Mousse d'asperge saumon-crevette

L'arrivée des premières asperges sur le marché m'a fait reprendre une recette de verrines que je prépare pour les grandes occasions familiales. C'est un peu moins habituel que l'avocat par exemple mais tout aussi goûteux.

Encore une recette glanée au fil de mes lectures et dont je n'ai pas noté la provenance exacte.

Ingrédients pour 6 verres, 12 verrines ou 18 cuillers.

- 300 g asperges,
- 3 oeufs,
- 200 g de mascarpone,
- 2 cs de crème fraîche,
- sel, poivre, piment d'espelette,
- déco au choix : saumon, oeufs de lump, crevettes, miettes de surimi...

Préparation

1- Faites cuire les oeufs durs -10/12 minutes départ eau froide-. Refroidissez, écalez et coupez les en morceaux.
2- Égouttez bien les asperges et coupez-les en morceaux. Gardez des pointes pour la déco. On peut utiliser des asperges fraîches et les cuire.
3- Mixez les asperges, la crème fraîche et un peu de mascarpone, juste ce qu'il faut pour lier l'appareil.
4- Ajoutez les oeufs, salez, poivrez et ajoutez un peu de piment d'espelette et mixez à nouveau la préparation.
5- Ajoutez le reste de mascarpone à la main.

Présentation

Verre, verrine ou cuiller selon la destination (entrée ou amuse bouche).

Versez à mi-hauteur la préparation et mettre au frais au moins 3 heures.

Au moment de servir, décorez en fonction de vos goûts

Mes choix

Je préfère utiliser des asperges en boîte car je gère mieux la consistance de la mousse -elles sont moins fibreuses- ou alors, il faut être sûr de la qualité de son produit et là, c'est meilleur.
J'ai retenu l'option "poisson" pour la déco, mais vous pouvez ajouter des lamelles de bacon grillé.
Je complète avec les pointes d'asperges réservées.
J'ai servi accompagné d'un gressin -pour le croustillant- Vous pouvez aussi cuire des flûtes torsadées de pâte feuilletée à la dimension souhaitée.

Suggestions

Il doit exister de nombreuses variantes au niveau du choix du produit laitier -fromage blanc, chantilly fromage blanc- ou de la déco.

A chacun ses habitudes.

Une proposition de marief

Tarte au citron, version Foinou

Variante de tarte au citron revisitée par notre petit-fils, Foinou, qui adore toutes les sortes de tartes, en particulier celle-ci, et qui aime cuisiner et faire plaisir.

Les ingrédients

Pour 8 personnes

- 350 g de spéculos,
- 30 g de beurre,
- ½ verre d’eau,
- 3 citrons,
- 100 g de sucre,
- 200 g de mascarpone,
- 3 œufs.

Préparation et cuisson

Fond de tarte

* Faire un fond de tarte avec les spéculos écrasés en miettes ou mixés, mélangés avec le ½ verre d’eau et le beurre.

* Bien pétrir comme une pâte à tarte.

* Étaler la pâte dans le fond d’un moule à la main d’une épaisseur homogène ; faire relever les bords.

Biscuits réduits                            Pâte prête                              Pâte étalée



Crème au citron

Avec la crème au citron

* Râper 3 zest de citrons et 3 jus,

* Ajouter le mascarpone, le sucre et les œufs bien battus.

* Mélanger le tout et verser sur le fond de tarte la préparation.

Cuisson

* Enfourner la tarte dans le four préchauffé à 180°.

* Durée de cuisson environ 30 minutes.

Suggestion

Une meringue peut être déposée sur la tarte.

Bon appétit !




Une contribution de Paulette et son petit-fils Foinou avec la participation de Janine pour les photos

Les flans coco

C'est  un petit air antillais que nous offre Nadine avec cette recette qu'elle a ramenée de ses vacances en Guadeloupe.

Cousin de notre crème caramel classique, le flan coco, avec ses couches, onctueuse et croquante superposées, laisse dans la bouche un "p'tit goût de r'venez-y".

Rapide à faire et peu coûteux, il a tout pour plaire !

