir en plat principal, avec quelques rondelles de mes dernières tomates.

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+ L’appareil doit pouvoir se cuire en ramequins individuels pour accompagner une viande ou un poisson et en améliorer la présentation.

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C’est sûr, je renouvellerai l’opération, sans doute avec une autre espèce de cucurbitacée, butternut ou courge musquée par exemple.

Le strudel

Un bon gâteau roulé à base de pommes

Pourquoi cette recette d’origine allemande ou autrichienne? Je ne sais pas vraiment...

Avec les pommes de nos vergers d’Argonne, c’est la saison où l’on apprécie les bonnes tartes, la Tatin,les flans etc, et plein d’autres recettes délicieuses.

Tout d’un coup, je me suis souvenue qu’il y avait bien longtemps que je n’avais pas mangé de strudel et que c’était aussi une bonne façon de varier l'utilisation des pommes. Aussi je vous transmets ma façon de le faire.

                                    Marie Madeleine

Les ingrédients

    Pour la pâte,  il faut 

- 250g de farine

- 80g de beurre

- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel

Pour la garniture 

- 5 pommes de taille moyenne (500g), j’utilise de la Réaux (en ce moment elles sont bien mûres)

- 50g de raisins secs
- 80g d’amandes hachées (on peut utiliser des noisettes, des noix etc.…)

- 120g à 150g de sucre (suivant l’acidité des pommes)

- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre.

 Prévoir aussi

-Une plaque de cuisson d'à peu près 40 cm  de long et de 25 à 30 de large,  avec des rebords, les pommes faisant quelquefois du jus.

- Un morceau de papier cuisson de même taille                                     

  

La préparation

Faire la pâte... 
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- Dans une jatte, mettre la farine+ la pincée de sel.

- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 
- Mélanger grossièrement en écrasant du bout des doigts les dés de beurre dans la farine.

- Faire une fontaine et casser 2 œufs entiers au centre.

- Mélanger pour obtenir une boule. 
- Fraiser rapidement la pâte en l’écrasant rapidement avec la paume de la main.

- Refaire une boule et la laisser reposer dans un linge humidifié au moins 2h au frigo.

Préparer la garniture...

 - Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. 

 - Mélanger dans un bol les raisins avec les amandes  et le sucre avec la cannelle

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 - Préparer aussi la plaque de cuisson et le papier de cuisson

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.Le montage 

 - Fariner le plan de travail et le rouleau, 

 - Etaler la pâte  pour former  un grand rectangle,  jusqu'à ce qu'il mesure environ  50  cm de long sur 38  cm de large. 

 - Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail  en la soulevant successivement par les extrémités (fariner très légèrement si nécessaire), car elle est très fine et fragile.. 

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- Quand le grand rectangle est obtenu, glisser le morceau de papier cuisson à l’extrémité supérieure en le laissant dépasser : il servira à poser le strudel sur la plaque de cuisson sans briser la pâte). 
- Répartir sur la pâte, successivement : les pommes coupées en fines lamelles, les raisins, les amandes et le sucre parfumé de cannelle (ne pas mettre la garniture trop près du bord : 2cm). 
- Rouler la pâte serrée jusque sur le papier

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- Fermer les extrémités en appuyant sur la pâte.

- Poser délicatement le strudel (en s’aidant du papier cuisson) sur la plaque de cuisson.

- Dorer au jaune d’œuf.

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  - Faire cuire au four T°: 180°C. 45 mn à chaleur tournante.

 Croustillant, parfumé,prêt à être à dégusté...

Le strudel se mange tiède ou froid suivant les goûts, nature ou avec de la chantilly ou une boule de glace à la vanille;

Au petit déjeuner c’est aussi délicieux.       M M

La tarte Tatin

Un inoubliable souvenir de la première Foire aux Pommes du Pays d'Argonne

. C'était au début d'octobre 1990, une des dernières réunions de préparation avant le jour J. Monique, une des principales chevilles-ouvrières de cette foire et excellente pâtissière, nous a fait tester ses "Tatin". Elles étaient savoureuses, pas trop sucrées, juste acides ce qu'il faut,  un vrai régal ... 

Elle avait utilisé des Réaux (appelée aussi Croquet ou Bellerange ), une des variétés–phare de nos pommes d'Argonne. A cette période, pas tout à fait mûres, elles sont bien fermes et un peu acides. 

Voici maintenant la recette pour 6 à 8 personnes,

Les ingrédients...

