Bientôt, la semaine du goût

Tous les ans, en octobre depuis 1990, a lieu la semaine du goût. Cette année, elle se tiendra du 15 au 21 octobre 2012.

Cette manifestation a pour but :
- d’éduquer le plus grand nombre au goût,
- de valoriser les métiers de bouche,
- et de mettre en avant le patrimoine alimentaire français.

Mais au fait, qu’est-ce que le goût ?

Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de découvrir les saveurs des aliments que nous mangeons.

Il y a quelques années, 4 saveurs de base étaient distinguées :

* Le sucré.
* Le salé.
* L’acide.
* et l’amer.



Sucré                                           Salé

Acide                                            Amer

Les 4 saveurs de base se combinent pour former des saveurs complexes

Depuis peu, une 5ème saveur a été identifiée : « l’umami », mot japonais qui signifie « savoureux, délicieux ».

L’umami est la saveur donnée par le glutamate de sodium, souvent ajouté aux aliments pour en rehausser le goût. Il n’appartient à aucune des 4 familles précédentes.

L’odorat renforce le goût.

Le goût est un sens au même titre que les 4 autres (vue-odorat-toucher-ouïe), mais il est directement associé à un second, l’odorat.

Lorsque nous mangeons, l’odeur des aliments remonte vers le nez par le fond de la gorge renforçant ainsi le goût. La meilleure preuve est de se boucher le nez en mangeant ou de manger en étant enrhumé : tous les aliments semblent avoir le même goût !

La langue est l’acteur essentiel du goût 

La langue est couverte de papilles gustatives. Sans entrer dans le détail, sachez qu’il existe 4 sortes de papilles qui ont toutes des emplacements spécifiques (voir schéma ci-dessous).

Sans la langue, point de goût!

Elles permettent d’identifier les 4 saveurs principales :

Le sucré est la 1ère saveur à être ressentie. Il est détecté par le bout de la langue

Le salé est détecté sur les côtés arrière et avant de la langue

L’acide réveille les papilles gustatives qui se situent de chaque côté de la langue

L’amer est détecté au fond de la langue.

Bien sûr, cette classification est insuffisante pour comprendre le rôle de la langue dans l’identification des saveurs, la répartition des zones n’étant pas aussi nettement définie.

Apprendre avec l’Institut du goût

Toutefois, une activité sur le thème des 4 saveurs -sucré, salé, acide et amer- permet de nous sensibiliser et de nous aider à les identifier. Ainsi a été créé l’Institut du goût.

Jacques Puisais, œnologue de réputation internationale, auteur du «Goût juste» (Flammarion) a mis au point un programme d’éveil sensoriel à l’école largement diffusé.

La culture du goût s’acquiert dès la naissance et même avant… Donc, si nous ne voulons pas être des handicapés du goût, apprenons à goûter.

Alors, à vos papilles, et bonne semaine du goût !

Une coproduction de Marie-Madeleine au clavier et de Michel à la photo.