 

Les ingrédients,

Pour 6 ramequins de 8 cm  de diamètre, il faut,

 - Un demi litre de lait (entier, c'est meilleur !)

 - 4 œufs

 - 65g de sucre de canne (j'ai pris de la cassonnade)

 - 65g de noix de coco râpée

 - 1 gousse de vanille

 - Caramel

- Nappez  le fond  (et le tour aussi si vous voulez) des ramequins avec du caramel.

 - Préchauffez d'abord le four (160° chaleur tournante ou 180 chaleur traditionnelle) et  faites chauffer l'eau du bain marie.

 - Fendez la gousse de vanille dans sa longueur et grattez les grains. 

 - Mettez ces grains dans le lait ainsi que la gousse et faites chauffer le lait. 

 - Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre et la noix de coco, le mélange doit être homogène (photos de gauche et du milieu)

 - Dès que le lait commence à bouillir, toujours en battant, ajoutez le à la première préparation après avoir  ôté la gousse de vanille. (photo de droite) )

  - Remplissez les ramequins, mettez les dans  un grand récipient creux et versez y doucement l'eau chaude. (photo du haut)

 - Enfournez pour 40 minutes si vous avez choisi la  chaleur traditionnelle et 30 minutes en chaleur tournante.

Ces temps ne sont qu'indicatifs et la cuisson est toujours à surveiller. Une pointe de couteau (ou mieux, une aiguille à tricoter) piquée dans la crème doit ressortir sèche.

 - Sortez le bain marie du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo.

Les flans sortant du four ( photo du bas) doivent être à peine colorés

 - Démoulez au dernier moment. Il est souvent nécessaire de décoller un peu le bord avec une lame fine.

Pendant la cuisson, la noix de coco remonte à la surface, mais se trouve en dessous au démoulage et forme une petite couche un peu croquante, délicieuse ! 
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A déguster avec des biscuits secs, ou mieux, de la brioche de Marthe (clic). Ce dessert est si doux et parfumé que vous vous croirez transporté, en plus, sous les cocotiers avec un beau ciel bleu...

Difficulté possible, le caramel.
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Si on le fait soi-même, il durcit très vite dès qu'on le verse dans les ramequins et il en reste toujours collé au fond de la casserole utilisée. Pas toujours facile à nettoyer !

La solution adoptée par nombre de cuisinières, c'est en acheter du tout fait, plus liquide et donc plus facile à utiliser.

J'ai trouvé qu'on pouvait faire soi-même ce caramel liquide. J'ai fait un essai, pas très concluant.

A suivre...

 Variations...
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 - On peut bien sûr utiliser un grand moule au lieu des ramequins.

 - D'autres recettes utilisent en tout ou partie du lait concentré. Pour moi, je trouve la recette de Nadine excellente,  légère et je l'ai adoptée.

Les rouleaux de printemps

Rouleaux de printemps ! Rien que leur nom évoque fraîcheur et couleur !

Fan de cuisine asiatique, mon amie Dominique m'a initiée aux subtilités de leur confection.

Cette jolie entrée légère et peu onéreuse est, en plus, très pratique: on peut les préparer la veille de même que la sauce bien goûteuse qui les met en valeur.

Et contrairement à ce que leur nom sous entend, ces rouleaux sont appréciés toute l'année, particulièrement l'été.

Pour quinze rouleaux environ, il vous faut,

- des feuilles de laitue

- 2 carottes moyennes

- 1 petite boite de germes de soja,

- 1 ou 2 blancs de poulet (suivant la taille)

- Quelques champignons noirs (attention, ils gonflent beaucoup à la cuisson)

- Des crevettes, au moins 4 grosses par rouleaux, un peu plus si vous en mettez des petites

- Des galettes de riz

D'abord,  préparez les ingrédients..

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 - Lavez et essorez les feuilles de laitues,

 - Râpez les carottes,

 - Cuisez le blanc de poulet dans du bouillon et émincez le,

 - Cuisez les champignons noirs suivant le mode d'emploi et coupez les très fin.