 - 8 pommes (environ 1 kg). A défaut de Réaux, choisir de préférence des Boskoop ou des Golden, (si vous arrivez à en trouver qui ne soient pas insipides !)

 - 250 à 300 g de pâte brisée ou feuilletée

 - 100 g de beurre

 - 150 g de sucre en poudre

1 moule de  25 cm de diamètre pouvant être posé directement sur une  plaque de cuisson

La préparation,

 - Pelez les pommes,

 - Coupez-les en huit quartiers après avoir retiré cœur et pépins.

 - Faire fondre doucement le beurre dans le moule placé sur la plaque de cuisson.

 - Saupoudrez de sucre  et laissez caraméliser.

 - Otez le moule du feu.

 - Disposez-y les quartiers de pommes bien serrés, côté bombé vers le fond. S'il en reste, tassez-les par-dessus, dans les interstices.

- Remettez le moule à feu très doux  15 à 20 minutes en secouant le moule de temps en temps.

- Etalez la pâte en un disque un peu plus grand que le moule.

- Piquez-le de quelques coups de fourchettes et posez-le sur les pommes un peu refroidies en rentrant le surplus à l'intérieur du moule.

- Faites cuire 30 à 35 minutes au four à  180 à 200° (les fours sont quelquefois capricieux !)          

- Sortez la tarte du four, attendez quelques minutes et retournez-la sur le plat de service.

 

Et régalez vous !

Quelques conseils d'une spécialiste en Tatins ratées...

 - D'abord, bien choisir les variétés pommes qui conviennent. A éviter, entre autres, les Reines de Reinettes, les Reinettes Grises  du Canada à la chair trop tendre, ainsi que toutes les pommes trop mûres. Pour avoir négligé ces détails qui changent tout, mes Tatins ressemblaient à des tartes à la compote caramélisée.

- Le caramel ne doit pas devenir brun  sous peine  d'être amer.

- Le temps de cuisson des pommes dans le moule caramélisé peut être écourté si vous avez un doute sur la tenue de vos pommes.

 - C'est pour plus de facilité qu'il vaut mieux étendre la pâte sur le moule un peu refroidi. Sinon, au contact du moule chaud,  elle devient vite très molle.  Le dos d'une cuillère peut s'avérer un outil précieux pour rentrer les bords.

 - Pâte brisée ou pâte feuilletée? Les deux sont bien, mais ne pas oublier que la pâte feuilletée n'aime pas attendre ! Elle ramollit très vite.

Il existe un grand nombre de recettes de cette fameuse tarte ! A bientôt la vôtre...

Bientôt, la semaine du goût

Tous les ans, en octobre depuis 1990, a lieu la semaine du goût. Cette année, elle se tiendra du 15 au 21 octobre 2012.

Cette manifestation a pour but :
- d’éduquer le plus grand nombre au goût,
- de valoriser les métiers de bouche,
- et de mettre en avant le patrimoine alimentaire français.

Mais au fait, qu’est-ce que le goût ?

Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de découvrir les saveurs des aliments que nous mangeons.

Il y a quelques années, 4 saveurs de base étaient distinguées :

* Le sucré.
* Le salé.
* L’acide.
* et l’amer.



Sucré                                           Salé

Acide                                            Amer

Les 4 saveurs de base se combinent pour former des saveurs complexes

Depuis peu, une 5ème saveur a été identifiée : « l’umami », mot japonais qui signifie « savoureux, délicieux ».

L’umami est la saveur donnée par le glutamate de sodium, souvent ajouté aux aliments pour en rehausser le goût. Il n’appartient à aucune des 4 familles précédentes.

L’odorat renforce le goût.

Le goût est un sens au même titre que les 4 autres (vue-odorat-toucher-ouïe), mais il est directement associé à un second, l’odorat.

Lorsque nous mangeons, l’odeur des aliments remonte vers le nez par le fond de la gorge renforçant ainsi le goût. La meilleure preuve est de se boucher le nez en mangeant ou de manger en étant enrhumé : tous les aliments semblent avoir le même goût !

La langue est l’acteur essentiel du goût 

La langue est couverte de papilles gustatives. Sans entrer dans le détail, sachez qu’il existe 4 sortes de papilles qui ont toutes des emplacements spécifiques (voir schéma ci-dessous).

Sans la langue, point de goût!

Elles permettent d’identifier les 4 saveurs principales :

Le sucré est la 1ère saveur à être ressentie. Il est détecté par le bout de la langue

Le salé est détecté sur les côtés arrière et avant de la langue

L’acide réveille les papilles gustatives qui se situent de chaque côté de la langue

L’amer est détecté au fond de la langue.