 - Décortiquez les crevettes.

Et maintenant, suivez le guide !

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1- Tremper rapidement une galette dans de l'eau tiède, juste un aller-retour

2- Etalez là aussitôt sur un torchon sec

3- Dans le tiers inférieur de la galette, disposez 2 crevettes et pardessus, une feuille de laitue 

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4- Ensuite, par couches successives, un peu de carottes râpées, de germes de soja,

5- quelques  lamelles de poulet et de champignons noirs,
6- et en dernier, 2 grosses crevettes ou plusieurs petites
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7- Resserrez bien les ingrédients,
8- Roulez (voir ci-après)
9- En séchant, la galette se tend.               à la suivante....

Bien les rouler...

C'est la seule opération délicate et qui demande un peu de dextérité.

 - La galette de riz égouttée sur le torchon mais encore humide, est très fragile et se déchire facilement.

 - Rabattre d'abord les côtés, puis le bord inférieur de la galette.

 - Serrer la farce et rouler délicatement.

 - La galette se collera d'elle-même et se tendra en séchant.

Rassurez-vous, l'habitude vient vite.

Après éventuellement un ou deux échecs, vous saurez vite doser les ingrédients et coordonner vos mouvements ! 
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Petit conseil,

Au début, on a souvent tendance à mettre un peu trop de farce dans chaque galette, ce qui les rend, non seulement difficiles à rouler, mais aussi à manger. Si elles sont trop grosses, elles risquent de se désagréger quand vous croquez dedans.

Préparez ensuite la sauce avec...

 - 1 cuillère à soupe d'huile

 - 2 gousses d'ail écrasées

 - 1 morceau de gingembre haché ou une cuillère à café en poudre (à ajouter petit à petit suivant le goût)

 - 4 cuillères à soupe de vinaigre

 - 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

 - 1 cuillère à soupe de sauce soja

 - 3 cuillères à soupe de miel

 - 2 cuillères à soupe d'huile de sésame.

Bien mélanger le tout.

Au moment du repas, versez cette sauce dans des petits récipients individuels  pour que chacun puisse tremper à sa guise.

Les petits bols chinois sont évidemment l'idéal. Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours vous en faire offrir! (Je n'irais pas jusqu'à vous dire, à l'instar de feu Hara Kiri "volez-en !!!! ")

Il ne reste plus qu'à vous régaler, enfin j'espère, car c'est mon cas.

Même les plus "accros" aux  régimes hypocaloriques pourront déguster ces rouleaux de printemps sans modération et sans remords.

En outre, rien n'interdit d'en faire, non pas une entrée, mais un plat principal et complet en même temps. Vous aurez sans doute remarqué qu'elles en contiennent les éléments.

Salade de noix de St-Jacques

Une recette pour les fêtes de Pâques… 

… devenue incontournable, pour moi, depuis que je l’ai pratiquée.

Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 12 noix de St-Jacques,
- 1 bulbe de fenouil,
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- 2 poignées de feuilles,
- 1 cuiller à soupe d’aneth haché grossièrement,
- fleur de sel, sel fin, poivre. 

Et pour la vinaigrette

-1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès,
- 1 citron jaune (quelques gouttes),
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.

Préparation et cuisson

* Parez le bulbe de fenouil, émincez-le finement.

* Faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une casserole.

* Ajoutez le fenouil émincé, salez, poivrez.

* Laissez suer 5 minutes.

* Egouttez sur du papier absorbant, recouvrez d’un film et réservez à température ambiante.

Préparez la vinaigrette ; mélangez brièvement les ingrédients, ne les émulsionnez pas.

+ Salez et poivrez les noix de St-Jacques de chaque côté.

+ Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.

+ Faites-y colorer les noix environ 1 minute sur chaque face puis débarrassez-les sur un papier absorbant. 

* Nettoyez et assaisonnez 2 poignées de feuilles de roquette avec la vinaigrette (conservez une cuiller à soupe de cette dernière) et ½ cuiller à soupe d’aneth haché.