Bien sûr, cette classification est insuffisante pour comprendre le rôle de la langue dans l’identification des saveurs, la répartition des zones n’étant pas aussi nettement définie.

Apprendre avec l’Institut du goût

Toutefois, une activité sur le thème des 4 saveurs -sucré, salé, acide et amer- permet de nous sensibiliser et de nous aider à les identifier. Ainsi a été créé l’Institut du goût.

Jacques Puisais, œnologue de réputation internationale, auteur du «Goût juste» (Flammarion) a mis au point un programme d’éveil sensoriel à l’école largement diffusé.

La culture du goût s’acquiert dès la naissance et même avant… Donc, si nous ne voulons pas être des handicapés du goût, apprenons à goûter.

Alors, à vos papilles, et bonne semaine du goût !

Une coproduction de Marie-Madeleine au clavier et de Michel à la photo.

Une pomme locale, la Belle Fleur d'Argonne

La saison de la cueillette des pommes arrive avec tout le charme qui l'entoure.

Les pommes de pays ont fait l'objet d'une rubrique dans nos colonnes au cours de l'année passée. Aujourd'hui nous mettrons l'accent sur celle qui tient la vedette, la Belle Fleur d'Argonne à partir d'une présentation extraite d'une brochure publiée par Meuse Nature Environnement " et intitulée "Meuse, Terre de vergers".

Belle Fleur d'Argonne

Synonymes : Pomme d’Argonne, Belle Fleur, « Pommier parapluie »
 

Historique : c’était un fruit très apprécié sur les marchés de la région au début du siècle dernier, d’une part pour sa taille, d’autre part pour sa qualité et sa beauté. C’était un fruit d’apparat. Elle est répandue dans la Marne, la Meuse et particulièrement en Argonne.

 

Description du fruit : de grosseur considérable, 250 g en moyenne. Le pourtour du fruit est assez irrégulier et le profil souvent dissymétrique. L’épiderme est jaune foncé, lavé de rouge lie-de-vin, parfois avec quelques stries plus sombres à l’insolation. Le pédoncule est court et épais. La cavité pédonculaire est profonde, très largement évasée, peu liégeuse, les bords irrégulièrement côtelés. L’œil est très gros, avec de longs sépales, fermé à semi-ouvert. La cavité oculaire assez profonde, évasée, à bords irréguliers. Les loges sont larges, communicantes, et contiennent 1à 2 pépins.

 

Description de l’arbre : vigoureux, son port est étalé. Le feuillage est dense, d’un vert très sombre. La floraison, assez résistante aux gelées tardives, a lieu début mai. Il présente une petite sensibilité au carpocapse mais résiste à la tavelure, aux chancres et autres parasites. La production est forte et régulière : 600 kg de fruits en moyenne, lorsqu’il est adulte –un peu moins en 2012 ! C’est la forme plein-vent qui lui convient le mieux.

 

Qualités gustatives et utilisations : la chair est tendre, blanche légèrement citrine, juteuse, sucrée. C’est une bonne pomme à couteau, mais elle livre toute ses qualités à la cuisson où elle est excellente, notamment cuite au four. Elle « gonfle » et « mousse » en tarte. Nous publierons une recette de cette fameuse tarte dans quelques jours.

Cueillette : mi-octobre.

 

Maturité et conservation : octobre, jusqu’à décembre.

 

Remarques : elle ressemble un peu à la Rambour de Lorraine, beaucoup plus striée et plus bosselée, difforme. Attention, elle ne ressemble en rien à la Belle Fleur Jaune, d’origine américaine.

Pour plus d'informations sur la brochure "Meuse, Terre de vergers", vous pouvez contacter ses auteurs à l'adresse mail suivante : mne.asso@wanadoo.fr

Et à bientôt pour la recette de la tarte à la Belle Fleur!

Cake à la féta et aux herbes fraîches

  Pour profiter encore un peu des saveurs de l'été...

Et la fin de l'été, c'est pour bientôt !

 

     Simple et bon marché, ce cake est frais et très goûteux. Il est toujours apprécié, que ce soit à l'apéritif ou en entrée.

      En voici la recette, telle que me l'a donnée mon amie Simone, championne de scrabble, militante "anti-gaspi" et... excellente cuisinière.

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Les ingrédients

Pour un grand moule de 25 cm de  long et 8 de large  ou 2 plus petits,16 cm de long et 8 de large (mesurées sur le fond des moules), il faut,

 - 180 g de farine

 

 - 1 sachet de levure chimique                                

  - 3 œufs

 - 100 g de gruyère râpé

 - 200 g de féta coupée en petits dés

 - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

 - 10 cl de lait (ou de vin blanc)

 - 2 ou 3 poignées  d'herbes fraîches ciselées : basilic, persil et ciboulette

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 - Sel, poivre.

La préparation

 - Préchauffez le four à 180°

 - Dans un premier plat, mélangez délicatement la farine et la levure.

 - Dans un second, battez au fouet les œufs entiers, l'huile et le lait (ou le vin blanc), salez légèrement, poivrez.

 - Versez le mélange ci-dessus sur la farine, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

 - Incorporez délicatement en dernier la féta, le gruyère et les fines herbes.

-         Beurrez le ou les moules, versez-y la préparation et enfournez pour 50 minutes environ pour le grand, un peu moins pour les petits. Surveillez la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Sinon, poursuivez la cuisson 3 ou 4 minutes.

- Laisser refroidir avant de démouler.

J'entends d'ici votre question : C'est quoi ces moules ????

Je vous explique... 
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   En bois blanc chemisés de papier spécial, ils permettent une meilleure cuisson. La pâte lève beaucoup mieux et le cake est au final plus aéré.
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   Ces moules peuvent servir plusieurs fois, il suffit de remplacer le papier d'origine par du papier cuisson ordinaire après 2 ou 3 utilisations. Et quand le bois des caissettes est vraiment en mauvais état, on allume le feu avec ! Rien n'est gaspillé.
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    On en trouve facilement de tailles différentes dans les magasins de fournitures pour boulangerie ou via internet. Ils sont vraiment très peu cher à l'achat.
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Je suis sûre que Simone aurait apprécié ces petits moules.

Remarques et suggestions :

-Tous les ingrédients sont à utiliser à température ambiante.
- Les quantités d'ingrédients pour la recette donnent un très gros cake. Aussi, je trouve plus judicieux d'en faire deux petits.

- On peut en congeler un sans problème le cas échant.

- Les tranches, plus petites, se prêtent mieux au service.

-D'autre part, le fait de remplacer le lait de la recette d'origine par la même quantité de vin blanc allège considérablement la pâte.

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 Avouez qu'il est appétissant ! Bonne dégustation

Roulé d'épinards au saumon fumé

Entrée de saison,
peu coûteuse,
facile à réaliser,
rafraichissante
et bien équilibrée.

Les ingrédients

Pour 6 personnes

- 250 g d’épinards hachés frais, congelés ou en boîte bien égouttés (dans le chinois, les presser pour sortir l’eau),
- 3 œufs entiers,
- sel, poivre,
- 1 boite de 150 g de Rondelé « ail et fines herbes »,
- 4 tranches de saumon fumé
  

Préparation et cuisson

* Mettre sur la plaque du four une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée (format A4).

* Y déposer le mélange épinards, œufs, sel, poivre.
* Faire cuire 10 mn à 180°.
* Laisser refroidir, puis poser la mélange cuit sur du film alimentaire.

* Étaler une boîte de Rondelé jusqu’à 1 cm du bord.

* Par-dessus, disposer les 4 tranches de saumon fumé.

* Rouler le tout dans le film (comme un gâteau roulé) et mettre au frais 24 h.

Le lendemain retirer le film et couper des tranches de 2 cm maxi.

  

Suggestion

Présenter ces tranches sur quelques feuilles de salade verte assaisonnée,  avec crevettes et lamelles d’avocat.
Peut être aussi accompagnées d’un coulis de tomate au basilic, ou toute autre herbe.
Pour une entrée plus protéinée, ajouter des ½ œufs durs ou œufs de caille.

Vin conseillé : Sancerre, Givry ou Pouilly fuissé. 




 

Une coproduction de Marie-Odile au fourneau et de Michel à la photo.

L'heure de la pause estivale

L'art culinaire se vit en continu, au fil des saisons.

En ce moment, sur le bord de nos chemins calcaires, apparait, avec son port majestueux, la molène bouillon blanc encore appelée cierge de Marie.

Les anciens l'utilisaient pour faire de la liqueur, des tisanes, etc. Elle avait même des vertus médicinales, sur le plan respiratoire selon diverses sources.

Mais nous reviendrons sur le sujet à une autre occasion. La rédaction du blog a décidé de prendre quelques semaines de pause estivale en se mettant au régime barbecue-merguez.

Que cela ne vous empêche de mettre en application les recettes déjà publiées. A bientôt!