* Disposez la salade au centre d’un plat de service, ajoutez le fenouil tiède tout autour et dressez dessus les noix de St Jacques.

* Versez la cuiller à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemez sur cette salade le reste d’aneth haché, un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.

Dégustez cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Suggestions

Avec cette recette, je pratique souvent un service à l’assiette.

Noix de St-Jacques avec ou sans corail ? C’est selon les goûts. Tout le monde n’apprécie pas l’amertume du corail.

La cuisson des noix de St Jacques varie selon leur grosseur  et le goût du cuisinier. Attention cependant à ne pas trop les griller.

Reprise d’une proposition du chef Bruno Oger –émission « Bon Appétit Bien Sûr »-  aménagée par marief.

Salade au lard ardennaise

La publication en février 2011 de la « salade au lard, façon les Islettes » avait connu un grand succès. Divers commentaires portaient sur sa déclinaison à base de pissenlits.

Florence nous propose aujourd’hui la « salade au lard ardennaise » avec des pissenlits justement, la vraie, recette traditionnelle qui circule de génération en génération et qu'elle détient de sa mère.

 Testez-là rapidement avant que lesdits pissenlits ne soient trop fleuris !

Les ingrédients

Pour 2 personnes

- 800 g de pissenlits frais,
- 300 g de lard,
- 300 g de pommes de terre (3 ou 4 selon grosseur),
- 2 ou 3 cuillères de vinaigre,
- 2 échalotes et 3 gousses d’ail hachées,
- sel, poivre.

Préparation et cuisson

 * Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard maigre, préalablement découpé, dans du saindoux (et oui, c’est les Ardennes !).

* Quand les morceaux de lard sont bien grillés, mettre 2 ou 3 cuillères de vinaigre.

* Après avoir coupé les pissenlits, les faire fondre doucement avec les lardons.

* Ajouter 2 échalotes et 3 gousses d'ail hachées ; saler, poivrer.

Dès les 1ers jours du printemps...

* Laisser mijoter, le temps de faire cuire les pommes de terre.

* Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

* Les écraser à la fourchette avant de les incorporer au mélange dans la cocotte. Il faut que ce mélange soit bien homogène et onctueux ; si besoin, ne pas hésiter à rajouter du saindoux.

* Finir de cuire le tout 10 minutes, en faisant très attention que cela n’attache pas trop.

* Servir à la louche, avec un filet de vinaigre et, pour ceux qui aiment, un œuf sur le plat

Voilà un plat très consistant et… peu calorique, mais excellent !

Une contribution de Florence l’ardennaise.

L'ail des ours à toutes les sauces...

Besoin d'une petite cure de décrassage après l'hiver ?

En ce moment, la forêt nous en offre une gratuitement : Il suffit de consommer sans modération les feuilles de  l'ail des ours (clic), ce condiment aux saveurs délicates et aux nombreuses propriétés médicinales.   

Très courante en Argonne cette belle plante sauvage forme dans les endroits frais de véritables tapis.

Ses utilisations en cuisine sont multiples et les recettes nombreuses, mais la façon que je préfère, c'est  la plus simple, celle qui préserve toutes ses qualités : consommer les feuilles crues...

                         Soit directement sur les plats,

Hachées  finement et saupoudrées  sur les salades, crudités,  soupes, légumes cuits, poissons ou viandes grillés, ou encore mélangées à du fromage blanc avec sel et poivre...

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Ou en sauces...

Pour accom­pagner les poissons et les volailles (4 per­sonnes)...

 .                                    
 - 4 tomates  - 1 jus de citron  - 100 g de feuilles d’ail des ours  - 50 ml d’huile d’olive  - sel et  poivre.

  - Pelez les tomates, coupez les en très petits mor­ceaux

 - Coupez très fin les feuilles d’ail des ours.

 - Mélangez tous les ingré­dients et chauffez dou­cement au bain-​​marie.

...et aussi les pâtes.

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 - 100 g de feuilles d'ail des ours - 80 g de pignons ou amandes  - 40 g de parmesan - Une dizaine de tomates séchées - sel - huile d'olive.
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 - Mixez le tout

 -  Remplissez des bocaux aux trois quarts

 - Complétez avec de l'huile d'olive douce.

 - Fermez  et entreposez dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Conser­vation : quelques semaines.

Ou encore en assaisonnements.

 Pesto
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Un bouquet de feuilles d'ail des ours lavées,  séchées,  hachées ou mixées,  150à 200 g  d'amandes ou de pignons de pin broyés, sel, poivre. 
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Mettre dans un pot,  couvrir d'huile d'olive et fermer hermétiquement.

Beurre d'ail des ours
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100g de feuilles hachées pour 500g de beurre mou, sel, poivre.

Bien mélanger.

Accompagne  agréablement viandes  et poissons grillés.

Huile à l'ail des ours

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 - Détailler les feuilles en lanières de 1 à 2cm de largeur.

 - Les empiler dans un bocal en formant des couches entre lesquelles on répartit 2 cuillères à café de gros sel.

 - Verser de l'huile d'olive pour recouvrir complètement le tout. Tapoter le bocal pour faire sortir toutes les bulles d'air, puis refermer soigneusement.

 - Laisser reposer dans un endroit sombre et frais (pas au réfrigérateur).

 - Quand les feuilles commencent à noircir, filtrer l'huile.
 - La conserver au frais dans un flacon propre.

Le revers de la médaille ...
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  - Les feuilles d'ail des ours jaunissent dès que la plante commence à fleurir. La saison est  donc relativement courte, quelques semaines seulement,  généralement de début mars  à fin avril.
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 - Dommage aussi que notre belle sauvage soit rebelle à une longue conservation : Elle  ne supporte pas le séchage qui la transforme en foin ou la congélation  qui en fait de la bouillie insipide.  On peut seulement les garder quelques jours au frais ou dans le bac à légumes du frigo.

Il reste encore un mois pour en profiter avant le début de la floraison... 

 

 Attention de ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet, très toxiques, qui, elles, ne sentent pas l'ail.  Il est prudent de le vérifier en froissant simplement les feuilles dans les mains. 

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Fondant à l'orange

Les oranges sont bien juteuses mais surtout, en ce moment, elles sont encore très parfumées, ce qui n'est pas le cas des oranges d'été. Profitons-en pour préparer un dessert, pas très sucré, mais plein de vitamines !

Ce fondant  est excellent et très frais !

Les ingrédients

 Pour 6 personnes

- 170 g de beurre,
- 115 g de sucre en poudre,
- 3 œufs,
- 170 g de farine,
- 1 orange,
- 1 sachet de levure chimique

Et pour le glaçage

- 1 grosse orange très juteuse,
- 150 g de sucre glace.

La préparation

 * Travaillez le beurre en pommade avec une cuillère en bois.

* Incorporez le sucre petit à petit.

* Mettez ensuite les œufs, l’un après l’autre, tout en continuant à bien travailler la pâte.

* Ajoutez la farine, le jus de l’orange et son zeste finement râpé (préférer les oranges non traitées après la cueillette; à défaut, bien les laver à l'eau tiède).

* Terminez par la levure.

* Versez dans un moule à manqué garni de papier cuisson (Ø 22 cm x h 6 cm)

* Préparez le glaçage : faites dissoudre le sucre glace avec le jus de l’orange pour obtenir une crème coulante et épaisse (Il n’est pas nécessaire de mettre tout le jus de l’orange)

La cuisson

 + Après remplissage du moule, mettez à cuire à four moyen (th.5/6-180°C), 30 mn environ. 

+ Aussitôt cuit, démoulez le gâteau sur un plat et arrosez-le, encore chaud, avec la moitié du glaçage. Le gâteau doit devenir moelleux. 

+ Étalez le reste du glaçage lorsque le gâteau est complètement refroidi. 

Suggestions

                                                         
Décorez le gâteau fini de fruits confits, ou avec toute autre décoration (facultatif)

On peut le préparer à l'avance et le manger une paire de jours après sans problème.





Une coproduction de Marie-Odile au fourneau et de Michel à la photo.